保健食品检验与评价技术规范实施手册

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ifniininimtininifmiftiniftiiHinintfiHii

小肠上皮吸收。根据双池理论血红素与非血红素铁在代谢中不相混淆各经不同渠道代谢，

非血红素铁生物利用率很低一般在!”#$",最高不超过％&",膳食中植酸、草酸、磷酸、

碳

酸、纤维素都能与铁结合成难溶性化合物而降低其吸收利用率。所以纠正缺铁性贫血的营养

保健手段主要是提高非血红素铁的生物利用率这在以植物性食物为主的我国膳食结构下，

血红素铁来源不多主要是非血红素铁的情况下有重要现实意义。解决办法有一是选择含

有阻碍非血红素铁吸收利用因素（植酸、草酸、碳酸、纤维素尽量少的食物加工成豆制品等

提

高铁的吸收利用。二是尽量提高膳食中血红素铁来源比例。三是尽量利用促铁吸收利用的因

素已知肉类因子（即畜禽鱼肉和维生素'均有显著提高膳食中非血红素铁生物利用作用。

四是开发研制各种铁强化食品强化载体食品可用广泛食用的主食、调味品、饮料等强化剂用

葡萄糖酸铁、乳酸铁、延胡索酸铁、硫酸亚铁等。加铁量要适宜特别是要同钙、锌、铜保持

适当

比例并要调好色香味使人乐于接受。天然食物中可选作铁来源的较好的首先是畜禽肝脏、

血液、肉类、鱼类其次蔬菜中有芥菜、香菜、太古菜、雪里熊、葛苣等。

按我国0*+建议铁的每II适宜摄入量（,*）,%&岁以下儿童为％!%%#岁男％女

%1#岁男2&-.,女2$-.,

%0-.,%0#岁％女2&-.,老年人$&#岁％孕妇1#/月2$-.。

孕晚期!$-.，乳母2$-.孕妇既有生理性贫血又常有叶酸缺乏性贫血是需要特殊注意的人

群。

五、锌

锌是开发较晚的微量元素，%3/%年始明确锌为人类所必需。至今仍有一些理论与实际问

题不够明确。锌在人体内主要存在于骨骼、皮肤、头发和血液中血液中锌4$“#0$”在细胞

中全身锌量成人为％51#252.。锌的营养生理功能主要有是各种锌依赖酶的必要物质如碱

性磷酸酣、碳酸配醐、醉脱氢酶、乳酸脱氢的、谷氨酸脱氢酶、痰肽酶、胸腺喀咤核昔激酶

等。锌

也是）6,聚合酣、（6,聚合酶活化所必需的元素。锌也含在胰岛素分子中。锌还与唾液蛋

白、转铁蛋白、金属硫相结合。山此可见锌在体内有重要的、复杂的、多方面功能。缺锌影

响发

育锌是人体必需的元素最早就是山研究人体殊儒症中发现的所以儿童缺锌是关系体素质的

大事。缺锌可引起味觉异常食欲下降有的出现异食癖而加重生长发育停滞。缺锌影响性

功能少年青春期推迟成人性功能下降等。缺锌还可出现上皮损伤如皮炎、糜烂、粘膜溃疡、

湿疹等。此外缺锌还可引起抑郁、嗜眠、免疫力低下、腹泻、脱发等表现。

我国居民锌缺乏症以儿童的调查报告较多发病率各地出入较大一般估计学前儿童约为

2&"#$&",其他人群也不低但报告资料不多。我国居民缺锌问题的主要原因仍然是膳食

锌来源不足和锌在人体受各种因素干扰发生的生物利用率下降。就大多数人群来看二种原

因中以前者为主。我国以植物性食物为主的膳食结构中富锌食物（如海产品、肉、内脏、蛋

类

以及薯类等较少），而含影响锌吸收利用的因素较多如植酸、草酸、纤维素等。所以我国锌

的

宏观营养保健措施是改善膳食结构适当增加海产品、畜禽肉、内脏、蛋品摄取量注意影响锌

吸收利用因素的控制包括食物选择与合理加工。在营养保健食品的开发研制上除了这个基

本路线（选择来源控制不利因素之外发展锌强化食品也大有可为主要来源有葡萄糖酸锌、

乳酸锌、硫酸锌等但必须控制营养平衡特别是二价阳离子间的平衡。有些企业家搞锌的生

物转化工艺生产高锌奶、高锌蛋等受到人们赞赏其营养保健功能有待进一步研究。

各人群膳食锌适宜摄取量我国（）*+建议％岁以下婴儿每日0-.,1#岁％2-.,

%#岁3-.,

•//•

第三章保健食品的现代营养科学分析

!"岁#$%&'（,##"岁男#）'（、女#&'（,#*"岁男#+'（、女#&%&'（,#）"岁男#&%

&'（、女##%

&'（,孕妇#&'（乳母#,'（。这主要是参照美国现行是一个还不够确定的估计值。根

据

于守洋等关于人体与动物几年的锌代谢研究建议锌-./成人男每日#0’（,成人女#1'（,学

前儿童）'（。膳食中不吸收的锌由粪便排出以植物性食物为主的膳食吸收率约为#.2o人

体锌内源性损失主要由尿、体表（汗、皮脂、脱落上皮细胞、毛发和精液或月经排出。认为

人们

膳食中摄入的锌按#,2吸收吸收锌量能满足内源锌代谢损失量对成人即可够用。人体是

否缺锌简单的诊断指标有头发、全血、血清中含锌浓度身体发育水平及临床症状体征与生化

检验如食欲、粘膜溃疡、碱性磷酸酶、碳酸配酶、超氧化物歧化酶活性等。

六、碘

碘及其缺乏病是各国研究历史最长的一种微量元素我古代即有海藻疗瘦的记载美国

#+*,年第•批强化食品就是从食盐加碘搞起的。成人体内约有碘1&'（,其中0,2在甲状

腺

内。甲状腺中的碘与酪氨酸结合生成一碘或二碘酪氨酸（345,.#5）345与.#5或二个.#5

偶合可生成三碘或四碘甲腺原氨酸简称5$

或6*

,是甲状腺激素的主要物质此外还包括类似

物75$

和碘化组氨酸等。其主要生理功能是调节机体代谢水平影响机体热能产生、血糖与酮

体水平肌肉与神经紧张体重、智力与性功能等多方面功能。碘的摄取量是维持甲状腺及甲

状腺激素正常功能最重要的条件。碘缺乏和碘过多都可以造成对机体的严重损害。

碘缺乏最常出现的是甲状腺肿主要呈现地方性分布所以也叫地方性甲状腺肿简称地

甲病。地甲病的临床表现首先是甲状腺肿大一般达到用手可以摸到重量已达$&（以上超

过正常成人的1,”1&（,体积则相当正常的$”&倍。此外只要有结节出现就可以认为是地

甲

肿。地甲肿的其他临床表现还有由肿大的甲状腺造成的压迫如呼吸困难、吞咽困难、面颈部

瘀血、声音嘶哑以至发生支气管哮喘等。同时出现甲状腺激素功能低下或亢进以至引发甲状

腺癌。

碘缺乏的另一表现是克汀病或称侏儒呆小病。指先天性甲状腺分泌功能障碍引起的生长

发育障碍躯体畸形智力发育障碍聋哑体格矮小性发育落后运动障碍等。有轻度克汀病

表现的有人称为“类克汀病”，主要表现为小儿不同程度的智能低下运动技能障碍等也可见

语言表达能力低和性功能迟滞。

高碘同样可对人体造成严重损害。出现高碘性甲状腺肿甲状腺功能亢进（碘致甲亢、或

低下（碘致甲低、桥本氏甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和急慢性中毒等。一般认为饮水中碘

