2024年成都百万职工劳动和技能竞赛中式面点师赛项理论考试题库及答案

PAGEPAGE12024年成都百万职工劳动和技能竞赛中式面点师赛项理论考试题库及答案一、单选题1.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200C、100D、300答案：B解析：根据题目所给的原料，制作桂花白糖馅需要用到熟面，而熟面的用量没有给出。因此，我们需要根据经验和常识来判断熟面的用量。通常情况下，制作糖馅时所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我们可以根据这个比例来计算熟面的用量。白糖的用量是500克，根据1/5到1/4的比例，熟面的用量应该在100克到125克之间。而在选项中，只有B选项的值在这个范围内，因此B选项是正确答案。综上所述，本题的答案是B。2.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头答案：D解析：本题考查对鱼肉制馅的处理方法的理解。根据题干中的描述，制作鱼肉馅需要去掉哪些部分，答案应该是去掉皮、骨、头。因此，正确答案为D。3.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的答案：B解析：这道题考查的是对蒸制过程中生坯的摆放方式的理解。根据常识和实际操作经验，我们知道在蒸制时，为了使得生坯能够均匀受热，从而达到更好的蒸制效果，应该将生坯按一定的间距整齐地摆放在屉内，而不是紧密地、快速的或随意的摆放。因此，正确答案为B。4.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：嗜盐菌是一种生活在高盐环境中的细菌，也称为盐耐菌。副溶血性弧菌是一种常见的嗜盐菌，能够引起人类和动物的感染病。因此，答案为D。其他选项中，毒素是一种化学物质，沙门氏菌是一种能够引起食物中毒的细菌。5.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A解析：本题考查对豆蓉馅原料的计算能力。根据题目所给的原料数量，我们可以列出如下的计算式：豆蓉馅总重量=绿豆重量+白糖重量+大油重量+花生油重量+精盐重量+葱重量+清水重量将题目中给出的具体数值代入计算式中，得到：豆蓉馅总重量=500克+白糖克+12克+12克+7.5克+75克+45克由于题目没有给出白糖的数量，我们需要通过其他方式来计算。根据豆蓉馅的制作方法，我们知道绿豆和白糖的比例通常是1:1，即绿豆和白糖的重量应该相等。因此，白糖的重量应该也是500克。将白糖的重量代入计算式中，得到：豆蓉馅总重量=500克+500克+12克+12克+7.5克+75克+45克将各项数值相加，得到：豆蓉馅总重量=1152.5克因此，豆蓉馅的总重量是600克，选项A为正确答案。6.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称答案：A解析：本题考查的是中式面点工艺中的构图，即点心品种在装盘时的一种方法。选项中，只有A选项“艺术加工方法”与构图相关，因此A选项为正确答案。B选项“搭配方法”虽然也与点心的装盘有关，但不是指构图，而是指点心的搭配方式。C选项“构思方法”也与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点心的制作过程中的构思方法。D选项“相互对称”与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点心本身的形状和结构的对称性。因此，本题的正确答案为A选项“艺术加工方法”。7.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性答案：B解析：本题考察的是对米粉类面坯的特点的理解。米粉类面坯的特点是可以包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。这说明米粉类面坯具有一定的韧性和可塑性，能够包裹馅心并且口感润滑、黏糯。因此，本题的正确答案为B，即韧性和可塑性。选项A、C、D都不符合米粉类面坯的特点。8.味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量答案：A解析：本题考查味觉的定义。味觉是指人类对食物味道的感觉，因此选项A“感觉”为正确答案。选项B“品尝”是指通过尝试食物来体验其味道，不是味觉的定义；选项C“鉴别”是指辨别不同食物的味道，也不是味觉的定义；选项D“衡量”是指量化食物的味道，同样不是味觉的定义。因此，本题答案为A。9.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D解析：矿物质10.氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求()氢离子浓度低的罐头食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A解析：本题考查的是杀菌温度与氢离子浓度的关系。氢离子浓度高的罐头食品，说明其酸度高，杀菌温度要求也就相应地高。因此，杀菌温度要求应该是高于氢离子浓度低的罐头食品。故选项A为正确答案。11.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形答案：C解析：本题考查对镶嵌艺术的了解和对原料协调的认识。镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、色彩应协调。因此，选项C“色彩”是正确答案。选项A“口味”和选项B“质感”与镶嵌的操作无关，选项D“外形”虽然与镶嵌有关，但不是本题的正确答案。12.由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精答案：D解析：本题考查淀粉糖浆的作用。淀粉糖浆是一种由淀粉水解而成的糖浆，其中含有大量的糊精。糊精是一种高分子化合物，具有良好的稳定性和黏性，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。因此，本题的正确答案为D，即糊精。其他选项中，葡萄糖是一种单糖，不是淀粉糖浆的主要成分；淀粉是淀粉糖浆的前体，不是防止蔗糖浆翻砂结晶的主要成分；双糖是由两个单糖分子结合而成的化合物，也不是淀粉糖浆的主要成分。因此，这些选项都不是本题的正确答案。13.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C解析：本题考查的是食品安全知识。根据题干中的关键词“未经卫生部门许可”和“食品添加剂”，可以知道本题考查的是食品添加剂的使用规定。根据我国《食品安全法》的规定，婴幼儿及儿童食品的安全标准要求更高，因此未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。因此，本题的正确答案是C。其他选项均不符合食品安全法的规定。14.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C解析：本题考查的是印刷品上的油墨含有哪种毒物质。正确答案为C，即多氯联苯。多环芳烃是一类有机化合物，常见于燃烧排放物和煤炭等燃料的燃烧过程中，不常用于印刷油墨中。铅是一种重金属，虽然在过去常用于印刷油墨中，但现在已经被禁止使用。氯乙烯单体是一种有机化合物，常用于制造塑料和合成橡胶等工业生产中，不常用于印刷油墨中。多氯联苯是一种有机氯化合物，曾经被广泛使用于印刷油墨中，但由于其具有毒性和环境污染性，现已被禁止使用。因此，本题的正确答案为C，即多氯联苯。15.蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A解析：本题考查的是人体获得哪种营养素的主要食品原料是蔬菜和水果。根据常识和生物学知识可知，蔬菜和水果富含维生素，而不是糖类、脂肪或蛋白质。因此，本题的正确答案是A。16.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构成社会全部道德内容的三种基本道德。选项中，A和B都是社会公德的范畴，D是个人行为道德的范畴，而C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的范畴。因此，本题的正确答案是C。家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵守的道德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面。在社会生活中，家庭婚姻道德的遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。17.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理答案：D解析：蛋泡面团膨松的原因是气体受热膨胀的物理作用。在制作蛋泡面团的过程中，加入了发酵剂，使面团发酵产生气体，但是这只是导致面团膨松的一个因素，真正起作用的是面团中的气体受热膨胀。