食堂卫生管理统一标准

食堂安全卫生管理标准一、厨房卫生标准地面清洁无垃圾及生产废弃物，无显著积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；地沟洁净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无显著霉斑；炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无显著油污，无卫生死角，标示清楚不脱落；刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗洁净，定时消毒处理，原料、半成品、成品使用刀、砧板等工器具显著标示，分开使用，避免相互交叉污染；冰柜保留清洁，定时清洁，每七天两次频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；清洗池每次使用后打扫洁净，必需时或每七天进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；厨房内设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则快速杀灭、处理；10、原料、半成品（包含盛装原料、半成品筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用；11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好个人卫生，在厨房加工时严格根据《企业个人卫生管理措施》实施，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等要求；12、待加工半成品在厨房放置不宜超出30分钟，厨房食品加工必需煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必需带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生；生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩下半成品放入冰柜或冷库保留并覆盖；加工操作完成后，对所加工区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物立即处理，不过夜；洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专员管理，严格控制，不得随意放在厨房内。

二、餐厅卫生标准地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍；墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，无非企业或甲方统一张贴宣传画报，有企业相关标示则张贴完好，不脱落；食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定时清洁，无显著灰尘、蜘蛛网；餐桌台凳清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无显著灰尘和脱落锈渍；食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每七天清洗一次，确保表面无显著灰尘，一盏灭蝇灯不得有超出10个以上昆虫尸体，食堂内基础无苍蝇、蚊子、蟑螂等虫害；就餐中有清洁专员往返清扫台面、地面剩下饭菜、汤水，无显著积留情况，餐具、潲水、垃圾桶处理立即，不产生异味；食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐；每七天进行一次食堂卫生大扫除，彻底对食堂环境进行清洁、消毒处理，杜绝卫生死角。工作人员无随地吐痰或抽烟等不良现象。三、职员个人卫生标准1.目标提升职员卫生意识，规范企业直接和产品生产相关职员个人卫生要求，培养良好卫生习惯，确保产品卫生质量。2.范围适适用于本企业产品生产过程中包含每位职员。3.0职责4.1饭堂主管负责各饭堂和企业产品生产直接接触职员卫生健康达标及日常监督。4.2品控部或饭堂主管负责进行定时个人卫生抽查考评并统计。4．3管理部或饭堂主管负责对违规人员进行处罚4.0程序内容5.1卫生健康检验5.1.1企业人事部或食堂主管负责组织企业或本食堂全部和产品生产直接相关职员每十二个月最少一次卫生健康检验。通常情况检验单位最少应含有市区级以上医疗卫生资格水平，经检验如发觉患有有碍（五类疾病）食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接和产品生产相关工作岗位，并依据该当事人实际工作能力，安排适合岗位或解聘。全部个人卫生健康检验证实或健康证复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保留期十二个月。5.1.2每位从事和企业产品生产直接相关个人，必需接收有食品卫生和安全方面内容培训，由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生和安全内容培训,合格者方可上岗。