达

$„!（86以上尿碘达）,,!（8（肌酢即有可能出现高碘性甲状腺肿。

碘的人体适宜供给量我国.-4建议：#岁以内&,!（89,

#"岁&,!（89,*"岁+,!（89、##"

岁#1,!（89,

#*岁以上及成人#&,!（89,孕妇和乳母1,!（89。由于低碘高碘对人均有损害所以

一些专家建议人类碘的安全摄取量范围是!（89。各种人最好控制在正常范围内即每

日不超过）,,!（。人体碘的来源主要是食物与饮水。因地区不同含量出入很大一般沿海地

区特别是海产鱼类、海藻类含碘较高、海盐也含一定量。内陆山区往往交通闭塞沿海地区食

品极少运入因而较易发生摄取碘量不足问题。

我国也是一个缺碘地区分布较广的国家据统计缺碘人口约为$"*亿人克汀病人可能

有1,万人。所以补碘的营养保健食品社会需求量较大。对此我国已由政府干预建国之初

即曾推行加碘食盐在地甲地区普遍推行此外也搞过碘油、碘糖等小规模试验措施。#++$年

•*0-

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我国已响应!”#$%&#号召在全国推行加碘食盐争取'（（（年达到地甲及克汀病等不再发

f

生。）*+*年'月卫生部等中央五部二局以卫地字（+*）号文件规定碘中一律用碘酸钾代替

以

前用过的碘化钾。同一文件还规定食盐内加碘酸钾量为）$,万至）$'万。据此计算可知如

果人均每日吃此食盐）（-.（/,即可摄入碘））+-01）!/,碘在加工运输贮存烹调中损失）（2-

'（2计每人每日仍可得）（0-0（（!/,在前述安全摄取量范围。如果控制住不加碘的“私盐流

入市场如果主管部门认真推行全体居民自觉购用加碘食盐仅此一项措施便足以保证缺碘

问题的解决但近年来在营养保健食品热潮中社会上出现了许多加碘、高碘营养保健食品甚

至有组织的向学校及儿童机构推销对这些人群的体内碘平衡亟待调查有无引起高碘损害实

堪忧虑社会有识之士已恳切提请有关主管部门切实关注有效调控防患于未然。我们并不

一般地反对开发研制碘盐以外的加碘营养保健食品但主张研制开发之前必须明确供应对象

人群掌握这些人群碘代谢平衡的调研数据有针对性地生产经营这类富碘营养保健食品取

得卫生部门审查同意。不调查不研究道听途说地推销富碘食品是十分危险的是不能允许的，

因为碘和其他微量元素•样既有必需的低限度摄取量也有不可超过的高限安全量而这两

个限界量之间的距离并不很大。

七、硒

硒是人体必需的微量元素它们最重要作用是构成谷眺甘肽过氧化物酶（34&567）。谷

胱廿肽过氧化物酶可保护细胞及组织免于受过氧化物损害特别是保护细胞膜及细胞器线粒

体、微粒体和溶酶体的膜。硒与维生素8之间有重要的协同作用二者都具有强抗氧化作用，

保护生物膜可延缓衰老过程。硒还通过免疫识别清除癌细胞而抗癌。缺硒可导致34&567

活性下降心肌线粒体单胺氧化酶（9"#）活性下降缺硒是克山病发病的主要原因且可损害

胰岛细胞减少胰岛素分泌而加重心肌损害。硒有明显降低血清总胆固醇、甘油三酯和脂质过

氧化物提高&;:-<$=<比值等作用所以对实验性动脉粥样硬化的恢复有意义。

人体对硒需要量仍在研究中。衡量硒营养状况的指标一般采用血硒水平测定血液谷胱

甘肽过氧化物酶活性亦可作为评价硒营养状况的指标。＞?@A根据己有的材料认为膳食的

与血硒水平可粗略分为三类具有正常摄入量的地区每日从食物中获得硒B（-'）B!/,其血硒

浓度为）*,!/$）（（CD,而中等度或处于正常的边沿状态的膳食硒水平为每日'+-.B!/,其血

液硒为,-）（!/$）（（CD。在克山病发病地区的摄入量每日低于.（!/,其血硒水平低于）!/$

）（（CDo我国;EFG建议:（-岁）,!/$H,（1,-岁'（!/$H,1-岁'，!/$H,0-岁.,!/$乩））-岁

）1-岁,（!/$H,孕妇,（!/$H,乳母B,!/$H。硒过量则会引起硒中毒。

富硒的营养保健食品我国已研制开发如富硒酵母、富硒茶、饼干和啤酒等但对其营养保

健实验效应有些尚待验证补充。

,+B•

第三章保健食品的现代营养科学分析

iinimiifimiinmiHifmiifinifnininiifnii

第五节维生素与营养保健

一、维生素简介

维生素是一类化学结构与生理功能各不相同的有机物质可用以下定义概括：

“具有特殊

生理功能、不构成机体组织、体内不能合成、需要量极微的一大类有机物质。”这个定义表

明其

中有五个要素它们是统一整体必须五个要素具备缺一不可任何一点不符定义的表述就不

是维生素。目前营养学上承认的维生素共有二大类!”种即脂溶性维生素类计有维生素#、

$、%、&等四种水溶性维生素共!'种其中除维生素（外均属维生素）族计有维生素）！

、

）*

、泛酸（）+

）、烟酸（）,

）、）-

、）!*

维生素（.）、叶酸（!），胆磴等。此外还有人主张把一些有某种

特殊生理功能但又不完全符合维生素定义的物质称做“类维生素”，计有生物类黄酮（有人

称为

维生素/）、肉碱（肉毒碱有人称为维生素）0）、肌醇、苦杏仁试（有人称为维生素）!1

,、

）硫辛

、

酸、对氨基苯甲酸、潘氨酸（有人称为维生素）!，

）、乳清酸（有人称为维生素）!+

）“维生素2”、

亚油酸、

“维生素3”等!!种。

迄今为止维生素有三套命名方法都在使用。历史上按发现顺序顺次以英文字母命名，

如维生素#、）、（、$、%等命名之后又发现同一族的维生素又用数字符号相区别如维生素

#!

、#*

、）!