因此，选项A发酵、B生化、C化学都不是正确答案，只有D物理才是正确答案。18.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A解析：本题考查的是成本计算方法在不同生产方式下的适用性。一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于批量生产。批量生产是指在一定时间内，生产同一种类的产品，生产数量较大，生产过程中使用的原材料、设备、人力资源等成本可以分摊到每个产品上，因此适合使用总成本法计算成本。而单件生产、烹调、面点等生产方式则不适合使用总成本法计算成本，因为这些生产方式下生产的产品数量较少，成本无法分摊到每个产品上，需要使用其他的成本计算方法。因此，本题的正确答案为A。19.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A解析：胆固醇是一种脂类物质，存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶制品等。而水产品中，鱼类是含胆固醇较低的一种，因此选项A正确。蟹、虾、贝类都是海鲜，含有一定量的胆固醇，但相比肉类仍然较低。20.我国著名的京东板栗产于()。A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县答案：A解析：本题考查的是我国著名的京东板栗的产地。根据题目中的“京东”可以推断出产地应该在北京东部地区。而选项中只有A选项符合条件，因此答案为A。21.在下列面点中属于苏式面点的是（）。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手答案：C解析：苏式面点是指江苏地区的传统面点，以其皮薄馅多、口感软糯而闻名。根据选项，芸豆卷、叉烧包、龙抄手都不属于苏式面点，只有文楼汤包是苏式面点之一。因此，答案为C。22.()是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母发酵是一种生物化学过程，需要适宜的温度来进行。一般来说，酵母发酵的理想温度范围是在25～35℃之间。在这个温度范围内，酵母菌的活性最高，发酵效果最好。如果温度过低或过高，都会影响酵母的生长和发酵能力。因此，选项C、25～35℃是酵母发酵的理想温度范围。23.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A、3种B、4种C、5种D、6种答案：C解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。因此，答案为C，即食品强化有5种目的。24.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。A、转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象答案：B解析：本题考查的是味觉现象的知识。根据题干中的描述，先摄取的食物的味道会对后摄取食物的味道产生影响，使后者的味觉发生改变，这种现象被称为“转换现象”。因此，本题的答案为B。其他选项的含义如下：A.转化现象指的是物质在化学反应中发生转化的现象；C.对比现象指的是通过对比来产生感知的现象；D.增强现象指的是某种刺激对另一种刺激的感知产生增强作用的现象。25.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A解析：本题考查的是“四勤”习惯的内容。根据“四勤”习惯的定义，包括个人卫生、环境卫生、食品卫生和工具卫生四个方面。而本题要求选择“四勤”习惯中的内容，因此正确答案为A选项，即个人卫生。个人卫生是指个人日常生活中的卫生习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤换衣服等。其他选项B、C、D分别对应环境卫生、食品卫生和工具卫生，虽然也是“四勤”习惯的内容，但不是本题所要求的答案。因此，本题答案为A。26.从业人员良好的职业道德有助于（）。A、维护和提高本行业的信誉B、维护个人的威信C、获得最大的经济利益D、获得丰厚的回报答案：A解析：本题考查从业人员职业道德的重要性。良好的职业道德可以维护和提高本行业的信誉，从而增加公众对该行业的信任和认可，促进行业的发展。选项A正确回答了问题，符合题意；选项B、C、D与题意不符，为干扰项。因此，本题的正确答案为A。27.工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣答案：A解析：本题考查的是工业“三废”污染的概念。工业“三废”污染是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种污染物。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D中都有一项与工业“三废”污染不符，因此都不是正确答案。28.下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团答案：D解析：本题考查的是面团的分类。米粉面团是指以米粉为主要原料制成的面团，因此选项中只有D选项的生粉团符合条件，其他选项的面团均不属于米粉面团。因此，本题的答案为D。29.参与式培训的方法不包括（）。A、分组讨论B、录相讲座C、案例分析D、操作答案：B解析：本题考查参与式培训的方法，要求考生了解参与式培训的常见方法。A、C、D三个选项都是常见的参与式培训方法，而B选项“录相讲座”不属于参与式培训方法，因此答案为B。A选项“分组讨论”是指将学员分成小组，让他们在小组内讨论某个问题或主题，以促进学员之间的交流和互动，提高学员的学习效果。C选项“案例分析”是指通过分析实际案例，让学员了解案例中的问题和解决方法，以提高学员的实际操作能力。D选项“操作”是指让学员亲自动手操作，以加深对知识的理解和掌握，提高学员的实际操作能力。30.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D解析：本题考查的是色素的分类和来源。人工合成色素是指通过化学合成的方式制得的色素，与自然界中存在的色素不同。根据选项，A选项的焦糖是一种天然色素，不属于人工合成色素；B选项的叶绿素是一种植物色素，同样不属于人工合成色素；C选项的胡萝卜素也是一种天然色素，不属于人工合成色素；而D选项的柠檬黄是一种人工合成色素，因此选D。综上所述，答案为D。31.旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。A、500B、300C、250D、150答案：D解析：根据题目可知，旸樱馅的原料有鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、香草粉克，需要求出牛奶的克数。由于题目没有给出牛奶的具体克数，因此需要通过计算得出。根据旸樱馅的配方，可以知道旸樱馅的总重量为500+75+500+克+克=1075+克。又因为旸樱馅的配方中没有其他原料，因此旸樱馅的总重量就等于各个原料的重量之和。将已知的鸡蛋、黄油、白糖、香草粉的重量加起来，得到1075-500-75-500-克=克，即牛奶的克数为150克。因此，选项D为正确答案。32.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁答案：A解析：本题考查对食材的认识和搭配能力。生拌椰蓉馅是一种常见的馅料，而加入什么样的肉类可以制成高档次的冰肉椰蓉馅呢？根据常见的搭配经验，应该选择口感细腻、肉质鲜嫩的肉类，同时要考虑到椰蓉的香甜口感，因此应该选择不会掩盖椰蓉味道的肉类。根据选项，只有揽仁符合这些条件，因此答案为A。33.能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本题考查的是能够产生香麻味的主要物质是什么。选项中，A选项的芝麻酚是芝麻中的一种成分，与香麻味无关；B选项的-4~-17C是温度范围，与香麻味无关；D选项的辣椒素是辣椒中的一种成分，与香麻味无关。因此，正确答案为C选项的花椒素。花椒素是花椒中的一种成分，具有辛辣和麻的味道，能够产生香麻味。因此，C选项是本题的正确答案。34.一成年男性的BMI值为18，请判断他为()。A、正常范围B、中度消瘦C、轻度消瘦D、肥胖答案：C解析：BMI指数是体重与身高的平方比值，是评估一个人体重是否正常的重要指标。根据世界卫生组织的标准，BMI指数在18.5以下为消瘦，18.5-24.9为正常范围，25-29.9为超重，30及以上为肥胖。因此，一成年男性的BMI值为18属于轻度消瘦。选项C为正确答案。35.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。A、外来的有毒成分B、贮藏条件不当形成C、加工不适当造成D、不同情况下产生不同的有毒成分答案：D解析：本题考查有毒动物中毒的成因。