2024年吉林省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年吉林省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.影响钙吸收的不利因素只要有().A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C2.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B3.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B4.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B5.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：B6.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A7.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B8.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D9.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A10.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D11.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C12.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C13.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C14.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B15.清蛋糕制品出炉后,应(),使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即反转过来B、立即放在案台上C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A16.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D17.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A18.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D19.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成答案：C20.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D21.在选用果冻的模具时，大多应选用()的模具。A、大的、简单B、大的、复杂C、小的、复杂D、小的、简单答案：D22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D23.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D24.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案：D25.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D26.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C27.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A28.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D29.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C30.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。A、22℃B、26℃C、15℃D、17℃答案：A31.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D32.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B33.衡量职业道德水准的重要标志()。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A34.巧克力初加工时,如果温度超过(),会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C35.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D36.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C37.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘举中心½处C、盘子边缘举中心三分之一处D、盘子边缘举中心¼处答案：A38.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A39.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒答案：B40.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D41.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A42.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C43.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、鸡蛋答案：D44.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成C、组织D、构成答案：A45.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A46.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C47.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C48.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D49.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B50.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B51.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B52.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A53.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B54.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、食品卫生法》D、中华人民共和国食品卫生法》答案：D55.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D56.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D57.肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C58.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D59.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D60.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A61.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C62.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B63.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C64.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D65.()是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A66.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C67.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下答案：B68.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A69.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D70.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D71.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C72.软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。A、多B、少C、适宜D、无需考虑答案：B73.16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A74.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A75.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A76.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D77.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A78.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C79.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C80.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D81.动物奶油一般是从()中提炼出来的。A、牛奶B、黄油C、羊奶D、马奶答案：A82.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D83.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的()。A、目标B、思想C、目的D、想象答案：D84.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、沾B、拼摆C、挤D、裱型答案：D85.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D86.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B87.一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需()小时。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B88.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C89.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A90.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D91.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B92.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C93."addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B94.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C95.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D96.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A97.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D98.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D99.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A100.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A101.()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A102.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B103.()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素B、叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B104.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C105.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：()、湿度和时间。A、温度B、烤箱C、烤盘D、制品本身答案：A106.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C107.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D108.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要()，以防面糊搅懈。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐渐加入答案：D109.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C110.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C111.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C112.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D113.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B114.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D115.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B116.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A117.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C118.饼干有甜、咸两种，重量一般在()克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A119."breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D120.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D121.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D122.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C123.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D124.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B125.巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。A、40～45℃B、45～50℃C、50～55℃D、55～60℃答案：B126.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B127.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D128.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B129.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱答案：C130.餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A131.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B132.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C133.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A134.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D135.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C136."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D137.下列饼干制品中，核桃饼干、()、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C138.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、松软香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C139.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A140.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以()、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、清爽C、自然D、活泼答案：C141.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C142.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、复色B、再间色C、间色D、配色答案：C143.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B144.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B145.