食品安全检测技术

食品安全检测技术内容第一节酶联免疫吸附测定法第二节分光光度法第三节现场快速检测法思考题（色谱法、生物芯片技术、生物传感器技术等，见p.142-153）第2页,共50页，2024年2月25日，星期天第一节酶联免疫吸附测定法酶联免疫吸附测定法（Enzyme-linkedimmunosorbentassay，ELISA）是一种采用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接，然后通过酶与底物产生颜色反应的定量测定技术。颜色反应的深浅与标本中相应抗体或抗原的量呈正比。ELISA检测仪。酶化学反应的敏感性和抗原抗体反应的特异性结合，使ELISA法既特异又敏感。第3页,共50页，2024年2月25日，星期天第一节酶联免疫吸附测定法第4页,共50页，2024年2月25日，星期天第一节酶联免疫吸附测定法第5页,共50页，2024年2月25日，星期天第二节分光光度法一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法）原理：酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛；过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去；甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，于其最大吸收波长590nm下测吸光度值A,与标准系列比较定量。第6页,共50页，2024年2月25日，星期天第二节分光光度法一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法）步骤：1、根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30％取1.0ml；40％取0.8ml；50％取0.6ml；60％取0.5ml）于25ml比色管中。2、精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置于25ml比色管中，各加入0.3ml无甲醇无甲醛的乙醇。第7页,共50页，2024年2月25日，星期天第二节分光光度法一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法）步骤：3、于样品管及标准管中各加水至5ml，混匀，各管加入2ml高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min。4、各管加2ml草酸－硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。5、各管再加入5ml品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h。6、以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。第8页,共50页，2024年2月25日，星期天第二节分光光度法二、食品中亚硝酸盐的测定原理：在弱酸条件下样品中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，于其最大吸收波长538nm下测吸光度值A,与标准系列比较定量。

第9页,共50页，2024年2月25日，星期天第二节分光光度法二、食品中亚硝酸盐的测定步骤：1、样品的处理：（1）取样：准确称取5.0g经绞碎、混匀的样品，置于50mL烧杯中。（2）沉淀蛋白质：①加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将样品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温。②一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。

第10页,共50页，2024年2月25日，星期天第二节分光光度法二、食品中亚硝酸盐的测定1、样品的处理：（3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

2、标准曲线的绘制和样品的测定取样品20ml于25ml比色管中；精确移取0.0、0.10、0.30、0.50、0.75、1.25ml亚硝酸钠标准溶液（0.20µg/ml）分别置于25ml比色管中；

第11页,共50页，2024年2月25日，星期天第二节分光光度法二、食品中亚硝酸盐的测定2、标准曲线的绘制和样品的测定各管加入1ml对氨基苯磺酸溶液（4.0g/ml），混匀，静置3-5min；各管加入0.5ml盐酸萘乙二胺溶液（2.0g/ml），加水至刻度（25ml)，混匀，静置15min，以0管调节零点，于波长538nm处测吸光度A，与标准曲线比较定量。

第12页,共50页，2024年2月25日，星期天一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测原理：胆碱脂酶可催化靛酚乙酸脂（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。第三节现场快速检测法第13页,共50页，2024年2月25日，星期天一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测第三节现场快速检测法第14页,共50页，2024年2月25日，星期天第三节现场快速检测法使用方法:整体测定法1、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL纯净水或缓冲溶液，震摇50次，静置2min以上。

2、取一片速测卡，撕去上盖膜，用白色药片沾取提取液，放置10min以上进行预反应，有条件时，在37℃恒温装置中放置10min。预反应后的药片表面必须保持湿润。

第15页,共50页，2024年2月25日，星期天第三节现场快速检测法使用方法:3、将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。根据白色药品的颜色变化判读结果。4、每批测定应设一个纯净水或缓冲液的空白对照卡。第16页,共50页，2024年2月25日，星期天一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测表面测定法（粗筛法）1、擦去蔬菜表面泥土，滴2-3滴洗脱液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。2、取一片速测卡，撕去上盖膜，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。3、放置10min以上进行预反应，有条件时，在37℃恒温装置中放置10min。预反应后的药片表面必须保持湿润。

第三节现场快速检测法第17页,共50页，2024年2月25日，星期天一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测表面测定法（粗筛法）4、将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。根据白色药品的颜色变化判读结果。5、每批测定应设一个洗脱液的空白对照卡。第三节现场快速检测法第18页,共50页，2024年2月25日，星期天二、硝酸盐快速检测试纸原理：在弱酸条件下样品中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料。

