各类食品的营养特点

关于各类食品的营养特点一、畜禽肉类及鱼类

膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白质（占湿重的18－20％，生物价在80以上）；脂肪（占10－36％，肥肉高达80％，鱼类脂肪为3－5％）；和一些矿物质（1％左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利用率高），肉中维生素含量较低，但动物肝脏是A、D、B族等的丰富来源。第2页,共31页，2024年2月25日，星期天1、畜肉

1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾病。3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1较高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较大，各种脏器都富含VB族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。第3页,共31页，2024年2月25日，星期天2、禽肉

1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%<鸭16.5%<鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。3）维生素：丰富，VB族含量与畜肉接近，VB较高，并含VE。内脏富VA、VB2。4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。第4页,共31页，2024年2月25日，星期天3、水产品

1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。DHA和EPA被称为脑黄金。不饱和脂肪酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB族。生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。第5页,共31页，2024年2月25日，星期天4、藻类

我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特别是Fe、I、Ca等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。第6页,共31页，2024年2月25日，星期天5、珍贵水产品

有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。加工中除加热对维生素B族的破坏较大外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶入汤汁中不致损失掉。对蛋白质的影响不大。第7页,共31页，2024年2月25日，星期天二、畜肉的质量鉴别

1、猪肉：

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。第8页,共31页，2024年2月25日，星期天

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。第9页,共31页，2024年2月25日，星期天注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。第10页,共31页，2024年2月25日，星期天死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。第11页,共31页，2024年2月25日，星期天猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。第12页,共31页，2024年2月25日，星期天猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。第13页,共31页，2024年2月25日，星期天猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上，可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，欲称“打火印”。败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称“大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。肾脏肿大常呈紫黑色。严重的败血型猪丹病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。第14页,共31页，2024年2月25日，星期天有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加工有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等。第15页,共31页，2024年2月25日，星期天三、乳和乳制品的营养特点

主要指动物乳类，其营养价值高、易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。第16页,共31页，2024年2月25日，星期天1、鲜奶的营养特点

鲜牛奶为乳白色的多级分散相的乳胶体，以水占８３％以上，蛋白质占１．５－４．７％，脂肪占１．１－７．５％，碳水化合物４－７％，还有矿物质和维生素成分。

——蛋白质以酪蛋白为主，体内分解产生CPP（酪蛋白磷酸肽），与钙、磷结合，有利于钙的吸收；脂肪以微粒分散于乳中；糖类以乳糖为主，随年龄增长和长期不食奶则该酶减少并出现乳糖不耐受症（乳糖不被分解而进入大肠，由于细菌活动而发酵产生乳酸和CO2，刺激大肠加强蠕动，腹胀、腹泻）；矿物质中以钙和磷的比值适合吸收，牛奶需强化铁、铜的含量；维生素较齐全，以牛奶中B２较高，青饲料喂养期含ＶＡ、ＶＣ、Ａ原多，缺ＶＤ。

第17页,共31页，2024年2月25日，星期天1）蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。2）脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。3）碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。4）无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe极少。5）维生素：含VA、D、B1、B2（A、D均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12和B3。第18页,共31页，2024年2月25日，星期天2、几种乳制品

1）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使Pro遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。2）甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。3）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。4）脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。第19页,共31页，2024年2月25日，星期天5）酸奶

全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。酸奶主要有如下功效：

(1)饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。

(2)酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。

(3)酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。

(4)酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。

(5)酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明日、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙具更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。第20页,共31页，2024年2月25日，星期天四、乳及乳制品的鉴别方法1、鲜牛乳的鉴别鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，无淀粉感，无异味；具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。第21页,共31页，2024年2月25日，星期天2、奶粉的掺假鉴别

手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。而假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、沙”的声音。

色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或没有乳香味。

滋味鉴别：细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

溶解速度鉴别：用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。第22页,共31页，2024年2月25日，星期天3、酸牛奶的鉴别

色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣质酸牛乳色泽不一致，微黄或稍黄。

气味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。第23页,共31页，2024年2月25日，星期天五、蛋类及制品

各种禽蛋以鸡、鸭、鹅蛋为主，尤以鸡蛋产量高、食用普遍，其蛋白质转化率仅次于牛奶。蛋中水分占７５％，蛋白质占１２－１４％，脂肪占１２％，矿物质占１％。其中蛋白质的生物学价值达９５％以上，ＡＡ组成接近人体的需的必需ＡＡ模式，可作参考蛋白；蛋黄较蛋清营养价值高，有较多的维生素A、D、B1、B2；钙、磷等主要集中在蛋黄中；此外，蛋黄中有较多的卵磷脂，以磷蛋白形式存在，也有较高的胆固醇。第24页,共31页，2024年2月25日，星期天1、营养特点

各种禽蛋在营养成分上大致相同，其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。1）蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生物价值都极高，AA组成适宜，利用率高。2）脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。3）无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4）维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2和少量的VB1、B5。第25页,共31页，2024年2月25日，星期天2、鸡蛋的消化与烹调加工

1）蛋类制熟后易消化，对营养损失极小，对Ｂ１、Ｂ２有少量损失。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，造成VH缺乏不利健康；二是生蛋中可能被微生物（沙门氏菌）污染，未经消毒杀菌不卫生，蛋白质未变性不利消化。2）蛋制品：咸蛋：用1:10盐水炮制或粘土敷裹在表面约30余天，成分与鲜蛋相同。松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB族破坏，VA、D与鲜蛋接近。第26页,共31页，2024