2024年高等教育经济类自考-00982餐饮服务笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年高等教育经济类自考-00982餐饮服务笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。A、北京B、南京C、上海D、苏州2.餐饮经济效益的基点：（）、产品销售和（）。3.摊贩业面临的主要问题是（）A、人不过多B、容易被城管抓C、食品质量难以保障D、利润不大4.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。5.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。A、及时生产B、无法批量生产C、标准化生产D、按需生产6.畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。A、5～10B、10～20C、20～30D、25～357.（）以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A、民族风味策略B、传统风味策略C、地主风味策略D、乡土风味策略8.如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。A、单个B、活泼型C、抑郁型D、稳重型9.综合毛利率的公式应为（）A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%10.服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的（）A、站在客人的右边B、瓶口与杯口保持一定的的距离C、无论什么酒都斟八分满D、斟毕，将瓶口内旋90度11.某餐厅根据其10月份营业结果，为下期营业制定了以下指标：计划利润率为18%，其他营业费用率为24％，人工成本率为25％，如果该餐厅某道菜肴的标准成本为9.85元，则其销售价格为多少？12.库管员工作内容有（）。A、提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制B、负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作C、负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作D、做好每月领用物品的汇总统计工作E、控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期13.早期的人事管理将工作重点放在（）。A、人事方面的规划B、薪资福利的筹划C、日常的人事行政业务管理D、为员工设计职业生涯14.餐饮企业每一餐位平均营业收入，反映的是（）A、美味就餐者的消费额B、企业每位员工的营业收入C、每个餐座的平均营业收入D、企业每位员工对于于每个餐座的营业收入15.补句题是多用来调查（）。A、消费者喜好情况B、竞争对手的情况C、市场需求情况D、员工管理情况16.（）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。A、消费者B、菜单C、餐厅规模D、餐厅风格17.餐饮产品的具体定价方法有（）A、以客户为中心B、以成本为中心C、以利润为中心D、以竞争为中心18.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的（）负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。19.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、（）、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。20.下列餐厅容易创出相应特色的是（）A、正规式餐厅B、风味餐厅C、专门化餐厅D、标准化餐厅21.下列关于餐饮业的表述正确的有（）。A、餐饮业发展水平可以反映一个国家或地区经济发展和人民生活水平提高的程度B、餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业C、餐饮业是国家的历史、地理、人文的综合反映D、餐饮业劳动就业的重要渠道22.无适当保存条件，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。23.根据国际上通行的做法，菜单上名称和价格必须具有（）。A、真实性B、规范性C、统一性D、合理性24.餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。A、行政和经营B、前台和后台C、高层和中层D、经营与管理25.餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。A、人力资源B、人才资源C、信息资源D、关系资源26.（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国27.餐厅班前会的内容是什么？28.下列不符合酒店餐饮的硬件条件的是（）A、庄严大气，高档正式B、提供的餐饮部产品和服务规范、高档、温馨C、提供的餐饮产品和服务极富特色D、消费水准一般较高29.论述餐饮企业该如何提高服务质量？30.主题营销有哪些类型？31.再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。32.法式餐厅也称（）A、浪漫餐厅B、情调餐厅C、扒房D、风味餐厅33.如何进行餐饮组织创新？其形式有哪些？34.服务过程中，客人要求与服务员合影时怎么办？35.有些食品原料采购时可能没有发票，这种原料不能购买。36.西餐分菜的注意事项有哪些？37.以下关于自助餐的描述正确的是（）。A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台B、成本高的菜肴靠前放C、当陈列盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的D、客人进餐速度较慢，餐位周转率低E、餐台中央多布置大型花篮38.