2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）。A、6～8毫米B、4～6毫米C、6～10毫米D、8～10毫米2.简述好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。3.引起食品腐败的微生物主要有（）。A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒4.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？5.发酵培养基中对微生物生长具有明显影响的因素有（）。A、pH值B、氧气C、水分D、温度6.高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，会出现（）。A、二重卷边的松弛B、爆节C、假胖听D、突角7.在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断（），而其中的干空气作为载体（载湿体、载热体），质量流量是不变的。A、相同B、不变C、减少D、增加8.在外界压力作用下，优先吸附的水通过膜，（）则滞留下来从而达到脱盐的目的。A、溶质B、溶液C、溶剂D、水9.在膜分离过程中，承担着分离溶质作用的是（），所以保护膜不受污染是维持分离过程正常进行的关键。A、膜B、溶液C、溶质D、水10.获得优良菌株的方法有哪些？11.高压杀菌的规程及注意事项有哪些？12.温度和微生物生长的关系是在其最适温度范围内，生长速度随温度升高而（），发酵温度升高，生长周期就缩短。A、无法确定B、定量增加C、降低D、增加13.消泡剂应具备的条件有哪些？14.在醋酸纤维膜中，在（）的作用下，溶液的水分子和醋酸纤维素的活化点——羰基上的氧原子形成氢键。A、扩散B、水分C、温度D、压力15.当电子射线照射食品时，电子会发生（）作用后，电子能量大部分都被消耗了，同时，它的速度也大大地减慢。A、电子俘获B、电离C、轫致辐射D、散射16.绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热（）过程。A、冷却B、恒速干燥C、降速干燥D、冷却增湿17.固态、液态发酵的特点比较。18.与微生物发酵有关的参数，可分为（）。A、人为因素B、生物因素C、化学因素D、物理因素19.冷藏库制冷降温的部件主要包括（）。A、蒸发器B、压缩机C、冷凝器D、节流阀20.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。21.辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，其效果与（）有关。A、辐射味B、辐射率C、辐射热D、辐射剂量22.大多数食品的化学复杂性和热敏性等特性决定了在采用超临界流体萃取时要仔细选用（）及萃取操作条件。A、溶质B、溶液C、流体D、溶剂23.生物氧化是下列哪些物质在生物体内通过酶的催化，实现的一系列放能的反应过程（）。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素24.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）。A、5%以上B、10%以上C、15%以上D、20%以上25.简述食盐的防腐保藏作用是什么？26.辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制？27.空气的湿度H（或水汽分压pv）（），则露点td就（）。A、越小、越低B、越大、越小C、愈高、愈大D、越小、越大28.硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？29.连续发酵，是指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量（），使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。A、溢出B、增加C、降低D、维持恒定30.辐射保藏食品通常用于照射食品的射线有（）。A、离子射线B、电子射线C、γ射线D、X射线31.辐射源是安装在封闭和防护的条件下，辐照时食品不接触放射性核素，因此，辐照的食品和环境不会产生（）。A、毒性B、感生放射性C、放射性物质的污染D、辐照伤害32.下列原料不能在10℃以下温度贮藏的有（）。A、番茄B、柠檬C、香蕉D、南瓜33.正型乳酸发酵的产物是（）。A、二氧化碳B、醋酸C、乳酸D、乙醇34.吸附法提取发酵产物的优缺点、吸附剂具备条件、吸附剂的种类分别是什么？35.超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（），因而也将影响其溶解能力。A、相关变化B、无变化C、微小变化D、大幅度变化36.为保证成品罐头的质量，食品原料装罐工序应考虑的指标有（）。A、含量B、净重C、顶隙D、装罐时间37.大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。A、0.25%B、0.5%C、1.0%D、1.2%38.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）。A、85℃B、95℃C、100℃D、121℃39.用CO2进行超临界萃取时，随被萃取物质不同而有较大的差异的条件是（）。A、流体浓度B、时间C、操作压力D、温度40.说明发酵菌种的主要来源。41.以水果为主要成分的罐头属（）。A、低酸性罐头B、高酸性罐头C、中酸性罐头D、酸性罐头42.食品的冻藏温度一般选择在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃43.有机膜的材料有（）。A、聚酰胺类B、纤维素类C、陶瓷膜D、聚砜类44.罐头食品按pH的不同可分为（）。A、低酸性罐头B、高酸性罐头C、中酸性罐头D、酸性罐头45.在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面（）逐渐上升。A、湿度B、气体成分C、温度D、蒸汽压力46.在连续发酵中可以维持不变的参数有（）。A、营养物浓度B、产物浓度C、pH值D、微生物细胞的浓度47.罐头排气的作用是什么？48.辐射食品卫生安全性的评价标准有哪些？49.