《西式面包制作》课件-农夫面包

农夫面包

FarmerBread农夫面包与乡村面包一样都混有小麦粉和黑麦粉，都属于混合面包。农夫面包除了混有黑麦粉外，还混有全麦粉。最近，这种混合面包的需求量比纯小麦粉面包的需求量要多，是重新被认识的面包.农夫面包属于欧式面包，都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆；面包内部组织柔软而有韧性，没有海绵似的感觉，空洞细密而均匀；面包口味为咸味，面包里很少加糖和油；人们习惯将小面包做成三明治，大面包切片后再食用。欧式面包的吃法非常讲究，经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。农夫面包在制作过程中可以加入坚果和果干，低脂低盐高纤维，慢慢咀嚼，三重的麦香浓郁，果干淡淡的甜味，层次丰富，健康又美味。农夫面包成品如图2-2-1.扫描二维码观看制作视频。插入视频二维码“农夫面包制作”一、产品介绍（1）了解农夫面包的来历以及所使用的原料（2）熟练掌握农夫面包的成型制作工艺（3）掌握农夫面包装饰划口的的操作技法二、任务目标为了更好的提升面包的营养价值和丰富的面包口感，还有一些经常用到的的特色粉料，如全麦面粉、黑麦面粉、燕麦面粉和青稞面粉等，但这些粉料富含的蛋白质不足以包裹和支撑包体的膨胀，因此都要配合高筋面包粉一起使用。目前市场上销售的面包面粉，其加工工艺有两种：一种机磨粉，另一种是石磨粉（多为进口面粉）。面粉的加工精细程度决定面粉的营养价值，加工精细度越高，面粉越白，营养越低；反之，色泽较暗，营养越高。1.全麦面粉(Wholewheatflour)全麦面粉是由整粒小麦加工而成，包含外层的麸皮、胚乳及胚芽。全麦面粉含丰富的维生素B1、B2、B6，烟碱酸（即维生素B3），钙、铁、锌等微量元素，但面粉较为粗糙，麦香味更浓郁，是常见面粉中营养价值最高的面粉，通常用来制作全麦面包和小西饼等。 全麦面粉素有“糖尿病人的专用面粉”之称！见图2-2-2。三、知识学习——其他面粉2.黑麦面粉(Ryeflour)

黑麦面粉是用黑麦加工而成的面粉，其富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上。长期食用黑麦面粉制品能提高免疫力，对便秘、缺钙、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及各种肿瘤等疾病具有一定的食疗作用。3.燕麦面粉(Oatflour)

燕麦面粉是由去壳燕麦粒加工制成的。燕麦是一种谷物，也是世界性栽培作物。燕麦的营养价值很高，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质以及多种维生素，还含有丰富的β–葡聚糖。燕麦中的不饱和脂肪酸主要是亚油酸，高达脂肪酸总量的38%-52%，具有明显的降血脂作用。由于燕麦粉中的蛋白质不具有面粉蛋白的面筋特性，缺少良好弹性和延伸性，因此燕麦粉不能单独使用，而是要添加到面粉中混合使用体现其营养价值4.青稞面粉(Highlandbarleyflour)青稞面粉是用青稞粒磨成的面粉。青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，为藏区主食。青稞产自我国西藏、青海、四川、云南等地，它只在高寒带地区生长，对生态环境和气候条件要求较高，因此青稞有着广泛的药用以及营养价值。它不但富含矿物质、维生素、天然叶绿素、抗氧化酶、黄酮等活性物质，它还富含功能奇特的营养素β－葡聚糖。β－葡聚糖具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等重要的生理作用。青稞的品种目前有三：白青稞、蓝青稞、黑青稞。市场上常见的面包面粉品牌有：新良高筋粉、金龙鱼高筋粉、展艺高筋粉、鑫乐高筋粉、南顺金像牌、日本日清山茶花、法国伯爵T65、法国王后系列面包粉、美国鲍勃红磨坊等。

通过熟练掌握硬质面包的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作农夫面包。四、任务导入五、任务实施1.产品配方

2.工艺流程

搅拌面团→松弛→分割滚圆→成型→发酵→烤前装饰→烘烤→冷却→包装3.操作步骤（1）农夫面包制作

七、任务评价项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

（1）农夫面包属于（

）使用了三种面粉（