食品安全管理新规制度和岗位责任制

食品安全管理制度和岗位责任制一、原料采购索证制度

１、采购食品前和厨房等使用部门取得联络，做到计划进货。

２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。

３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证实活检验汇报。

４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常食品不采购。５、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。

二、库房管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到优异先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

5、食品和非食品不能混放，和消毒药品，有强烈气味物品，不一样库储存。

6、仓库常常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库常常检验，定时去霜、保持霜薄气足。8、常常检验食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等立即处理。

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。10、定时大扫除、保持仓库室内外清洁。三、食品添加剂使用和管理制度

1、使用符合卫生标准且有明确标识和要求食品添加剂。

2、使用添加剂不得破坏和降低食品营养价值。

3、适用添加剂不得用于掩盖食品缺点（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

4、严格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。四、粗加工卫生管理制度

1、清洗加工食品先检验质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、各类食品原料在使用前必需洗净，蔬菜和水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应该对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切次序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛放容器用后冲洗洁净，荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。五、烹调加工管理制度

1、检验食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充足加热、预防里生外熟。

3、加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放。

4、半成品和食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间（超出2小时）存放食品，要在高于60°C或低于10°C条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜熟制品必需经充足再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷洁净。

六、面食制作管理制度

1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、制作前将手洗洁净，穿戴清洁工作衣帽。

3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗洁净。

4、馅芯用多少加工多少；剩下馅芯放入冰箱储存。

5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

6、成品放入清洁食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷洁净。七、凉菜制作管理制度

1、凉菜间必需天天定时进行空气消毒。

2、操作人员必需穿戴洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。

3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。

4、加工凉菜工具、容器必需专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒。

6、未经清洗水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。

7、加工凉菜先检验食品质量，原料不新鲜不加工。

8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。

9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供给。

10、卤食装盘后不交叉重合存放。

11、个人生活用具及杂物不带入熟食专间。

食品安全管理人员制度一、制订本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。二、制订本单位食品经营场所卫生设施改善计划。三、按相关发放食品流通许可证管理措施，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品流通经营。五、建立并实施从业人员健康管理制度。六、对本单位落实实施《食品安全法》情况进行监督检验，总结、推广经验，批评和奖励，阻止违法行为。七、实施食品安全标准。八、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检验制度一、配置专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检验。二、食品安全管理人员坚持落实天天检验各部门、各岗位卫生情况和岗位责任制实施情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检验，单位责任人每个月组织考评食品安全管理人职员作。四、每次检验，全部必需有统计。五、发觉问题，应有些人跟踪更正。六、检验内容应包含食品储存、销售过程；陈列多种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏卫生设施、设备、工具应有维修统计，确保正常运转。八、各类检验统计必需完整、齐全，并存档。食品采购管理制度一、采购食品，应该查验供货者许可证和食品合格证实文件。应该建立食品进货查验统计制度，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容。食品进货查验统计应该真实，保留期限不得少于二年。实施统一配送经营方法食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者许可证和食品合格证实文件，进行食品进货查验统计。二、采购各类食品应注意生产日期或保留期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格证实文件。四、严禁采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常、可能对人体健康造成危害食品。五、严禁采购病死、毒死、死因不明或有显著致病寄生虫禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或运输工具不洁而造成污染食品。六、严禁采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工食品。七、采购人员应统计采购食品起源及保管好相关资料，注意个人卫生并随时接收管理人员检验。