食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为（）。A、外部加热解冻B、空气解冻C、内部加热解冻D、微波解冻50.用能量不高的电子射线照射食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到（）而使原子发生电离。A、激发B、电离C、衰变D、还原51.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？52.电离辐射可导致蛋白质分子结构的破坏，这种破坏作用的途径有：（）。A、肽链电离B、肽链断裂C、巯基氧化D、氢键断裂53.超临界流体的密度接近液体的密度，而粘度却接近普通气体，自扩散能力比液体大约（）。A、10倍B、1倍C、1000倍D、100倍54.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）。A、麸皮B、麦渣C、专用粉D、麦心E、粗粉55.盐液浓度在（）以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。A、3%B、5%C、7%D、1%56.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？57.盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为（）。A、盐渍品B、糖渍品C、非发酵性盐渍制品D、发酵性盐渍制品58.因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度（）。A、无法确定B、无定量关系C、愈高D、愈低59.下列食品中属于低酸性食品的是（）。A、水果B、蔬菜C、肉类D、蛋类60.综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。61.影响食品干燥快慢的主要因素是什么？62.将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。A、无法确定B、相当C、少D、多63.气流干燥的原理和特点是什么？64.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量？65.能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（）。A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却66.热罐装时，汤汁温度不得低于（）。A、80℃B、70℃C、60℃D、50℃67.果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A、酸渍B、糖渍C、盐渍D、腌渍68.食品冻结过程及其特点是什么？69.肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。A、肌原纤维B、肌原蛋白C、肌球蛋白D、肌动蛋白70.物料干燥的目的是使物料便于（）。如农副产品的加工、造纸、纺织、制革、木材加工和食品工业中，干燥都是必不可少的操作。A、运输B、贮藏C、加工D、销售71.原子核自发地放出一些粒子的过程称衰变，常见的衰变有（）。A、α衰变B、γ衰变C、β+衰变D、β衰变72.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）。A、制曲B、发酵C、淋油D、杀菌73.实现快速冻结的途径及方式（）。A、提高温差B、改善换热条件C、减小食品的体积D、增加食品的比表面积74.微生物的耐热性可用下列哪些值表示（）。A、D值B、F值C、Z值D、E值75.腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的（）。A、有害酵母菌B、有害细菌C、有害霉菌D、有害乳酸菌第2卷一.参考题库(共75题)1.合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底应呈（）。A、凸形B、拱形C、平形D、内凹陷形2.发酵是（）在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸，它和呼吸一样是生物获得能量的一种形式。A、细菌B、霉菌C、蕈菌D、酵母3.发酵过程中各工艺过程的具体操作要求是什么？4.一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（）减少。A、指数B、对数C、常数D、小数5.肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。A、无定量关系B、最低C、相等D、最高6.冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么？7.食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%8.低温下食品能较长时间保藏的原因是什么？9.膜分离过程是在（）下进行，特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集。A、常温B、高压C、高温D、低温10.发酵用微生物菌种绝大多数可来源于（）。A、已有优良生产菌种B、自行选育新菌种C、野生种D、杂交种11.现代微生物工业大多数都是采用（），这是因为其适用面广，能精确地调控，总的效率高，并易于机械化和自动化。A、半固态发酵B、固液混合发酵C、固态发酵D、液态发酵12.把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为（）。A、发酵B、酿造C、发酸D、干燥13.简述常见发酵产品的种类及相应的生产菌种类。14.在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应（）空气湿度或（）温度，但温度的影响较小。A、减小、增大B、增大、减小C、增大、增大D、减小、减小15.工业发酵所用的微生物称为菌种。能作为菌种的微生物是（）。A、所有微生物B、部分微生物C、部分微生物菌株D、所有微生物菌株16.论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。17.