、）*

、$*

、$+

第二种命名是按各维生素功能命名如维生素#称抗干眼病因子，

烟酸称抗癫皮病因子等。第三种命名是在该种维生素的化学结构研究明确之后按化学的命

名原则命名的如维生素#名称视黄醇、维生素$称骨化醇、维生素）！

称硫胺素、维生素）*

称

核黄素、维生素（称抗坏血酸等。

维生素在体内代谢的特点是脂溶性维生素在体内大部贮存于脂肪组织和肝组织中通过

胆汁缓慢排出体外摄入过量可致中毒水溶性维生素在体内只有少量贮存易排出体外因

此必须每天通过饮食供给长期供给不足易出现维生素缺乏症过量摄入多余部分则通过尿

液排出体外不会大量蓄积体内。

二、维生素#与胡萝卜素

维生素#化学名称叫视黄醇（456789:）,只含在动物性食品中。胡萝卜素是一种植物色素，

主要存在植物性食品中胡萝卜素根据分子结构不同有"、#和$胡萝卜素其中#胡萝卜素

可分解为二分子维生素#,而"、$胡萝卜素和隐黄素（;4<=69>?86@78）只能分解产生一分

子维生

素#。这些植物色素和维生素#一样都是多烯类化合物在体内能转化为维生素#,所以也叫

维生素#原。前面所说胡萝卜素在体内分解产生二分子或一分子维生素#,这是指化学结构

上的理论值实际上因为胡萝卜素消化吸收及利用率低所以按生物活性在人体内只相当维生

素#的!A”所以计算食物中维生素#活性时把维生素#和胡萝卜素都折算成维生素#的

微克数叫视黄醇微克当量意思就是总共相当视黄醇（维生素#）的微克数写作!BC%。所以

某食物的维生素#活性，!BC%D维生素#!B数E#F胡萝卜素!B数G!A-。以往维生素#的

•H-

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mtiiniftiftitfntniHmniftmmtfnitfmitt।

表示单位为国际单位（!”），可按#!"维生素$%&'（!）视黄醇换算为视黄醇微克当量

（!）*+）,

（一维生素$与胡萝卜素的营养保健功能

#'维护视觉功能在暗光下保持一般视力并可预防夜盲症的发生。眼睛视网膜有两种

感光细胞杆状细胞感受暗光锥状细胞感受亮光和色光二者都含有视色素。杆状细胞中所

含的视色素为视紫红质锥状细胞中所含的为视紫蓝质都由视黄醛（维生素$的一种活性形

式与视蛋白组成。视紫红质对暗光敏感当视网膜接受光线时视紫红质发生一系列变化由

于构型改变则分解为视蛋白与脱氢视黄醇并损失部分维生素$。此时若进入暗处则因对

光敏感的视紫红质消失对光不敏感而不能见物如此时人体维生素$营养状况较好视网

膜有足量的视黄醛积存又可与视蛋白结合为视紫红质从而恢复对光的敏感性在暗处能够

看见物体称为“暗适应。暗适应时间越短说明体内维生素$水平越高所以暗适应是鉴定

维生素$营养水平常用的方法之一。暗适应下降是维生素$缺乏的早期症状继之可发展为

夜盲即在暗光下无法看清物体。

,'促进上皮细胞分化维生素$缺乏影响上皮细胞的生长和分化粘液分泌细胞减少，

使上皮细胞发生角化出现皮肤干燥毛囊硬化有棘状突起。由于肠道和呼吸道粘膜发育受

损故幼儿缺乏维生素$时易患腹泻和呼吸道感染。损害视觉器官上皮时可出现结膜干燥

（称干眼病），角膜发炎、溃疡、穿孔以致失明。

（'对骨骼发育的影响维生素$是正常骨骼生长发育所必需缺乏时影响骨骼生长使

颅骨和脊柱不能继续扩大容纳正在生长的神经系统有时可以压迫神经而引起异常。维生素

$对骨骼生长的作用是维持成骨细胞与破骨细胞之间的平衡维生素$缺乏时这种平衡被破

坏或成骨活动过盛使骨质过度增生压迫神经。

对生殖的影响维生素$缺乏时动物生殖能力降低精子和卵子发育受阻胎儿自溶

或畸形。

.'对生长的影响维生素$的缺乏多见于，/.岁的儿童成人相对少见。幼年动物早

期尤其是急性缺乏时最初的表现就是体重下降或体重增长缓慢。缺乏维生素$的动物一

旦得到补充首先表现出来的就是体重回升。营养不良的儿童有时不易发现维生素$的缺

乏这是因为生长减慢对维生素$的需要也相对减低。当蛋白质不足时维生素$只能贮于

肝内而不能利用因为蛋白质缺乏视黄醇蛋白的合成受阻使维生素$缺乏载体蛋白不能

代谢运转所以当蛋白质营养一旦改善生长速率立即增高同时对维生素$的需求也随之提

高。因此对营养不良的儿童一旦营养改善应同时注意维生素$的补给。

（二维生素$过量引起的毒性

维生素$大量摄入人体由于排出比率不高常可在体内蓄积而引起中毒。中毒表现主

要有：”由于破骨细胞活性增强导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节

疼

痛摄入维生素过量的婴儿可出现肉膨出现象并伴以脑积水。#皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、

脱皮、脱发、指（趾甲易脆。$易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安、

食欲降低、

腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸。％血红蛋白和血钾减少凝血时间延长易出血。&母鼠在怀孕

的,/#0天内接受大剂量的维生素$,胎鼠可出现先天性畸形。最常见的畸形为脑膨出、脊柱

裂以及领裂、脑积水等。

每个人对维生素$的敏感性不同有人长期每口服用#.&&&!）*+即可出现中毒反应而有

•&1■

第三章保健食品的现代营养科学分析

iiiiiiifiniiininiifiniimininiinininiiinii

人每日服用!”###$%####!&'（始出现中毒。婴儿每日服）"##!&'（*#天后出现中毒。除哺

乳

类和鱼类肝脏外一般由食物中摄入的维生素+是不会引起中毒最易发生中毒的是服用大

量维生素+制剂如鱼肝油丸和野生动物的肝脏。摄入大量的类胡萝卜素可造成皮肤变黄，

但未见其他危害。

（三供给量

我国,'建议：婴幼儿!##$"##!&'（/0、儿童％##$）##!&'（/0,青少年及成人男

（/0,女）##!&'（/0,孕妇2##!&'（/0、乳母34##!&'（/0。维生素+的主要食物来

源是畜

禽肝、蛋黄、鱼肝、黄油等胡萝卜素主要来自黄红与绿叶蔬菜、甘薯、南瓜等食物我国各地

居

民维生素+与胡萝卜素摄取量往往不足不同程度的缺乏症并不少见所以富含维生素+的

营养保健食品研制开发应予鼓励特别是近年世界各地都把"胡萝卜素当做生物抗氧化剂认

为有降低体内脂质过氧化抵御自由基损害延缓衰老的重要保健功效维生素+还有防止上

皮癌、肺癌等作用而受到重视。

三、维生素，

是密醇类衍生物。人体皮下)5脱氢胆固醇经紫外线照射产生的,*

,麦角固醇紫外线照

射后产生,4

,二者来源不同功能一致在人类营养中维生素，的重要性在于调节钙和磷的代

谢作用。维生素，促进钙和磷在肠道吸收影响骨骼钙化过程缺乏维生素，会引起儿童佝

偻病成人软骨和骨质脱钙。

36维生素，溶于脂肪对热、碱较稳定在3*#7加热2#分钟仍能保持其活性但在酸性

媒质中则逐渐分解酸败的油脂可促其破坏。维生素，的数量单位以往用国际单位(-8)表

示近来用重量表示二者之间的关系如下：3-8维生素,*9#6#4”!&纯维生素,*

O

维生素，的代谢及生理功能维生素，从代谢和生理作用来看它不是•种典型的维生

素而是一种调节钙磷代谢的激素它与甲状旁腺激素和降钙素相互作用发挥其生理作用。

在皮下合成的维生素,*%#:$1#:进入肝内在肝内维生素,*

经4-5羟化酶羟化形成

4"羟维生素,*

(4"5;<5,*

),然后释放入血,4"5;<5,*

是维生素,*

的活性物质之后又

由#5球蛋白运载到肾脏经3,4"羟化酶羟化为3,4"二羟维生素,*4

(3,4"5(;<)5,*

),它

4"5(;<)

