复习防腐市公开课特等奖市赛课微课一等奖课件

思索题（第二章）1哪些食物易染菌造成腐败变质

2食品防腐剂基本功效

3怎样使苯甲酸、山梨酸在水相中分散均匀?4防腐剂使用需要哪些辅助办法?5含有防腐剂食品能够久放吗?6使用防腐剂关键控制点?7漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾使用后残留物?

8防腐剂与抗氧化剂差异9六种防腐剂毒性、适宜酸度范围比较

应用试验：苯甲酸使用；分散程度与抑菌效果残检试验：果汁中山梨酸钾含量检测第1页第二章食品防腐剂Preservatives中国分类号17本章内容一、食物防腐二、防腐剂概况三、应用技术（操作与效果）四、经典防腐剂五、附：消毒剂及残留第2页一、食物防腐与保鲜1、保藏与保鲜意义⑴腐败损失及危害①食物腐烂造成损失粮油：全世界每年因腐败损失粮油占总量近五分之一。我国粮食产量4.5

亿吨，腐败损失10

％(发达国家仅为1％)蔬菜类：产量4

亿吨，损失占30

％～

40

％；水果类：产量7千万吨，损失占25

％～

30

％

②腐败变质引发中毒肉毒杆菌毒素是肉制品中易诱发高致死毒素之一⑵产地、产季差异需食物保藏与保鲜

异地生产与消费，需储备性加工和运输。(0.07g/人)第3页⑶人口增加需提升食物利用率－提升资源共享与利用（保鲜、保藏）－加工食品需要（防腐、保藏）－大众化、工业化资源食品（防腐）⑷当代生活需加工与保藏－快餐、烹调食品（原料保鲜）－方便食品（防腐保藏）；面包、饼干－新鲜食物（防腐保鲜）；果蔬类－不一样产地食物（防腐保鲜）－反季节食品（防腐保藏）－加工食品（防腐保藏）－原料贮备（防腐保鲜）第4页2、食物变“质”类型⑴霉烂或缩水→

保鲜

⑵生物致腐败→防腐与抑菌⑶氧化致酸败→抗氧化⑷虫蛀→熏蒸防蛀⑸褪色与褐变

→抑酶护色⑹沉淀与分层

→乳化增稠⑺结块与返生

→抗结稳定食品安全货架时间shelf-life第5页3、变质原因与特征指标（1）腐败变质（微生物）条件：高水分（活性）；富营养质指标：染菌、总酸、异味、毒素结果：腐败变质，造成损失或食物中毒控制方法：保鲜、防腐保藏（2）氧化变质（化学反应）条件：干燥含脂、敞开体系指标：过氧化值、酸价、羰基值；现象：褐变、异味；

控制：抗氧化、脱氧处理第6页4、防腐处理

⑼防腐剂（保藏、保鲜)：各类加工食品、原料食物⑻气调（保鲜：保湿)：鲜果⑺臭氧（保藏：灭藻)：处理水⑹高压（保藏：杀菌)：液体食品⑸干燥（保藏：抑菌)：果脯、肉制品⑷制冷冷冻（保藏、保鲜：抑菌）：肉制品、水产品⑶加热（保藏：杀菌)：各类熟食⑵辐照（保鲜：灭酶、杀菌)：新鲜果蔬⑴腌渍（保藏）：（糖或盐）果蔬、水产品、肉制品第7页二、食品防腐剂preservatives

1.食品防腐剂

（保藏剂、抑菌剂

）⑴定义：预防食品腐败变质、延长食品储存期物质

⑵基本功效：防腐与保鲜

广义防腐剂：保藏(防腐)剂、保鲜剂、抗氧化剂、

杀菌剂、抗生素、消毒剂、防蛀剂第8页防藏类2.防腐剂类型

⑴有机酸及盐、酯类（抑菌保藏)