油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A、水分液化B、水分蒸发C、水分凝固D、水分汽化18.亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。A、介质的酸度B、物质种类C、酶种类D、温度19.说明食盐、食糖的防腐保藏作用是什么？20.获得的微生物发酵产物都要按照（）有关部门制定的标准进行质量检验和性能测定，符合要求后才称为合格产品。A、国际B、行业C、地方D、国家21.辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有哪些？22.温度对微生物发酵的影响如何控制？23.以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属（）。A、低酸性罐头B、高酸性罐头C、中酸性罐头D、酸性罐头24.检测罐头真空度的方法可分为（）。A、破坏性检测B、非破坏性检测C、红外线检测D、微波检测25.腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用26.真空干燥的特点有哪些？27.腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A、砂糖B、硝酸盐C、食盐D、香料28.冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（），以保持冰为固态。A、-5℃以下B、-7℃以下C、2℃以下D、0℃以下29.如果表面汽化速率（）内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。A、小于B、大于C、等于30.引起罐头食品变质的原因有哪些？31.常用心材、壁材的种类有哪些？32.微生物发酵可分为哪几类？33.在食品工业中，常用的萃取剂是（），这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。A、SO2B、COC、NO2D、CO234.哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？35.罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的（）。A、致病菌B、产毒菌C、腐败菌D、病毒36.阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。37.下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、乳酸菌38.I—H图的意义是什么？39.射线与物质作用的效应有（）。A、光电效应B、康普顿—吴有训效应C、电子对效应D、离子对效应40.蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液41.食品腌渍通常分为（）。A、酱渍B、盐渍C、糖渍D、酸渍42.根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）。A、低酸类食品（pH>4.6）B、酸性类食品（pH4.0～4.5）C、高酸食品（pH43.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）。A、亚硫苹B、盐酸C、硅酸D、碳酸44.低温条件下，食品的保水能力（）。A、降低B、增强C、不变D、无法确定45.简述微胶囊化的机理及操作步骤。46.红烧猪肉罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液47.核素具有确定（）的一类原子的统称。A、电子数B、核能态C、质子数D、中子数48.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用（）。A、降低温度B、提高温度C、加强通风D、强制供氧49.装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题有哪些？50.电子加速器是利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将（）转变成辐射能，产生高能电子束（射线）或χ射线的装置。A、电能B、原子能C、光能D、机械能51.腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？52.如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的（）不会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。A、水分B、维生素C、矿物质D、蛋白质53.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分54.空气冷却法的操作过程有哪些？55.食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有（）或其他溶剂（统称为湿分）需要除去，简称去湿。A、水分B、蛋白质C、维生素D、空气56.食品辐射保藏是核辐射技术的应用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，从而达到保鲜或贮存的目的。A、βB、аC、ωD、γ57.哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？58.下列冷却方法中其速度最快的是（）。A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却59.果脯、蜜饯属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品60.用40Gy以上的吸收剂量即可抑制发芽。低剂量与200Gy、400Gy、600Gy较高剂量抑制发芽效果（），但用较高辐照剂量可有效地减小重量的损失。A、无法比较B、小C、相差很大D、相近61.简述交联淀粉的特点及用途有哪些？62.为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（）。A、白色或浅灰色B、红色C、黄色D、蓝色63.简述蔬菜腌制品的主要种类。64.