2024年高等教育经济类自考-05746食品卫生学笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年高等教育经济类自考-05746食品卫生学笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？2.食物中毒的行病学特点有哪些？3.下列属于人工合成甜味剂的是（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、糖精E、麦芽糖4.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。5.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）。A、肾脏B、骨骼C、卵巢D、肝脏E、神经系统6.对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）。A、定期对食品从业人员体检B、食用前彻底加热C、屠宰过程中严格遵守卫生要求D、应用抗氧化剂E、低温保存食物7.论述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。8.脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。9.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。10.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的（）。A、细胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、生殖毒性E、抑制胆碱脂酶活性11.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为（）。A、毒蕈食物中毒B、亚硝酸盐食物中毒C、细菌毒素性食物中毒D、有毒植物食物中毒E、霉菌毒素食物中毒12.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物。A、多酚类B、含硫化合物C、芥子油甙类D、植物固醇13.写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。14.引起沙门菌属食物中毒的好发食品是（）。A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱15.氰甙含量最多的是（）。A、桃仁B、甜杏仁C、木薯D、苦杏仁16.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（）。A、形似醉酒，俗称“醉谷病”B、意识障碍C、早期昏迷D、血压下降明显E、呼吸麻痹17.黄曲霉毒素毒性属于（）。A、基本无毒B、低毒C、中等毒D、条件有毒E、剧毒18.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。19.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）。A、类胡萝卜素B、多酚C、皂甙D、芥子油甙20.丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A、花生油B、猪油油脂C、大豆油D、棉子油21.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（）。A、山东B、湖北C、上海D、新疆E、广西22.为防止食品腐败变质，不宜加入（）。A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、对羟基苯甲酸乙酯E、二丁基羟基甲苯23.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）。A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是24.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。25.属于人畜共患传染病的是（）。A、囊虫病B、炭疽C、鼻疽D、旋毛虫病E、口蹄疫26.食物中毒调查的目的主要是（）。A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据27.异黄酮和木聚素属于多酚类物质，但是从生物学作用上讲，它们也属于（）。A、硫化物B、植物凝血素C、植物雌激素D、芥子油甙28.我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（）。29.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）。A、儿茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素30.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？31.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）。A、沙门菌属食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、致病性大肠杆菌食物中毒D、肉毒食物中毒E、葡萄球菌食物中毒32.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？33.对甲醇毒作用最敏感的部位是（）。A、听神经B、视神经C、肝脏D、肾脏E、心脏34.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）。A、1.5g/100mlB、2.5g/100mlC、4.3g/100mlD、6g/100ml35.下列物质属于有机磷农药的是（）。A、敌敌畏B、乐果C、马拉硫磷D、西维因E、溴氰菊酯36.下列属于食物中毒的疾病是（）。A、痢疾B、消化不良C、长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D、有毒蜂蜜中毒E、急性酒精中毒37.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？38.细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别有哪些？39.我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb计）应（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L40.引起组胺中毒的鱼类为（）。A、河豚鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、红肉鱼D、内陆湖泊鱼41.下面哪些属于植物化学物的是（）。A、维生素B、蛋白质C、胆固醇D、植物固醇42.食品容器、包装材料污染43.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。44.大豆皂甙有哪些生物学作用？45.亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂为（）。A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙46.植物固醇主要存在于植物的（）及其（）中。47.食源性疾病主要有哪些？48.多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。49.毒蕈中毒的常见原因是（）。A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、误食D、有害化学物质污染E、不恰当的保藏方法50.食物中毒的发病特点是（）。A、发病潜伏期短B、发病与食物有关C、中毒病人的临床表现相似D、能造成人与人之间的传染E、病情严重，常导致死亡51.粮豆的主要卫生问题是什么？52.黄酮类化合物可分为几类？53.食品容器、包装材料的主要卫生问题为（）。A、聚合物单体B、降解产物的毒性C、添加助剂的使用D、有毒重金属E、以上都不是54.