农药造成的食品污染，属于（）污染。A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性39.中餐宴会厅场地布置，应根据（）来进行。A、宾客要求B、季节C、宾主身份D、宴会档次E、宴会性质40.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。A、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化41.营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。A、营业收入总额B、营业收入利润C、营业收入成本D、营业收入毛利42.餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。43.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（）。A、普通供应商B、有影响力的供应商C、技术性/竞争性供应商D、战略性供应商44.餐饮对社会的作用有（）。A、经济发展的标志B、国家历史地理人文的综合反映C、饭店收入的重要组成部分D、旅游资源E、劳动就业的重要渠道45.老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐。A、过量B、过饥C、少量D、适量46.作为餐厅服务员应该知道酒的哪几个方面的知识？白酒的香型有几种？47.简述中国餐饮业发展现状。48.燕都饭店过去三年的早餐人均消费分别为12.8元、13.5元、14.6元，根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化，请用加权修正平均法预测下年度早餐人均消费水平。（n=3，权数分别为1.5，1，0.5）49.食品处理区分为清洁操作区、（）、一般操作区。50.在用餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时怎么办？51.哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作？52.外延需求的核心部分是（）。A、生理需求B、心理需求C、价格需求D、消费需求53.宴会根据（）来选择色彩和花型。A、宴会规模B、主客位C、宴会规格D、时节E、季节54.国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。55.原料价格的控制主要包括（）A、规定采购价格，减少中间环节B、规定购货渠道和供应单位C、控制大宗和贵重原料的购货权D、提高购货量和改变购货规格E、根据市场行情适时采购56.（）是合理营养的第二方面要求。A、合理烹调B、合理配餐C、合理饮食D、合理进餐57.古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的（）A、希腊B、雅典C、意大利D、法国58.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。A、政治上坚定B、精神上愉快C、思想上敬业D、品质上崇高59.固定菜单的缺点包括：必须无条件地买菜单所需的各种原材料，即使价格上涨，也不能短缺。60.“餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。A、餐前短会B、接受点菜C、运送食品D、结账收款61.取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。62.餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120℃保持10分钟以上。63.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃64.厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。65.结账时客人所带的现金不够怎么办？66.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。A、一种或两种B、每桌一种C、每座不同D、不超过十种67.餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。A、提高质量取胜策略B、依靠信息取胜策略C、创新取胜策略D、依靠开发取胜策略68.（）不是促销的有效方式。A、人员推销B、广告宣传C、营业推广D、等待顾客69.餐饮企业所在地区的（）是选择投资区域时应考虑的因素。A、税收政策B、税收比例C、额度70.中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。A、菜肴色泽B、饮食结构C、营养价值D、追求美味71.饮食业集生产，销售，服务，消费于一体。72.餐厅服务时，上下菜要从（）的（）进行。73.下列属于发酵或者半发酵类茶的是（）。A、乌龙茶B、红茶C、白茶D、绿茶E、黑茶74.餐饮实物产品质量包括：（）A、菜点酒水B、客用设备C、客用品D、服务环境E、服务用品75.烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。A、制作阶段B、制造阶段C、泡制阶段D、创作阶段第2卷一.参考题库(共75题)1.为尊重客人，领位员在为客人引座时应（）A、根据客人的要求去做B、把客人带到餐厅中央C、把客人带到靠近窗字的位置D、把客人带到非吸烟区2.下列属于餐饮服务特点的是（）A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性E、有形性3.（）属霉变食品食物中毒。A、肉毒杆菌毒素中毒B、毒蕈中毒C、甘薯黑斑病D、蜡样芽胞杆菌中毒4.服务员倒酒水时，酒水不小心倒在桌子上怎么办？5.购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。A、立即进行初加工B、立即放入冰箱C、立即进行加工烹制D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏6.