是对肠道及骨骼都具有生物活性的维生素,，钙磷代谢主要靠3,45,*

调节。

维生素，的主要生理功能是促进骨骼的形成。3,4"5(;<)

4,*

进入肠粘膜上皮细胞后，

即诱发出一种特异的钙结合蛋白这种蛋白质的作用是能把钙从肠腔主动运转入血循环使血

4"5(;<)

钙增高促使骨钙沉积。同时3,4,*

对肾脏也具有直接作用能促进肾小管对磷酸盐

的重吸收以减少磷的损失。佝偻病患儿的早期表现就是尿中排磷增高。血浆无机磷酸盐浓度

下降从而影响骨组织的钙化。

维生素,*

主要储存于脂肪组织其次为肝脏。总的说来储存量比维生素+少。维生素

>*

的主要排泄途径是胆汁它是在转化成为极性较强的代谢产物并结合形成葡萄糖甘酸后，

随同胆汁被排入肠内通过粪便排出体外仅有摄入量4:$!:的维生素，由尿排出。

维生素，缺乏的主要表现症状是骨骼不能正常钙化、变软、易弯曲畸形。一般％个月以

卜•的婴儿多见急性佝偻病骨质以软化为主较大儿童多见亚急性佝偻病骨质以增生为主骨

骼变形严重者可出现形和“=”形腿。老年人缺乏则易骨骼脱钙、骨质疏松出现自发

性、

•3).

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多发性骨折。

!"维生素#的来源和供给量维生素#的最好来源是通过日光照射使皮下$%脱氢胆

固醇转化为维生素#。多数研究证实婴儿每日接触！小时日光照射可预防佝偻病。

维生素#的食物来源有三个方面：！正常的食物；"维生素#强化食物；#浓缩的天然食

物。一般食物中维生素#含量不丰富含量较多的食物有海产鱼类每百克可含&$'上下蛋

类约含!$黄油约含&(&”)$维生素#强化食物多为奶类食品和婴儿食品。近年来我

国

多数大城市采用鲜奶中强化维生素#,对预防婴幼儿佝偻病取得较好效果。强化剂量我国规

定婴儿奶粉为&*$'+&**',鲜奶为&*$'+,。天然浓缩食物最主要的是鱼肝油一般每百

克含量

可达数百以至数千$这些海鱼肝油中的维生素#往往是混合型的其中包括#!

及#-

，取决

于不同的海域与条件。

维生素#的供给量.#/和多数国家皆定为每人每II&*$'

(0**12)。我国规定婴幼儿、儿

童、青春期&*$'、成年人)$'、孕妇、乳母&*$

维生素#过量的毒性一般认为长期每日摄入!***12的维生素#即可中毒如长期每

II摄入)***12无疑是能引起中毒故在服用维生素#制剂时应当注意。

维生素#的中毒表现主要有恶心、食欲下降、多尿、皮肤搔痒、肾衰竭继而造成心血管系

统的异常死亡原因往往为肾钙化、心脏及大动脉钙化、同时皮下钙与磷有沉积。一旦发现有

上述症状临床生化检查有高血钙与高尿钙现象应采取措施设法改善高血钙症。

四、维生素3

&、、

维生素3有活性的形式有4种。即％、'(生育酚与％、&、'、(三烯醇但以％生育酚为

主其即代表维生素3。维生素3是一种多酚类有很强的抗氧化作用抵御机体过氧化产物

自由基损害成为老年营养保健食品中最主要的活性物质。

作为抗氧化剂能阻止食物和消化道中脂肪氧化保护人体细胞免受不饱和脂肪酸氧化产

生的毒性物质伤害。在体内维生素3自身先于其他物质发生氧化从而使不饱和脂肪酸和维

生素/在肠道和组织内氧化分解减少到最小程度。维生素3的生物学作用是抑制组织膜内

多不饱和脂肪酸氧化稳定细胞的脂类部分保护细胞不受有毒自由基伤害能纠正儿童精神

障碍还可与过氧化物反应使其变为对细胞无害的物质防止老化预防器质性衰退疾病方面

起作用。维生素3也能防止维生素/、维生素5和/67的氧化以保证这些营养物质在体内

发挥其特定功能。此外维生素3作为保护红细胞完整性的必要因子可治疗溶血性贫血作

为细胞呼吸的必要因子是心肌和骨骼肌组织呼吸所需要的物质作为体内化合物合成的调节

剂参与#8/的合成也可能是维生素5和辅酶合成的辅助因子作为保护肺组织免遭空气污

染的保护剂维生素3还能与硒协同作用维生素3和硒都是抗氧化剂但两者作用途径不

同。

防癌作用维生素3可防止染色体畸变加强微粒体混合功能氧化酶的活性影响致癌物

代谢阻断亚硝胺合成等因而可防癌。

食物中维生素3的吸收率在正常情况下一般为0*9（:*9,但个体差异较大尤其与摄

入水平有关随着摄入量的增加吸收率降低。维生素3在肠道吸收通过淋巴进入循环在血

浆中大部分被&%脂蛋白携带运载。脂肪组织、肝及肌肉为维生素3在体内的最大储存库。

此外肾上腺、脑垂体、睾丸和血小板中浓度也相对较高。当膳食中维生素3缺乏时机体首

•!$•

第三章保健食品的现代营养科学分析

先动用血浆和肝脏中的维生素!，其次为心肌与肌肉再次为体脂细胞膜上的维生素！则不

易变动。

维生素！的食物来源与供给量自然界广泛存在着多种维生素！的异构体其中!"生育

酚含量最高。维生素！的主要来源是植物油如豆油、菜籽油、棉油、芝麻油、玉米油等含量

都

很高。坚果类如核桃、葵花子、南瓜子、松子、榛子等含量也很高。所以老年人以多吃植物

油和

经常吃些坚果类食物对健康有益。

人体对维生素！的需要量受多种因素的影响当摄入多不饱和脂肪酸多时维生素！的

摄入量需增加以防止脂质过氧化口服避孕药、饮酒和服用阿司匹林时维生素！的需求也

增高。膳食每日适宜摄入量成年人#$%&,婴儿’（$%&,儿童）（#*%&,孕妇、乳母#$%&。

五、维生素+

维生素+为脂溶性维生素在体内主要储存于肝脏。维生素+的主要生理功能具有凝血

作用凝血的前体转化为凝血前原时需要维生素+参与。一般正常人很少发生维生素+缺

乏因为维生素+广泛存在于动植物中而且肠道微生物还可以合成一部分供机体利用。但

新生儿往往在出生时出现颅内出血致病原因：”孕期母体供维生素+不足；#新生婴儿的肠

道在初生几天之内是无菌的故不能由微生物合成维生素+;

