2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全管理员笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全管理员笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在（）年内不得再次申请食品生产许可。A、1B、2C、3D、52.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员3.《中华人民共和国食品安全法》规定，接到消费者赔偿要求的食品生产企业，应当实行（）责任制，先行赔付，不得推诿。A、直接B、间接C、主体D、首负4.腐败变质时出现“哈喇”味的食物是（）A、蜂蜜B、乳类C、蔬菜D、油脂5.肠道传染病的病变主要在肠道。6.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）制定。A、卫生行政部门和农业行政部门B、质量监督部门C、检疫检验部门D、农业行政部门7.病原的检测、鉴定技术由传统的微生物生化鉴定发展到生化、免疫、分子生物学与仪器自动化的多元技术。8.食品企业保证食品安全的社会责任至少包括对消费者、企业员工和环境等相关利益方承担的责任。9.留样食品每个品种留样量不少于（）个。A、100B、150C、200D、25010.生菜不属于具有潜在危害的食品。11.食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。12.炒货食品，申证单元1个。包括（）A、烘炒类B、晒干类C、油炸类D、其他类13.区分生、熟食品容器的有效方法包括（）。A、采用不同的材质和形状B、采用不同的存放位置C、在各类盛器标上不同的标记D、直接标识生、熟的字样14.无公害农产品标志只能在认证的（）等范围内使用。A、品种B、数量C、地域15.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目。A、大于B、等于C、小于D、二者无关系16.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在（）。A、危险品库B、冷藏库C、常温库D、冷冻库17.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有（）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A、1.0米B、1.5米C、2.0米D、0.5米18.食品安全标准应当供公众（）查阅。A、免费B、有偿C、付费D、经申请同意后19.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是（）。A、浑浊B、透明澄清C、脂肪团很少聚在肉汤表面D、有黄色、灰白色的絮状物20.负责食品安全风险监测和评估、食品安全标准制订的部门是（）21.有关餐具保洁设施的说法不正确的是（）。A、保洁设施的结构无须密闭B、一般的餐饮单位可以采用保洁柜C、保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒D、盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间22.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。A、-18～-1℃B、-20～0℃C、-20～-1℃D、-18～0℃23.霉菌的菌落形态具有的明显的特征有（）A、菌落形态较大B、质地疏松C、透明D、外观干燥24.餐饮服务提供者未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训且不在限定时间内改正的，监管部门可以撤销其《餐饮服务许可证》。25.食品加工企业出现的严重不合格是指（）A、性质严重的不合格B、出现了偶然性不合格C、出现了系统性不合格D、出现了区域性不合格26.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是（）。A、须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入B、将天花板做成有一定的坡度C、用石膏吊顶D、注意不能让吊顶内部霉变27.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。28.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。29.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品。30.餐饮业食品安全管理的重点是（）。A、对加工过程的监控B、对已加工食品的检验C、经营状况的检查D、以上都是31.进口的预包装食品可以不标注中文标签。32.对不安全食品实行召回制度，召回形式包括（）A、主动召回B、强制召回C、公告召回D、责令召回33.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产企业应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至（）A、整改完毕B、食品安全监督管理部门通知后C、下次日常监督检查D、5个工作日34.对食品产品的外包装物，如果能透过它并清晰识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，则可以不在外包装物上重复标示相应的内容。35.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍（）。A、空气的流速B、空气的流通C、冷空气的传导D、食物的存储量36.关于食品生产企业厂区环境的说法，以下表述正确的是（）A、厂区内空地不得铺设草坪B、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染C、厂区应有适当的排水系统D、宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔37.《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》实施日期为（）A、2009年3月1日B、2010年3月1日C、2011年3月1日D、2010年6月1日38.细菌总数、大肠菌群通常被称为指示菌。（）39.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款A、5千～5万B、5千～3万C、2千～3万D、2千～2万40.餐饮单位对待投诉应（）。A、建立完善的投诉管理制度B、明确受理投诉的要求C、要立即追查原因D、要有系统防范机制41.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。42.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是（）。A、细菌总数B、大肠菌群C、致病菌D、乳酸杆菌43.熟制凉菜应在烹制熟后直接进行下一工序的操作。44.食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责（）A、食品药品监督管理部门B、质量监督部门C、出入境检验检疫机构D、农业行政部门45.预包装食品标签可以同时使用拼音和少数民族文字，拼音不得（）相应汉字。A、大于B、小于C、等于D、以上都可以46.豆腐制作中可以用的食品添加剂有（）。A、氯化钙B、明矾C、吊白块D、石膏47.中央厨房可以聘请兼职食品安全管理人员。48.食品流通许可的经营项目，主要分为（）A、预包装食品B、混装食品C、散装食品D、乳制品49.关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括（）。A、操作人员手部应消毒，戴口罩B、加工器具应专用，使用前应消毒C、应在准清洁操作区内操作D、加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水50.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。（）51.（）和（）是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。52.食品存放应（）。A、分类不分架B、不分类分架C、分类分架D、随意放置53.10—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（）A、2小时B、4小时C、30分钟D、过夜54.集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。55.操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜。（）56.