2024年山东省职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库及答案

PAGEPAGE12024年山东省职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库及答案一、单选题1.防火的基本方法错误的有（)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离答案：B2.发现煤、天然气漏气时,下列哪些()做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火答案：C3.通常认为，(）是初次见面的调和剂．A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑答案：D4.餐厅机械通风不应采用的方式（）。A、排风B、抽风C、进风D、A和C混合答案：B5.在折叠（）时，不使用“翻拉”这项折叠技法。A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽答案：C6.煮沸消毒要求100度C的沸水中煮()。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟答案：D7.在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持（）个菜。A、五B、三C、两D、一答案：D8.龙井虾仁这道菜是以()方式来命名的。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料与形状命名答案：C9.优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色答案：D10.餐厅内新风量标准是≥()m3／小时·人。A、10B、20C、30D、40答案：B11.宋嫂鱼羹是（）的代表菜肴。A、福建菜B、浙江菜C、山东菜D、江苏菜答案：B12.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是（）。A、“菱形折叠”法B、“正方折叠”法C、“长条形折叠”法D、“三角折叠”法答案：A13.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有()。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性答案：D14.下列选项中，描述不正确的是（）。A、常用的收餐工具有收餐车、周转箱、托盘、抹布、垃圾袋等B、餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之C、收餐车是收餐时最常用的工具之一，只有多层的D、餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送，一般要与餐具收集箱分开使用答案：C15.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明显下降，食用安全性增高()。A、10，组胺B、10、亚硝酸盐C、20、组胺D、20、亚硝酸盐答案：D16.(）等国家是遵循左手礼的国家。A、印度、缅甸、冈比亚B、匈牙利、印度、缅甸C、秦国、越南、尼泊尔D、缅甸、冈比亚、尼泊尔答案：A17.斟酒时量不可太满，瓶ロ不可碰杯口，以免（）。A、酒液溢处B、碰碎杯口C、不卫生D、发出声响答案：C18.中餐宴会服务时，严禁在（）上菜。A、陪同和翻译之间B、主人和主宾之间C、女士之间D、男士之间答案：B19.摆菜时不宜随意乱放、而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素。讲究一定的（)。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性答案：A20.铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查发现有残破的台布应（）。A、用在不重要的场所B、用在消费档次低的场所C、在可以遮盖的情况下继续使用D、不再使用答案：D21.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度、配备专职或者兼职（）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师答案：A22.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位（）。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传送到桌答案：B23.下列选项中，属于新几内亚的送客习俗的是（）。A、高声尖叫B、送一双鞋子C、送一份白色的礼物D、往顾客身上涂奶酪答案：A24.在进行徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。A、自然下垂B、任意放C、背于身后D、持服务巾、背于身后答案：D25.所谓巴氏灭菌，就是将牛奶加热至摄氏60°~63°并维持此温度()这样既能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99%。A、2hB、1hC、30minD、10min答案：C26.传菜是由餐厅服务员把菜着传送到（），再由值台服务员上桌。A、餐台边B、餐厅门口C、服务员手上D、餐厅指定位置答案：D27.在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可()，应向后自然拉开，掌好托盘的

重心。A、碰胸腰B、越过顾客头顶C、倾斜D、摇晃答案：B28.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以（）。A、不会溢出B、容易斟倒C、减少泡沫D、容易掌握分量答案：C29.餐巾折花“迎宾花篮”的基本折叠技法中不应该包含()。A、折叠B、捏C、推折D、卷筒答案：B30.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况下进行。A、围没有顾客就座B、周国有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求答案：A31.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，()朝向顾客。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒标答案：D32.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得()证后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许答案：C33.不属于油加热处理的方法有()。A、走油B、煸炒C、酱锅D、过油走红答案：C34.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是()。A、双脚与肩同宽B、上身保持正直C、上身斜腰D、双脚不能叉开太大答案：C35.宴会开始前服务员应根据()服务的要求，准备好餐酒用具，并准备一定数量的备用餐具，摆放在规定的位置。A、上菜B、派菜C、餐前D、菜单答案：D36.有毒食物形成的原因之一是食物发生()或物理化学性变化产生或增加了有毒物质。A、生物性B、细菌性C、霉变性D、独特性答案：A37.以下不属于粤菜名菜的是：()A、龙虎斗B、炒鲜奶C、家常海参D、盐焗鸡答案：C38.菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D39.在餐厅服务中，要把()放在首位。A、效率B、质量C、客人D、卫生答案：C40.餐厅服务技能是一项()很强的工作。A、专业性B、服务性C、技术性D、行业性答案：C41.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。A、3B、5C、8D、10答案：B42.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。A、元红B、善酿C、香雪D、花雕答案：B43.啤酒按颜色可分为黄啤和()。A、黑啤B、熟啤C、鲜啤D、纯生啤答案：A44.鱿鱼的英文名称是：()A、squidB、pomfretC、roachD、mandurin答案：A45.中餐宴会分菜服务一般按()、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、男宾B、女宾C、副主人D、主宾答案：D46.