$初生儿血浆中的凝血酶原水平

很低在正常的条件下出生数周以后才回升到成人的水平。另外乳中维生素+含量低尤

其母乳含量更低于牛乳故在出生的头几天不可能得到适宜量的维生素+。为了防止维生素

+缺乏新生儿每天可供*,-%&维生素+，成人每日需-%&./&体重一半可从肠道微生物取

得，

另一半来自食物经常摄食绿叶蔬菜的人可满足福”需要。对出血新生儿补充维生素+时要

防止剂量过大出现中毒。

维生素+的主要食物来源为绿叶蔬菜、绿茶和动物肝脏。

六、维生素0#

（硫胺素）

维生素0#

是一种含氨基和硫的水溶性维生素故又称硫胺素或曝啥胺（1234%356）,市售商

品是它的盐酸盐或更为稳定的硝酸盐。甘世纪初荷兰医生!37/%45和日本学者铃木几乎同时

在吃白米的病人中发现缺乏此物。临床上发现缺乏维生素0#

这种病最早的还是中国人晋陶

宏景对此病就已有所论述唐韩愈在其名著《祭十二郎文》中就有“江南多软脚病的记载。缺

乏维生素0#

这种病多发生在吃精米、精粉的富裕阶层所以人们戏称其为富贵病而对只来自

动物性食品多发于贫穷居民的维生素8缺乏病则称为穷人病。

维生素0#

在体内有重要的营养保健功能。它被磷酸化后形成焦磷酸硫胺素后以辅酶形

式参加两类酸系统活性即竣化酶使丙酮酸氧化脱竣使碳水化合物代谢产物进入三竣酶循

环。另一酶系统为羟乙醛酶起转运二碳单位作用这些都是碳水化合物代谢、热能代谢的重

要环节所以维生素0#

需要量常按人体热能消耗的比例计算即每消耗$#9$/:

(#***/;4<)需要

维生素0#*,)%&。维生素0#

缺乏时出现神经精神障碍出现特有的神经炎所以维生素0#

又

叫抗神经炎因子。病人出现食欲不振、消化不良、疲劳、冷漠、周围神经出现麻木、刺痛感

觉与

运动障碍等。缺乏病另一表现就是脚气病主要是侵犯心脏血管舒张可因心力衰竭而突然

死亡临床上分为干性脚气病、湿性脚气病和婴儿脚气病三种。

保健食品检验与评价技术规范实施手册

婴儿脚气病多发生于！"#个月龄的婴儿且多是维生素$%

缺乏的乳母所喂养的婴儿其

发病突然病情急初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快、呼吸急促和困难。晚期有紫细、水肿、

心

脏扩大、心力衰竭、强直性痉挛、常在症状出现％"!天突然死亡。

婴儿先天性脚气病常发生于母亲孕期缺乏维生素$%

,其症状主要有致命性的青紫症状；

吮吸无力、嗜睡、须及时明确诊断处理如及时给予维生素$%

,能迅速缓解。

维生素$%

的主要食物来源是粮谷胚芽、糊粉层(“细糠”)、大豆、酵母、芹菜、黄苣等瘦猪

肉、内脏也有些但不多。对维生素$%

的供给量一般按每消耗&%'&()热能需*+#,-计算。低

于*+即可能出现前述缺乏病。调查研究证明维生素$%

缺乏病人维生素$%

摄取量均在

*+!#,-/&%'&()以下。

维生素$%

营养保健食品目前还不多随着生活水平提高一部分先富起来吃精米精粉的

阶层中将有这个需要主要应取材于米麦胚芽、细糠当然也可用纯化学制品。

维生素$%

在碱性溶液中对热极不稳定当0123时煮沸可使其大部分破坏。所以煮粥、

煮豆、炒菜时都不要加碱如油条一类的食物因含碱高又油炸面粉中的维生素$%

损失殆尽；

煮饭去米汤也会造成维生素$%

大量损失为了保存食物中的维生素$%

,必须烹调合理。平时

吃些粗杂粮对维生素$%

的供给也是非常有益的。

七、维生素$!

(核黄素)

维生素$!

是对人体生长和维持生命都很重要的一种水溶性维生素。在人体内以磷酸酯

形式形成两种辅酶即黄素单核甘酸(456)和黄素腺噤吟二核甘酸(478)o这两种辅酶是许

多种酶系统的辅基凡有此辅基的酶通称黄素蛋白(9:;<0=<>?@A),它是组织呼吸过程重要

的递氢

体。如其中的氨基酸氧化酶、细胞色素B还原酶、各种脱氢酶均是67c与67CD重新氧化

的

受氢体又如琥珀酸脱氢酶、含铜的丁酚基辅酶7脱氢酶黄喋吟氧化酶、氧化酶黄素蛋白等

等。

维生素$!

缺乏病表现复杂多样虽然不够特异但社会人群中却不少见。眼部出现视力

模糊、怕光、流泪、视力减退、角膜周围充血、血管增生常有结膜炎、眼睑炎。口腔出现口

唇干、

裂、肿、出血、口角湿白、裂、糜烂、出血、结痂、不敢张嘴、口腔粘膜溃疡。舌部可见乳

头红肿肥

大、萎缩、舌苔厚、有裂沟、红肿、脱皮(地图舌、刺痛。皮肤可见溢脂性皮炎。男性出现

阴囊

炎粗躁、结痴、落屑、奇痒女性在会阴与阴唇部有同样表现。

此外维生素$!

缺乏也会影响生长发育妊娠期缺乏还可致胎儿骨骼畸形。由于维生素

$!

缺乏常与其他$族维生素缺乏合并出现故需鉴别诊断。

维生素$!

的摄入量与维生素$%

一样也是每消耗&%'&()热能需要*+国外建议略

高相当*+E,”核黄素的需要量与蛋白质的摄入也有关。人体在生长发育迅速期、创伤恢复

期、妊娠与哺乳期蛋白质的需要量增加因之核黄素的需要量也应增加孕妇、乳母比正常妇

女增加*+#,-。

核黄素广泛存在于动植物食物中动物性食品的含量高于植物性食品。核黄素含量丰富

的食品主要为动物的内脏如肝、肾、心等奶制品含量亦较高奶酪每百克含*+F%/,-,鱼类以

鳍鱼含量最高每百克含量达*+F'植物性食品中以干豆类和绿叶蔬菜含量高谷类中与

碾磨程度和烹调加工方式有关捞饭、煮饭损失率都较大例如小米煮粥后核黄素的保存率仅

•&3.