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。55.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（）小剂量口服或注射。56.鱼类引起的组胺中毒的特点是（）。A、发病快、症状轻、恢复快B、潜伏期长，可长达数天C、一般患者都可出现发烧，体温达39℃D、心跳加快、血压上升E、毛细血管、支气管收缩57.有机磷农药的主要急性毒性为（）。A、抑制胆碱脂酶活性B、致癌性C、血液系统障碍D、肝脏损害58.简述口蹄疫病畜肉的处理。59.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（）。A、肝脏B、胃C、肾脏D、唾液腺E、小肠60.我国已禁止使用的农药是（）。A、内吸磷B、敌百虫C、有机氯农药D、乐果E、马拉硫磷61.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。62.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒？（）A、米饭B、鲐鱼C、菜花D、猪肉E、面筋63.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B264.抢救食物中毒最常用的措施为（）。65.食品的生物性污染包括（）、寄生虫、昆虫及（）的污染。66.多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。67.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）。A、硒强化盐B、铬强化盐C、锌强化盐D、铁强化盐E、钙盐68.葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响？69.为防止油脂氧化，不宜加入（）。A、BHAB、BHTC、焦亚硫酸钠D、没食子酸丙酯E、异抗坏血酸钠70.使用食品添加剂的目的有（）。A、改善食品品质B、防止腐败变质C、改善食品色、香、味D、掩盖食品的缺陷E、增加食品的重量71.“肠原性青紫症”发生于（）。A、含氰甙植物中毒B、毒蕈中毒C、有机磷中毒D、亚硝酸盐食物中毒E、鲜黄花菜中毒72.热力致死时间（TDT）73.细菌性食物中毒的流行病学特点是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可发病，尤以7～9月高发C、全年皆可发病，一般以3～5月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、是最常见的一类食物中毒74.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。75.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。第2卷一.参考题库(共75题)1.何谓胖听，包括哪几种？2.通常将含水量在（）以下或aw值在（）之间的食品称为干燥食品。3.N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。A、一种动物B、大鼠、小鼠C、多种动物D、猴4.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（）。A、米饭、米粉B、水果C、蛋类D、腐败肉类5.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）。A、美蓝B、二巯基丙醇C、亚硝酸异戊酯D、硫代硫酸钠E、亚硝酸钠6.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（）。A、有毒食物B、腐败变质的食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、植物性食物7.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）。A、植物红细胞凝集素B、类秋水仙碱C、3-硝基丙酸D、皂素E、龙葵素8.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素B1D、叶酸E、维生素B29.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）。A、营养不良B、肠源性青紫症C、腹泻D、腐败变质10.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（）。A、有机氯B、有机磷C、氨基甲酸酯类D、有机砷E、有机汞11.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。12.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A、水分B、热能C、脂肪D、蛋白质13.我国使用最多的农药是（）。A、除草剂B、杀虫剂C、杀菌剂D、植物生长调节剂E、杀鼠剂14.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。15.我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（）。A、苋菜红B、胭脂红C、赤鲜红D、柠檬黄E、日落黄16.在常见的食品细菌中，（）菌属是食品腐败性细菌的代表。17.聚苯乙烯的主要卫生问题是（）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。18.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准？19.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。20.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。21.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生（）。22.下列哪项为食物中毒（）。A、饮用水被污染而引起的重金属中毒B、服用药物不当而引起的中毒C、冒险食用河豚鱼引起的中毒D、中毒性细菌性痢疾E、毛蚶引起的甲型肝炎暴发23.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。24.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）。A、罐头食品B、海产品及盐渍食品C、奶及奶制品D、家庭自制豆制品E、剩米饭、凉糕25.食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）。A、玻璃容器B、金属容器C、不耐酸的塑料容器D、搪瓷容器E、陶瓷容器26.当大蒜类植物结构受损时，蒜苷在（）的作用下形成蒜素。27.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A、金属汞B、砷C、铅D、甲基汞28.某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。患病村民可能是（）。A、镰刀菌属中毒B、赤霉病麦中毒C、黄变米中毒D、黄曲霉毒素中毒E、青霉中毒29.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）。A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品30.人工合成着色剂有（）。A、柠檬黄B、日落黄C、姜黄D、靛蓝E、亮蓝31.食品中可能出现的有害因素主要包括（）。A、生物性污染、化学性污染、物理性污染B、有机物污染、化学性污染、物理性污染C、无机物污染、化学性污染、物理性污染D、放射性污染、生物性污染、环境污染32.棉籽油的主要卫生问题是（）。A、黄曲霉毒素B、游离棉酚C、铅D、芥酸33.亚硝酸盐食物中毒的机制是（）。A、与胺作用形成亚硝胺B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、抑制乙酰胆碱酯酶E、溶血34.花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。