5.2着装要求A.不留长指甲，禁涂指甲油，严禁化妆后进入车间或在车间内化妆。B.不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。C.必需穿戴统一发放工作服、水鞋、工作帽进入厨房，而且应保持洁净。D.卫生区作业职员必需戴口罩。E.工作服等应穿整齐，头发不得外露。不许可将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必需换下工作服和鞋靴。四、食品卫生标准食品原料采购建立明确、合格供给商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证实，不采购无卫生执照，无检疫证实，无法证实其起源食品原料，不采购腐败变质、霉变生虫、超出保质期等外观异常食品原料，不外购冷荤食品，采购新鲜洁净食品原料；尽可能不采购或降低采购本身带毒食品原料，如河豚鱼、四季豆等，如有使用则采取正确方法去除毒素和根本加热；带叶蔬菜每批次全部要进行农药残留量检测，强毒蔬菜不使用、不投入生产，弱毒蔬菜经过处理，检测合格后方可使用；蔬菜当日采购当日使用，临时不用或剩下原料放置不得超出2天，放在冻库内保留，原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙，并做好防鼠工作；领用发觉有变质原料时则不再加工使用；生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用部分挑选去除；肉类则将坏死肉切除，将毛，蹄等不有食用部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用部分，并将蔬菜、肉品清洗洁净；生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品筐等直接落地摆放，摆放在卡板或货架上；工人经过身体健康检验取得健康证实，加强对工人质量卫生知识培训，操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等，做好个人卫生，在厨房加工不得抽烟、吐痰、直接接触食品容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作，食品原料、半成品、成品刀具、砧板等工具明确标识，区分使用，不得混用；冷冻食品根本解冻，食品烹饪时勤翻炒，须煮熟煮透，不得外熟内生，同时不要炒焦，油炸食品不得炸过焦；剩下菜品冷却后放入冰柜中保留，再次食用前须根本加热处理，不得过夜，且冰柜存放时要生熟隔离；放置时间过长造成变质食品不得再销售、食用；不含有加工条件饭堂不得加工凉菜，尤其是冷荤食品；生产凉菜通常须含有独立操作间，专员操作，有洗手消毒和空气消毒设施，有单独使用冷柜等；厨房和备餐分餐间安装消毒灯管，对空气和物表进行消毒。五、屋顶和天花板卫生标准1、加工经营场所天花板应定时清扫，避免生霉或建筑材料脱落等情况发生。2、水蒸汽较多场所应设置预防天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上方法。六、厕所卫生标准1、厕所不得设在食品处理区内。2、厕所内洗手设施，应应配有对应清洗、消毒用具且宜设置在出口周围。3、厕所和外界相通门窗应设置纱门及纱窗。七、供水设施卫生标准供水应能确保加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。八、通风排烟设施卫生标准1、食品处理区应保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，预防污染食品、餐饮具、加工设备设施。2、排气口应装有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。九、采光照明设施卫生标准1、加工经营场所应有充足采光照明。光源应不能改变所观察食品天然颜色。2、安装在食品暴露正上方照明设施宜使用防护罩，以预防破裂时玻璃碎片污染食品。十、洗手消毒设施卫生标准1、食品处理区内应设置足够数目标洗手设施，其位置应设置在方便从业人员区域。2、洗手消毒设施周围应配有对应清洗、消毒用具。职员洗手消毒设施周围应有洗手消毒方法提醒。十一、厨房废弃物暂存设施卫生标准1、食品处理区内可产生垃圾场所均应设有废弃物暂存容器。2、废弃物暂存容器应配有严密盖子，以预防有害动物侵入、不良气味溢出。3、废弃物应天天清除最少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后容器应立即清洗，必需时进行消毒。4、在加工经营场所设置废弃物临时集中存放设施者，应确保能预防害虫进入、孳生且不污染环境。十二、厨房设备和工具卫生标准1、食品加工用设备工具在使用时，应避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品污染。2、食品容器、工具和设备使用后应清洗根本，以避免食品碎屑、污垢等腐败。3、用于原料、半成品、成品工具和容器，应分开并有显著区分标志;原料加工中切配动物性食品和植物性食品工具和容器,宜分开并有显著区分标志。