第三章保健食品的现代营养科学分析

有!"#。

由于维生素$%

的食物来源主要是动物性食品所以在我国人民膳食结构中往往供给不

足一般只占&'（的厂#*+”#o鉴于维生素$%

的多方面重要生理作用长期摄入不足必

然对居民体质与健康造成不良影响所以研制开发维生素$%

营养保健食品对我国各人群居

民健康有重要意义。

八、烟酸

烟酸也叫尼克酸抗癫皮病因子（,,），是另一种水溶性维生素。在体内以烟酰胺的形式

构成辅酶!，

.）和辅酶）在细胞呼吸链中的能量释放和细胞生物合成过程中

起着重要的作用。人体缺乏烟酸引起的缺乏症称癫皮病其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆这

三类症状的英文字首都是‘

（/012345456、/53117803、/0209453）,故又被称为“三'症状。癫皮病皮

炎有它的特性皮炎分布于暴露于衣服外的皮肤并且是对称性的也发生于与外界接触或衣

服摩擦部分的皮肤故多出现在面、颈项、手背、下臂、肱、足背及赤脚者的下肢。此外在胸

骨、

阴囊、阴唇、肛门等处还有皮炎并见于其他受摩擦的部位。皮炎为红棕色后色素沉着逐渐加

深成为该病的特有症状。在严重缺乏的情况下如未采取及时治疗精神症状即可发生预后

欠佳可能发展为痴呆症。发现烟酸缺乏忖及时以烟酸治疗可获得良好的效果。

在烟酸缺乏病的诊断中详细询问病史特别是膳食史尤为重要因为烟酸缺乏主要发生

在以玉米为主食的地区我国新疆地区曾发生过癫皮病。该地区即以玉米为主食且饮食单

调其原因是玉米所含的烟酸为结合型的不能被人体吸收利用再者玉米蛋白质含色氨酸少，

也得不到由色氨酸转化的烟酸又缺乏其他食物来源因而患癫皮病后经将结合型烟酸处理

使转变为游离烟酸后已使此病消灭。人体所需烟酸中有一部分由色氨酸转化而来即+"2:

色氨酸转化为2烟酸。二部分合计称烟酸当量。即烟酸当量（2:）<烟酸2:.;=+”色氨酸

2：o烟酸的摄入量多按每消耗》?>@A热能供给烟酸）2:,相当维生素$;

的;"倍。烟酸除药

用外作为营养保健食品研制开发不多。

九、维生素$+

维生素$+

包括三种具有生物活性的衍生物即毗哆醇、毗哆醛利毗哆胺。毗哆醇主要存

在于植物中其在机体内可转变成毗哆醛和毗哆胺。毗哆醛和毗哆胺主要存在于动物性食品

中但在机体内不能转变为毗哆醇。

维生素$+

的主要生理功能是作为辅醒参与多种代谢反应。在肝脏和红细胞中由锌或镁

作为催化剂使其形成有活性的辅酶。维生素$+

不同于疏胺素、核黄素和烟酸它不是作用于

能量代谢而是主要作用于蛋白质代谢对所有氨基酸的合成和分解都必需。例如使色氨酸转

化为烟酸。这种转化包括数个生物化学过程其中•个过程必须由磷酸毗哆醛催化当摄入一

定剂量色氨酸如缺乏维生素$+

,即不能转化为烟酸而以黄尿酸的形式蓄积于血中。又如含

硫氨基酸转变为牛磺酸也需要维生素$+

此外弹性蛋白、抗体、核酸的合成亚油酸转化为花生四烯酸神经鞘脂类的形成都需要

一定量的维生素$+

。特别对婴儿如缺乏维生素$+

即会影响中枢神经系统的发育脑电图的

改变严重缺乏时出现惊厥由于影响了脑中）B羟色胺的合成也会影响到行为。婴儿在出

•）C-

保健食品检验与评价技术规范实施手册

ifitnniffifinmiififtnntiffiftnninmmnii

生前几个月脑发育时期缺乏维生素!”

就会永久性的损伤脑结构发育和脑神经冲动传送的功

能。

维生素!”

对激素也有•定的影响缺乏时可使胰岛素和生长激素的水平下降。

维生素!"

与氨基酸代谢的关系密切因而需要量应随着蛋白质摄入量的增高而增高一

般按每摄入#$蛋白质供给％&'（$,如每日摄入#%%$蛋白质则维生素!”

的供给量应为'&%（$«

我国）*+,建议婴幼儿的适宜摄入量为%&#-%&.（$/0,儿童为％&”-%&1（$/0,成人#&'

-#&

.（$/0,孕妇、乳母#&1（$/0。

维生素!”

的食物来源很广泛动植物中皆含有但一般含量不高按重量比例计动物性

食物相对含量高些。植物中为毗哆醉其与蛋白质结合不易吸收毗哆醛、毗哆胺存在于动物

组织较易吸收。含量高的食物有鸡肉、动物肝脏、全谷、豆类和蛋黄奶类含量很少。

十、叶酸

叶酸是近年来被人们重视的一种维生素除叶酸缺乏可导致巨幼红细胞性贫血外对其在

预防胎儿神经管畸形和在优生优育中发挥的作用更为关注。

叶酸的结构较复杂是由个蝶唬环连接一个对氨基苯甲酸再连接一个谷氨酸而成它

具有生物活性的形式是四氢叶酸。四氢叶酸对很多重要的生物分子的合成起着重要的作用，

尤其以核糖核酸（*23）、脱氧核糖核酸（）23）和蛋白质的合成有重要的影响。

人体缺乏叶酸的原因很多例如摄入不足消化吸收不良、需要量增加、代谢紊乱和丢失

过多等。过量饮酒和热带口炎性腹泻使叶酸吸收不良孕妇、老人、感染寄生虫、患传染病、

坏

血病、风湿性关节炎和服用避孕药都容易叶酸缺乏。孕妇中约有'%4叶酸缺乏酗酒者约有

•%4叶酸缺乏。叶酸缺乏的临床表现为巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠功能紊乱。病者有衰

弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症。孕妇在妊娠早期缺乏叶酸可致胎儿神经

管畸

形故很多国家提倡育龄期妇女每日应补充叶酸’%%!$.孕期则为5%%!$。儿童叶酸缺乏则

生

长不良。

叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏其次为绿叶蔬菜、酵母及肾脏牛肉、小麦、花菜也含

一定量根茎类蔬菜、蕃茄、玉米、洋葱、猪肉等则含量很少。

根据一些人体试验结果证明要保持成年人组织中有适宜的叶酸储备每日需摄入#%%-

'%%!$叶酸但食物中叶酸的吸收率约为’.4-.%4,故678及美国的*)3将叶酸的成人供

给量规定为5%%!$。其他国家的*)3也基本相同我国)*+,建议叶酸的参考摄入量成人亦为

5%%!$/0,孕妇为"％%!$/0,乳母为.％%!$/0。

H^一、维生素9(抗坏血酸)

