食品护色剂与漂白剂

食品护色剂与漂白剂发色剂概述发色剂又叫护色剂，是能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽的物质。发色助剂：在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质。在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，发色助剂为L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰胺等。

第2页,共27页，2024年2月25日，星期天肉的发色原理肉原料的红色是由肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）所呈现的一种感官性质。肌红蛋白占70-90％，血红蛋白占10-30％，因此肌红蛋白是肉呈色的主要成分新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。还原型肌红蛋白不稳定易被氧化。

第3页,共27页，2024年2月25日，星期天肉的发色原理变成褐色一般肉加热所致，肉的成熟颜色还原剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐(包括两者的混合盐）还原型肌红蛋白Fe2＋氧合肌红蛋白Fe2＋高铁肌红蛋白Fe3＋氧化卟啉氧气鲜红色氧气褐色氧气绿色或黄色还原剂第4页,共27页，2024年2月25日，星期天肉的发色原理硝酸盐在细菌的作用下(亚硝酸菌)还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下分生成亚硝酸。（酸性条件肌肉分泌的乳酸）亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO)亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)MbNO遇热释放巯基，具有鲜红色亚硝基血色原第5页,共27页，2024年2月25日，星期天助色剂的发色原理反应分解生成NO，能生成少量的硝酸。NO在空气中也可以被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸——硝酸具有强氧化性加入具有还原性的助发色剂，L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠——防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白烟酰胺——肌红蛋白与烟酰胺相结合生成很稳定不易氧化的烟酰胺肌红蛋白。第6页,共27页，2024年2月25日，星期天发色剂在食品加工中的作用呈色、发色作用抑菌作用－－亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用增强风味作用——特别在香肠生产中产生特殊的风味。第7页,共27页，2024年2月25日，星期天发色剂主要种类本品为无色成微带黄色结品，味微咸，碱性反应。本品在水中易溶。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，极量一次为0.3克。由于本品的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。亚硝酸钠可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制使川的措施。

案例卫生部通报2005年全国各地上报的食物中毒事件中，化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡人数的50％，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主；中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不严格。山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒，吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人中毒，湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人中毒，其中1人死亡。第8页,共27页，2024年2月25日，星期天本品为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末，味咸稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘油硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，还原成亚硝酸盐所致硝酸钠使用和亚硝酸钠一样。应注意防火：能与有机物等接触着火燃烧和爆炸发色剂主要种类第9页,共27页，2024年2月25日，星期天在硝酸盐中硝酸钾的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强，此外钾离子对心脏有影响。硝酸钾本品可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一发色剂主要种类第10页,共27页，2024年2月25日，星期天亚硝胺的生成及致癌二甲基亚硝胺是亚硝胺的一种，亚硝胺是亚硝基(－NO)与仲胺反应的产物，也可由叔胺反应产生。人为、自然界、微生物作用第11页,共27页，2024年2月25日，星期天亚硝胺的生成及致癌一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酶类氧化而脱去甲基成重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的第七位鸟嘌呤甲基化引起细胞遗传突变而致癌。

第12页,共27页，2024年2月25日，星期天发色剂的研究使用情况保证发色的基础上限制用量利用发色助剂来降低发色剂的使用——抗坏血酸与亚硝酸盐通过工艺的的改进及杀菌技术的综合效应达到同等发色的效果1.降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况第13页,共27页，2024年2月25日，星期天2.发色剂的研究氨基酸的效果有的试验报道称某种氨基酸和肽对肌红蛋白有发色效果。利用一氧化氮发色据报道向腌肉中直接加入一氧化氮溶液，能使产品生成稳定的色泽。第14页,共27页，2024年2月25日，星期天发色助剂与品质改良剂的应用抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐类同时使用，不仅能提高腌肉制品的品质，而且护色效果也好。抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用，出于柠檬酸是良好的金属离了螯合剂，所以可使抗坏血酸作用增强。同时柠檬酸本身有发色作用。天然色素使用

——红色色素第15页,共27页，2024年2月25日，星期天第二节漂白剂能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂称力漂白剂从其作用上看，漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂两大类。还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的还原力或氧化力。第16页,共27页，2024年2月25日，星期天第二节漂白剂还原亚硫酸及其盐类、熏硫氧化过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、过氧化丙酮等第17页,共27页，2024年2月25日，星期天几种漂白剂二氧化硫二氧化硫易溶丁水，一部分与水化合成亚硫酸。我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为20毫克／平方米。我同传统的特产食品果干、果脯的加工中大多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，以熏蒸果片。亦可用液态二氧化硫进行硫处理第18页,共27页，2024年2月25日，星期天无水亚硫酸钠、亚硫酸钠其与酸反应产生二氧化硫，并有强烈的还原性。——调节pH值才能直接使用保险粉—低亚硫酸钠比一般亚硫酸盐有更强烈的还原性，是亚硫酸类还原力和漂白力最强的漂白剂第19页,共27页，2024年2月25日，星期天焦亚硫酸钠焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果蔬菜的漂白。——护色作用

——面团改良剂

第20页,共27页，2024年2月25日，星期天亚硫酸盐的作用

漂白作用这些物质都能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，而呈现强烈的漂白作用。阻断了含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，进而防止了由糖氨反应所造成的非酶性褐变结合速度与pH值有关，pH位愈低其结合速度愈慢第21页,共27页，2024年2月25日，星期天防腐作用亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性，亚硫酸的防腐作用与一般的防腐刑类似，与pH值、浓度、温度及微生物的种类等有关。抗氧化作用

第22页,共27页，2024年2月25日，星期天使用漂白剂的注意事项各种亚硫酸类物质个有效二氧化硫含量食品中如存在金属离子时，则可将残留的亚硫酸氧化亚硫酸盐类的溶液易于分解失效，最好是现用现配制。用亚硫酸漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，通常多在食品中残留过量的二氧化硫，但有残留量的限制，故必须按规定的残留量使用。亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，所以不利果胶的凝胶作用第23页,共27页，2024年2月25日，星期天实训内容D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用实训目的1．通过观察桃浆的褐变了解护色的意义。

2．了解D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用与效果。

第24页,共27页，2024年2月25日，星期天实训内容D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用实训原理D—异抗坏血酸钠等护色剂，通过其还原作用可以对果蔬汁进行护色。

(实训材料与设备)

材料：新鲜桃、D—异抗坏血酸钠。设备及器皿：打浆机、电子天平(量程3kg，精确至0．01g)、烧杯(500mL)、量筒、玻璃棒等。

第25页,共27页，2024年2月25日，星期天实训内容D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用实训材料与设备

材料：新鲜桃、D—异抗坏血酸钠。设备及器皿：打浆机、电子天平(量程3kg，精确至0．01g)、烧杯(500mL)、量筒、玻璃棒等。

第26页,共27页，2024年2月25日，星期天实训内容D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用实训步骤1．称取一定量的D—异抗坏血酸钠，加水配制成10mg／mL的