《西式面包制作》课件-贝果

贝果贝果（Bagel）属于硬质面包，是一款在德国和波兰流行的大众面包，后来由德国和波兰的犹太移民引入美国，它也是一款犹太面包，也是美国纽约流行的面包之一。贝果低脂、低胆固醇、微发酵，被誉为“健康早餐的代表”。贝果外表和甜甜圈很相似，但甜甜圈是油炸的面包，而贝果则需要经过煮沸和烘烤两道主要工序，这种特殊的制作工艺赋予了贝果独特的耐嚼口感，以及表皮光泽，使之具有硬、香、韧等特殊风味，外皮烤得越硬脆，里面的面包味道就越浓，质地就越韧。最传统的贝果是用小麦面包粉、食盐、水、酵母制作的，不过，绝大部分贝果还会添加甜味调料，主要是麦芽糖、蜂蜜或者白糖。可以用即发酵母或者酸面团让面团发酵。在北美地区，除了原味贝果，还有常见的罂粟籽和芝麻籽贝果，表皮有很多口味。一般会将贝果切成两个圆形，直接涂上奶酪来吃。也可以涂果酱、巧克力、花生酱等，又或者夹生菜、番茄、三文鱼等，像三明治那样夹着配料来吃，口味变化多端。贝果任务导入通过熟练掌握硬质面包的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作贝果。贝果的配方原料名称数量/单位图示法国大磨坊T65面包粉500克

酵母5克盐10克砂糖15克老面150克黄油20克牛奶280毫升清水（煮面包用）1000毫升搅拌面团→松弛→分割滚圆→成型→发酵→煮制→烘烤→冷却→包装工艺流程

操作步骤步骤制作方法图示搅打面团将高筋面粉、酵母、砂糖混匀，加入水，先慢速搅拌再中速搅成表面光滑的面团；加入盐，继续搅拌；最后加入黄油，将黄油慢速搅拌均匀，使黄油完全融入面团；

拉出筋膜继续搅拌至面筋完全扩展，由于面团较硬，可以拉出小面积手膜；

松弛分割将打好的面团取出，盖好保鲜膜，常温松弛30分钟左右。将松弛后的面团分成60克/个，常温松弛10分钟；操作步骤步骤制作方法图示捏制成型将分割松弛后的小面团揉成球，压扁，用大拇指将面团边缘向中间卷起，逐渐在面团中间穿出一个洞，洞的直径大约3cm。尽可能均匀地拉伸面团，捏成粗细均匀、表面光滑的圈；

发酵冷冻将整形后的面团用保鲜膜盖好，低温醒发40分钟。或直接冷冻10分钟；

煮后烘烤锅内加水，放少许糖，待水接近沸腾，将贝果生坯表面朝下放入沸水中煮约15秒，翻面再煮15秒捞出，放在烤盘上；入烤箱，烤箱上火230℃，下火200℃，时间30分钟左右，烤至色泽棕黄即可。色泽棕黄，耐嚼鲜香风味特点

（1）贝果的面团要适当硬一些，如果太软，造型和煮烫时面包坯易变形和吸水；（2）贝果造型时，也可以把面球排气，卷起，搓成长条，头尾相接，做成环状。整形时注意避免某些地方过薄或过厚，中间的圈不可过大，刚能穿过两根手指即可。（3）掌握贝果在水中煮的时间，煮的时间过长，贝果的表皮就会变得硬实缺乏膨胀性，在烘烤过程中很难胀发；煮得时间过短，则表皮仍旧保持柔软性，烘烤时面包坯会膨胀延伸，烤出的面包较轻没有重量感，质地较松。（4）煮后的贝果表面可粘全麦粉、黑芝麻、坚果、多谷粒、杂粮粉、奶酪等进行装饰。加以改善风味；（5）贝果要加时烘烤，因为面团较湿，不容易烤到干脆，主要还是观察色泽。指点迷津

任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

学习与巩固（1）贝果是一款

面包，也是

和流行的大众食品，后被犹