抗坏血酸是人体需要量最多的一种水溶性维生素生理功能极为复杂又很重要人体约含

有#5.%($,每日代谢消耗约#/:%,即.％($左右。需要不断补充。历史上远洋航海的水手曾

发

生过维生素9缺乏患坏血病而大批死亡维生素9主要营养保健功能如下。

骨胶原的形成骨胶原是结合体细胞的物质其原理和砂浆粘合砖相似骨胶原是一种含

大量脯氨酸和羟肺氨酸的纤维蛋白质。维生素9是生成羟辅氨酸的要素通过活化脯氨酰羟

化酶来完成。维生素9使赖氨酸羟基化形成羟基赖氨酸它是构成骨胶原的另一要素。这是

第三章保健食品的现代营养科学分析

促进创伤和烧伤愈合的物质基础。维生素！有利于酪氨酸和色氨酸代谢维生素！活化对羟

苯丙酮酸氧化酶以保证有足够的神经介质去甲肾上腺素和"#羟色胺的合成。维生素！能

加强铁的利用维生素！可使膳食中三价铁还原为二价铁促进铁的吸收再以铁蛋白形式贮

存于肝和骨髓中。显著增加膳食中非血红素铁的吸收利用。维生素！参与脂肪和类脂代谢，

与$%&和铁离子共同作用可使多脂肪组织脂能钝化使游离脂肪酸满足人体能量需要。可降

低血胆固醇水平通过抗坏血酸硫酸盐促使机体组织中胆固醇调动出来形成胆固醇硫酸盐山

尿排出。特别值得强调的是维生素！作为抗氧化剂保护维生素$、’和多不饱和脂肪酸防止

有保健功能的营养素过氧化减少自由基的损害以延缓衰老有重要作用。维生素！还能健

全牙齿和骨骼缺乏维生素！时牙齿骨质发生脱钙等缺陷。维生素！生理功能发现最早的是

保持毛细血管和小血管壁强韧、防止皮下出血、骨骼和牙齿出血、牙齿松动出血、伤口不愈

合。

这些就是所谓抗坏血病作用。维生素！还可使类固醇激素合成或释放以适应人体处于应激

状态时保持健康如抵御高温及寒冷环境、调节激动、疲劳、外伤、外科手术对接触有毒物质

有

解毒能力。维生素！能刺激吞咽细胞活性和抗体生成提高人体免疫力具有抗癌能力。

预防感染预防普通感冒和流行性感冒大剂量维生素！能防治感冒和流感但要注意肾

结石和铁贮臧过多所造成的损害。维生素！有助于排除蛋白质和肽类脱氨基的氨形成尿素

排出从而对组胺引起的呼吸感染有疗效。可抗组胺免除自家中毒有利延长寿命。

维生素！的参考摄入量建议成人每日为())*+,孕妇(,)*+乳母(,)*+。儿童(岁以内

/.,岁0)*+,

-).")*+，-岁以上儿童0).1)*+23,青少年与成人同。维生素！的最好食物来

源是新鲜蔬菜水果其中含维生素！较多的有莱花、芥菜、甘蓝(大头菜、油菜、青椒、苦瓜、

山植、柑桔类、鲜枣、舜猴桃、沙棘、刺梨、苜蓿等。野果、野菜往往是各种维生素的很好

来源在

营养保健食品开发中是主要可利用资源之一但要保证食用安全性。

维生素！营养保健食品的开发研制有广阔前景。本品有如前述的各种重要功能特别是

防止脂质过氧化参与体内氧化还原体系改善代谢机制延缓衰老增强微量元素利用纠正

贫血促进外伤和手术后恢复等等。近年各国对维生素！营养保健都很重视。有人经常大量

口服未见任何不良作用。维生素！的资源一是上列蔬菜水果二是安全可食的野菜野果三

是直接用维生素！制剂。

由于维生素！易氧化很容易破坏故在利用食物资源生产保健食品忖在生产工艺过程

中必须重视维生素！的保存否则将失去其保健作用。

十二、生物类黄酮(维生素&)

生物类黄酮是一种天然色素系天然维生素！的伴侣存在于黄绿色蔬菜、水果和大豆等

天然和野生食物中现已发现4))多种有,)种存在于柑桔属中。人们对其中的桔皮甘、抽皮

甘和芸香甘(芦丁三种了解较多是当前生命科学研究的热点之一。

生物类黄酮的保健功能主要有保持毛细血管的正常功能(脆性和渗透性。整个心血管系

统皆依赖于毛细血管它是人体微循环的一部分。因此生物类黄酮对高血压、高脂血症等心血

管系统疾病有较好预防和纠正作用。

生物类黄酮也是一种有效抗氧化剂可用于保持蔬菜和油脂新鲜。在人体可改善酶与生

物膜的活性有与金属螯合的能力对抗坏血酸有增效作用。具有抑制细菌起抗生素作用并

有抗癌作用。其作用据称一是保护细胞免受致癌物攻击二是对癌细胞有抑制作用是营养保

•55-

保健食品检验与评价技术规范实施手册

umimifnntfntniniimminiiniuinninn

健食品研制开发中值得重视的一种物质。

第六节膳食摄入量及其参考数据分析

关于各类人群的膳食营养素与热能的适宜摄入量世界各地在营养学中常用“推荐的膳食

供给量(!"#,!$%&''$()$)”*$+,-.#〃&(),(%$)来表示中国营养学会译为''推荐的每II膳食

中

，，

营养素供给量”，虽文字略有出入意义基本相同即对某一年龄性别的人群建议其营养素和

热能应该摄入的量。这个量中已经考虑了烹调加工中的损失和在人体内不吸收的平均份额。

近来考虑到各种营养素与热能的不同摄入水平各有其不同的营养与保健功能或对机体的

其他影响认为只有!"#是不够的因而•些学术团体和个人主张提出一个包括几种摄入水

，，

平在内的“膳食参考摄入量("U2,!$33$-$(%$1(+,4$2)的概念有重要参考意义简要

说

明如下。

一、关于膳食参考摄入量及其参考数据

56平均需要量(7#!,72+*',+$)#8$-,9$!$:;*-$'$(+)指可满足某一年龄和性别人群中

<=>个体的营养需要水平。这一摄入水平不能满足群体中另外<=>个体对该营养素的需要。

7#!是制订!？1的基础。

@6推荐摄入量(!？1,!$%&''$()$)?;+-*$(+21(+,4$2)!?1相当于传统使用的!”#,是可

以

满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(AB>CAD>)个体需要量的摄入水

平。

长期摄入!?1水平可以满足身体对该营养素的需要保持健康和维持组织中有适当的储备。

!?1的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

!?1是以7#!为基础制订的。如果已知7#!的标准差则!?1定为7#!加两个标准差，

即!？1E7#!F@G"。如果关于需要量变异的资料不够充分不能计算G"时一般设7#!的变

异系数为5=>,这样!？1E56@H7#!。

16适宜摄入量适宜摄入量简记为#1

(#)$:;,+$1(+,4$J$8$/),指由观察或实验得出的、对

个体有预防某种慢性病功能(保健功能之一的营养摄入量。在没有!？1时可用#1代替!？1

评价和计划人群膳食营养需求。#1值大于7#!,也可能大于!？1。

K6可耐受最高摄入量此词简记为(UM&/$-,N/$LOO$-l(+,4$J$8$/)。U指对某一年龄段

和性别人群中几乎全部个体膳食营养摄取此量(LJ)时都不会出现任何毒副作用危险的最

高摄取水平。可见U是营养摄取量安全水平的上限。LJ是根据毒理学中最大无作用剂量

(P?J,

P,H*'?&$33$%+J$8$/)制订的。P?J通常是由动物实验得出的在外推($H+-,0&/,+*&()