根据动物试验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有()作用。A、致残B、致畸C、致病D、致癌答案：D47.以下不属于湖南名点的是：()A、虾饼B、韭菜盒C、鸳鸯酥D、糯米藕饺饵答案：B48.青鱼的英文名称是：()A、perchB、lackC、yellowD、herring答案：D49.上菜完毕后即可做()准备。A、收台B、清台C、结账D、打扫答案：C50.中餐餐用具soysaucedish的中文名称是：()A、汤碗B、茶垫碟C、调味碟D、茶盅答案：C51.菜肴研究人员根据客人()的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、订菜C、流动D、反映答案：B52.将软木塞拔出瓶口后，要将软木塞放入小垫盘上呈到主人餐位的()，让主人检查瓶塞。A、前面B、后面C、左手边D、右手边答案：D53.烹调方法“炒的”英文名称是：()A、panB、oiledC、stir-friedD、stewed答案：C54.沟通，既是一种专门技术，又是一种()工具，还是一种心理活动。A、交往B、交流C、管理D、控制答案：C55.单桌宴会的()座位应设于圆桌正面的中心位置。A、主宾B、副主宾C、主人D、副主人答案：C56.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中白酒、果酒、啤酒三种不同酒精含量的酒水被作为宴会()品种。A、必选B、指定C、首选D、特选答案：C57.湖北菜简称鄂菜，以()味为本。A、鲜辣B、咸辣C、咸鲜D、麻辣答案：C58.要让宾客在接受服务的过程中对自己产生满意的情绪，获得()的成功感。A、自我实现B、受尊重C、受关注D、被赞赏答案：A59.白酒按酿造曲分类，可以分为()法白酒、小曲法白酒、麸曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、大曲B、米曲C、麦曲D、红曲答案：A60.要注意洗涤物品的总重量应()洗衣机额定的洗衣重量。A、小于B、等于C、约等于D、大于答案：A61.宴会按进餐的形式来分，可分为冷餐会、()和茶话会等。A、中餐宴会B、西餐宴会C、鸡尾酒会D、团拜会答案：C62.蒙古族过年围坐火塘吃“扁食”。“扁食”指的是()。A、煎饼B、饺子C、年糕D、馍答案：B63.电风扇保养要求专业人员定期()部件。A、润滑B、清洁C、更换D、检查答案：A64.整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿()的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。A、鱼背B、鱼腹C、鱼脊骨D、鱼尾答案：C65.宴会开始前的准备工作大体包括掌握情况、明确()、熟悉菜单、准备物品、摆放餐台、摆放冷盘六个方面。A、要求B、任务C、分工D、安排答案：C66.以下属于福建名点的是：()A、虾爆鳝面B、蟹黄烧卖C、韭菜盒D、灌浆馒头答案：C67.单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的()。A、左面B、右面C、对面D、侧面答案：C68.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练，有问必答，准确回答，并提供确切的()信息。A、价格B、菜肴C、服务D、时间答案：D69.西餐餐用具“主菜盆”的英文名称是：()A、mainB、soupC、soupD、bread答案：A70.先行预计宾客的()，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、需求B、爱好C、习惯D、动机答案：A71.徽菜的主要特点是擅长()，讲究火工。A、烧、焖B、烧、炖C、蒸、炖D、烧、焖答案：B72.绿茶的英文名称是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：D73.由于()的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。A、核能B、科技C、医疗D、经济答案：A74.土家族食禁极严，禁食狗肉，未婚青年忌食猪蹄，儿童忌食鸡爪和猪鼻，成年人忌食()。A、猪头B、猪脑C、猪尾D、猪肝答案：C75.餐厅卫生安全要做到清洁卫生工作制度化、()、经常化。A、规范化B、标准化C、责任化D、全员化答案：B76.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在()%左右。A、68B、70C、72D、75答案：B77.加湿器一次()时间不宜过长。A、加热B、使用C、注水D、清洗答案：B78.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的()组合起来菜点。A、主题B、价格C、规格D、风格答案：C79.苗族一般不吃()和牛羊肉。A、面食B、面条C、煎饼D、包子答案：B80.维吾尔族忌吃()、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留剩食。A、鸡B、鸽子C、鸭子D、飞禽答案：B81.维吾尔族忌吃鸽子、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留()。A、红酒B、肉类C、鱼类D、剩食答案：D82.英文oyster的中文意思是：()A、海蟹B、牡蛎C、河蟹D、鲍鱼答案：B83.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A84.按示酒的基本操作方法，服务者应将()正面朝向客人。A、瓶口B、瓶底C、商标D、酒标答案：D85.铺台前的准备中，餐椅椅背与餐台台面的距离一般控制在()㎝。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30答案：A86.平排式的单桌宴会座次是陪同分别在()和第四宾客的左侧。A、主宾B、副主宾C、女主人D、副主人答案：B87.花茶的英文名称是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：A88.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、无名指D、小指答案：B89.香槟酒开瓶时，服务员要用左手握住酒瓶，右手将瓶口处()撕去。A、锡封B、锡纸C、酒标D、商标答案：B90.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C91.宴会服务应注意节奏，上菜的速度应以客人()速度或主办方规定的时间为准。A、要求B、喝酒C、进餐D、预定答案：C92.满族习饮加糖的热()与奶汁。A、白酒B、米酒C、黄酒D、奶酒答案：C93.鸭掌的英文名称是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：D94.华西地区流行()，普遍嗜辣，大多喜酸，也爱香甜。A、京菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：D95.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C96.中秋节的节食有()、新藕、香芋、柚子、花生、螃蟹、西瓜等等。A、月饼B、松糕C、枣泥饼D、酥饼答案：A97.中餐厅瓷质餐具中骨碟的配置比例为()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、5-7答案：D98.分体式空调关闭后再重新启动，时间间隔必须在()分钟以上。A、1B、2C、3D、4答案：C99.生物性污染主要包括微生物污染和()的污染两个方面。A、昆虫B、寄生虫及卵C、细菌D、环境答案：B100.引起食物中毒的物质往往是：()或其毒素、霉菌毒素，有毒动植物的有毒成分和化学毒物。A、细菌B、病原菌C、病原体D、致病菌答案：B101.著名的绍兴加饭酒便是()的典型代表。A、蒸馏法B、淋饭法C、摊饭法D、喂饭法答案：D102.应根据出席宴请宾客国籍、地区、()风俗决定斟酒顺序。A、礼仪B、民族C、宗教D、地方答案：A103.宾客离开前后服务的内容包括结账服务、()、收台检查和清理现场四个方面。A、端茶递巾B、拉椅服务C、接挂衣帽D、微笑服务答案：B104.西北地区嗜酸辛，重()，偏好酥烂香浓。A、鲜咸B、鲜香C、鲜甜D、鲜辣答案：A105.清明节这一天有“禁火”、()并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。