食品从业人员健康管理制度一、食品经营者建立并实施从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。二、食品经营人员每十二个月进行健康检验，取得健康证实后参与工作。三、应该建立健全本单位食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训。四、从业人员体检合格证实应随身携带，以备检验。五、从业人员健康检验合格证不得涂改，过期、字迹不清无效。食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每十二个月应该进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必需全部戴入帽内。四、定时剪发，不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不准用手抓直接入口食品。十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。十二、自觉遵守卫生制度。十三、抹布专用，常常搓洗，消毒。食品仓库卫生岗位责任制一、食品贮存方法：1、低温贮存1）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存2）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存2、常温贮存贮存基础要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害二、食品贮存库卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，确保无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。三、食品贮存卫生管理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间前后分类存放，优异先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放食品应和墙壁，地面保持一定距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定时检验制度掌握食品保质期，预防发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定时打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味食品。岗位责任制度1、责任人岗位职责：对食品经营负全方面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员质量教育，确保质量管理方针和质量目标落实和实施。定时开展质量教育和培训工作，每十二个月组织一次全员身体检验。2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库清洁卫生，确保食品经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理职员健康档案，每十二个月负责安排从业人员健康检验,监督检验职员保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库温湿度在要求范围内,确保经营食品质量;发觉可能影响食品安全问题应立即处理，或向责任人汇报。3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规严禁上市销售食品;严禁从证照不全企业采购食品;进货时认真查验供货单位《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等;确保所售出食品在保质期内，并应定时检验在售食品外观性状和保质期，发觉问题立即下架，同时向食品安全管理人员汇报。从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作人员必需经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位人员必需取得健康证实，且每十二个月进行健康检验，定时进行食品卫生和相关卫生法律、法规、业务技能培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整齐。上岗时必需穿戴统一整齐工作服，并应常常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必需存放在指定区域或更衣室内，不可放置在工作区内。索证索票、进货查验制度1、对采购食品根据法律、法规和食品安全标准推行检验义务，检验食品感官质量和标签;查验是否为国家相关法律、法规严禁销售食品;查验供货者许可证、营业执照和食品合格证实文件。销售进口食品，查验进口食品正当证实。销售生鲜食品，查验检验检疫等上市凭证资料是否相符。2、索证：进货时按要求向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一汇报”。即索取使用期内营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格汇报。对生产厂家或上级批发企业上述证照立即更新，以确保在使用期内。经营进口食品，索取进口食品正当证实。3、索票：进货时索取载有食品名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容进货票据。即经营预包装食品应索取根据省工商局统一样式，利用电子台帐软件开具供货凭证;经营生鲜食品应索取检验检疫等上市凭证资料。4、食品索证索票后，在指定场所显要位置给予公告，供消费者进行查询及相关部门进行检验。进销货台账制度1、建立食品进销货台帐制度，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货商名称及联络方法、进货日期等内容，或保留载有上述信息票据2、进货查验统计、批发统计或票据应该真实，不得伪造，保留期限不得少于两年不合格食品退市制度1、发觉经营食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并统计停止经营和通知情况，将相关情况汇报辖区工商行政管理机关。在接到相关监管部门相关不合格食品退市通知后，立即按上述要求立即处理，并帮助食品生产者实施食品召回制度2、对贮存、销售食品定时进行检验，查验食品生产日期和保质期，立即清理变质、超出保质期及其它不符合食品安全要求食品，主动将其退出市场，并做好相关统计。食品进货检验验收制度第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位根据法定条件、要求从事食品经营活动，销售符正当定要求食品，保护消费者正当权益，制订本制度。第二条凡进入本经营单位食品全部应该实施进货检验验收，审验供货方经营资格，验明食品合格证实和食品标识，索取相关票证。应该检验检疫，还应该向供货方根据产品生产批次索要符正当定条件检验机构出具检验汇报或由供货方签字或盖章检验汇报复印件。第三条经营包装食品，本经营单位经营者要对食品包装标识进行查验查对，内容包含：（一）汉字标明商品名称、生产厂名和厂址；（二）产品质量检验合格证实；（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品净含量及其标准方法；（四）依据商品特点和使用要求，需要标明规格、等级、所含关键成份和含量；（五）限期使用商品生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保留期）和失效日期；（六）对使用不妥、轻易造成商品损坏可能危及人身、财产安全商品警示标志或汉字警示语。第四条法律、法规要求必需检验或检疫农产品及其它食品，经营者必需查验其有效检验检疫证实，未经检验检疫，不得上市销售。法律、法规没有明确要求，应经相关产品质量检测机构或市场设置检测点检测合格才能上市销售。第五条本经营单位经营者应常常检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生