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：C146.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B147.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C148.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B149.一般的白巧克力的凝固点在()之间。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A150.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A151.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D152.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D153.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C154."addflour”是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉答案：B155.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C156.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态答案：C157.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A158.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C159."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A160."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C161.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C162.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C163.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D164.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C165.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度D、巧克力的软硬度及柔韧性答案：C166.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握()的原则。A、各种原料的形状搭配B、各种原料的色彩搭配C、各种原料的质地搭配D、各种原料的大小搭配答案：B167.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意()。A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起答案：B168.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A169.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D170.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂答案：C171.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法答案：D172.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C173.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B174.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C175.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C176.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A177.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D178.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A179.下面不属于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案答案：D180.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B181.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D182.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A183.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A184.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A185.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D186.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D187.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍需继续浸洗。A、蓝B、无色C、灰白色D、白色答案：A188.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱答案：D189.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B190.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B191.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到()和用力的程度。A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动D、花嘴运动的速度答案：C192.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形答案：A193.常见的菜点定价方法有"随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D194.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B195.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B196.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C197.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D198.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D199.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司答案：B200.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A201.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A202.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D203.()不是增稠剂在食品中的作用。A、增加食品黏度B、增加食品表面光泽C、延长制品保鲜期D、使制品内部组织均匀、细腻答案：D204.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B205.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D206.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A207.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A208.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A209.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D210.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C211.()呈块状，乳白色或淡黄色。A、鲜酵母B、活性干酵母C、即发活性干酵母D、液体酵母答案：A212.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A213.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B214.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，()，再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B215.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C216.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B217."四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A218.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C219.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C220.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C221.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A222.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C223.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C224.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法答案：B225.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A226.()用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D227.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作面包C、与黄油调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料答案：D228.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D229.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D230.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D231.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A232.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B233.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A234.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A235.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C236.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D237.一般以()为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C238.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A239.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C240.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C241.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C242.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D243.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案：A244.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、紫胶色素D、红曲色素答案：D245.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D246.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D247.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色答案：C248.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B249.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C250.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。A、大小一致B、表面平整C、质地松软D、质地酥松答案：C251.所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D252.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D253.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B254.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B255.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序答案：C256.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法答案：A257.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A258.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A259.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C260.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C261.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C262.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A263.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D264.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C265.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B266.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A267.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B268.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A269.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B270.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、搅打C、调和D、煮热答案：A271.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D272.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A273.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D274.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B275.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B276.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀答案：A277.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C278.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B279.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D280.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C281.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D282.同属蛋糕类，()的烘烤温度高些.A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C283.热苏夫力成熟的温度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C284.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。A、多糖类B、单糖类C、双糖类D、三糖类答案：A285.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C286.急火快炒还可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D287.用巧克力制作各种装饰物时，常用挤（）等方法成型。A、编B、搓C、模具D、抹答案：C288.对色彩()的认识，有利于正确恰当、合理地运用色彩。A、性质B、相貌C、彩度D、对比答案：A289.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D290.由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法答案：C291.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。