A、大肠菌B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌35.常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。36.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（）。A、沙门氏菌属食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物中毒E、变形杆菌属食物中毒37.属于有毒动植物中毒的是（）。A、毒蕈中毒B、化学性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、细菌性食物中毒38.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。39.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（）。A、美蓝+维生素C+硫代硫酸钠B、美蓝+维生素C+葡萄糖C、亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D、亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素CE、维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠40.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒E、真菌毒素引起的食物中毒41.食品腐败变质的鉴定指标有（）。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标E、放射性指标42.黄曲霉毒素的特点是（）。A、在强碱中分解B、在中性溶液中稳定C、易溶于油中D、耐高热E、以上都是43.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（）。A、≤10μgB、≤10μg/kgC、≤5μg/kgD、≤1μg/kg44.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（）。A、抗生素B、美蓝C、氢氧化铁D、二巯基丙磺酸钠E、亚硝酸异戊酯45.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）。A、乙醇B、氢氰酸C、甲醛D、杂醇油E、甲醇46.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。47.植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。48.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。49.什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？50.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。51.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量更高。A、种籽B、谷皮C、胚乳D、胚芽52.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）。A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品53.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）。A、氨基酸B、糖类C、有机酸D、五环三萜类54.下列属于食品抗氧化剂的有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫磺、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯55.引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？56.挥发性盐基总氮（TVBN）57.何种细菌可引起“神奈川”现象？（）A、沙门菌属B、变形杆菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、蜡样芽胞杆菌58.沙门菌食物中毒多是由（）性食品引起。59.冷链（coldchain）60.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。A、谷类B、豆类C、肉类D、蔬菜61.食物中毒与流行性传染病的根本的区别在于（）。A、人与人之间有无传染性B、较短时间内有大量的病人出现C、有一定潜伏期D、有相似的临床表现E、有无体温升高62.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。63.下列属于食品甜味剂有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫磺、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯64.低酸性罐头的典型平酸菌为（）。65.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）。A、分子中含有的氧原子的数目不同B、与氧结合的形式不同C、对热的稳定性不同D、对酸碱的敏感性不同66.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。67.食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起。A、河豚鱼腐败变质B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、海水被“三废”污染68.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。69.试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？70.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）和混合型。71.常见的食物中毒是（）。A、毒蕈中毒B、化学性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、细菌性食物中毒72.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、致癌物73.在含盐培养基上可以生长的细菌是（）。A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、沙门菌属74.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肝脏B、卵巢C、皮肤D、血液75.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）。A、盐腌8hB、曝晒24hC、用小苏打处理24hD、用酒泡24hE、反复蒸煮2h第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： （1）致病菌或其毒素污染的食物； （2）有毒化学物质污染的食物； （3）本身含有有毒成分的物质； （4）本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除； （5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。2.参考答案： （1）食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。 （2）引起食物中毒的食品种类分布特点。 （3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。3.参考答案：D4.参考答案：沿海5.参考答案：D6.参考答案：D7.