苯甲酸、丙酸、脱氢乙酸、羟基苯甲酸酯⑵无机盐类：亚硝酸盐、二氧化碳（抑菌保藏)

⑶生物制剂：乳酸链球菌素/纳他霉素（抑菌保藏)多肽类:增加细胞膜通透性;氨基苷类:抑制蛋白质合成过程⑷醚/醛/酚/胺类（抑菌保鲜)

联苯醚、桂醛、乙萘酚、仲丁胺⑸氧化剂类（环境杀菌、灭酶钝活)

二氧化氯、过氧化氢杀菌类保鲜类第9页3.抑菌与抑菌谱

⑴抑菌种类范围

食品中常包括菌类酵母、霉菌、大肠杆菌、乳酸菌肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌、芽孢菌

⑵抑菌能力

对微生物或细菌抑制效果和控制程度⑶抑菌试验

对有抑制培养与无抑制培养结果观察。

第10页4.抑菌机理⑴

影响微生物活性原因⑵抑菌机理

①改变胞内液质酸度、电介效应②对细胞膜产生通透效应③破坏细胞原生质遗传基因④使细胞系统蛋白质变性⑤钝化生物细胞酶系活力第11页三、应用技术1、目标：⑴防腐－抑制细菌繁殖，防止食物腐败。

（防腐剂抑制残留细菌繁殖；

对灭菌作用不突出，需辅助处理）⑵保鲜－预防食物染菌霉烂、控制水分湿度。（保鲜防腐剂预防食物表面细菌污染，对内部酶活力、湿度控制作用差，需辅助处理）2、操作与效果第12页⑴抑菌防腐（罐头生产为例）

①添加

封装（无灭菌步骤）：

保藏期最短（需高酸、高糖、高盐辅助使用，果脯、酱菜）②添加

巴式杀菌

(冷)封装

（易造成二次污染）（不耐压包装饮料、果蔬罐头、低水分）③添加

封装

HT杀菌

（防止二次污染）（马口铁罐、瓶装饮料、肉类罐头）④添加

UHT

无菌(冷)封装

（受包装材料强度影响）

(牛奶、鲜果汁软罐头)（长时间、高温处理影响食物自然风味）第13页⑵保鲜处理（水果保鲜处理）①消毒

扩散袋(抑制霉菌)

包装

②杀菌

涂膜（喷撒）

包装

③封装

气调

包装

④辐照

包装

对内部酶活致钝作用⑤涂膜

包装

辐照

防止对表面二次染菌第14页3、辅助条件⑴辅助办法①杀菌

（确保无菌或残余）灭霉、消毒（保鲜）②密封

(防止二次污染)气调保湿（保鲜）③确定物种（抑菌谱）

④体系酸度（适宜范围）

⑤复配防腐剂（协同作用）

⑥添加形式与分散均匀（溶解与助溶）防腐效果第15页⑵控制关键点①防腐:

密封、杀菌、酸度、分散（溶解效果)、温度关键控制点：杀菌、密封②保鲜:

保湿、防霉、灭酶、透气、表皮处理、虫蛀关键控制点：防霉、湿度、酶活第16页四、经典防腐剂--防腐类(加工食品防腐败)有机酸：苯甲酸、山梨酸、丙酸、乙酸、苯甲酸酯生物类：乳酸链球菌、纳它霉素

无机类：亚硫酸盐(漂白剂)；亚硝酸盐(护色剂)--保鲜类(果蔬保鲜)二氧化碳CarbonDioxide，生牛乳保鲜乙氧基喹Ethoxyquin、噻苯咪唑Thiabendazole桂醛cinnamaldehyde、五碳双缩醛glutaraldehyde邻苯基苯酚o-phenylphenol十二烷基二甲基溴化胺brmo-geramium--保鲜兼杀菌类(保鲜预处理)过氧化氢HydrogenPeroxide二氧化氯chlorinedioxide第17页1.苯甲酸及其盐benzoicacid&benzoate