A、踏青B、郊游C、“热食”D、“冷食”答案：D106.宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和()的意见。A、价格B、菜点C、环境D、菜单答案：B107.英文sparklingwine的中文意思是：()A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰葡萄酒D、葡萄汽酒答案：D108.在接挂衣帽时，应握住()，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。A、袖口B、衣领C、袋口D、衣胸答案：B109.食物中毒的特点之一是患者有共同的致病()。A、原因B、毒素C、物质D、食物答案：D110.一般炒菜应分派在餐盆中间()部分的位置上。A、偏左B、偏右C、偏上D、偏下答案：D111.浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出()本色真味。A、原料B、菜肴C、主料D、口味答案：C112.视听系统主要由电视机、音箱、功率放大器、卡拉OK混响器、话筒、()、视频源（VCD机、DVD机）、计算机点歌系统等组成。A、录像机B、录音机C、音源（CD机等）D、投影机答案：C113.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是()的酒。A、比较高档B、剩余较多C、个人喜好D、不易变质答案：A114.所谓突变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的()特性。A、生物B、遗传C、组织D、医学答案：B115.应答语“我比较喜欢喝冰啤酒。”翻译成英语是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：A116.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、玻璃杯具、金属餐具、筷子等其他餐具、()、烟缸等用具及餐厅设备和家具。A、台布B、棉织品C、餐巾D、毛巾答案：B117.从工作原理分主要有()空调和分体空调。A、中央B、挂壁式C、柜式D、吸顶式答案：A118.重阳节食俗有喝()酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黄D、药答案：A119.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：C120.为客人斟酒服务时，红葡萄酒斟倒至酒杯的()。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：D121.()消费顾客（以意志型为代表）的购买行为大多建立在对商店（商品）的信任基础上，多取决于商店（商品）的信誉。A、习惯型B、慎重型C、挑剔型D、被动型答案：A122.征询语“对不起，现在能为你点菜吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：B123.英文rivercrab的中文意思是：()A、海蟹B、牡蛎C、河蟹D、鲍鱼答案：C124.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种()与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、餐具B、酒水C、装饰D、色彩答案：C125.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行封存B、进行调换C、撤回厨房D、进行检验答案：C126.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与()的尺度之间的比例，确定花枝在插花构图中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、叶片答案：B127.只有对服务人员进行不断培训，才能让服务理念和意识融入服务人员的思想，让()成为行动。A、规范服务B、热忱服务C、超常服务D、微笑服务答案：C128.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：()A、请问可以为您点菜了吗？（B、请问先给您上些什么？（C、请问您想吃些什么？（D、请问您还需要点别的吗？答案：A129.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎()，不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门A、情理B、规范C、法规D、逻辑答案：D130.设计菜单要顾及节食者和素食客人的()，充分考虑食物对人体健与美的作用。A、口味B、营养充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B131.以下选项中不属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝答案：C132.服务工作的效率会对客人引起不同的()。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A解析：第14页，共50页133.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容，在顾客购买或使用饭店产品的基础上，（B、E）。A、饭店创造品牌效应B、饭店获得收入和利润C、饭店扩大经营D、实现销售目标E、实现企业目标答案：C134.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A135.利口酒是由()中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸馏酒D、酿造酒答案：B136.以下选项中不属于广东名菜的是()。A、拆烩鲢鱼头B、油浸鱼C、银牙鸡丝D、双皮刀鱼答案：B解析：第35页，共50页137.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、主要B、经常C、目标D、特殊答案：C138.餐厅装饰造型插花的特点之一是()选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、体量C、容器D、花材答案：C139.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A140.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用适当的插花形式和花材。A、主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容答案：A141.椅子的坐面与地面的距离一般在()㎝左右。A、35B、40（C、45D、50答案：B142.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和()等因素最终完成的一个过程。A、就餐环境B、地方特色C、客人感受D、消费价格答案：C143.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D144.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、()。A、风味特色B、价廉物美C、容易保温D、运送方便答案：D145.通过案例分析，能培养员工分析问题、()问题、解决问题的能力。A、发现B、提出C、判断D、研究答案：C146.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B147.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C148.意大利菜最注重()的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、调料答案：C149.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A150.俄式服务比较适用于()宴会。第30页，共50页A、大型B、大型高档C、中型高档D、小型高档答案：D151.炖就是将加工处理后的原料放入()中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、铁锅B、砂锅C、陶瓷器皿D、蒸锅答案：C152.