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上A、1B、2C、3D、557.过氧化物消毒剂杀菌特点是作用快而强58.乳品质量安全重大事故信息由（）卫生主管部门公布。A、省级以上人民政府B、地级以上人民政府C、县级以上人民政府D、国务院卫生行政部门59.凉菜的污染主要来自于（）60.预防河豚鱼中毒最有效的措施是（）。A、采用高温长时间烹煮B、不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C、不食用河豚鱼或河豚鱼干D、采用低温贮存61.禁止以（）为目的而使用食品添加剂。A、掩盖食品腐败变质B、掺杂C、掺假D、伪造62.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。63.食品安全管理员的主要职责是（）A、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，对从业人员进行健康管理B、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理C、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理D、组织制定食品安全检查计划并实施64.食品从业人员必须取得（）方可上岗。A、健康证B、驾驶证C、卫生知识培训合格证D、厨师证65.食品生产企业应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考试，做好培训记录。66.以下表述正确的是（）A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理C、原料、半成品可码放在一起D、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域67.食品生产企业制定的食品安全管理制度应（）A、与工艺技术水平相适应B、与食品的种类特性相适应C、与生产规模相适应D、照搬同类型企业68.发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A、立即将其解雇B、将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C、隐瞒不报D、劝其治疗，岗位不变69.不是食品污染类别的是（）A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染（包括放射性污染）D、水质污染70.食品安全事故信息直报网络系统应该覆盖下列哪些方面（）A、规模以上食品生产经营者B、网络食品交易第三方平台C、医疗机构、疾病预防控制机构D、以上都是71.大肠菌群在伊红美兰琼脂平板上的菌落特点是（）A、深紫黑色，具有金属光泽B、紫黑色，不带或略带金属光泽C、淡紫黑色，中心颜色较深D、苍白色干燥蜡状72.中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长、调结构、促改革、惠民生的重要任务来抓，重点是（）A、健全国家、地方直至基层的食品安全监管体嗣B、强化食品安全监管能力C、建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D、以上都是73.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。74.加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。75.我国对优质食品的认证标准有（）A、无公害认证B、绿色食品认证C、有机食品认证D、放心食品认证第2卷一.参考题库(共75题)1.《预包装食品标签通则》规定食品标签需强制标示的内容包括（）A、食品名称B、配料清单C、净含量D、制造者、经销者的名称和地址E、产品标准号2.在微生物污染中，真菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。3.某小包装商品其标示的净含量为100克，那么允许负偏差应（）A、≤4.5%B、≤4.5克C、≤3%D、≤9克4.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得订购的食品有冷荤凉菜食品5.以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以“（）”、“仿”或者“素”等字样。A、天然B、人造C、绿色D、有机6.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪些人员不得从事直接入口食品的工作（）A、患有痢疾等消化道传染病的人员B、患有伤寒、病毒性肝炎的人员C、患有活动性肺结核的人员D、患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员7.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾8.食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。9.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成（）。A、可以避免用餐容器数量不够B、加工人员引起的交叉污染C、盛装容器或工具引起的交叉污染D、存放不当引起的交叉污染10.餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则不包括（）。A、有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下B、有助于防止害虫的侵入C、避免食品废弃物和残渣的积聚D、经济条件11.与食品卫生有关的六大霉菌是什么？12.依据GB4789.2-2010，对某固体样品进行菌落总数测定，其菌落计数结果1：10（第一稀释度）分别为52、58；1：100（第二稀释度）分别为6、7。则该样品的菌落总数结果报告为（）A、520CFU/gB、580CFU/gC、550CFU/gD、600CFU/g13.餐饮服务单位用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。14.操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品引起的污染属于（）。A、交叉污染B、加工人员带菌污染C、食物未烧熟煮透D、餐具不洁15.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是（）。A、豆腐制作过程中使用凝固剂B、面点制作过程中使用膨松剂C、柠檬黄用作糕点上的彩装D、在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳16.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。A、12B、24C、48D、7217.食品经营中的“冷食类食品”，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。18.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，食品生产企业财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，（）A、先缴纳罚金B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款D、以上都不对19.USDA、DHHS和食品企业一起主办了一个“FishtBAC”节目，它的主要目的是通过联合登广告的办法来吸引公众注意从提高对消费者的教育。20.采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件，但不包括：（）A、营业执照复印件B、许可证复印件C、该批餐饮具出厂检验报告复印件21.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起3年内不得从事餐饮服务管理工作。22.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。（）23.食品生产企业应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养。24.申请人委托他人办理食品生产许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。25.对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。26.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。A、国务院食品安全监督管理部门B、国务院农业行政部门C、国务院卫生行政部门D、国家出入境检验检疫部门27.有利于细菌生长范围（即危险温度带）是（）A、-16℃—30℃B、25℃—70℃C、5℃—60℃28.