营销调研的作用正确的是（）A、有利于企业正确地制定产品开发策略B、有利于企业了解顾客C、有利于企业正确了解饮食市场需求D、有利于企业的名誉7.餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。8.餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。A、使管理人员学会培训员工的方法B、满足企业对管理人员在工作上的要求C、满足管理干部好学上进的学习要求D、使管理人员学会自我管理9.我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。A、市场化B、国际化C、地方化D、多元化10.张小姐将于7月1日在福建省（可任选一地区）为父亲办80岁寿宴，共10桌，每桌500-1200元（不包含酒水）（可以根据具体情况确定价位）。请你负责承办，你要做好那些准备工作？请详细列出。11.系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。A、目的手段分析法B、生命周期法C、关键成功因素法D、原型法12.切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米13.中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。14.俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。15.（）是指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。16.当自己在服务台正在听电话，而又有客人来到面前时怎么办？17.餐厅的岗位设置依据是（）。A、餐厅经营特点B、餐厅的服务形式C、餐厅的客源层特点D、餐厅员工的多少E、餐厅员工的文化水平18.香味淡雅的酒应与（）的菜肴搭配。A、较清淡B、香气浓C、香气雅D、色调冷19.电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。A、为简单起见，企业不需有明确的管理万法B、为保持公正性，员工要与主管保持距离C、要以团队绩效为基础D、要参考员工个人的历史业绩20.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、（）、现代饭店时期等四个阶段。21.装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。22.市场调研的内容十分广泛，凡是对饮食业生产经营活动有影响的因素，都是市场调研的对象。23.财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。A、验收管理B、库存爸理C、付款管理D、配菜管埋24.有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月。25.饮食企业的整体设计包括哪些（）A、店堂的命名B、所参照的地段C、老板的名气D、宣传效果26.如果从地域角度确定目标顾客（）永远是最主要的目标市场。A、异地市场B、国外市场C、国内市场D、本地市场27.香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为（）。28.食品原料、食品添加剂使用应遵循（）的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。29.按培训的时间阶段培训可分成：（）A、管理层培训B、岗前培训C、督导层培训D、在职培训E、脱产培训30.客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。A、12B、15C、18D、2431.选择目标市场应遵循的原则（）A、市场足够大B、有发展的潜力C、未被竞争力者控制D、以上都是32.中西饮食文化的差异表现在哪些方面？33.直线职能制一般适用于大、中型饮食企业。34.干货的储存主要应控制储存温度、（）、氧气等环境因素对食品的影响。35.（）不是市场细分策略带给企业的好处。A、有利于发掘和开拓新市场B、有利于企业在竞争中生存和发展C、有利于制定企业营销方案D、有利于不断探讨和改进管理方式36.服务工作中的“四勤”是什么？37.西餐宴会酒水准备工作主要有（）。A、红葡萄酒应事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C、香槟应事先放在冰桶里D、客人入座前5分钟倒好冰水E、啤酒事先应冰镇38.关于固定菜单的表述正确的有（）。A、有利于食品成本控制B、有利于采保标准化C、有利于职工劳力的安排和设备用具的充分利用D、有利于防止盲目购买设备和闲置设备所造成的浪费39.饮食企业市场营销是否取得成功，最终取决于市场环境分析。40.左手用餐客人来餐厅用餐时怎么办？41.优秀厨师的专业能力包括（）A、爱岗敬业、忠于职守B、讲究质量、注重信誉C、勤于学习，开拓创新D、广阔的烹饪知识42.爱用水果做菜是（）菜的特点。A、美式菜B、法式菜C、俄式菜D、中国菜43.有关托盘与端托的描述正确的是（）。A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种44.以下属于俄式菜的特点的有：（）A、讲究花色，口味清淡B、口味偏咸偏酸C、喜用鱼子酱D、用米，面做菜E、肉类烧得很透45.脆指菜点入口咬后立即迎牙即散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。46.餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。A、反应层次B、效果层次C、学习层次D、行为层次47.现阶段我国餐饮业的特征是什么？48.使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。A、电器开关B、总开关C、电源插座D、电器使用指南49.在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）50.