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种()。A、感觉B、感情C、感受D、感悟答案：B153.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在()新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。A、形式上B、构图上C、内容上D、色彩上答案：B154.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C155.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C156.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()㎝以内。A、10B、15（C、20D、25答案：D157.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒()位，然后按顺时针方向依次进行。A、副主宾B、长者C、主人D、女主人答案：C158.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布答案：B159.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。A、窗帘B、沙发巾C、台裙D、工作服答案：C160.餐厅领班的职责之一是巡视检查()。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况答案：C161.餐饮产品和餐饮服务是一个()。A、组合体B、联合体C、矛盾体D、连接体答案：A162.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、()和一般宾客。A、贵宾B、主人C、老人D、重要宾客答案：D163.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的()，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A164.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称、不对称构图时()感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态答案：A165.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在()位置上。A、主宾B、主人C、女士D、长者答案：A166.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用()。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D167.托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。A、左B、右C、前D、后答案：B168.解决客人投诉的最后一个步骤是进行()。A、补偿B、沟通C、补救D、退款答案：C169.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A170.()服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化B、标准化C、特殊化D、国际化答案：A171.高血压、心脏病患者限制()摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质答案：B172.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些()菜品。A、野味B、应时C、新鲜D、特色答案：B173.()是决定茶叶品质的基本因素。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：A174.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果()对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花朵B、叶片C、花枝D、花材答案：C175.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的()，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、装饰B、风格特色C、色彩D、环境答案：B解析：第21页，共50页176.煎是将原料加工成()，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、条状B、片状C、扁平状D、块状答案：C177.餐饮产品和餐饮()是一个组合体。A、消费B、价格C、服务D、环境答案：C178.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好()，而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D179.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费答案：A180.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。A、内容B、主题C、特色D、规格答案：B181.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D182.朗姆酒的酒度在()度左右。A、35B、40（C、45D、50答案：C183.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑()的供应情况。A、菜品B、货源C、原料D、材料答案：B184.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的()部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C185.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到B、设身处地C、细致周到D、全面深入答案：B186.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些()尚未被重视。A、要求B、要求C、需求D、条件答案：C187.良好的行为举止，合乎()规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、行业B、礼仪C、职业D、行为答案：B188.()的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、镁C、钾D、磷答案：A189.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、就餐环境B、餐厅颜色C、餐厅客源D、装修风格答案：D190.西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒()，主菜上桌时要跟上沙司。A、白酒B、红葡萄酒C、鸡尾酒D、烈性酒。答案：B191.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和()等。A、绿化B、价格C、风格D、音乐答案：D192.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D193.分炒菜类菜肴时使用服务叉、()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙答案：B194.砵酒是用()和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D195.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壶D、茶巾答案：C196.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A197.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是()的酒。A、比较高档B、剩余较多C、个人喜好D、不易变质答案：A198.推销是以饭店()的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、传统B、现有C、特色D、优质答案：B199.