A、出水B、结块C、破裂D、收缩答案：A292.在温度较高的环境中成型松质面包时，面胚（），以防面胚发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D293.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。A、功能性病变B、功能性改变C、气息性病变D、器械性改变答案：A294.色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置答案：B295.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。A、视黄醇B、核黄素C、钙化醇D、生育酚答案：B296.餐饮产品价格要根据按质论价()，时时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D297.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间（）传染。A、会B、不会C、直接D、间接答案：B298.机械设备有打蛋机()、压面机、分割机等。A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱答案：A299.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D300.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。A、70%—80%B、60%—70%C、50%—60%D、40%—50%答案：A301.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：D302.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D303.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C304.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C305.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B306.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C307.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B308.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀开答案：C309."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D310.醒发箱的湿度一般控制在（）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡，易塌陷。A、58%B、68%C、78%D、88%答案：C311."wholewheatbread"的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A312.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。A、吐司类面包B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙类制品答案：A313.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、化合物答案：C314.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C315.美式松质面包面胚内裹入的（）量少。A、酵母B、鸡蛋C、油脂D、水答案：C316.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A317.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A318.揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B319.奶油的含脂率在（）以上。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C320.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同答案：A321.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C322.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物污染引起的腐败变质。A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C323.()不符合奶油胶冻的工艺要求。A、在冷水中侵一下再脱模B、在0℃以下冷却C、避免剧烈震动D、保持制品的完整答案：A324.果冻是用果冻粉或鱼胶、（）、糖、水果等调制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C325.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A326.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B327.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。A、甜软B、硬质C、脆皮D、酥性答案：A328.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C329.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D330.面包中使用的糖多为（）。A、饴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：B331.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达().A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D332.不同的色彩会产生不同的感受()象征吉祥，容易产生兴奋感.A、红色B、黄色C、紫色D、绿色答案：A333.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D334.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A335.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕答案：A336.酸性物质对鱼胶凝固有（）.A、保护作用B、破坏作用C、凝散作用D、乳化作用答案：B337.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A338.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C339.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D340.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C341.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。A、饼干B、蛋糕C、泡芙D、果冻答案：A342.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A判断题1.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A2.()面点间食品存放必须生熟分开。A、正确B、错误答案：A3.()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A4.()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。A、正确B、错误答案：B5.()“Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A6.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A7.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。A、正确B、错误答案：B8.()面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。A、正确B、错误答案：A9.()细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B10.()面团经过搓圆后，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气力下降，所以面团必须进行中间醒置。A、正确B、错误答案：A11.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B12.()木司的英文名称是“Mousse”。A、正确B、错误答案：A13.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B14.()香精的英文名称是“Essence”A、正确B、错误答案：A15.()利用油面调制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。A、正确B、错误答案：A16.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A17.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A18.()绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。A、正确B、错误答案：A19.()为防止蔗糖在保管中吸湿溶化和干缩结块，蔗糖应保存在干燥、不通风、无异味的环境中保存。A、正确B、错误答案：B20.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A21.()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、正确B、错误答案：A22.()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A23.()口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。A、正确B、错误答案：A24.()擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。A、正确B、错误答案：A25.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A26.()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A27.()蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。A、正确B、错误答案：B28.()黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。A、正确B、错误答案：A29.()为防止油脂酸败的发生，油脂应在低温、密闭、潮湿的环境下贮存。A、正确B、错误答案：B30.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A31.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A32.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B33.()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A34.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B35.水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A36.硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。A、正确B、错误答案：B37.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B38."wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误答案：B39.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、正确B、错误答案：A40.无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B41.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误答案：A42.在实际装饰应用时，裱型和挤的工艺和操作手法大同小异，基本能够达到相同的装饰效果。A、正确B、错误答案：B43.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B44.用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱、糖粉膏，在蛋糕制品上，可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：A45.分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。A、正确B、错误答案：A46.色素配制时的浓度一般为1%～10%。A、正确B、错误答案：A47.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：A48.面点工具使用完毕后，要及时清洗擦拭干净，存放在干燥、密闭的地点。A、正确B、错误答案：B49.木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。A、正确B、错误答案：B50.用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。A、正确B、错误答案：A51.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B52."回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误答案：B53.色度就是指色彩的明度。A、正确B、错误答案：B54.木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A、正确B、错误答案：B55.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确B、错误答案：A56.强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。A、正确B、错误答案：B57.在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误答案：B58.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬，咸甜适中，大小一致，不生糊，内部组织有层次。A、正确B、错误答案：B59.泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。A、正确B、错误答案：A60.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。A、正确B、错误答案：B61.无机盐不构成身体组织。A、正确B、错误答案：B62.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B63.某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A64.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。A、正确B、错误答案：A65.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误答案：B66.在三原色中，任何两色按一定比例调合的色称为第二色。A、正确B、错误答案：A67.撒放固体颗粒或碎片装饰制品时，可以直接用手操作，即能达到工艺要求和质量要求。A、正确B、错误答案：A68."Bakingoven”的意思是烤炉。A、正确B、错误答案：A69.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。A、正确B、错误答案：A70.将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。A、正确B、错误答案：B71.使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：B72.巧克力的溶化温度一般在45～50℃之间。A、正确B、错误答案：A73.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B74.采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。A、正确B、错误答案：B75.无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。A、正确B、错误答案：A76.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B77.制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或绵白糖为最佳。A、正确B、错误答案：A78.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。A、正确B、错误答案：A79.职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确B、错误答案：B80.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误答案：B81.某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。A、正确B、错误答案：B82.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。A、正确B、错误答案：B83.酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B84.在使用糖粉酱裱型时，无论是线条、图案、花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：B85.裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：B86.面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。A、正确B、错误答案：B87.有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。A、正确B、错误答案：A88.饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。A、正确B、错误答案：A89.葱白的营养成分比葱叶多。A、正确B、错误答案：B90.在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A、正确B、错误答案：B91.《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A92."