食堂食品安全管理专项方案

目录 第一节工程概况 1第二节编制原因及各个步骤管理制度介绍 1一、编制原因 1二、食品和食品原料采购步骤管理制度 1二、场所环境卫生管理制度 2三、设施设备卫生管理制度 2四、清洗消毒管理制度 3五、人员卫生管理制度 4六、加工操作管理制度 5七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 5八、食堂防、灭四害管理制度 6第一节工程概况工程名称万科城市中心（地块一搬迁安置区）1-10#及1-3#配电房工程地址香洲区上冲片区云峰路北侧、诗僧路西侧建设单位珠海市万有引力房地产勘查单位四川省川建勘察设计院设计单位珠海泰基建筑设计工程监理单位广东华杰建设工程监理咨询质量监督部门珠海市香洲区建筑工程质量安全监督站总承包单位广东上城建设本项目项目在香洲区上冲片区云峰路北侧、诗僧路西侧，为珠海TOD小镇关键计划区域，总建筑面积约30万平方米，地块一用地面积为69005.97平方米,建筑物最大高度为96.85m。第二节编制原因及各个步骤管理制度介绍一、编制原因为了使本食堂质量实施有效控制，确保食品安全得以确保、质量符合要求要求，提供一个卫生却满意就餐环境，特制订本食堂食品安全管理方案。二、食品和食品原料采购步骤管理制度1．采购应立即搜集填制供给商名称、产量、供货能力、质量确保能力和供货情况等方面资料，由专门人员汇总建立档案；2、所挑选供给商必需有营业执照、卫生许可证；3、厨房对供给商每次买菜时进行检验，不新鲜、过期食品拒绝进入厨房；3、蔬菜及肉类等为确保新鲜，必需到指定菜市场进行采购，且当日采购，在保鲜期内煮食；4、蔬菜及肉类进入厨房后，必需分类存放，尤其是采购凉食类，必需单独存放。二、场所环境卫生管理制度1、严格实施《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；2、全部炊事人员须定时体检，持有效健康证方可上岗；3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡剪发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池立即擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5、严格实施双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品容器使用前必需洗净消毒；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要立即处理清运，保持整齐，并应常常冲洗，防堵防漏；9、各餐厅及环境卫生要实施分片包干、定人定物、责任到人制度；10、职员就餐后，立即将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境整齐；11、天天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行根本清理打扫，保持饭堂洁净卫生；12、天天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，确保无任何污渍或食物残渣，天天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁；13、垃圾桶必需垫垃圾袋并加盖，天天对垃圾桶进行两次清理，确保垃圾桶洁净，周围无垃圾；14、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必需保持洁净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备后面定时清洁；13、天天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水沟有积水必需进行立即扫除，预防蚊虫孳生；14、专员进行巡查，每次清洁完成后，检验清洁效果是否符合要求，并做好保洁统计。三、设施设备卫生管理制度厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检验自己所使用设施设备是否正常运转，多种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库管理可订《食品仓库卫生管理制度》（1）贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂，仓库应该通风良好；（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求食品，并应在食品进库后实施分类存放，存放要求以下：A、食品和非食品不能混放；B、洗洁用具、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不能和食品用仓存放；C、定型包装食品和散装食品分架存放；D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除立即加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果存放温度应控制在0~13℃，鲜蛋应存放在0~1℃范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到优异先出，定时检验，处理变质或超出保持期限食品；F、搞好仓库内、外环境卫生,和食品仓库无关人员,一律不准进入。（3）定型包装食品，必需有汉字标识，凡食品包装标识不清楚或无标识，不得进入食品仓库；（4）对因为库存时间过长而超出保留期限,或发觉因为其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变食品中,严禁加工生产。四、清洗消毒管理制度（1）设置独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域；（2）洗刷消毒时必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”次序操作。药品消毒增加一道清水冲程序；（3）每餐收回餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜；（4）清洗餐饮具、用具用洗涤剂、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，立即放入保洁柜密闭保留备用；（5）盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放；（6）洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布；（7）洗刷消毒，清理地面、水池，保持卫生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁；（8）定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。五、人员卫生管理制度1、厨房工作人员健康（1）全部新职员必需持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续；（2）全部些人员在《健康证》到期前10天内需到有资质体检部门进行健康体检，办理新《健康证》并立即上交项目部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或解聘处理；（3）职员在工作时间内生病或受伤应立即向责任人汇报，由责任人批假诊疗，严禁带病带伤生产；（4）工作期间如发觉患有有碍食品卫生安全疾病必需立即向相关主管人员汇报，单位将视病情轻重进行调岗、病休或解聘处理；（5）全部职员健康证按班组和办理时间进行分类存放，确保每一位职员有对应健康证。健康证存放两年以上能够销毁；（6）按部门、工作站建立《从业人员健康情况一览表》，具体填写职员健康情况。2、健康采购查验（1）采购食品前和厨房等使用部门取得联络，做到计划进货；（2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量；（3）采购食品时，向供方索取合格证实或检验汇报单；（4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜食品不采购；（5）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等统计；（6）检验所购食品有没有合格或检疫证实；（7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；（8）验收统计妥善保留以备查考。六、加工操作管理制度食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：（1）加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，加工后直接入口熟食品要盛放在已经过消毒容器或餐具内。不得使用未经消毒餐具和容器；（3）烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃，或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏；（4）隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热后方可使用；（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩擦。（6）严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》要求，搜集处理废弃油脂，立即清洗抽油烟机罩。（7）剩下食品及原料根据熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放；（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度餐厨垃圾和废弃食用油脂应该遵守下列要求：（一）立即清理餐厨垃圾和废弃食用油脂；（二）餐厨垃圾、废弃食用油脂和其它城市生活垃圾分开，分别单独搜集；（三）餐厨垃圾用60升标准容器搜集，废弃食用油脂用30升标准容器搜集；搜集容器应保持完好、密闭、整齐，并贴标签标识，分别注明“厨余垃圾搜集容器”和“废弃食用油脂搜集容器”字样；（四）确保当日产生餐厨垃圾和废弃食用油脂当日得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁：（五）严禁将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方法随意倾倒；（六）严禁将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定清运、处理单位以外单位、个人清运、处理；（七）严禁将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；（八）严禁将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。八、食堂防、灭四害管理制度（一）广