地点营销是指企业()的目标市场的经营地点。A、就餐群体B、产品销售C、产品D、经营答案：B解析：第32页，共50页200.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B201.焖菜的卤汁要求()。A、鲜甜B、色浓C、油亮D、稠浓答案：D202.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B203.如客人需赶时间，要主动推荐一些()的菜肴。A、简单B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B204.美式服务的优点是服务简单、快捷，()成本低。A、服务B、菜肴C、劳动力D、经营答案：C205.西餐宴会如果上的是()，则需要用茶匙。A、热甜品B、冷甜品C、烩水果D、冰激凌答案：C206.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。A、元红B、善酿C、香雪D、花雕答案：A207.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：()A、我们今天有上好的黑椒牛排B、我们今天有上好的烤羊排C、我们今天有上好的扒大虾D、我们今天有上好答案：A解析：的银鳕鱼208.餐厅服务员的形体语言有其()特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、专业B、职业C、鲜明D、行业答案：A209.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多元D、品种繁复答案：B210.“特色菜”译成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A211.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是()。A、我能为您做些什么？（B、请问共有多少人用餐？（C、请问你们几点到？（D、可以留下您的电话吗？答案：D212.()是世界上最优秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、马德拉酒D、利口酒答案：A213.餐后饮用的葡萄酒多为()葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型答案：D214.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他()的菜肴。A、品种B、相同价格C、相应D、特色答案：C215.客人对服务是否满意，是确定员工()是否达到标准的一项重要依据。A、操作水平B、操作技能C、工作质量D、服务内容答案：C216.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行()。A、检验B、解释C、调换D、回应答案：D217.对许多员工而言，()表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社会需求D、尊重需求答案：B218.()有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。A、蔗糖B、维生素C、阿司匹林D、氯化钠答案：D219.因果分析法是运用像()一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、树冠B、射线C、鱼刺D、金字塔答案：C220.促销策略是指企业为扩大销售，提高()所采取的各种促销活动及其策略。A、品牌效应B、经营效果C、利润D、市场占有率答案：D221.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的()、运送方便。A、制作精良B、制作简单C、风味特色D、销售价格答案：B222.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供()不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务规范B、服务标准C、服务内容D、服务要求答案：A223.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C224.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长()。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、白烧、干煸C、小煎、小炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、干烧答案：C解析：、生煸225.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为()A、伏特加B、朗姆酒C、葡萄酒D、白兰地答案：C226.()营养丰富，素有“液体面包”之称。A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒答案：B227.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高()，防止客人投诉的良好方法。A、餐厅知名度B、客人满意度C、营业额D、客流量答案：B228.合理烹调应尽量减少原料中()的损失。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、营养素答案：D229.价格策略指企业的()、定价策略与定价方法等。A、销售目标B、定价目标C、经营目标D、市场目标答案：B230.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C231.价格策略指企业的定价目标、()与定价方法等。A、经营策略B、销售策略C、促销策略D、定价策略答案：D232.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜()。A、鸡尾酒B、餐后酒C、中国茶D、时令水果答案：D233.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。A、数量B、大小C、色调D、位置答案：D234.()主要用于调制彩虹鸡尾酒。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法答案：D235.餐厅服务员的()有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通答案：B236.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的()相称的一切事情的需要。A、财力B、物力C、能力D、潜力答案：C多选题1.宴会食品的“四大支柱”是指（)。A、首汤B、头菜C、座汤D、首点E、主盘答案：BCDE2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（)A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、来经检验或者检疫不合格的答案：ABCD3.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（)A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC4.特殊菜肴的划分依据包括（)。A、服务过程的特殊B、营养成分的特殊C、原料来源的特殊D、加工过程的特殊E、菜肴色彩的特殊答案：AD5.产于浙江省的茶有（)A、西湖龙井B、黄山毛峰C、碧螺春D、绿谷香眉答案：AD6.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（)A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD7.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求()A、查验供货者的许可证、食品检验合格证明B、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C、按规定索取并留存购物凭证D、按规定记录采购食品的相关信息答案：ABCD8.餐厅服务质量准备阶段的质量管理包括（)。