中国饮食文化概论第一章绪论

关于中国饮食文化概论第一章绪论第2页,共48页，2024年2月25日，星期天课程缘起“夫礼之初，始诸饮食”《礼记》；“民以食为天”《史记》饮食文化演绎着杯盘碗盏、觥筹交错之间的历史、人物、情感、地域和科学;创新教育，素质教育，宽基础重技术饮食关乎民生、民风、民情、民俗饮食关乎国家经济与政治社稷饮食关乎社会稳定与发展饮食文化学是新兴的边缘学科食品消费达到温饱以后，更注重文化倾向第3页,共48页，2024年2月25日，星期天课程教学目标了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学掌握中国饮食文化的内涵具备高尚的审美情趣成为优秀的旅游工作者形成宣传推销美食旅游的能力第4页,共48页，2024年2月25日，星期天第一章绪论课程：中国饮食文化第5页,共48页，2024年2月25日，星期天4、饮食文化旅游【主要教学内容】1、饮食文化的概念2、饮食文化的研究内容3、中国饮食文化研究的基本状况第6页,共48页，2024年2月25日，星期天第一节中国饮食文化概念与研究内容第7页,共48页，2024年2月25日，星期天《史记·郦生陆贾列传》：

“王者以民人为天，而民人以食为天。”管仲：

“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”

第8页,共48页，2024年2月25日，星期天一、饮食（一）饮食基本含义（二）饮食的功用第9页,共48页，2024年2月25日，星期天（一）饮食基本含义“饮”yin1.喝：~水思源2.可喝的东西：冷~3.含忍：~恨

yin4给牲畜水喝：~马、~牛“食”shi1.吃：~肉，（食言）指失信2.吃的东西：零~面~素~3.日月亏缺或完全不见的现象：日~月~si4拿东西给人吃第10页,共48页，2024年2月25日，星期天饮食的概念《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。汉代刘熙《释名》：“食，殖也，所以自生殖也。”英语：foodanddrink吃的和喝的东西

diet日常的膳食

biteandsup吃东西和喝东西第11页,共48页，2024年2月25日，星期天（二）饮食的功用

满足生理需要满足心理需要满足社交需要第12页,共48页，2024年2月25日，星期天

1.满足生理需要开门七件事：柴米油盐酱醋茶。人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。孟子：食色性也。孔子：饮食男女，人之大欲存焉。马林诺夫斯基（功能派文化人类学开山大师）：“人类极其关心的是传种与营养。”第13页,共48页，2024年2月25日，星期天养生功能（1）补充营养（2）预防疾病（3）治疗疾病（4）美容健体（5）抗老防衰第14页,共48页，2024年2月25日，星期天2.满足心理需要第15页,共48页，2024年2月25日，星期天3.满足社交需要（社会）国际御厨协会：“政治产生隔膜，美食使人相聚.”饭局家庭事业人脉第16页,共48页，2024年2月25日，星期天聚餐、饭局现象

中国的饮食之道，也是人情融合之道。一场饭局，既能是亲朋故交之间的沟通交流，也是生意对手间的交锋谈判。所谓人脉，所谓圈子，所谓社会关系，所谓资源，所谓一个人的能量，所谓友谊，所谓生意和交易，最后通通绕不开饭局。酒肉虽然穿肠过，交情自在心中留。透过饭局里的中国人，看得到饮食之道里的政治利益、社会关系、人际规则和文化滋味。如今，中国人办事情都需要要靠饭局。为鼓励部下，为做错事道歉，为子女朋友聚会，为喜庆活动，为找工作，为升迁调动婚事，甚至为了却交通罚单，只要是有事相求，需要建立人际关系就可以开饭局，更有要说谈生意，做买卖了。第17页,共48页，2024年2月25日，星期天农村人们的聚餐大事、小事、丧事、喜事，餐桌文化已经成为了一种习惯，亲戚聚餐现象已经泛滥了，不仅吃喝铺张，甚至宴席负重。宴席上铺张浪费，燕参鲍翅，盛啖豪饮之后，满桌的狼籍。第18页,共48页，2024年2月25日，星期天城市中的饭局托人办事，首先得物色到能与管这事的头儿吃一顿丰盛的饭。在此不讲违背节约的社会潮流，滋生腐败的负面作用，此饮食文化危害最甚者，还是它正在进一步销蚀着中国人的精气神儿，让中国在改革开放的初步成果中变得奢靡孱弱、醉生梦死。第19页,共48页，2024年2月25日，星期天餐馆随着生活水平的提高和消费理念的转变，人们到饭店就餐早已成为平常事，酒菜满席已是司空见惯。“多数人都会剩下挺多的饭菜，也没有打包，因为当着众多人的面拉不下这个面子。”“我忙不过来、、、、”第20页,共48页，2024年2月25日，星期天社会功能（1）研究历史（2）宣传教育（3）传承礼德（4）情感交流（5）陶冶情操（6）政治功能第21页,共48页，2024年2月25日，星期天文化的不同含义1.中国古代：《周礼》：“观乎人文以化成天下”；晋《补亡诗》：“文化内揖，武功外悠”——文治教化。2日常生活：彦修是个有文化的人——知识、素养体育、艺术类考生的文化成绩要求比普通考生低——具体学科、数学、语文、英语、之类3社会领域：经济、政治、文化——社会意识形态4国外：德文写成Kultur，英文culture,均出自拉丁文Cultura——意思是耕作、培养、教育、发展、尊重等agriculture,silkculture,physicalculture(复杂的总体，包括物质、精神、文艺等)。第22页,共48页，2024年2月25日，星期天二“文化”狭义的文化广义的文化