清洁工具的存放要求（）。A、最好有专门的贮存间存放B、应在清洗后再存放C、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D、应有专门的存放场所（区域）29.在（）下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。30.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。31.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B、防止食品在储存、运输过程中受到污染C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求D、将食品与有毒有害物品一起运输32.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都是E、以上都不是33.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。34.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？35.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件。36.市售酸牛奶制造过程中的主要微生物是（）A、德氏乳杆菌B、嗜热链球菌C、双歧杆菌D、保加利亚杆菌37.备餐场所属于食品处理区的（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、常规操作区38.牛乳的最佳保存温度是（）39.食品生产加工企业生产加工食品时应用质量好的原材料和食品添加剂。40.Escherichiacoil是（）A、枯草芽孢杆菌B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、放线菌41.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。42.食品添加剂应当有（）、说明书和包装。A、营养成份B、标签C、工艺说明D、数量43.“QS”标志制作的具体要求是（）A、标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色B、使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形变色C、使用时不得改变大小，且不得变形、变色44.酸度计使用时，应首先用标准pH溶液进行校正。45.主办单位应于活动举办前（）向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息。A、5个工作日B、15个工作日C、20个工作日D、30个工作日46.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。47.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）m2。A、10%，10B、8%，10C、10%，5D、8%，548.农业部门从2003年开始将HACCP在水产养殖业的应用作为重点引进项目。49.下列哪些情况属于禁止行为（）A、大米生产企业甲将一批大米销售给超市乙。因临近保质期结束，超市乙将未售完的大米退还甲企业，甲企业将退还的大米和刚加工好的大米掺合后，包装销售B、大米生产企业甲将一批大米销售给超市乙。因超过保质期，超市乙将未售完的大米予以填埋C、大米生产企业甲将一批大米销售给超市乙。因超过保质期，超市乙将未售完的大米退还甲企业。甲企业又将退还的大米连同刚加工好的大米一起销售给年糕生产企业丙D、超市乙有一批超过保质期的大米。年糕生产企业丙知道这一消息后，主动上门以低廉的价格买回，并用于年糕生产E、大米生产企业甲将一批大米销售给超市乙。因超过保质期，超市乙要求向甲企业退货。甲企业与年糕生产企业丙、超市乙协商后，三方达成超市乙将超过保质期大米卖给年糕企业丙的协议，并付诸实施50.在环境中不易降解、残留期最长的农药是（）51.对食品质量的影响较低，最为适用的食品保藏方法是（）52.CAC负责对海产品生产厂、盛鱼的器皿以及海产品进行志愿的检查。53.国家标准《食品添加剂使用卫生标准》的代号是：（）A、GB7718B、GB5749C、GB2760D、GB276254.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书55.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。56.体积较大的食品，不宜使用下列（）解冻方法？A、冷藏解冻B、微波解冻C、流动水解冻D、在室温下自然解冻57.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了（）A、注意卫生，防止食品受到污染B、低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成C、对从业人员进行预防接种D、食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素58.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在（）米以上。A、20米B、25米C、30米D、35米59.采购已实施生产许可证管理的产品作为原辅料时，企业应当（）A、索取该产品的生产许可证复印件B、查验许可证的发放时间C、查验许可证的有效性60.热力消毒只应在无法进行化学消毒法时才使用。61.病毒对食品安全的危害性不如细菌那么普遍。62.没有经过（）就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。A、化学检查B、物理检查C、显微镜检查D、细菌学检查63.食品生产企业应当就以下哪些方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准（）A、原料采购、原料验收、投料等原料控制B、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D、运输和交付控制64.果冻生产关键控制环节包括：原辅材料及包装材料的控制；生产场所卫生管理；管道设备清洗控制（）A、灌装、封口控制B、杀菌工序控制C、包装车间温湿度控制65.具有潜在危害的食品在危险温度带贮存的时间不得超过4小时。66.预防食物中毒的关键控制环节包括（）。A、去除食品中的有害物质B、避免交叉污染C、控制加工温度D、控制加工和贮存时间67.如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有（）A、氢氰酸B、杂醇油C、甲醇D、铅68.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（）A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂69.生产者生产产品，不得（）冒充合格产品。A、掺杂掺假B、以假充真，以次充好C、以不合格品D、以上都是70.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是（）71.厨房所有表面为什么要保持清洁？72.食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。（）73.关于食品安全管理员的设置，所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员74.对专间设施要求表述正确的是（）。A、独立隔间B、具有独立空调设施C、配有专用工具清洗消毒水池D、设臵不少于2个门75.餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、（）及（）时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：A,B3.参考答案：D4.参考答案：D5.参考答案：错误6.参考答案：A7.参考答案：正确8.参考答案：正确9.参考答案：A10.参考答案：正确11.参考答案：错误12.参考答案：A,C,D13.参考答案：A,C,D14.参考答案：A,B15.参考答案：A16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：A19.参考答案：B20.参考答案：卫生行政部门21.参考答案：A22.参考答案：C23.参考答案：A,B,D24.参考答案：正确25.参考答案：A,C,D26.参考答案：C27.参考答案：正确28.参考答案：正确29.参考答案：正确30.参考答案：D31.参考答案：错误32.参考答案：A,C,D33.参考答案：C34.参考答案：正确35.参考答案：C36.参考答案：B,C,D37.参考答案：B38.参考答案：正确39.参考答案：C40.参考答案：A,