有毒动物中毒一般有两种情况，一种是动物本身含有天然有毒成分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答案为D。选项A、B、C都不符合有毒动物中毒的成因。36.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D解析：本题考查厨房安全生产的规章制度。选项A、B、C都是厨房安全生产应有的规章制度，只有选项D不属于。因此，本题的正确答案是D。解析详解：A选项：安全生产和卫生教育制度是指厨房应建立健全安全生产和卫生教育制度，对员工进行安全生产和卫生教育，提高员工的安全意识和卫生意识，从而保障员工的生命安全和身体健康。B选项：设备管理责任制是指厨房应建立健全设备管理责任制，明确设备管理的职责和责任，加强设备的维护和保养，确保设备的正常运转，从而保障员工的生命安全和身体健康。C选项：安全操作技术规范是指厨房应建立健全安全操作技术规范，对员工进行安全操作技术培训，提高员工的安全操作技术水平，从而保障员工的生命安全和身体健康。D选项：安全加工保护制不属于厨房安全生产应有的规章制度。因此，本题的正确答案是D。37.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.2答案：A解析：本题考查的是膳食中油的使用量的合理比例。根据营养学的相关知识，每日每人烹调油的使用量以膳食总量的2%为宜，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的比例均超过了合理范围，不符合营养学的要求。38.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D解析：本题考查的是以善恶为评价标准的概念，根据常识和语境，可以排除选项A和B，因为违法和犯罪并不一定代表善恶。选项C的文明也不是以善恶为评价标准，因此正确答案应该是D，道德是以善恶为评价标准的概念，是人们行为准则的基础。39.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，它对于维持身体健康和发挥生理功能具有重要作用。而提高蛋白质的营养价值，可以通过搭配食物来实现。选项中，只有D选项猪肉与粉条同炖，可以提高蛋白质的营养价值。因为猪肉和粉条都是蛋白质含量较高的食物，它们搭配在一起可以互相补充，提高蛋白质的吸收利用率。而其他选项中的食物搭配并不能提高蛋白质的营养价值。因此，本题的正确答案为D。40.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，但它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芡汁作为调味汁。因此，选项B“芡汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，不是滑溜和滑炒的主要区别。选项D“调味”是烹饪中必不可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题答案为B。41.食物频率法最适合用于（）的调查。A、了解一个家庭膳食营养素的平均摄入量B、集体食堂就餐人员的平均食物摄入量C、分析膳食因素与疾病的关系D、掌握糖尿病人的营养素摄入量，提出指导建议答案：C解析：食物频率法是一种调查方法，通过询问被调查者在一段时间内（通常是一年）吃某种食物的频率和数量，来了解其膳食摄入情况。由于该方法主要关注食物种类和频率，而不是具体的营养素摄入量，因此最适合用于分析膳食因素与疾病的关系，而不是了解家庭膳食营养素的平均摄入量、集体食堂就餐人员的平均食物摄入量或掌握糖尿病人的营养素摄入量。因此，本题答案为C。42.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D解析：本题考查洗碗机的使用注意事项。选项A、B、C都是洗碗机使用过程中需要注意的事项，而选项D则不属于洗碗机应注意的事项。温度自动控制系统是洗碗机的一个功能，但并不是使用洗碗机时需要特别注意的事项。因此，本题的正确答案为D。43.未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡答案：A解析：本题考查的是鸡的生长阶段的命名。根据常识可知，鸡的生长阶段一般分为仔鸡、肉鸡、老鸡等不同阶段。而未到成年期的鸡应该是指刚出生到几周龄的幼鸡，因此答案为A选项，即仔鸡。其他选项肉鸡、老鸡、小鸡都不符合题意。44.食物中淀粉含水量在()时易老化A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%答案：C解析：本题考查食物中淀粉含水量与老化的关系。淀粉是一种碳水化合物，含有一定的水分可以保持其稳定性，但过多的水分会导致淀粉分子的结构变化，从而加速老化。根据相关研究，食物中淀粉含水量在30%-60%时易老化，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的淀粉含水量均偏离了易老化的范围，不符合题意。45.出材率是表示原材料程度的()指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D解析：本题考查的是出材率的定义，出材率是指原材料在生产过程中被利用的程度，因此答案为D选项。A选项采购是指购买原材料的行为，与出材率无关；B选项消耗是指原材料在生产过程中被消耗的程度，与出材率类似但不完全相同；C选项需求是指市场对产品的需求程度，与原材料利用程度无关。因此，本题的正确答案为D。46.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。A、京式B、苏式C、广式D、秦式答案：B解析：这道题考查的是面点制作特点，需要考生对不同地方的面点制作特点有所了解。根据题干中的“馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美”这些特点，可以判断出这是苏式面点的制作特点。因此，本题的答案为B。其他选项的制作特点如下：A.京式面点的制作特点是皮薄馅大，口感酥脆，馅料丰富。C.广式面点的制作特点是皮薄馅嫩，口感软糯，馅料清淡。D.秦式面点并不是一个常见的面点种类，因此无法判断其制作特点。47.我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时答案：B解析：根据题干中的信息，我们可以得出两个关键点：一是我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，二是两餐之间相隔时间应该是合适的。因此，我们需要找到一个选项，它所表示的时间间隔既不会让人感到饥饿，也不会让人感到过于饱胀，而是刚刚好。根据常识和营养学的知识，一般来说，两餐之间相隔时间应该在4-5小时左右，因此选项B“4—5小时”为正确答案。48.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A、高级工初级工B、中级工初级工C、初级工高级工D、中级工最主级工最答案：A解析：本题考查的是厨房劳动技术力量的总体构成，从便于管理的角度讲，应该选择高级工和初级工的组合，因为高级工具有较强的技术能力和管理能力，能够指导和管理初级工，而初级工则能够承担一些简单的工作，减轻高级工的负担，提高工作效率。因此，选项A“高级工初级工”为最佳答案。选项B“中级工初级工”和选项C“初级工高级工”都不够合理，选项D“中级工最主级工最”更是无从谈起，因此排除。49.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。A、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B、葡萄糖、钙、水溶性维生素C、氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁答案：A解析：本题考查妊娠期肾脏的生理变化。妊娠期肾小球滤过率增加，但肾小管吸收能力不能相应增加，因此会导致尿中某些物质的排出量增加。根据选项可知，只有A选项中的葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘都是水溶性物质，且在正常情况下会被肾小管吸收，因此在妊娠期肾小管吸收能力不足时，它们的排出量会增加。而B、C、D选项中的物质中，钙和铁是不易被肾小管吸收的，因此不会因肾小管吸收能力不足而导致它们的排出量增加。因此，本题答案为A。50.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C解析：本题考查现代厨房所使用的燃料类型。固体燃料不太适合现代厨房，因为它们需要时间来点燃和燃烧，并且产生的烟雾和灰尘会对厨房环境造成污染。液体燃料也不太适合，因为它们需要特殊的储存和处理方式，而且容易泄漏和引起火灾。相比之下，气体燃料更加方便、安全和环保，因此现代厨房广泛使用气体燃料，如天然气和液化石油气。因此，本题的正确答案是C。51.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D解析：本题考查的是食品污染危害的相关知识。