离心分离法进行淀粉分离的依据是（）。A、比重不同B、沸点不同C、溶解度不同D、颗粒大小不同65.分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？66.微生物数量是指在食品中存在的（）。A、营养细胞数B、细菌芽孢数C、致病菌数量D、对象菌数量67.在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。A、提高空气温度B、降低其相对湿度C、改善空气与物料间的接触和流动情况D、增加空气流动68.简述几种罐藏容器的基本清洗方法。69.发酵过程中的泡沫如何消除？70.发酵生产企业应注意（）。A、减小噪音B、防止三废污染C、安全用电D、安全生产71.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性有哪些？72.微生物的耐热曲线表示的是（）的相互关系。A、时间与微生物存活量B、温度与D值C、温度与F值D、温度与Z值73.常用的内部加热解冻的方法有（）。A、微波解冻B、电阻加热解冻C、远红外线加热解冻D、超声波加热解冻74.油炸的基本理论是什么？75.说明引起食品腐败变质的原因是什么？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案： （1）好氧发酵的特点：好气性微生物的生长发育和代谢活动都需要消耗氧气，因为好气性微生物只有氧分子存在的情况下才能完成生物氧化作用。在发酵过程中必须供给适量无菌空气，才能使菌体生长繁殖积累所需要的代谢产物，且要求高密度的微生物群体能获得氧和营养物质。大型发酵罐采用喷雾装置和搅拌器进行充分通气。 （2）发酵罐的基本组成和要求：发酵罐有观察孔、溶解氧监测器、温度监测仪、搅拌速度控制器、pH检测和控制器、酸碱添加泵、泡沫破碎叶片、营养物的添加管道等设备和仪器，监测发酵时氧浓度、温度、搅拌速度、pH值、泡沫状态、营养物的消耗情况、菌生长状况和产品形成等，并及时控制，以期达到最佳发酵条件，获得优质、高产、低成本的产品。3.参考答案：A,B,C4.参考答案： 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。 香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。 味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。5.参考答案：A,B,C,D6.参考答案：A,B,C,D7.参考答案：D8.参考答案：A9.参考答案：A10.参考答案：通过自然选育、诱变育种、杂交育种、分子育种等育种方法获得优良菌株。11.参考答案： 静止高压杀菌分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。 （1）对高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌釜在一定的时间内加热到杀菌温度，并使釜内热分布均匀； （2）空气的排放量应该保证在杀菌釜加热到杀菌温度时能将釜内的空气全部排放干净； （3）在杀菌釜内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。12.参考答案：D13.参考答案： ①应该在气—液界面上具有足够大的铺展系数，才能迅速发挥消泡作用。这就要求消沫剂有一定的亲水性； ②应该在低浓度时具有消泡活性； ③应该具有持久的消泡或抑泡性能，以防止形成新的泡沫； ④应该对微生物、人类和动物无毒性； ⑤应该对产物的提取不产生任何影响； ⑥不会在使用、运输中引起任何危害； ⑦成本低； ⑧应该对氧传递不产生影响； ⑨能耐高温灭菌。14.参考答案：D15.参考答案：A,B,C,D16.参考答案：D17.参考答案：固态发酵是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程，与液态发酵相比，其优点为：培养基含水量少，废水、废渣少，环境污染少，容易处理；能源消耗量低，供能设备简易；培养基原料多为天然基质或废渣，广泛易得，价格低廉；设备和技术较简易，较低的投资；产物浓度较高，后处理较方便。其缺点为：菌种限于耐低水活性（aw）的微生物，菌种选择性少；发酵速度慢，周期较长；天然原料成分复杂，有时变化，影响发酵产物的质和量；工艺参数难以测准和控制；产品少，工艺操作消耗劳力多，强度大。18.参考答案：B,C,D19.参考答案：A,B,C,D20.参考答案： 工艺流程：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品 操作要点： （1）和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。 （2）熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。 （3）压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。 （4）干燥：使面条达到一定的含水量。21.参考答案：D22.参考答案：D23.参考答案：A,B,C24.参考答案：B25.参考答案： （1）由于食盐形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用； （2）食盐的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生长受到一定的阻碍； （3）盐的加入降低了氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动。26.参考答案：蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的色、香、味及物质性质有较大的影响。例如，瘦肉和某些鱼的颜色主要取决于结合蛋白（即肌红蛋白）。如果肉中存在一定数量的红蛋白，辐照可引起这两种色素发生氧化还原反应，并改变其颜色。在真空包装情况下，辐照处理鸡肉和猪肉可以看到不变颜色。在有氧情况下辐照处理肉，会产生似醛的气味；在氮气中则产生硫醇样的气味。脂肪和油容易自动氧化而腐败产生臭味，通过辐照处理和热处理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化过程，尤其在有氧情况下更是如此。