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。A、准备餐前鸡尾酒服务B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾51.服务员失误将汤汁溅到客人身上，这时该怎么处理？52.花式调酒起源于美国。53.饮食业分为几大类（）A、三B、四C、五D、六54.PDCA循环法中A指的是（）。A、实施B、处理C、检查D、计划55.遇到客人醉酒时应该怎么办？56.社会餐饮企业的主要工作岗位可以分为两大类，他们是（）A、直接面对用餐客人的服务性工作岗位B、间接面对用餐客人的服务性工作岗位C、一次性面对用餐客人的服务性岗位D、位于餐企业后台，制作餐饮产品保证餐饮业正常运营的生产与保障性岗位E、康乐服务性岗位57.有关广东菜说法正确的有（）。A、由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成B、特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异C、口味以清淡、生脆、爽口为主D、烹调技法有炒、炸、扒等E、代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅58.俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。59.对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（）。A、对呕吐物不用马上清理B、当值服务员应热情照顾C、应对呕吐物做及时清理D、餐后及时报管家清洗60.什么是餐饮成本？其成本由哪些构成？61.（）是人吸取多种营养的重要方面。A、合理配料B、合理配餐C、搭配饮食D、合理烹调62.请举例说明餐饮企业如何开展体验营销设计？63.餐饮服务中进食剩余的隔顿食物和隔夜食物前，应彻底（），且不应多次加热。64.简述西餐零点服务流程。65.服务员在与客人谈话时，距离要以多少米为宜？66.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）67.特别菜单是以（）为主体与社会或企事业单位、社会团体公众的某些特点活动，特别消费需要而设计准备的菜单。A、消费群体B、企业利润C、餐饮企业D、餐饮经营68.菜单的定价要遵循哪些原则？69.预订的标准程序是怎样的，需要注意什么问题？70.采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。71.科学合理的物品存放往往能达到事半功倍的效果，其中根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定，属于（）方法A、分区分类B、四号定位C、立牌立卡D、五五摆放72.餐饮生产质量的控制方法有（）。A、程序控制B、反馈控制C、建立生产质量监督体系D、标准成本率73.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。A、改善就餐环境B、增加就餐客人的人均消费额74.客人把洗手水喝了如何处理？75.家庭结构直接影响家庭负担及消费行为。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：产品定价；成本控制3.参考答案：C4.参考答案：错误5.参考答案：B6.参考答案：B7.参考答案：B8.参考答案：A9.参考答案：C10.参考答案：A,B,D11.参考答案：9．85／（1－18％－24％－25％）＝29.03元12.参考答案：A,B,C,D,E13.参考答案：C14.参考答案：C15.参考答案：B16.参考答案：B17.参考答案：B,C,D18.参考答案：专（兼）职人员19.参考答案：数量20.参考答案：B21.参考答案：A,B,C,D22.参考答案：223.参考答案：A24.参考答案：B25.参考答案：B26.参考答案：D27.参考答案：1、做好准备工作，掌握客情、酒情，准备好班前会内容； 2、开好班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情； 3、总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达； 4、详细布置当餐工作。28.参考答案：C29.参考答案：（一）服务环境质量 （1）外观 （2）布局 （3）照明 （4）色彩 （5）温度 （6）背景音乐 （7）气味 （二）设施设备质量 （1）设置科学，结构合理 （2）配套齐全，舒适美观 （3）操作简单，使用安全 （4）完好无损，性能良好 （三）实物产品质量 （1）菜点质量 （2）客用品质量 （四）劳务服务质量 （1）礼貌服务 （2）服务效率 （3）专业化服务 （五）安全卫生质量 （1）确保安全 （2）确保卫生30.参考答案：①事件主题营销； ②环境主题营销； ③文化主题营销。31.参考答案：错误32.参考答案：C33.参考答案：（1）餐饮组织创新内容 组织创新的主要内容就是要全面系统地解决企业组织结构与运行以及企业间组织联系方面所存在的问题，使之适应企业发展的需要，具体内容包括企业组织的职能结构、组织体制、机构设置、横向协调、运行机制和跨企业组织联系六个方面的变革与创新。 （2）餐饮组织创新形式： ①扁平化的组织结构； ②“倒金字塔”的组织结构。34.参考答案：在服务过程中，常遇到客人趁服务员斟酒、斟茶、分菜的机会摄影，在这种情况下，服务员应继续工作，但要保持镇定，精神集中，以免影响服务质量。但有些客人在进餐完毕后，为感谢服务员的热情接待，提出与他们一起合影，遇到此种情况，服务员在不影响服务的情况下，可大方接受并多请一个服务员陪照。35.参考答案：错误36.