选项A、B、C都是食品污染危害的表现，而选项D则是与食品污染危害无关的疾病。因此，答案为D。52.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C解析：淀粉是植物中最主要的储能物质，由α-葡萄糖分子组成。根据淀粉分子的结构，可以分为支链淀粉和直链淀粉两种。支链淀粉分子中含有α-1,6-葡萄糖键，使得淀粉分子呈现出分支状结构，这种淀粉在加热时会形成胶体，因此也被称为胶质淀粉。而直链淀粉分子则没有分支结构，加热时不会形成胶体。根据题目所述，大米中所含淀粉全部是支链淀粉，因此答案为C.糯米。其他选项中的粳米、香米和籼米中都含有直链淀粉。53.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，该碳单位是（）。A、乙烯碳单位B、一碳单位C、乙炔碳单位D、苯环答案：A解析：四氢叶酸是一种重要的辅酶，参与体内的一碳代谢途径，充当碳单位的转移载体。其中，四氢叶酸的辅基可以接受和转移一碳单位，因此答案为B。乙烯碳单位和乙炔碳单位都是不稳定的化学物质，不可能在体内充当碳单位的转移载体。苯环也不是碳单位的概念。因此，选项A是错误的。54.下列能独立调味的基本味是()。A、甜味B、酸味C、鲜味D、辣味答案：A解析：本题考查基本味的概念。基本味是指人类舌头能够感知的最基本的味道，包括甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味。而辣味并不属于基本味，它是由辣椒素等物质引起的刺激感觉。因此，选项D错误。而甜味、酸味和鲜味都是独立的基本味，可以单独调味，但咸味需要通过添加盐等物质来实现。因此，选项A、B、C中只有甜味是独立调味的基本味，故选A。55.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味答案：B解析：本题考查中式面点构图中节奏美的表现方式。根据题干中的“点心”的提示，可以推断出答案与点心的属性有关。选项中，A选项“质感”与节奏美的表现方式无关；C选项“不同形状”虽然与点心有关，但不是表现节奏美的方式；D选项“不同口味”也与节奏美的表现方式无关。而B选项“色泽”则是点心的一个重要属性，也是表现节奏美的一种方式，因此选B。56.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A、20－24℃B、25－30℃C、30－35℃D、35－40℃答案：B解析：本题考查对霉菌产毒和繁殖的最适温度的了解。根据常识和相关知识可知，霉菌的产毒和繁殖的最适温度一般在25－30℃之间，因此选项B为正确答案。选项A的温度偏低，不利于霉菌的繁殖和产毒；选项C和D的温度偏高，会使霉菌的生长速度过快，产生的毒素也会增加，但同时也会影响霉菌的生存和繁殖。因此，选项B是最合适的答案。57.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B解析：水晶桃花饼是一种传统的汉族糕点，制作时需要将澄粉面坯制成圆皮，然后包入馅料，再经过蒸煮等工序制成。在制作圆皮时，应该选择将制好的澄粉面坯用刀拍成圆皮，这样可以使圆皮更加均匀、薄而有弹性，便于包馅。因此，本题的正确答案为B。58.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂答案：B解析：本题考查乳化剂的选择原则。乳化剂是一种能够使油水混合的物质，其主要作用是降低表面张力，使油水分子间的相互作用力降低，从而使它们能够混合在一起。在食品加工中，添加乳化剂的主要目的是为了改善食品的质地和口感，防止食品老化。而直链淀粉是一种常用的食品添加剂，其复合率高，能够有效地防止食品老化。因此，选用直链淀粉复合率高的乳化剂能够更好地达到防止食品老化的目的。根据选项，只有B选项是脂肪酸甘油脂，是一种直链淀粉复合率高的乳化剂，因此选B。59.叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观答案：A解析：叠在操作是一种将物品折叠成多层的操作，要求每次折叠都要清晰、平整，这样才能保证叠出来的物品整体美观、稳定。选项B中的“压实、擀紧”虽然也是折叠时需要注意的要点，但并不是叠在操作的要求。选项C和D中的“完整无缺”和“形象美观”虽然也是叠在操作的目标之一，但并不是每次折叠时的要求。因此，本题的正确答案是A。60.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B解析：本题考查的是货真价实的重要组成部分。根据常识和常见的商业道德，货真价实的实现需要商家具备职业道德，即在商业活动中遵守诚实守信、尊重消费者权益、不欺诈等基本原则。因此，选项B“职业道德”是正确答案。选项A“社会公德”虽然也是商家应该具备的品质，但并不是货真价实的重要组成部分；选项C“公平交易”和选项D“注重信誉”虽然与商业活动有关，但也不是货真价实的重要组成部分。因此，本题答案为B。61.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、盐答案：B解析：本题考查的是原料的乳化性能对制品胶体性能的影响。乳化是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂，使其形成均匀的混合物的过程。乳品中含有丰富的乳蛋白和乳糖，这些成分具有良好的乳化性能，可以使制品胶体性能更好，同时使制品柔软、膨松。因此，选项B正确。其他选项中，糖可以增加制品的甜度和口感，但不具有乳化性能；油可以使制品口感更加丰富，但不一定具有乳化性能；盐可以增加制品的咸度和口感，但也不具有乳化性能。62.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、100答案：B解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已给出，只需计算麻油的重量即可。根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10，即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本题的答案为B，即20克。63.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：计算成本毛利率应套入公式（售价－成本）÷售价×100％64.公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A、获取最大经济利益B、为人民服务精神C、为个人创造最大效益D、实现自我价值答案：B解析：公共营养师是一种专业的职业，其主要职责是为人们提供营养健康的饮食指导和服务。因此，公共营养师的最高体现应该是为人民服务精神，即通过自己的专业知识和技能，为人民的健康和福利做出贡献，为社会做出积极的贡献。获取最大经济利益和为个人创造最大效益虽然也是一些人的追求，但并不是公共营养师的最高体现，因为公共营养师的职责是为人民服务，而不是为自己谋取私利。实现自我价值虽然也是重要的，但是在公共营养师这个职业中，实现自我价值应该是通过为人民服务来实现的。因此，选项B为正确答案。65.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品答案：C解析：本题考查的是面团辅助原料的作用。糖类和蛋品可以增加面团的甜度和营养价值，同时也会影响面团的黏性和弹性；食盐可以调节面团的酸碱度，增加面团的韧性和延展性；而酵母则是调节面团发酵的重要原料，可以使面团膨胀发酵，增加面团的松软度和口感。因此，纯属于调节面团性质的辅助原料是酵母，故选C。66.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B解析：本题考查对捏的方法的理解。捏是指用手指或手掌等部位夹住物体，使其受到一定的压力或挤压。根据常见的捏的方法，可以得出以下选项：A.食指和中指：这种方法一般用于夹住细小的物品，如针、线等。B.拇指和食指：这种方法是最常见的捏的方法，适用于夹住各种大小的物品，如书、笔、饭菜等。C.拇指和中指：这种方法一般用于夹住较大的物品，如水杯、碗等。D.拇指和小指：这种方法一般用于夹住长条形的物品，如筷子、笛子等。综合以上分析，可以得出本题的正确答案为B，即捏的方法一般用拇指和食指操作。67.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状答案：A解析：本题考察的是饭皮面坯的特点，根据题干中的描述“成品口感软糯香甜”，可以推断出饭皮面坯的口味、质感和形状都与米本身无关，因此排除选项B、C、D。而根据常识可知，米本身的颜色是白色或微黄色，因此选项A“色泽”符合题意，是正确答案。68.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D解析：本题考查的是单位成本的计算方法。原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。