A、各部门在客人来之前做好物质与精神的充分准备B、做好重点检查工作C、要求工作人员精神饱满、思想集中、穿着整齐、操作规范D、做好充分的后期准备答案：ABCD9.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（)A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上D、含氧消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟答案：AB10.食品留样记录中应包含下列哪项内容（)A、留样食品名称B、留样时间C、留样人员D、加工人员答案：ABC11.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（)A、食品的名称、规格、净舍量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD12.将食品离地离墙贮存是为了（)A、便于存取B、通风防潮C、防止有害生物藏匿D、便于检查和清洁答案：BCD13.祁门红茶又称为（)A、祁门龙井B、祁门工夫茶C、祁门乌龙D、祁门碎茶答案：BD14.下列关于鲜啤酒的表述正确的选项有（)。A、是指未经过巴氏灭菌的啤酒B、酵母菌仍存在于啤酒中C、更易于开胃健脾D、营养没有熟啤酒丰富E、经常饮用鲜酒对身体不益答案：ABC15.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（)A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工答案：ABCD16.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（)A、亚硝酸钠B、亚硝酸钾C、硫酸铝钾D、硫酸铝铵答案：AB17.造成细菌性食物中毒的常见原因为（)A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案：ABCD18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（)A、硼砂B、罂粟壳C、酸性橙（金黄粉）D、柠檬黄答案：ABC19.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB20.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括()A、煮沸或蒸汽消毒B、红外线加热消毒C、紫外线消毒D、用含氯消毒药物消毒答案：ABD21.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（)A、未经更衣洗手直接进入加工间B、将私人物品带入食品处理区C、在食品处理区内吸烟、饮食D、进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并戴口罩答案：ABC22.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（)A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品答案：ABD23.热炒在中式宴会中，()。A、有“龙头”之说B、是显示宴会的最精彩部分C、像乐章的“主題歌”D、多为丰富多彩的美馔佳肴E、要注意浓淡、酥软的协调答案：BCDE24.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（)A、保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C、严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D、严格执行加工人员个人卫生制度答案：ABCD25.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定()A、可以添加西药B、可以添加中草药C、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D、不添加药品答案：CD26.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（)A、罚款B、吊销许可证C、行政拘留D、判刑答案：ABCD27.下列有关备餐操作的要求中正确的是（)A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盎花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中答案：ABC28.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（)A、责令改正，给予警告B、责令停产停业，并处2千～5万元罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚答案：BCD29.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（)A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B、货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5~10倍罚款C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任答案：AD30.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（)A、没收违法所得B、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款D、货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款答案：ABC31.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（)A、宣传普及食品安全法律法规及知识B、连锁经营与配送C、采用食品安全管理先进技术和管理规范D、公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息答案：ABCD32.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC33.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（)A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB34.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（)A、吊白块B、甲醛C、苏丹红D、三聚氰胺答案：ABCD35.构成鸡尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE36.特殊推销菜品的类别有：()。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜答案：BCDE37.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE38.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、致辞D、休息E、敬酒答案：BCE39.烩菜的特点是：()。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE40.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE41.西餐宴会餐桌“E”字形台的()。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC42.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的()。A、每一个标准B、每一件小事C、优质服务D、程序E、注重细节管理答案：BE43.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人()A、已取消该菜B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、向客人道歉E、为客人追加服务答案：ABD44.一般酒会提供的菜肴讲究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味答案：ACD45.