第三节现场快速检测法第19页,共50页，2024年2月25日，星期天第三节现场快速检测法第20页,共50页，2024年2月25日，星期天三、黄曲霉毒素B1检测卡第三节现场快速检测法第21页,共50页，2024年2月25日，星期天三、黄曲霉毒素B1检测卡第三节现场快速检测法第22页,共50页，2024年2月25日，星期天三、黄曲霉毒素B1检测卡第三节现场快速检测法第23页,共50页，2024年2月25日，星期天第四节其他仪器检测法第24页,共50页，2024年2月25日，星期天仪器检测技术痕量无机物定量电感耦合等离子体质谱(ICP-MS）原子发射光谱（AES）原子吸收光谱（AAS）毛细管电泳—质谱（CE-MS）气相色谱—串联质谱(GC-MS/MS)色谱—质谱联用高效液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）高效液相色谱—质谱（LC-MS）气相色谱—质谱（GC-MS）色谱液相色谱气相色谱第四节其他仪器检测法第四节其他仪器检测法第25页,共50页，2024年2月25日，星期天高选择性分离单组份定性定量高效能高灵敏度检出限量低至10-1lg的物质，适于微量和痕量分析。色谱法的特点第26页,共50页，2024年2月25日，星期天气相色谱分析系统构成气路系统，进样系统，分离系统，检测系统工作原理样品高温瞬间汽化-色谱柱分离-检测适用易挥发的小分子有机物难挥发性成分经衍生化检测第27页,共50页，2024年2月25日，星期天气相色谱-分离系统色谱柱填充柱，毛细管柱色谱柱选择：按样品极性

弱极性样品，可选OV-1，SE-30，OV-101，SE-52，

SE-54

中极性样品，可选OV-17，OV-1701，XE-60，OV-225，OV-210

极性样品，可选PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS

第28页,共50页，2024年2月25日，星期天气相色谱-检测系统氢火焰离子化检测器（FID）：破坏型含碳的有机物电子捕获检测器（ECD）：非破坏型，选择性

电负性强的化合物火焰光度检测器（FPD）：破坏型，选择性含硫磷的化合物热导池检测器（TCD）：非破坏型，选择性

永久性气体

第29页,共50页，2024年2月25日，星期天气相色谱在食品安全检测中的应用反式脂肪酸的检测（衍生，FID)苯，氯苯，氯酚类（直接进样，FID）有机氯农药（ECD)有机磷农药（FPD)第30页,共50页，2024年2月25日，星期天气相色谱分离与质谱定性定量结合1.对食品中残留物进行分析

MS是一个通用型检测器，对大多数有机化合物都有比较好的响应，根据特征离子强度定量多种成分的同时分析--残留分析的趋势之一适合大批量农残检测。2.对未知物分析准确测定未知组分的相对分子质量。

气相色谱与质谱的联用分析第31页,共50页，2024年2月25日，星期天增塑剂：邻苯二甲酸酯类气相色谱与质谱的联用第32页,共50页，2024年2月25日，星期天食品中42种农药的气相色谱-质谱选择离子测定样品处理方法液液萃取-固相萃取联用：样品中农药经二氯甲烷提取后，Envi-Carb柱和Sep-Pak-NH2柱双柱净化，净化后直接进样分析

色谱条件色谱柱:HP-5MS(30m×0.125mm×0.125μm);载气:高纯氦气,流量1ml/min;柱温:70℃,保持2min,以25℃/min升至150℃,再以3℃/min升至200℃,再以8℃/min升至260℃,保持10min;进样口温度:250℃;进样方式:不分流进样,1.15min后打开分流阀和隔垫吹扫。

质谱条件

离子源(EI)温度:230℃,电子轰击能量70ev,GC-MS接口温度:280℃。气相色谱与质谱的联用-分析实例1第33页,共50页，2024年2月25日，星期天分析特征量

42中农药的线性范围:0.001～1.0μg/mL

样品的加标回收率：89%-94%,RSD<10%

方法的最低检出限：0.001～0.005mg/kg(S/N=3)

检测农药种类

有机磷、拟除虫菊酯、有机氯、氨基甲酸酯和除草剂

检测的样品种类

肉类，蛋类，乳品，蔬菜和水果气相色谱与质谱的联用-分析实例1第34页,共50页，2024年2月25日，星期天加速溶剂萃取-气相色谱质谱联用法测定食品中指示性多氯联苯样品前处理

加速溶剂萃取-固相萃取联用：加速溶剂萃取条件压力:10Mpa(1500psi);温度:125℃;

加热时间:6min;稳定时间:5min;

清洗体积:占萃取池体积的60%;吹扫时间:120s;