因此，答案为D。出材率是指原材料加工后得到的产品重量与原材料重量的比率，不是计算单位成本的因素；损耗率是指原材料在加工过程中的损失率，也不是计算单位成本的因素；定价系数是指在定价时考虑的各种因素的系数，也不是计算单位成本的因素。69.选择一组紫色的抽象的联想()。A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣答案：B解析：本题考查的是对紫色的抽象联想能力。紫色是一种神秘、高贵、优雅的颜色，因此选项B“优雅、高贵”是最符合紫色特点的抽象联想。其他选项中，A“希望、平凡”中的“平凡”与紫色的高贵不符；C“光明、严肃”中的“严肃”与紫色的神秘感不符；D“纯洁、神圣”中的“神圣”与紫色的优雅不符。因此，本题答案为B。70.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D解析：销售价格的基础值是成本。成本是指生产或采购商品所需的全部费用，包括直接成本和间接成本。在确定销售价格时，通常会在成本基础上加上一定的利润或毛利，再加上相关的费用，最终得出销售价格。因此，选项A、B、C都是销售价格的组成部分，但它们不是销售价格的基础值，正确答案是D。71.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。A、产品原料的质量B、产品原料的价格C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺答案：A解析：本题考察餐饮产品质量的关键因素。从题干中可以看出，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，因此产品质量的关键在于产品原料的质量。选项A符合题意，为正确答案。选项B、C与产品质量无关，不符合题意。选项D虽然厨师的技术力量和高超技艺对产品质量有一定影响，但并不是关键因素，因此也不符合题意。72.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C解析：本题考查的是应急处理的知识，正确的做法是用冷水将身上的火扑灭。选项A和B都是错误的做法，因为用手扑打会使火势更大，奔跑会加速火势蔓延。选项D也不是最佳选择，因为湿布可能会使火势更大。因此，正确答案为C。73.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（）A、食物进入胃后5分钟即有部分排空B、混合食物由胃完全排空需4～6小时C、蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D、胃内食物的量与胃排空的速率有关答案：C解析：A.正确。胃排空是指胃中的食物被推向小肠的过程，食物进入胃后5分钟即有部分排空是正确的。B.正确。混合食物由胃完全排空需要4～6小时是正确的。C.错误。蛋白质食物比糖和脂肪食物排空快，因为蛋白质需要在胃中被分解成小分子才能被吸收，而这个过程需要胃酸和胃蛋白酶的参与，所以蛋白质食物的排空速度比糖和脂肪食物慢。D.正确。胃内食物的量与胃排空的速率有关，胃内食物越多，胃排空的速率就越慢。综上所述，选项C是错误的。74.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B、疾病使基础代谢增高C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D、一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者答案：D解析：A选项错误，欧洲人与亚洲人的基础代谢率并没有明显的差异，肥胖与否与基础代谢率的高低也没有必然的联系。B选项错误，疾病可能会导致基础代谢率的降低，而非增高。C选项错误，同样年龄、身高、健康的男性和女性的基础代谢率并没有必然的差异，而是与个体的体重、体脂率等因素有关。D选项正确，一般来说，肥胖者的基础代谢率相对较低，因为他们的身体需要消耗的能量相对较少。而瘦长者的基础代谢率相对较高，因为他们的身体需要消耗的能量相对较多。75.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是()A、钙B、铁C、硒D、碘答案：C解析：本题考查的是营养学中的一些基本概念，需要考生对营养素的作用有一定的了解。自由基和过氧化物是人体内产生的一些有害物质，它们会对细胞和组织造成损伤，导致一系列疾病的发生。而消除自由基和过氧化物的作用则是一些营养素的重要功能之一。钙、铁、碘等营养素虽然在人体内也有重要的作用，但它们并不具有消除自由基和过氧化物的作用。而硒则是一种具有强烈抗氧化作用的营养素，可以帮助人体消除自由基和过氧化物，从而保护细胞和组织的健康。因此，本题的正确答案是C，即硒。76.引起促胰液素释放的最强物质是（）A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、碳酸氢盐答案：B解析：促胰液素是一种由小肠上皮细胞分泌的激素，能够刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素释放的最强物质是盐酸，它能够刺激小肠上皮细胞分泌促胰液素，从而促进胰腺分泌胰液。其他选项中，蛋白质分解产物和脂肪分解产物也能够刺激胰腺分泌胰液，但它们并不是引起促胰液素释放的最强物质。碳酸氢盐则是胃酸的成分，与促胰液素释放无关。因此，本题的正确答案是B。77.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B解析：食品添加剂是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，为了改善食品品质、保持食品稳定性、增加食品营养、方便食品加工等目的而添加的化学物质。根据题目所给选项，A、C、D三个选项都是食品添加剂使用的目的，而B选项提高营养价值并不是食品添加剂的主要目的，因此答案为B。78.不易引起中毒的金属是()。A、铜B、锌C、铅D、钠答案：D解析：本题考查的是金属的毒性。铜、锌、铅都属于重金属，长期接触或摄入过量会对人体造成不同程度的中毒。而钠是一种常见的金属元素，虽然在纯钠状态下具有较强的化学反应性，但在日常生活中，我们接触到的钠主要是以离子形式存在于食盐中，对人体并不会产生中毒的影响。因此，不易引起中毒的金属是钠，选项D为正确答案。79.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（）。A、不变B、无法预计C、会降低D、会提高答案：D解析：蛋白质的生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸与人体需要的必需氨基酸的比例。动物性食物中的蛋白质含有更多的必需氨基酸，因此添加少量动物性食物可以提高蛋白质的生物价。因此，本题的答案为D。80.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A解析：保护接零是指将电气设备的外壳与系统的零线相接，以保证设备外壳与地之间的电位差不超过安全值，从而保护人身安全。根据电网的不同特点，保护接零的方式也有所不同。选项A中，1000V以下的中性点接地的三相四线制系统，是指电网中的中性点通过接地电阻与地相连，形成了一个接地点。在这种情况下，设备的外壳可以通过接零的方式与系统的零线相连，以保护人身安全。而选项B中，1000V以下中性点不接地的电网，是指电网中的中性点没有与地相连，因此设备的外壳不能通过接零的方式与系统的零线相连，需要采用其他的保护措施。选项C中，1000V以上的中性点直接接地电网，虽然中性点与地相连，但是由于电压较高，需要采用其他的保护措施，不能仅仅依靠接零来保护人身安全。选项D中，1000V以上的中性点不接地电网，由于中性点没有与地相连，设备的外壳也不能通过接零的方式与系统的零线相连，需要采用其他的保护措施。综上所述，选项A是正确的答案。81.食用菌类食物具有（）。A、抗疲劳作用B、抗骨质疏松作用C、减肥作用D、抗肿瘤作用答案：D解析：本题考查食用菌类食物的功效。根据选项可知，A、B、C、D都是食用菌类食物的功效，但是只有D选项是正确的，因为食用菌类食物具有抗肿瘤作用已经被科学研究证实。因此，本题答案为D。82.对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（）。A、Gomez分类法B、百分位数评价C、离差法D、无法判断答案：C解析：本题考查的是对儿童人体测量数据进行评价的方法。其中，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价的方法称为离差法。离差法是一种常用的评价方法，它可以将待评对象的数值与参考数值进行比较，从而评价待评对象的身体发育状况。因此，本题的答案为C。其他选项的解释如下：A.Gomez分类法：Gomez分类法是一种根据儿童体重、身高、年龄等指标进行分类的方法，用于评价儿童的营养状况。B.