于

人类时尚应考虑适宜倍数(常用5=Q5=E5==)的安全系数。

<6未见毒副作用水平未见毒副作用水平简记为?R#7J

(?&RN2$-8$)#)8$-2$733$%+J$8S

$/),指不致出现毒副作用的最大营养摄取量与LJ意义近似有人说?R#7J数值大于口。

T6可见毒副作用的最低摄入量此词简记为JR#7J

(J&0$2+RN2$-8$)#)8$-2$733$%+J$8$/),

指可能出现毒副作用的最小营养摄取量。JR#7J数值大于?R#7J。JR#7J与毒理学上常用

的阈剂量(MU62U&/)"&2.9$)相似。

•DB

第三章保健食品的现代营养科学分析

IIHHHIIttHtlIIU1HIIIIfHIHW1M1IHH11IIIIIIHItliftIIHtttlIIU1HIIMMtIIItItHH!1H11!HIIIWH

(#&&'()*+,'%/)*0')指人类终生摄

!"每日允许摄入量每日允许摄入量简记为#$%,

取此量的某种化学物而不发生用现代医学技术所能测出任何危害的剂量。是参考毒理实验中

动物最大无作用剂量(123),考虑适宜安全系数而外推于人的数值。用以衡量任何化学物在

食物中的添加、残留和污染的允许水平当然也应适用于各种营养素物质。

以上！个膳食参考摄入量($4%5)按其数值大小排列应是：

6#4742%!#%783

(#$%)729#63739#63(见图:)。

看来在保健食品或营养素补充剂审评上，42%和#%、83和#$%、29#63等三个数据水平是

至关重要的。

二、膳食参考摄入量的参考数据

以F仅将对正常营养与保健食品有指导应用意义所能得到的一些营养素的$4%5参考数

据列入表;。对本表须说明：！关于蛋白质、必需氨基酸、脂类及饱和与不饱和脂肪酸、碳水

化

合物以及热能等适宜摄入量已见本章第二、三、四、五各节也较少涉及$4%5的其他方面故

在

本表中从略。"表；中只列入成人的参考数据。#关于$4%5数据各国与地区、各年代、各机

构或个人各有不完全相同的建议与主张本表只收入一部分认为有代表性数值。$表内空项

表示暂时尚无可参考数据。％本表所列数值只供参考不代替权威部门规定的任何强制性执

行标准数据。

表；若干种营养素的$#%,参考数据

营养素

中国营养

学会

各方面建议的

保健食品营养

补充剂参考用量6#4#%

83

(#$%)29#6339#63

4$#(:<==)4$#(42%)

低限高限

钾〉？:=!@A@BC®;DDD:DDD@DDDCDDDCDDD=DDD=DDD

钠〉？::DDAEEDDC;DD@DDCCDDE@DD:E=DD

钙〉？=DD<DD,=DD;DD:DDD=DDC@DD

=DDA:CDD

镁〉？EDDAE@DEDDA;DD:DDEDDC@DAE@DE@DE@D!DD

EDD

C=DAE@D

磷〉？vDD,=DD!DD

氯〉？:!DDA@:DDEBDD!@D;!@D

铁〉？:CA:=:C,:DA:@:DED:D:@ACD@DB@A!@!@A:DD

锌〉？:@:E,:CA:@@:@:CE!A;@CDAEDBD

硒&?

铜〉？

@D

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保健食品检验与评价技术规范实施手册

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续表

营养素

中国营养

学会

各方面建议的

!"#(!')

保健食品营养

补充剂参考用量)#!#(

*+

(#"()',#)++,#)+

!"#($%&&)(

低限高限

镒-./012103

401,/2

14,/01

401$3

氟!.$012503$01403

铝!.$132133612/13,$1373413$133

维生素#

8胡萝&337332&33533$333$333313333

卜

素!.!)&61

维生素”

!.

701,103/01103/313

维生素)

$3$32/643433$5/332&33

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维生素9

!

71,712&3$/343333

维生素

:$

$0$2/03$0$2$0/,$0/$03103$042$0513$332133

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维生素

:/

$0$2/03$0$2$04,$05$03103$0/2$05/1

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维生素

:7

$072/03$0$2$04,$01$03103$0/$33/13

$072/03

烟酸

$$2/3$7,$52$710341$42$541

$12$%(!,()

维生素

:$/!.

/03/03S03103305/05

•3&・

第三章保健食品的现代营养科学分析

iimimnmniuimnmmniniintnmiiinti

续表

营养素

中国营养

学会

各方面建议的

!"#(!')

保健食品营养

补充剂参考用量)#!#(

*+

(#"()',#)++,#)+

!"#($%&&)(

低限高限

^叶酸

!-

$&./0..$12/3..$..3..4.3..(!,()$...

$&.

$&./0..

泛酸

2622

5-

生物素

4.7.

胆碱7&./

32.72..

5-1%.5-89-

(婴儿配

方奶粉)

维生素：

5-

4.4.,$..7.2..4.$..（!'（）$...

牛磺酸

5-

$../2..

（$9-食品）2.$...

图$膳食参照摄入量（"!（；）

•$&•

保健食品检验与评价技术规范实施手册

第四章中医保健食品的

理论与应用分析

第一节中药保健食品的概念和特点

-、中药保健食品的概念

中药保健食品是指以中医药理论为指导的在天然食物中加入卫生部颁布的既是食品又

是药品的可食药材经过适当加工而成为具有某些调节人体生理功能、有益于健康的保健食

品。故有人称之为“含中药食品。

中药保健食品是有中国特色的保健食品是中医食疗与新技术结合的产品具有整体调节

作用并且是天然产品。从目前已经通过卫生部审批的保健食品分析无论是在组方设计原

则还是在配方上大多数的产品都与中医中药和中国传统食疗有关。这其中的主要原因是因

为现代保健食品是植根于中医药和饮食养生理论这块沃土之上的新枝。离开了中医药的滋

养它就将成为无源之水无本之木。

中药保健食品在我国有悠久的历史它的研制与食用受中医学的养生保健理论影响。饮

食养生已成为中国民众普遍接受的养生食疗传统习惯从而使中药保健食品具有很大的发展

优势。仅以中药减肥类保健食品畅销这一现象为例据抽样调查表明多数消费者都认为中

药类减肥药副作用小减肥效果好适合华人消费心理。

中药保健食品的范围包括天然食品如水果、蔬菜、禽肉蛋、水产品等和卫生部颁布的既是

食品又是药品的物品以及可用于保健食品的物品名单中规定的品种。在中药保健食品中食

药两用