十三、餐具清洗消毒和保洁设施卫生要求1、餐具搜集：立即把使用过碗、碟、盘、勺等餐具搜集到指定位置。标准：分类放置，不零碎。2、餐具清洗手洗：（1）餐具初洗：将用餐后餐具中剩菜剩饭等倒入垃圾桶，将餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中残余饭菜。（2）餐具刷洗：将初洗后餐具放入清洗池中用洗洁剂浸泡，再刷子或百洁布刷洗洁净。（3）餐具冲洗：将刷洗后餐具用清水冲洗洁净。标准：餐具表面无食物残渣、无油迹、无洗洁剂泡。洗碗机洗：（1）先将餐具表面残余饭粒及剩菜等除去。（2）按洗碗机要求将餐具放置好。（3）依据餐具数量加入适量清洁剂。（4）检验餐具放置、水源开关、电源等无误后，关上洗碗机门。（5）打开电源开关进行清洗。（6）检验确定餐具洗净后，关上洗碗机开关。（7）取出餐具用清水过水，沥干水并送去消毒。3、餐具消毒将冲洗洁净餐具分类摆放后进行消毒。（1）煮沸消毒法：将洗净餐具放入沸水中，待水再沸腾10分钟。（2）蒸汽消毒法：将洗净餐具立起放入蒸汽柜内，温度达成95℃（3）远红外线高温消毒法（干热消毒法）：将洗净餐具倒置或斜置放入远红外线消毒柜内，打开电源开关。待温度升到120℃时，保温15～20分钟。标准：4、餐具保洁：消毒后餐具放专用密闭餐具保洁柜存放，或放在洁净餐具放置区域用洁净纱布盖好。5、餐具供给：开餐前10分钟将餐具放在餐台合适位置，摆放时加盖洁净白纱布，餐具不烫手。6、注意事项（1）在清洗餐具时，餐具内、外表面均应洗净，对可能藏有污垢地方（缝隙）应加以注意。（2）在使用浓缩清洁剂时，应先把清洁剂用水稀释至适宜浓度再用。（3）消毒餐具时，应按《消毒作业指导书》要求进行。（4）易破损餐具，应轻拿轻放，不能叠得太高。（5）对有破损不能再使用餐具，应填写《报损表》进行处理。（6）餐具使用数量应依据就餐人数改变调整好。（7）进行煮沸消毒和蒸汽消毒时，应注意预防烫伤事故。（8）进行蒸汽消毒和远红外消毒时，应注意餐具放置，餐具间应留有一定间隔。（9）消毒后餐具应放入餐具保洁柜或采取其它措施进行保护，如用清洁卫生白布盖好，预防受到污染。保洁柜或存放处应做好标识，注明“已消毒”字样。（10）装盛餐具工具应常常消毒。（11）隔夜未使用餐具应重新消毒。十四、食品再加热卫生安全要求1、无合适保留条件（温度低于60℃且高于102、冷冻（藏）熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70℃十五、食物中毒预防方法食物中毒特征：潜伏期短，通常为1-40小时，发病忽然，发病连续时间大约-7天；病人通常全部有类似临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；发病者和某种食物有明确关系，吃者发病，不吃者无病；该病无传染性，病人对健康者无传染。中毒分类：（1）细菌性食物中毒：最为常见，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：食物被致病性微生物污染，在适宜环境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并产生毒素，在食用前未根本加热所致。引发中毒关键为动物性食品，如肉、鱼、奶等；（2）真菌性食物中毒：以霉菌为主，发病率低，死亡率低，关键是食用了产毒真菌食物，通常是黄曲霉毒素、赤霉毒素，关键是霉变花生、大米等；（3）化学性中毒：如农药、食品添加剂（如亚硝酸盐）、工业排泄污染物（重金属）、外包装材料等；（4）本身带毒动植物：如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，关键是加工前带毒部分处理不尽或加工不妥，加热不根本所致。食物中毒产生原因：（！）对食品生产步骤包含采购、加工、保留、运输、销售等卫生管理不善，对食品安全注意不够；（2）滥用食品添加剂或非食品原料。比如“瘦肉精”；（3）误食带毒动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等；（4）农药生产、使用步骤管理不到位；（5）食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；预防中毒：厨房合理计划、布局，各加工操作区域分开隔离，不交叉污染；做好防“四害”工作，生产垃圾和废弃物立即处理，不过夜；把好采购关，向供给商索要检疫证实，进行农残检测，不外购凉菜；加工烹饪严格根据国家或企业相关标准、制度实施。十六、厨房防尘、鼠、虫、蝇等控制方案1、食堂主管负责对厨房鼠类、虫类控制工作；2、在厨房生产加工区域内不许可有老鼠、虫类，天天开工前食堂主管督促工人检验厨房及设备，以确保无害虫和鼠类，并填写食堂相关卫生检验表；3、预防方法：3.1日常工作中如发觉蜘蛛网应立即清除，车间内部废弃物日产日清，废弃物桶也每日清洗消毒；3.2食堂主管安排维护生产区内全部门窗牢实，在安装设备或水管时，周围墙壁假如造成裂缝或空洞要立即修补，加工区域安装通风设备，保持车间内空气新鲜，通风中有防蚊虫和防尘设施；3.3在工作区内任何人不得随意打开更衣室、卫生间等处门窗，已安有纱窗除外；3.4加工区域在建筑方面做好防鼠、、排水系统通畅，明地沟底部呈