当肉的脂肪被单独辐照处理后，会产生一种典型的“辐射脂肪”气味。鱼经过辐照处理后，产生的臭气，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化形成的。对多糖类物质，在固态和水溶液中辐照处理后，对其理化性质的变化没有什么区别，除熔点和旋光度的降低外，辐照处理主要引起光谱和多糖结构的变化。在直链淀粉、支链淀粉中观察到有棕色生成，而颜色的强度随剂量升高而增加。糖类和氨基酸混合物的辐解导致聚合作用，随之产生棕黄色。辐照处理后食品及其制品会产生辐射异味，而且随辐照量的增大而增强。27.参考答案：C28.参考答案： 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。29.参考答案：D30.参考答案：B,C,D31.参考答案：C32.参考答案：A,B,C,D33.参考答案：C34.参考答案： （1）吸附法具有操作简单、原料易解决，便于土法生产的优点。缺点是如吸附剂性能不稳定、选择性不高等。收率不稳定，不能连续操作，劳动强度大，炭粉影响环境卫生。 （2）吸附剂具备条件： ①吸附剂本身是一种多细孔粉沫状的物质，其颗粒密度下，表面积大，但孔隙也不要太大，否则在孔隙中的溶质就不易被解吸下来； ②吸附剂必须颗粒大小均匀； ③吸附能力变大，但也要容易洗脱下来。 （3）吸附剂的种类： ①疏水或非极性吸附剂，如活性炭应用于味精溶液的脱色。 ②亲水或极性吸附剂，如硅胶、氧化铝、活性土等。 ③各种离子交换树脂吸附剂。35.参考答案：D36.参考答案：A,B,C37.参考答案：A38.参考答案：D39.参考答案：C,D40.参考答案：自然环境、收集菌株筛选、购置生产菌种。41.参考答案：B42.参考答案：A43.参考答案：A,B,D44.参考答案：A,B,C45.参考答案：C46.参考答案：A,B,C,D47.参考答案： 排气的主要作用为： （1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏； （2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖； （3）有利于食品色、香、味的保存； （4）减少维生素和其他营养素的破坏； （5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀； （6）有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。48.参考答案： ①有无残留放射性和感生放射性； ②辐射食品的营养卫生； ③有无病原微生物的危害； ④辐射食品有无毒性； ⑤有无致畸、致癌和致突变效应等。49.参考答案：A,C50.参考答案：A51.参考答案：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢；温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害；冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原生质或胶体脱水，胶体内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于是它的代谢机能就受到抑制。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。52.参考答案：A,B,C53.参考答案：D54.参考答案：A,B,D,E55.参考答案：D56.参考答案： 各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在： （1）食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。此过程与食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度、空气的流速有关。 （2）脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。添加某些抗氧剂或者氧化反应抑制剂；改变贮存气体的组成（除氧）或真空包装可抑制其氧化。 （3）酶促褐变：组织中含有的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色物质。酶促褐变的速度和程度取决于酶的含量、产品的类型、pH、氧气的含量、包装的条件以及是否存在抑制剂。真空包装或者气调包装、或者是添加某些抑制剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等都可以明显地降低褐变的影响。 （4）糖酵解作用：植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，从而引起组织结构的破坏和软化。糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低。 （5）蛋白质水解：食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化。蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。 （6）冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，当贮温低于其临界值时，会表现出一系列的生理病害现象（冷害）。引起低温冷害病的温度因果蔬的种类、品种、栽培和成熟度而异。57.参考答案：C,D58.参考答案：D59.参考答案：B,C,D60.参考答案： 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。61.参考答案： 恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。 降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。62.参考答案：D63.参考答案： 气流干燥器的原理：气流干燥器是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。 气流干燥器的特点是： ①干燥强度大； ②干燥时间短； ③由于干燥器具有很大的容积传热系数及温差，对于完成一定的传热量所需的干燥器体积可以大大地减小，即能实现小设备大生产的目的； ④由于干燥器散热面积小，所以热损失小，最多不超过5%，因而热效率高。