分子结构：MW:122.13

⑴溶解度：0.34g/100mL；46g/100mL（乙醇）⑵ADI：0

5mg/kg；LD50：2530mg/kg

(低毒毒性)⑶添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙

⑷应用范围：17类食品，最大用量：2g/kg⑸饮料0.2

0.6g/kg；果酱/浓果汁/调料0.5

1g/kg⑹残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计)⑺适用酸度：pH=2.5

4；(3.5)⑻对酵母菌作用突出；对产酸菌差第18页2.山梨酸及其盐sorbicacid&sorbate分子结构：CH3CH=CHCH=CHCOOH；MW:112.13溶解度：0.16g(68)/100mL；12.9g(0.3)/100mL（乙醇）⑴添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠⑵

ADI：0

25mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠）

⑶饮料0.2

0.6g/kg；果酱/调料/乳品0.5

1g/kg⑷用35种，最大用量：2g/kg⑸适宜酸度：pH=5

6；⑹对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸菌差第19页3.对羟基苯甲酸乙酯p-hydroxyethylbenzoate(parabens)又称尼泊金酯类⑴分子结构：C9H10O3；MW:166.18⑵溶解度：0.075g/100mL(水)；75g/100mL（乙醇）

⑶添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯(我国仅限乙、丙酯)⑷制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过对应醇酯化而得

⑸ADI：0-10mg/kg；LD50：5000mg/kg（小白鼠）⑹用于饮料0.1

0.2g/kg；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.25

0.5g/kg（均甲酯计）11⑺适用酸度：pH=4

8；⑻对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差⑼最大用量：0.5g/kg（对羟基苯甲酸计）第20页4.丙酸钠

sodiumpropionate⑴分子结构：CH3CH2COONa；MW:96.06⑵溶解度：90g/100mL(水)；4.5g/100mL（乙醇）

⑶添加形式：丙酸钠、丙酸钙⑷制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸⑸ADI：GRAS；

LD50：5100mg/kg（小白鼠）⑹对霉菌有效，用于糕点2.5g/kg；罐头制品50g/kg（均以丙酸计）8⑺适用酸度：pH=6

8；⑻最大用量：50g/kg第21页5.双乙酸钠⑴分子结构CH3COOH·CH3COONa

分子量142.09⑵理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超出150℃(分解)易溶水。10%水溶液pH等于4.5～5.0。⑶制法：由乙酸与碳酸钠反应制得⑷毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）

⑸

霉菌有效，11用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调味品10g/kg⑹适用酸度：pH=4.5

7；最大用量为10g/kg。

第22页6.脱氢乙酸dehydroaceticacid(DHA)⑴分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末⑵溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL(水)⑶添加形式：脱氢乙酸;脱氢乙酸钠⑷制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得⑸ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑹对霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、橘浆，乳品9⑺适用酸度：pH=3

8；最大用量：0.3g/kg(脱氢乙酸)第23页几类防腐剂比较名称毒性ADI（mg/kg）适宜pH

抑菌谱苯甲酸

低毒52.5

4酵母羟基苯甲酸酯

低毒104

8霉菌/酵母山梨酸

无毒

25

3

6霉菌/酵母丙酸钠

相对无毒

GRAS6

8霉菌脱氢乙酸

低毒

GRAS3

8霉菌/酵母双乙酸低毒154.5

7

霉菌GRAS通常公认为安全GenerallyRecognizedasSafe第24页五、生物防腐剂(生物提取物)1、乳酸链球菌素Nisin（乳链球菌肽）1947年英国MattickA.T.R从乳酸链球菌发酵物中制备

1969年联合国JECFA同意；1992年我国卫生部同意

⑴分子式：C143H230N42O37S7；MW:3354.25

⑵结构:由含羊毛硫氨酸及34个氨基酸组成多肽物质。

⑶成份:乳酸链球菌素