百分位数评价：百分位数评价是一种根据儿童身高、体重等指标计算出的百分位数进行评价的方法，用于评价儿童的身体发育状况。D.无法判断：根据题目所给信息，我们可以判断出正确答案为C，因此选项D不正确。83.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D解析：根据题目可知，使用面肥发酵法制作刀切馒头的原料包括面粉、面肥、食用碱和清水。其中，面粉的重量为1000克，面肥的重量为150克，食用碱的重量为10克，需要求出清水的重量。制作刀切馒头时，清水的用量一般为面粉重量的60%~65%。因此，清水的重量可以通过以下公式计算：清水重量=面粉重量×60%=1000克×60%=600克但是，题目中给出的选项中没有600克，因此需要继续计算。根据题目中的选项，清水的重量应该是550克、500克或300克中的一个。因此，我们可以通过逐个尝试来确定正确答案。假设清水的重量为550克，则制作刀切馒头时，所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+550克=1710克这个重量显然不符合实际，因为制作刀切馒头时，原料的重量应该接近1000克左右。因此，选项B不是正确答案。假设清水的重量为500克，则所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+500克=1660克这个重量也不符合实际，因此选项C也不是正确答案。最后，假设清水的重量为300克，则所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+300克=1460克这个重量比较接近1000克左右，因此选项D是正确答案。综上所述，使用面肥发酵法制作刀切馒头时，清水的重量为300克。84.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A解析：本题考查的是餐饮行业中产品成本和利润的构成关系。餐饮产品的成本主要包括餐饮成本和营业费用，而利润则是由销售价格和毛利额构成。因此，本题的答案为A，即销售价格。销售价格是指餐饮产品的售价，是餐饮企业在考虑成本和利润的基础上确定的。在销售价格确定后，餐饮企业可以通过控制成本和营业费用来提高毛利额，从而实现更高的利润。因此，销售价格是餐饮产品成本和利润的重要组成部分。85.下列关于食物频率法的说法错误的是（）。A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高答案：B解析：A选项：食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容，这是正确的。B选项：食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物，这是错误的。食物名单应该包括被调查者实际食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C选项：食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系，这是正确的。D选项：食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高，这是错误的。食物频率法可以通过问卷调查的方式获取被调查者食物的种类和频率，可以较为准确地量化食物份额大小。综上所述，选项B是错误的。86.选择一组绿色的抽象的联想()。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长答案：D解析：本题考查的是对颜色的联想能力。绿色通常与生命、自然、和平、生长等概念相关联。选项中，A选项中的“热情、严肃”与绿色没有直接的联系；B选项中的“纯洁、神圣”与绿色也没有直接的联系；C选项中的“光明、希望”虽然与绿色有一定的联系，但是更多的是与黄色相关；而D选项中的“和平、生长”与绿色的相关性最强，因此D选项是正确答案。87.竞争的实质是是人才和的()竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D解析：这道题考察的是竞争的实质，根据常识和语境，我们可以推断出答案为D，即知识竞争。因为在现代社会，知识已经成为了最重要的生产力，而人才的竞争也就是知识的竞争。因此，本题的正确答案为D。88.“克山病：”的主要原因是由于缺乏（）引起的。A、锌B、碘C、硒D、钼答案：C解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的慢性病，主要发生在中国的克山县等地区。硒是人体必需的微量元素之一，对于人体的免疫系统、心血管系统、生殖系统等都有重要的作用。缺乏硒会导致免疫力下降、心血管疾病、不育症等病症。因此，选项C“硒”是正确答案。选项A、B、D所列举的元素虽然也是人体必需的微量元素之一，但与克山病的发生没有直接关系。89.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C90.小米——金米具有色金黄、粒小()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、长B、圆C、小D、大答案：C91.面点模具作为一种成型工具，技术含量()，但成品形态美观。A、低B、高C、多D、少答案：A92.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D93.最优质的盐是()。A、湖盐B、海盐C、井盐D、矿盐答案：B94.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C95.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C96.调制水饺馅时，“水打馅”要()。A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足答案：B97.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B98.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：()，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗答案：B99.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量答案：B100.()按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯答案：B101.电烤箱安全操作程序是()，取出成熟产品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是答案：D102.模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要()。A、大B、均匀适度C、小D、无要求答案：B103.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A104.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B105.人类膳食脂肪主要来源于()。A、植物的种子B、动物的肉类C、动物的脂肪组织D、以上都是答案：D106.标准面粉的弹性不如特制面粉，但()全面。A、矿物质B、蛋白质C、营养素D、脂肪答案：C107.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A108.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C109.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入()，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。A、热水B、沸水C、冷水D、温水答案：C110.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。A、化学B、物理C、生物D、人工答案：A111.()是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、剁B、剞C、切D、斩答案：C112.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A113.桃酥的风味特点是()，质酥脆，味香甜。A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软答案：A114.生咸馅是用()拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉类D、蔬菜答案：A115.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、软嫩B、香糯C、甜糯D、香甜答案：C116.