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE46.托盘斟酒的姿势是：()。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧答案：ACDE解析：斟倒47.良好的行为举止，合乎礼仪规范的()，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案：BDE48.味美思的著名品牌有：()。A、马天尼B、仙山露C、卡帕诺D、香百丽E、杜法尔答案：ABCDE49.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD50.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“()”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD51.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE52.在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、讲速度E、价廉物美答案：BCD53.中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶答案：BDE54.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE55.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙答案：AD56.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD57.江苏菜总的特点是()。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD58.植物性食物除了能够提供人体所需要的()营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪答案：BCD59.服务员的()都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE60.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC61.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，()。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE62.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好答案：DE63.西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。分菜时服务员应()。A、站在客人的左边B、站在客人的右边C、用左手托盘D、右手用服务叉、勺进行操作E、右手用服务刀、叉答案：BCD解析：进行操作64.干炒菜肴的特点是()。A、汁浓味厚B、鲜香可口C、色泽深红D、干香酥脆E、盘中见油不见卤汁答案：CDE65.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或()。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE66.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚答案：DE67.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括()等诸多方面。A、身材B、容貌C、姿态D、神情E、服饰答案：ABCDE68.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE69.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE70.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿答案：DE71.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE72.服务员推荐菜肴要注意()等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案：ACDE73.砵酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE74.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE75.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD76.合理的烹调就是对食物原料()，使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、进行合理的选择搭配B、进行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹调方法E、进行保鲜处F、各种蛋白质保持平衡G、摄入的食物与消耗保持平衡H、各种热量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。77.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE78.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，()饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的答案：ABCD79.所谓西法中借即()。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE80.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上()，充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE81.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去()的枝条，使枝干清晰有变化、活泼而不繁杂。A、形态不佳B、互相重叠C、交叉和多余D、叶片过大E、虫蛀和缺损答案：ABC82.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD83.以下选项中()属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE84.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序答案：BDE85.以下属于人体需要的微量元素是：()。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE86.以下属于服务效率范畴的是()。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD87.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE88.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()。A、少油腻B、味清淡C、高蛋白D、高热量E、少加糖答案：AB89.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单90.春季适宜饮用()。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶答案：BE91.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE92.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具答案：BE解析：的放置相呼应93.东方插花的特点是()。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE94.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬答案：BD95.