64.参考答案： 固态发酵法制醋的特点是：发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。 食醋生产工艺操作要点： （1）原料及配比； （2）原料处理； （3）糖化和酒精发酵：糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵； （4）醋酸发酵：醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低； （5）加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化； （6）淋醋5采用三套循环法； （7）陈酿：每隔1—2天揭盖晒一天，促进酯化； （8）灭菌585—90℃，30—40分钟。65.参考答案：C66.参考答案：A67.参考答案：A68.参考答案：食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55℃～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结。表示食品冻结期间食品的温度与时间关系，用冻结曲线表示，大量形成冰晶的温度范围，称为最大冰晶生成带，一般为-1~-5℃。冻藏食品一般采用-18℃的温度，在此温度下，食品中约有10%的水分尚未冻结。69.参考答案：C70.参考答案：A,B,C,D71.参考答案：A,B,C,D72.参考答案：D73.参考答案：A,B,C,D74.参考答案：A,B,C75.参考答案：A第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C,D2.参考答案：D3.参考答案： ①发酵原料的选择及预处理； ②微生物菌种的选育及扩大培养； ③发酵设备选择及工艺条件控制； ④发酵产物的分离提取； ⑤发酵废物的回收和利用。4.参考答案：B5.参考答案：B6.参考答案： ①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力； ②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害； ③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质； ④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。7.参考答案：C8.参考答案： （1）在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，-10℃就几乎不再发育。虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动； （2）在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败； （3）在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多高水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。9.参考答案：A10.参考答案：A,B11.参考答案：D12.参考答案：A13.参考答案：由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒（酿酒酵母）、白酒（毛霉、根霉）、饮料酒（酵母）以及酱油（曲霉）、腐乳（毛霉、根霉、曲霉）等佐餐调味品的生产称为酿造工业；而把经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂、单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业。14.参考答案：A15.参考答案：C16.参考答案： 1.原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。 2.影响因素： （1）温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右； （2）真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间；油炸前的预处理：目的有： ①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味； ②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。 3.特点： （1）温度低、营养成分损失少； （2）水分蒸发快，干燥时间短； （3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。17.参考答案：D18.参考答案：A,B,D19.参考答案： 1.食盐对微生物细胞的影响： （1）脱水作用：腌渍时10%的食盐可产生高的渗透压，使微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠甚至死亡； （2）降低水分活性：在食盐溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑制； （3）毒性作用：微生物对钠很敏感，当达到足够高的钠离子浓度时，就会产生抑制作用； （4）对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏； （5）盐液中缺氧的影响：由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了缺氧的环境，使需氧菌难以生长。 2.盐液浓度和微生物的关系：各种微生物对不同盐液浓度的反应各不相同，超过一定浓度后，对微生物的生长将产生抑制作用。 3.食糖的保藏作用：食糖本身对微生物并无毒害作用，高浓度的糖的具有保藏作用。体现在产生高渗透压，使水分活性降低，具有抗氧化作用。20.参考答案：D21.参考答案： （1）生物氧化和能量代谢：能量代谢对电离辐射非常敏感，辐射对敏感组织的早期效应之一是导致ATP合成的障碍，辐射引起的能量代谢障碍，会导致细胞形态变化乃至死亡。 （2）膜的辐射效应：辐照后膜流动性的增加，膜的表面电荷发生变化，膜透性的改变，对膜的功能产生影响。 （3）辐射对蛋白质代谢的影响：产生蛋白质变性，立体结构遭破坏或改变，导致蛋白质生物活性的丧失和其他物理、化学性质的变化；蛋白质合成的抑制，蛋白质分解增强。 （4）脂类代谢：动物经辐照后脂肪酸的合成代谢增强，分解代谢减弱，导致脂肪酸在体内的积滞，脂类过氧化物的形成加快。22.参考答案： 温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。 （1）温度影响酶反应速度：温度升高，反应速度加大，生长代谢加快，产物生成提前，高温酶很容易热失活的，温度愈高失活愈快，菌体易于衰老影响产物生成。 （2）温度通过影响发酵液中溶解氧从而影响发酵。 （3）温度影响生物合成方向。如谷氨酸发酵时，扩展短杆菌在30℃培养后在37℃发酵，如果其他条件不予改变时，就积累过量的乳酸。 （4）温度还能影响酶系组成及酶的特性。如用米曲霉制曲时，温度控制在低限有利于蛋白酶合成，α-淀粉酶活性受到抑制。 （5）温度影响微生物的生长繁殖，每种微生物各有其生长发育所需的温度。 为了使微生物的生长速度最快和代谢产物的产率最高，在发酵过程中必须根据菌种的特性，选择和控制最适合的温度。即在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。不同的菌种和不同培养条件以及不同的酶反应和不同的生长阶段，最适温度不同。23.参考答案：A24.参考答案：A,B25.参考答案：A,B,C,D26.参考答案： ①操作温度低，干燥速度快，热的经济性好； ②适用于维生素、抗菌素等热敏性产品，以及在空气易氧化、易燃易爆的物料； ③适用于含有溶剂或有毒气体的物料，溶剂回收容易； ④在真空下干燥，产品含水量可以很低，适用于要求低含水量的产品； ⑤由于加料口与产品排出口等处的密封问题，大型化、连续化生产有困难。27.参考答案：A,B,C,D28.参考答案：D29.参考答案：A30.参考答案： （1）罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； （2）物理因素，如贮存温度过高，排气不良； （3）更主要的变质原因是罐内污染了微生物，这些微生物的污染来源是杀菌后罐内残留有微生物及杀菌后发生漏罐而污染的微生物。31.参考答案： 心材：多数的气体、液体和固体材料均可包封于微胶囊内，它们可以是亲水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些类型：油脂、调味晶、香辛料、各种风味物质、色素、抗氧化剂、表面活性剂、缓冲剂、螯合剂、发酵剂、无机盐、饮料、食用油脂等。 壁材：各种无机材料和有机材料均可用作微胶囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纤维素衍生物和合成高分子化合物3大类。32.参考答案： （1）按培养基是固态或液态将发酵分为固体发酵和液体发酵； （2）按对氧需要或不需要可分为好气发酵和厌气发酵； （3）按发酵是在培养基表面或深层进行还分为表面发酵和深层发酵； （4）按发酵是间歇或连续进行可分为分批发酵、补料分批发酵和连续发酵； （5）按菌种是单一还是混合的菌种可分为单一纯种发酵和混合发酵； （6）按菌种是否被固定在载体上可分为游离发酵和固定化发酵。33.参考答案：D34.参考答案： （1）影响微生物耐热性的因素 （2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响；微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。35.参考答案：A,C36.参考答案：加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时，通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工，同时还能够最大可能地保留产品质量，获得理想的产品货架期或安全性。37.参考答案：A38.参考答案：湿空气性质的各项参数之间的关系标绘在坐标图上，构成湿空气的湿度图（I—H图），只要知道湿空气任意两个独立参数，就能从图上迅速查到其他参数，湿空气状态即可确定。39.参考答案：A,B,C40.参考答案：C41.参考答案：B,C,D42.参考答案：A,B,C43.参考答案：A44.参考答案：B45.参考答案： 微胶囊化机理主要有： ①通过迅速冷却或干燥，将心材包埋在不定形体（玻璃体）的壁材内； ②蜡类、脂类做壁材的包埋； ③将心材包埋于糖的晶体中； ④通过聚合物的交联或凝聚包埋； ⑤物理吸附； ⑥化学吸附。 微胶囊化可分为以下几个步骤： ①首先将已细分散的心材分散于微胶囊化的介质中； ②将成膜材料倾入该分散体系中； ③通过适当的方法，使壁材聚集、沉积或包覆于分散的心材周围，通常壁材不会全部消耗； ④在许多情况下，微胶囊的膜壁是不稳定的，还需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。46.参考答案：B47.参考答案：B,C,D48.参考答案：D49.参考答案： 食品原料经处理加工后要及时装罐。为保证成品罐头的质量，使每一罐中食品的大小、色泽、形态等基本一致，装罐时必须严格操作，满足以下要求： （1）净含量和固形物含量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内； （2）同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致； （3）顶隙一般为6～8毫米； （4）经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压； （5）严格防止夹杂物混入罐内。50.参考答案：A51.参考答案： 提高肉的持水性。 聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意： ①严格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的风味，又影响呈色效果。 ②把握好聚磷酸盐的加入时间。焦磷酸钠应在斩拌时加入，以免加入过早使焦磷酸钠在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸钠最好在腌制时加入，因为