《典型乳化剂的认识及使用-蔗糖脂肪酸酯》

典型乳化剂的认识及使用蔗糖脂肪酸酯食品工程学院郭萌常用乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）批准使用的品种有33种。甘油酯9+蔗糖酯2+司盘5+吐温4+磷脂2+丙二醇脂肪酸酯1+木糖醇酯2+脂肪酸乳酸盐2+其他6目前国内外使用量最大的有：大豆磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠等。特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的应用。食品添加剂蔗糖脂肪酸酯（一）概述

CNS:10.001简称SE、蔗糖酯。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸（产品为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。蔗糖分子中具有8个羟基，故SE可接1~8个脂肪酸，SE可按蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯（MSE）、双酯、三酯及多酯。商品SE一般是单酯、双酯及多酯的混合物。（二）性状无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸种类和酯化程度而异。无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。微溶于水。单酯溶于温水，双酯难溶于水。溶于乙醇。水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化点50~70℃。分解温度233~238℃。有旋光性。GRAS，ADI=0-20mg/kg根据不同的脂肪酸所生成的酯，以及单酯、双酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节（3—15），远远超过其他种类乳化剂的调节范围。以上，使其既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。商品蔗糖脂肪酸酯是混合型的SE，单酯的含量（相对比例）与HLB值的关系见表商品名称化学名称单酯双、三酯HLB值S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570（油状）L-595（颗粒状）蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯蔗糖桂酸酯70555040207070303045506080303070151197315153复配型蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量（％）与HLB值的关系商品名称化学名称单酯双、三酯HLB值S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570（油状）L-595（颗粒状）蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯蔗糖桂酸酯70555040207070303045506080303070151197315153字母，为脂肪酸。S：硬脂酸；P：软脂酸；O：油酸；L：月桂酸后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的HLB值。单酯含量越多，则HLB值越高。蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如：可使淀粉的特殊碘反应消失；使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。用途乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂：用于肉制品、鱼糜制品，使用HLB值1～16的制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3～1.0%。用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值11以上的制品，用量为面粉的0.2～0.5%，可增加面团的柔韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化。用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用HLB值3～9的制品，用量为0.2%～1.0%。用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期，使用HLB值5～16的制品，用量为0.3～2.5%。此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面