参考答案：1将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让 2掌握好菜点数量，做到均匀分配 3分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，有两种以上原料的菜，要搭配均匀、有主有副、有菜有汤，头、尾、残骨等不宜分给宾客 4有卤汁的菜肴，分菜要带有卤汁 5对于需要佐料的菜肴，分菜时要配以佐料，并可略加说明 6动作要干净利落，切忌拖菜带汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在客人的衣物上 7分菜服务时要注意卫生，餐具、用具要干净无污染，要保持餐盘内外的整洁、美观，叉、勺不要在盘上刮出响声8服务人员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作 9分送菜肴时，不可从客人肩上、头上越过。37.参考答案：A,C,E38.参考答案：B39.参考答案：D,E40.参考答案：B41.参考答案：A42.参考答案：员工的合理安排、员工培训43.参考答案：A,B,C,D44.参考答案：A,B,C,D,E45.参考答案：B46.参考答案：餐厅服务员应掌握酒的浓度、香型、产地、特点、色泽、价格、容量等。 白酒的香型包括了：浓香型、酱香型、米香型、清香型和混合型五种。47.参考答案：（1）餐饮业行业规模不断扩大。 （2）餐饮业发展状态存在区域差异。 （3）餐饮的投资主体呈现多元化。 （4）餐饮经营领域不断拓展。 （5）餐饮行业竞争激烈。48.参考答案：早餐人均消费=（14.6×1.5+13.5+12.8×0.5）÷3+14.6-12.8=15.73（元）49.参考答案：准清洁操作区50.参考答案：马上给予清理，安慰客人；用餐巾吸干台面的水或酒，然后将清洁的相同颜色的餐巾平铺在吸干的位置上；重新为客人换个杯子并斟满饮品。51.参考答案：食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”。52.参考答案：B53.参考答案：A,B,C,D,E54.参考答案：错误55.参考答案：A,B,C,D,E56.参考答案：A57.参考答案：C58.参考答案：A,C59.参考答案：正确60.参考答案：A61.参考答案：正确62.参考答案：正确63.参考答案：D64.参考答案：正确65.参考答案：服务员应积极为客人着想，提一些建议，如建议用信用卡或其他方法结账，或请其中一位客人回去拿钱；客人只有一位时，应通知保安部，由保安部安排人员与客人一起去取钱。66.参考答案：A67.参考答案：C68.参考答案：D69.参考答案：A,B,C70.参考答案：D71.参考答案：正确72.参考答案：第二主人；左面73.参考答案：A,B,C,E74.参考答案：A,C,E75.参考答案：A第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：A,B,C,D3.参考答案：C4.参考答案：立即致歉扶起酒杯，征求客人意见是否需要更换，并在有污渍处铺上干净的餐巾，重新放上餐具。5.参考答案：D6.参考答案：A7.参考答案：正确8.参考答案：B9.参考答案：A,C,D10.参考答案：宴会准备工作如下： 1、掌握情况。做到“八知”、“三了解”，掌握宴会的性质和目的，做好组织准备工作。 2、明确分工。人员分工明确，责任落实到人。 3、宴会布置。场景布置、环境布置、舞台布置。 4、制定并熟悉菜单。（每人制定一份菜单，要求12-20道菜，按照冷盘、热炒、汤菜、主食、甜点、水果的上菜顺序，考虑色彩、口味、搭配与安排） 参考菜单： 凉菜：葱油香菇、金瓜皮冻、沾酱黄瓜、烧椒茄子、阳光白切鸡、开味白肉卷、甜汤 家和万事兴（番茄炖牛排骨汤） 小吃：乡村桐叶粑、玉米香油茶、醉八仙 热菜：金凤飘菊蕊（芙蓉蛋蒸虾球） 怀古鱼水情（过水整鱼） 欢乐聚陶然（陶然居芋儿鸡） 堂前赏秋节（嫰牛肉） 玉露攀高枝（糯米蒸排骨） 重九享春光（酸辣热拌鲜时蔬） 佳节又重阳（烧白蒸菜） 群英齐聚首（鸡汤蒸萝卜） 东坡颂佳节（东坡肘子） 5、物品准备。（包括餐具、佐料、花、酒水、香烟、水果等物品） 6、全面检查。11.参考答案：D12.参考答案：B13.参考答案：错误14.参考答案：正确15.参考答案：成品16.参考答案：（1）服务员要起立，点头示意，以示与客人打招呼，让客人稍等之意； （2）尽快结束通话； （3）放下听筒后首先向客人道歉。17.参考答案：A,B,C18.参考答案：B19.参考答案：C20.参考答案：商业饭店时期21.参考答案：错误22.参考答案：正确23.参考答案：C24.参考答案：错误25.参考答案：A26.参考答案：D27.参考答案：4度-8度（摄氏）28.参考答案：先进先出29.参考答案：B,D,E30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：中西饮食文化的差异表现在以下几个方面： （1）中西方饮食观念的差异：中国饮食注重口味；西方饮食注重科学营养。 （2）中西方饮食内容的差异：中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主；西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。 （3）中西方饮食方式的差异：中国的饮食方式是聚食制；西方的饮食方式是分餐制。 （4）中西方烹饪方式的差异：中国烹饪随意性、趣味性强；西方饮食烹饪的规范性和机械性强。 （5）中西方饮食思想的差异：分别与合和。33.参考答案：正确34.参考答案：湿度35.参考答案：D36.参考答案：1、脚勤2、手勤3、嘴勤4、眼勤37.参考答案：C,D,E38.参考答案：A,B,C,D39.参考答案：错误40.参考答案：若发现客人用左手用餐，要重新摆放餐具，按左手方便为宜的原则摆放；在条件可能的情况下，尽量安排客人在左侧大的地方或左侧没有人的位置用餐。41.参考答案：D42.参考答案：A43.参考答案：B,C,D,E44.参考答案：B,C,E45.参考答案：错误46.参考答案：B47.参考答案：（1）对国民经济的依赖性。 （2）客源的广泛性和层次的多元性。 （3）风味的多样性和独特性结合。 （4）竞争的激烈性和理念的现代性。48.参考答案：C49.参考答案：正确50.参考答案：A51.参考答案：1.应立即用焦急歉意的口吻给客人道歉，并为客人送上干净的口布或毛巾，请客人擦拭。 2.切记不要直接为客人，特别是为女宾擦拭服装。 3.立即将事故告诉楼面领班或主管，由楼面管理人员出面道歉，必要时可为客人的帐单打部分折扣或送道菜品补救。 4.如果脏污比较严重，应征询客人意见为其清洗（如客人时间比较紧，