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。A、弹性大B、弹性小C、无弹性D、韧性强答案：B117.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现()。A、发软B、干裂C、形不佳D、发松答案：B118.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A119.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人答案：D120.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A121.()装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式答案：B122.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：C123.()是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、和面B、揉面C、搓条D、下剂答案：C124.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开答案：C125.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的()。A、纤维要细而软B、纤维要细而硬C、结缔组织要少D、血液要少答案：A126.莜麦以山西、()一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北答案：B127.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A128.在烹调操作中，应该用()试口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子答案：C129.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D130.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D131.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B132.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B133.1克脂肪在体内可供给的能量是()。A、9kcalB、3kcalC、4kcalD、5kcal答案：C134.烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在()左右。A、180℃B、300℃C、250℃D、400℃答案：A135.蛋类铁的生物利用率很低，仅为()。A、约8%B、约2%C、约6%D、约7%答案：B136.()又称机米。A、籼米B、粳米C、糯米D、江米答案：A137.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1答案：B138.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水答案：C139.电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、红外线B、电磁波C、电D、磁场答案：C140.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D141.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕答案：B142.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A143.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B144.工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净答案：A145.下列为宏量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D146.菜点总成本是菜点()成本与菜点数量的乘积。A、原料B、配料C、调料D、单位答案：D147.上馅的好坏会直接影响成品()和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D、口感答案：B148.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C149.制作莜麦面面点粘手的原因是()。A、沸水和面B、面没烫熟C、和面时油少D、和面时水多答案：B150.烙制青稞饼类制品时应使用()。A、小火B、中火C、大火D、旺火答案：A151.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A152.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B153.不锈钢案台表面板材的厚度一般为()。A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米答案：C154.营养学上脂类分为()。A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、以上都是答案：D155.()是人体氮唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C156.核废物的污染属于()。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染答案：A157.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D158.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D159.炸酱面的风味特点是()，口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白答案：A160.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。A、开酥B、出条C、包酥D、醒面答案：C161.()粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、澄面面坯答案：B162.下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是答案：D163.蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加足B、加满C、关闭D、更新答案：D164.制作药粥，需将中药()再与米同煮。A、洗净B、切片C、碾碎D、煎取药汁答案：D165.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A166.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D167.()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐答案：A168.玉米面蒸饺的馅心以()为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。A、稍大B、稍多C、稍干D、稍少答案：C169.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、大刀B、刀具C、小刀D、中刀答案：B170.面点间的()必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D171.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%答案：A172.下列属于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：A173.刷油烙的成品特点是：皮面()，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A、香脆B、焦脆C、酥脆D、干脆答案：A174.属于装盘基本方法的是()。A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法答案：A175.玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：D176.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B177.