参考答案： （1）食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 （2）食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。 （3）食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 （4）食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 （5）食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。 （6）防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。 （7）处理原则：确保人体健康。8.参考答案：过氧化值；酸价9.参考答案：热榨；冷榨10.参考答案：A,B,C,D11.参考答案：B12.参考答案：C13.参考答案： 产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义： （1）霉菌污染可引起食品变质，食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 （2）霉菌毒素可引起人畜中毒14.参考答案：D15.参考答案：D16.参考答案：A17.参考答案：E18.参考答案：后熟19.参考答案：C20.参考答案：B21.参考答案：D22.参考答案：E23.参考答案：E24.参考答案：抗氧化25.参考答案：B,C,E26.参考答案：D27.参考答案：C28.参考答案：≤0.3mg/kg29.参考答案：C30.参考答案： ①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果； ②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。31.参考答案：E32.参考答案： 转基因生物的安全问题主要涉及两个方面： ①对生态环境的安全； ②转基因食品对人体和动物的食用安全性。33.参考答案：B34.参考答案：B35.参考答案：A,B,C36.参考答案：D37.参考答案： （1）在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能。虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。 （2）擅自更改经过批准的产品配方问题。部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。 （3）生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。 （4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》，是应当坚决制止的。38.参考答案： 39.参考答案：A40.参考答案：B41.参考答案：D42.参考答案：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。43.参考答案：肉毒梭菌44.参考答案：抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。45.参考答案：D46.参考答案：种籽；油料47.参考答案：主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。48.参考答案：酚酸；类黄酮49.参考答案：C50.参考答案：A,B,C51.参考答案： 1、霉菌和霉菌毒素的污染； 2、农药残留； 3、汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染； 4、仓储害虫； 5、无机夹杂物和有毒种子等其它污染。52.参考答案： 主要有6类： ①黄酮及黄酮醇类； ②二氢黄酮及二氢黄酮醇类； ③黄烷醇类； ④异黄酮及二氢异黄酮类； ⑤双黄酮类； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。53.参考答案：A,B,C,D54.参考答案：运动神经麻痹55.参考答案：美兰56.参考答案：A57.参考答案：A58.参考答案：凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。59.参考答案：B60.参考答案：B61.参考答案：超高温消毒法62.参考答案：B63.参考答案：B64.参考答案：催吐、洗胃、灌肠65.参考答案：微生物；病毒66.参考答案：致癌作用；苯并芘67.参考答案：A,C,D,E68.参考答案： （1）食物受葡萄球菌污染的程度。 （2）食物存放的温度及环境。 （3）食品的种类及性状。69.参考答案：C70.参考答案：A,B,C71.参考答案：D72.参考答案：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。73.参考答案：A,B,E74.参考答案： 有害金属污染食品的途径： （1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 （2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。 （3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 食品中有害金属污染的毒作用特点： （1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。 （2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。 （3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。 预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施： （1）消除污染源。 （2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。 （3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。 （4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。75.参考答案：致病性细菌；非致病性细菌第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。 根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。2.参考答案：15%；0.00～0.603.参考答案：C4.参考答案：A5.参考答案：A6.参考答案：C7.参考答案：E8.参考答案：B9.参考答案：B10.参考答案：B11.参考答案：硝基丙酸12.参考答案：B13.参考答案：A,B,C14.参考答案：乳素15.参考答案：A,B,C,D,E16.参考答案：假单胞17.参考答案：单体苯乙烯18.参考答案： 法律： 1.关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知（卫监督发〔2011〕5号） 2.国家质量监督检验检疫总局《关于公布的公告》（总局2011年第52号公告）。 3.《关于食品添加剂生产许可工作的公告》（总局2010年第137号公告）。 4.全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求（卫监督发[2009]21号）。 5.卫生部等7部门《关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告》（2011年第4号）。 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）（整顿办函〔2011〕1号）。 7.卫生部质检总局《关于规范食品添加剂标准管理的公告》（2011年第6号）。 8.关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知（质检办食监函〔2010〕981号）。 9.关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知（食药监办食[2009]27号