指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。

指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。第23页,共48页，2024年2月25日，星期天文化的层次表层次文化

中层次文化心理结构、思维方式和价值体系

观念文化制度文化器物文化

第24页,共48页，2024年2月25日，星期天

人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”

第25页,共48页，2024年2月25日，星期天关于“吃”的词语，俗语：找工作——？丢工作——？公务员——？被告——？被拒绝——？女子貌美——？女子嫁人——？占女人便宜——？老少配——？爱管闲事——？贪心——？遇到麻烦——？

……第26页,共48页，2024年2月25日，星期天三“饮食文化”人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象，以及所有现象之间相互联系的总和。饮食文化学是研究人类饮食文化现象及其产生、发展规律的学科。第27页,共48页，2024年2月25日，星期天物质形态的现象制度形态的现象行为形态的现象心理形态的现象中国饮食文化包括那些现象?第28页,共48页，2024年2月25日，星期天

烹饪加工使用的工具烹饪时使用的原料

原料加工与烹调方法、调味与火候技巧各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派

食制、食礼饮食生产工具

饮食原料

饮食加工技艺

饮食风尚,习俗,民俗

饮食制度菜肴、面点、小吃、饮料……

饮食产品第29页,共48页，2024年2月25日，星期天进食中使用的盛器、餐具

饮食场所使用的设施、设备与器具制作中的生产管理、推销中的销售策略

上菜方式、进餐环境、饮食审美……

饮食活动中的要求、愿望、情趣等

饮食器具

饮食设施设备器具

饮食生产管理销售饮食消费饮食心理

饮食的观念、理论、文学、意识

饮食意识第30页,共48页，2024年2月25日，星期天第二节中国饮食文化研究的基本状况第31页,共48页，2024年2月25日，星期天中国饮食文化研究的基本状况（一）历史上对中国饮食文化的研究厉行专”学法令“文化专制第32页,共48页，2024年2月25日，星期天独尊儒术结论：中国历史上对饮食文化的研究滞后，直到明代中叶以后才有变化第33页,共48页，2024年2月25日，星期天艺术戏剧：戏子厨师：厨子建筑设计：工匠运输：车夫、船家（客官）一方面：有不断发展的“吃”文化另一方面：相对落后的研究和关于饮食文化研究的记录文字，多是文学之士的闲余笔墨，没有成为真正的研究学科第34页,共48页，2024年2月25日，星期天（二）近代至20世纪中叶的饮食文化研究”是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。”（孙中山《三民主义》、《建国方略》）第35页,共48页，2024年2月25日，星期天林语堂《中国养生术》、《我们怎样吃》西方文化促进了中国学者对中国传统文化进行了深刻的反思，促进了中国饮食文化的发展。第36页,共48页，2024年2月25日，星期天

日本学者率先研究中国饮食文化。１９４０～１９７０年这３０余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。（三）、海外的中国饮食文化研究筱田统：《中国食物史の研究》、《中国食物史》、《中世食经考》、0《近世食经考》等。田中静一：《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、《中国食物事典》等。第37页,共48页，2024年2月25日，星期天韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。海外华人学者。尹德寿《中国饮食史》、张光直《FoodinChineseCulture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。个别欧美汉学家第38页,共48页，2024年2月25日，星期天（四）、现代对中国饮食文化的研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。第39页,共48页，2024年2月25日，星期天走出厚古国粹观念。对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理;实现传统食物的社会化、工业化、现代化。饮食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和进食文化等（五）、中国饮食文化研究的趋势第40页,共48页，2024年2月25日，星期天第三节、饮食文化旅游方兴未艾饮食文化旅游指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解中国饮食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游。第41页,共48页，2024年2月25日，星期天饮食文化旅游方兴未艾（一）饮食原料文化旅游（二）风味小吃文化旅游（三）以各具特色的著名菜系而命名的饮食文化旅游活动（四）以酒文化为主