营养师课件水和膳食纤维

营养师课件水和膳食纤维

水

水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的20%，就很快会死亡。第2页,共34页，2024年2月25日，星期天一、人体内水的含量与分布水分约占成人体重的50%~70%。一般男性体内的含水量多于女性；年龄愈小，体内含水比例愈高。人体内的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合，形成胶体状态。

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水分约占成人体重的50%~70%。一般男性体内的含水量多于女性；年龄愈小，体内含水比例愈高。人体内的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合，形成胶体状态。

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机体总水量的55%是细胞内液，16%是细胞间液，7.5%在血浆中，其余的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。人体內各部分的体液渗透压相同。其中，水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换，但各部分的总量维持稳定，保持动态平衡。

第5页,共34页，2024年2月25日，星期天（二）水可作为各种物质的载体许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化、吸收和利用。水在体内直接参与物质代谢，并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。

第6页,共34页，2024年2月25日，星期天（三）调节体温水的比热比其他物质高，能吸收体内分解代谢活动不断产生的热量，以使体温保持不变。当外界温度≥30oc或体内产热过多时，通过蒸发或出汗使体温保持恒定；环境温度降低时，则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。

第7页,共34页，2024年2月25日，星期天（四）润滑作用。水是机体的润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用，以减少摩擦，有助于正常作功。

第8页,共34页，2024年2月25日，星期天二、水的生理功能（一）构成身体组织水是身体构造所不可缺少的材料。所有组织中都含水。如血液的含水量高达90%，肌肉含水70%，坚硬的骨骼中亦含水22%。

第9页,共34页，2024年2月25日，星期天一、水和理化性质

溶解力强，介电常数大，粘度小，热比值高。二、水在体内的分布水是人体中含量最多的成分。总体水(体液总量)可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异。第10页,共34页，2024年2月25日，星期天人体内水的来源大概分为三类

1、饮料水,包括菜，汤，白开水及其它各种液体饮料。

2、食物水，指来自半固体和固体食物的水。

3、代谢水，指来自体内氧化或代谢过程所产生的水。第11页,共34页，2024年2月25日，星期天三.水的生理功能（1）构成细胞和体液的重要组成部分体液:关节囊液、淋巴液、消化液。（2）参与人体内物质代谢溶解性，流动性。促进体内毒物的排泄。第12页,共34页，2024年2月25日，星期天

（3）调节体温显性排水——显性汗，肉眼可见。不显性排水——不显性汗，肉眼看不见。（4）润滑作用关节囊液可润滑关节腔。

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(5)人体水的来源和平衡内生水：每天大约200～300ml。食物水:每天大约700～1000ml。饮料水:每天大约550～1500ml。第14页,共34页，2024年2月25日，星期天一、水平衡及其调节人体每日需水量，可因年龄、膳食、气温、身体状况和劳动环境、强度等的不同而异。人体对水分的需求和代谢，有复杂而完善的调节机制。如口渴感的刺激可增加水分的摄入以补偿损失；排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。

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成人每消耗1Kcal能量，水需要量为lml。婴儿和儿童体表面较大，身体中水分的百分比和代谢率较高，肾脏对调节因生长所需摄入高蛋白时的溶质负荷的能力有限，易发生严重失水，因此以1.5ml/1Kcal为宜。哺乳期妇女乳汁中87%是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750ml/d，故需额外增加1000ml/d。

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正常成人每日水的出入量平衡

来源摄入量（ml）排除途径（ml）排除量（ml）饮水/饮料1200肾脏（尿）1500食物1000皮肤（蒸发）500内生水300肺（呼气）350

大肠（粪便）150

合计2500合计2500第17页,共34页，2024年2月25日，星期天

在高温环境中机体为散热而大量出汗，氯化钠及钾、钙、铁、镁等无机盐也随同汗液丢失。如不及时补充可引起严重的缺水、缺盐（电解质紊乱）。因此，对高温条件下从事体力劳动者，要适时补充水分和混合盐片，以维持水和电解质平衡。

第18页,共34页，2024年2月25日，星期天二、水缺乏与脱水当失水量为体重的2%时，人就有口渴感、尿量减少等表现；失水量达体重的6%以上时，即表现出全身乏力、抑郁、无尿等症；若失水量达体重15%以上时，就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症；晚期可进入昏迷状态，最终循环衰竭，呼吸停止而死亡。因此，当尿液高度浓缩，体重减8%~12%时，即表示严重脱水，必须及时有效地予以补充，以防意外。

第19页,共34页，2024年2月25日，星期天三、水中毒当人体处于缺水状态时，内环境中同时还缺盐分。故补充水分时还要适当配合盐分的补充。若只补充水分而不补充盐分，人体在快速摄入大量水分后，即会造成细胞外液水分过高，渗透压降低，水分即向细胞内渗入，导致细胞肿胀，严重会导致死亡。这就是水中毒。

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年龄每日需水量（ml/kg体重）年龄每日需水量（ml/kg体重）

1周—1岁

120~1608~9岁70~1002—3岁100~14010~14岁50~804—7岁90~110成年人40不同年龄的正常人每日需水量第21页,共34页，2024年2月25日，星期天

一般情况下，正常人每天水的出入量应保持平衡。我国目前尚无水的推荐摄入量。美国提出的推荐摄入量为：每消耗1kcal能量，需要水1.5ml。此量包括一般性的活动、出汗及溶质负荷等的变化。

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膳食纤维

膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分解消化的植物细胞残余物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。膳食纤维中绝大部分为碳水化合物，所以又称为“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”。膳食纤维对人体健康的意义是20世纪营养学最重要的发现之一。

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膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，当时只有“粗纤维”之说，用以描述不能被消化的、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时，也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而将其改称为膳食纤维。

第24页,共34页，2024年2月25日，星期天一、膳食纤维的分类膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成的多糖或其他纤维成分，大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。非水溶性膳食纤维:包括纤维素、半纤维素和木质素。它们是植物细胞壁的组成成分。来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的茎和叶。

第25页,共34页，2024年2月25日，星期天水溶性膳食纤维:包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们主要存在于细胞间质。如果胶来源于水果，藻胶取自海藻，豆胶是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源的多糖，树胶、粘质是植物受伤部位流出的粘性物质，其生化及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似，所以也列入膳食纤维一类。

第26页,共34页，2024年2月25日，星期天二、膳食纤维的特性纤维素一般称粗纤维，是植物组织的支持组织，化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。有弹性，能吸水膨胀，形成网状基质，在肠内捕捉电解质和有机酸。

第27页,共34页，2024年2月25日，星期天三、膳食纤维的生理功能膳食纤维不能被人体消化、吸收和利用，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，连同消化道中其它废物形成柔软的粪便，易于排出，对身体健康和某些疾病的预防有着非常重要的意义。第28页,共34页，2024年2月25日，星期天（一）增强肠道功能，有利粪便排出。大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道平滑肌保持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而体积增加和变软，这样非常利于粪便排出。

第29页,共34页，2024年2月25日，星期天（二）控制体重和减肥。膳食纤维，特别是可溶性纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度和有吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用。

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（三）降低血糖和血胆固醇。可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放，各种纤维素可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的作用。

第31页,共34页，2024年2月25日，星期天（四）预防结肠癌。食物纤维可促进肠道蠕动，从而稀释肠内致癌物的浓度；可缩短肠内容物通过肠道的时间，减少肠内致癌物与肠壁的接触时间。

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并不是所有的食物纤维都具有降脂作用，只有某些可溶性纤维如果胶、豆胶的降脂作用较为明显，而非溶性食物纤维如麦麸、蔗渣、合成纤维素等无类似作用。

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