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求()相接近。A、长度B、高度C、宽度D、角度E、数量答案：AC96.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘诺B、巴斯特C、必打士D、卡帕诺E、卡德答案：ABE97.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、()、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、牛排D、副盘E、主菜答案：BDE98.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD99.下列单词中属于中餐常用鱼类的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE判断题1.所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。()A、正确B、错误答案：A2.餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。()A、正确B、错误答案：A3.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。()A、正确B、错误答案：A4.食物中毒有潜伏期短、发病急剧，病程较长的特点。()A、正确B、错误答案：B5.普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘。整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。()A、正确B、错误答案：A6.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;()A、正确B、错误答案：A7.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜().A、正确B、错误答案：A8.上菜是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行().A、正确B、错误答案：A9.()西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方。与客人保持2米的距离。A、正确B、错误答案：B10.餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少有1个专用水池。()A、正确B、错误答案：B11.()服务员在服务态度上不能挑剔,讥笑客人。A、正确B、错误答案：A12.对于一个餐厅来说,社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。()A、正确B、错误答案：A13.服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。()A、正确B、错误答案：A14.甘肃人喜食酸辣,油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。()A、正确B、错误答案：A15.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。()A、正确B、错误答案：A16.环境卫生的好坏对食品卫生质量有着直接的影响。()A、正确B、错误答案：B17.为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。()A、正确B、错误答案：A18.()西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。A、正确B、错误答案：B19.()礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。A、正确B、错误答案：A20.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。()A、正确B、错误答案：A21.女服务员上岗时可以梳披肩发。()A、正确B、错误答案：B22.餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区。但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。()A、正确B、错误答案：B23.餐厅服务员正常端托行进时,双脚行走应呈一条线,步伐均匀,稳步行进,并做到稳中求快。()A、正确B、错误答案：A24.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间.()A、正确B、错误答案：A25.冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。()A、正确B、错误答案：B26.华东地区习以大米为主食，擅长炊制糕团。()A、正确B、错误答案：A27.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。()A、正确B、错误答案：A28.摄人食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常而导致畸胎、死胎，或胚胎发育迟缓。()A、正确B、错误答案：A29.中秋节正式成节是在唐代。()A、正确B、错误答案：B30.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。()A、正确B、错误答案：B31.按吸尘器的工作原理、构造可分为普通型和吸水型。()A、正确B、错误答案：B32.在宾客离席的同时应立即清理台面。()A、正确B、错误答案：B33.葡萄酒可以与蒸馏酒（如白酒、白兰地)一起存放。()A、正确B、错误答案：B34.中餐餐用具soysaucedish的中文名称是：调味碟()A、正确B、错误答案：A35.餐厅服务质量的特点有综合性、易变性、差异性、关联性和时间性。()A、正确B、错误答案：A36.餐厅使用的金器、银器是餐厅使用的高档餐具，服务员要妥善保管，合理使用。()A、正确B、错误答案：A37.大型宴会结账工作一般由值台服务员负责。()A、正确B、错误答案：B38.在中餐宴会服务中要做到“三轻一快”，即“走路轻、说话轻、操作轻、动作快”。()A、正确B、错误答案：A39.土家族既嗜酸香，又有“酸醋当盐”之说。()A、正确B、错误答案：B40.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分。()A、正确B、错误答案：A41.除湿器是用来降低房间内湿度，保持空气湿润的专用设备。()A、正确B、错误答案：B42.洗碗机工作一周即应及时清洗。()A、正确B、错误答案：B43.中餐厅餐具包括瓷质餐具、玻璃杯具、及餐厅设备和家具这三个种类。()A、正确B、错误答案：B44.沙门氏菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见。()A、正确B、错误答案：A45.藏族的主要食源是小麦、豌豆、玉米和牛羊肉奶。()A、正确B、错误答案：B46.在席间若有人突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。()A、正确B、错误答案：A47.面包盘通常使用直径25㎝白色瓷质平盘。()A、正确B、错误答案：B48.应答语Aportionoftoastandmilkisenough.的中文意思是：我要一块冰西瓜。()A、正确B、错误答案：B49.汉族的春节食俗是吃具有象征意义的年糕、饺子、全鱼、肉圆、面条煮饺子等，十分丰盛。()A、正确B、错误答案：A50.西餐餐用具“主菜盆”的英文名称是：soupplate()A、正确B、错误答案：B51.安全需求是指宾客需要有被接受、被承认的感受。()A、正确B、错误答案：B52.宴会服务应注意节奏，上菜的速度尽量要快。()A、正确B、错误答案：B53.服务员对菜肴要有一定的了解，否则不能进行有效地服务。()A、正确B、错误答案：A54.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放碱性的液体，如红、白葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B55.引起黄曲霉毒素中毒的原因主要是食入因贮存不妥而霉变的食物所致。()A、正确B、错误答案：A56.空调在保养过程中，都必须经常清洗空调滤网。()A、正确B、错误答案：A57.高山族