静态循环次数:2次。固相萃取柱：酸性硅胶柱和碱性硅胶柱联用气相色谱与质谱的联用-分析实例2第35页,共50页，2024年2月25日，星期天色谱条件

HP-5MS毛细管色谱柱(30m×0.125mm×0.125μm);进样口温度:300℃;升温程序:初始温度100℃保持2min,以15℃/min升温至180℃,以3℃/min升温至240℃,再以10℃/min升温至285℃,保持10min;载气:氦气,流速1ml/min;进样:不分流进样,1μL质谱条件

电子轰击(EI)离子源:70eV;接口温度:280℃;离子源温度:250℃;四级杆温度:100℃;定量方式:选择离子监测(SIM)

气相色谱与质谱的联用-分析实例2第36页,共50页，2024年2月25日，星期天分析特征量

最低检测限：水产品0.1051～0.1286，肉松0.1003～0.1146μg/kg

添加回收率：86.4%～125.1%,RSD在1.1%～19.6%之间

检测的目标有害物质

20种多氯联苯

检测的样品种类

水产品，肉松气相色谱与质谱的联用-分析实例2第37页,共50页，2024年2月25日，星期天高效液相色谱法第38页,共50页，2024年2月25日，星期天高效液相色谱仪的应用

分离热不稳定和非挥发性的、离解的和非离解的以及各种分子量范围的物质。苏丹红三聚氰胺合成色素生物毒素敌敌畏双酚A

第39页,共50页，2024年2月25日，星期天

GB/T5009.99-2003食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准的分析方法我国的卫生标准规定碳酸酯树脂和成型品中酚（蒸馏水，回流6h）的溶出量不大于0.05mg/kg，是采用滴定的方法对溶液中游离的酚进行定量计算。欧盟

欧盟2002/72/EC法则规定双酚A在塑料食品接触材料中的迁移限量为3mg/kg。欧盟采用液相色谱对双酚A的迁移量进行检测（检出限为0.2～0.7mg/kg）。美国

美国食品与药品管理局（FDA）规定双酚A可作为食品接触材料的原料使用。

EPA(1993)规定最大可接受剂量或者参考剂量是0.05mg/kg.bw。日本

《食品卫生法》规定聚碳酸酯食品容器中的双酚A溶出限量为2.5mg/kg。第40页,共50页，2024年2月25日，星期天液质联用HLPC-MS以液相色谱作为分离系统，质谱为检测系统。样品在液相色谱部分分离，经质谱离子化，质量分析器将离子碎片按质量数分开，经检测器得到质谱图。色谱和质谱优势结合，应用广泛。

第41页,共50页，2024年2月25日，星期天适用于高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物的分析。适于复杂基质样品,特别是食品，生物样品中的农兽药残留的定性定量分析。利于多组分分析。

高效液相色谱与质谱联用分析第42页,共50页，2024年2月25日，星期天样品前处理液液萃取-固相萃取：样品经过乙腈和二氯甲烷提取后，过C18固相萃取柱净化色谱条件色谱柱:AgilentSB-C18,211mm×10mm,1.18μm;

柱温:50℃;进样量:20μL;

流动相A:0.1%甲酸-10mmol/L乙酸铵;

流动相B:乙腈;流速:0.13mL/min;

梯度洗脱条件:0～4min,A由99%变化至50%,4～15min,A由50%变化至40%,15～20min,A由40%变化至20%,20～25min,A由20%变化至1%,25～30min,A保持1%,30～35min,A由1%变化至99%后运行8min高效液相色谱与质谱联用-分析实例1液相色谱-质谱联用对复杂食品基质中407种多农药残留量的测定第43页,共50页，2024年2月25日，星期天质谱条件

电离源模式:电喷雾离子化电离源极性:正模式雾化气:氮气雾化气压力:2.18×105

离子喷雾电压:4000V干燥气温度:350℃

分析特征量

407种农药的线性范围为0.5～500μg/L，RSD<10%检测目标有害物

多效唑，乙草胺等407种农药检测的样品

苹果、蜂蜜、谷物和肉类高效液相色谱与质谱联用-分析实例1第44页,共50页，2024年2月25日，星期天多环芳烃

FDA提出有威胁的多环芳烃主要有16种。

欧盟指令2005/69/EC对轮胎橡胶中的8种PAHs的含量提出了法规上的要求；8种物质之和不超过10mg/kg，其中，BaP(苯并芘)不得超过1

mg/kg。第45页,共50页，2024年2月25日，星期天电泳技术和现代微柱分离相结合的分析技术高分辨率，高速度，样品用量少，成本低非常适合水溶性或醇溶性成分的多组分分离分析

应用领域化学，生命科学，临床医学和药学，特别是药物分析和分离方面得到广泛的应用。目前在食品中功能成分的分析和添加剂的检测等方面有广泛的应用高效毛细管电泳色谱第46页,共50页，2024年2月25日，星期天色谱条件

毛细管柱：有效长度为:45cm

内径：50um

缓冲液