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段答案：C178.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是()标准A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算答案：D179.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热答案：D180.和面时搓揉过度是化学膨松面坯()的原因。A、太软B、太硬C、泻油D、太粘答案：C181.贴饼子面团调制要以()为好。A、稍软B、稍硬C、稍稀D、稍干答案：A182.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、加盐B、晾制C、饧面D、成形答案：C183.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣答案：B184.制皮常用的方法有()等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮答案：C185.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄答案：D186.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B187.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致答案：C188.烹饪卫生学为保障人们(),制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。A、安全B、健康C、卫生D、食用答案：B189.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、()、乳酪等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：A190.面点中的鲜肉馅,应选用卤多鲜嫩的()。A、腿肉B、方肉C、前夹心肉D、五花肉答案：C191.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以()、重庆两地的菜肴为其代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、成都D、山西答案：C192.热水面是用沸水调制的面坯,此时水温使面粉中的淀粉完全糊化,形成粘度极高的()A、溶胶B、面筋C、糊精D、蛋白质答案：A193.广式面点,馅心讲究清淡、鲜、()、滑。A、爽B、浓C、咸D、甜答案：A194.罐头食品受微生物的污染主要来源于两个方面,一个是生产过程中,另一个是()。A、食品中产生B、罐头本身C、重金属D、外界微生物的侵入答案：D195.用奶酪制作的各种小食品也是()人喜爱的食品之一。A、德国B、日本C、法国D、英国答案：C196.苦味类主要有陈皮、杏仁、()等。A、食醋B、酸剂C、虾油D、砂仁答案：D197.牛奶含水量高,常温下极易繁殖()而酸败变质,故要低温储存。A、乳菌B、杂菌C、霉菌D、细菌答案：D198.糖膏粉团调制时要加()。A、盐B、酒C、醋精D、澄粉答案：C199.烩菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是(),口味鲜浓,色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚答案：B200.碳酸氢氨又称(),属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、小苏大C、臭粉D、生物疏松剂答案：C201.一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。()A、30%B、40%C、60%D、50%答案：C202.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为干蛋白质的()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%答案：D203.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方,最佳温度在()。A、0℃~1℃B、1℃~4℃C、4℃~10℃D、10℃~15℃答案：D204.烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的()和卫生要求的程度。A、食品B、卫生标准C、辅料D、烹饪原料答案：B205.肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、()、自溶和腐败等四个阶段。A、酸败B、成熟C、硬变D、软化答案：B206.影响合成色素溶解度的因素主要有()。A、温度、水的PH值食盐B、水温、食盐、气候C、水温、面粉性质D、温度、食盐、面粉性质答案：A207.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、增加营养C、稳定作用D、增加甜味答案：C208.生粉坯调制工艺可分为()、泡心法。A、煮粉法B、冷水拔C、煮芡法D、热水拌答案：C209.精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于()、茶点或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒会答案：D210.黄油又称“奶油”“白脱油”,它是从牛乳中分离的一种比较纯净的()。A、油脂B、蛋白质C、奶油D、脂肪答案：D211.溜可分为()、滑溜、软溜等。A、煸溜B、脆溜C、混溜D、大溜答案：B212.面点制作中常用的膨松剂有两大类,一类是(),另一类是生物膨松剂。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂答案：C213.发酵粉按用途和速度可分为()、慢速发酵粉和复合发酵粉。A、简单发酵粉B、快速发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：B214.罐头食品中()残留不得超过50毫克/千克。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：B215.烹饪工艺从原料的选料、加工、()、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、生产C、切配D、清洗答案：C216.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于()。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：B217.面团发酵时间越长,产生气体越多,()。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多答案：A218.在发酵面团中,面粉在()和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C219.酵母菌活动能力最强,繁殖最快的温度是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C220.京式面点在制馅上,()多用水打馅。A、肉馅B、菜馅C、熟馅D、生馅答案：A221.用水蒸气蒸馏法从()中提炼制得。A、双体香料B、香橙全果C、留兰香D、玫瑰花答案：B222.面点熟制后,一般均要求面点的()醇正。A、色泽B、滋味C、形态D、香味答案：B223.影响()溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。A、酸性B、合成色素C、碱性D、天然色素答案：B224.紫色+橙色可以配制成()。A、棕褐色B、绿色C、灰色D、黄色答案：A225.冷冻品类以甜为主,口味清香(),适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、冷B、冻C、爽口D、冰答案：C226.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、()、水果等。A、生菜B、甜点C、鱼虾D、冷饮答案：B227.新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()的滋味所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味答案：C228.市场调查是通过一定的方法,搜集、()和分析市场情况,了解市场的过去和现状及其发展趋势。A、科学B、途径C、经营目标D、整理答案：D229.一般用()原料制作甜馅。A、蔬菜B、豆类C、豆制品D、杂粮