《认识食品漂白剂》

认识食品漂白剂食品工程学院郭萌自然界中的颜色种类颜色来源溶解性特点叶绿素绿植物有机溶剂热、酸敏感血红素红动物水热、氧化剂敏感类胡萝卜素无色→黄→红动植物脂溶热稳定氧化剂敏感花青苷类红、蓝植物水、醇不稳定可逆漂白黄酮类无色→黄植物水、醇热稳定碱分解甜菜红红、黄植物水热敏感红曲米色素红、紫红微生物醇稳定对次氯酸敏感醌类黄、

紫植物水稳定

颜色随PH变化而变核黄素黄绿微生物水稳定

耐光性差几类天然色素的性状食品添加剂天然色素及其变化1．四吡咯衍生物如叶绿素等2．异戊二烯衍生物如辣椒红、胡萝卜素等。3．多酚类衍生物花青色素、黄酮类、花黄色素一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高，食品的加工过程对类胡萝卜素的影响极小，另外类胡萝卜素耐pH变化，耐热，在有Cu2+、Sn2+、AI3+

、Zn2+等金属离子存在下也不易被破坏;由于类胡萝卜素是不饱和共轭体系，所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色花青苷类是一类水溶性的红色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素（Anthocyanidin）同糖结合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以连接一个或几个糖基。在中性条件下呈无色,在碱性条件下呈蓝色，因而可以看出要维持花青苷的正常色泽，必须使之保持在酸性条件下；由于具有多个酚基，可与一些金属离子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成蓝色化合物，因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现；此外光、热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利，可促使它们的降解；游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。

叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色──花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件下显现其英雄本色──褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变：对于褐变，对应的化妆方式，已介绍的，包括：着色法──适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式）护色法──仅限于肉类制品。在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。定义：漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。功能分类代码，05；CNS：05一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易地根据需要着色，有选择的增加食品的魅力。这就是为什么要用漂白剂对颜色进行处理的原因。按其作用方式分为两类：还原性漂白剂和氧化性漂白剂。还原型漂白剂作用机制、种类［作用机制］利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色。.此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红色。我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：

硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。其漂白作用的有效成分为SO2。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法。

氧化型漂白剂作用种类、机制［种类］这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等，兼具有漂白剂的功能。不过，除其中的过氧化苯甲酰（属于面粉处理剂，CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作为食品漂白剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其使用的范围也是比