天津市“职业培训包”中式面点师5级资格培训包TJB40301025-Ⅰ标准包

天津市“职业培训包”

中式面点师5级资格培训包

TJB(5)-I

标准包

(2017年11月第1版)

统的或现代的成型技术和

成熟方法，对面点的主料

和辅料进行加工，制成具

有中国风味的面食或小吃

的人员.

开发单位：天津青年职业学院

主管单位：天津市人力资源和社会保障局

天津市“职业培训包”

中式面点师5级资格培训包

TJB(5)-I

标准包

(2017年11月第1版)

中式面点师是运用中国传

统的或现代的成型技术和

成熟方法，对面点的主料

和辅料进行加工，制成具

有中国风味的面食或小吃

的人员.

开发单位：天津青年职业学院

合作开发单位：天津市烹饪协会

主管单位：天津市人力资源和社会保障局

天津市“职业培训包”

中式面点师5级资格培训包

TJB(5)-I

标准包

(2017年11月第1版)

项目开发人员

项目负责人：段建珍

项目开发人：陈诚、王晶星

审稿人：段建珍、魏海平

中式面点师职业培训包简介

1.中式面点师职业培训包主要功能

中式面点师”职业培训包”以《中华人民共和国职业分类大典》中的

职业一一“中式面点师”冠名。建设中式面点技能培训包主要是为即将从

事或者已经从事中式面点品种制作、小吃制作、面艺展示等工作的人员开

展职业资格认证而设立。

2.使用对象和所包含的等级包简介

针对中式面点师职业各层次的培训对象括在职职工、社会人员、在校

学生、农村就业人员、培训机构等进行职业技能培训的资源总和。所包含

等级、内容、培训课程模块如图1所示

图1中式面点培训包基本框架

3.应具备的职业技能水平

中式面点师初级应具有能够熟练使用各种设备及工具、动作合标姿、

势规范、能够正确识别面点主要原料及杂粮原料、熟练完成常见基本水调

面品种、膨松面品种、米制品等的面团调制、生坯成型、产品成熟、具备

一般咸甜馅调制等专业实践技能；同时要能面点岗位常见各种设备及工具

的使用方法使用、规范的操作动作及姿势、掌握面点主要原料及杂粮原料

的基本知识、掌握常见水调面品种、膨松面品种、米制品等的面团调制、

生坯成型、产品成熟知识、掌握一般咸甜馅调制等基础知识；热爱本专业

工作，具有较高的职业素养、熟悉中餐面点工作环境，具有较强的岗位适

应力、具备较强的节约意识、安全操作意识、遵守操作规范，具有良好的

工作、行为习惯。

4.岗位应用（就业）领域

中式面点师初级适用的职业领域：中式面点一般品种制作、常见主食、

小吃（饺子、馒头、饼、混沌、面条、花卷、粥、饭等）制作、以及其他

辅助工作（调制馅料）等。

中式面点师初级适用主要就业岗位：如三星级以下酒店、普通宾馆、

饭店、社会餐饮店、小吃店、单位食堂等中式面点制作岗位或学徒工。

前言

1.项目开发意图

结合我市支柱产业、优势产业对技能人才的需求，根据中式面点师职

业工作条件、典型工作任务、综合职业能力要求，在调研、分析的基础上

确定开发项目，设置培训课程，精选培训内容。将新技术、新工艺、新设

备、新材料，融入职业培训中，不断创新培训方式方法，开发具有创新性

的“立体化”教材，适应培训对象不同层面的需求。

2.项目开发方法

采取调研、访谈、分析、论证、归纳、总结、研讨、实验性培训等形

式和手段。深入细致地做好职业岗位工作调研，充分认识开发培训包职业

标准的重要性，以认真科学的态度，在天津具有代表性的餐饮行业、高星

级酒店、代表性餐饮企业中，深入细致的开展调研工作，从实际工作岗位

上采集第一手资料，保证调研内容全面、真实、可靠。认真学习分析国家

职业标准，全面掌握国家职业标准基本框架与基本内容，深刻领会国家职

业标准按职业等级提出的职业功能、工作内容、技能要求、相关知识的基

本内涵。结合调研情况和目前社会培训实际，分析每一项技能工作对从业

人员的能力项目要求和能力标准要求，分析岗位所需的知识、技能、素质

水准。通过实验性培训论证培训学员培训后理应达到的学习水平和能力水

平，并在技术专家的指导下将工作需要的能力要素进行梳理、归纳，系列

化、规范化。

3.概况成果的主要内容和特点

(1)标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环境标准、

师资配备标准、考核标准五大部分。

（2）指南包分为学员版、企业版、机构版三个版本。主要包括职业

指南、培训指南、考核指南三部分。是供给学员培训、企业培训、培训机

构人员了解、使用“职业培训包”的服务性文本。一是为培训学员提供职

业培训、技能鉴定、职业介绍、就业咨询服务窗口。推荐培训菜单，介绍

培训模块，提供培训项目、职业信息、就业岗位信息，为培训学员培训、

择业、就业搭建服务平台。二是为企业培训员工，提高工作标准、效率和

技艺水平。三是为培训机构人员（教师）提供职业技能培训组织、教学和

规范管理的技术性和指导性文本。

（3）资源包主要包括课程资源、学习资源、信息资源三大部分。课

程资源主要是课程整体设计；学习资源包括培训教材、学习指南、模拟题

库、练习题册；信息资源主要包括新技术动态信息、职业技能水平项目案

例、其他自主开发（课件、视频、动画、网站、平台等）。

4.项目开发主要人员分工

项目负责人：段建珍

项目主要开发人：陈诚、王晶星、王志远、段建珍、罗亚、陆春岐、

魏海平、周广旭、刘辉、宁国立，分工如下：

标准包项目开发人：陈诚。

指南包项目开发人：陈诚、王晶星、陆春岐

资源包项目开发人：王晶星、王志远、陈诚、段建珍、周广旭、刘辉

实验性培训、调研项目开发人：段建珍、陆春岐、魏海平、周广旭

资源包资源建设（微课、PPT、动画）：王晶星、刘辉、王志远、周广

旭

管理项目：段建珍、罗亚、陆春岐、魏海平

文本统稿、审稿：段建珍、陈诚

秘书：魏海平

5.项目开发单位、合作单位，实验性培训单位、参与人员及对有关同

志的致谢。

中式面点师职业培训包开发单位是天津青年职业学院、实验性培训单

位是天津市求实烹饪职业学校、天津市餐旅职业学校，感谢合作开发单位

天津烹饪协会。感谢宁国利、商洪芳、张同敏、张学文等面点大师对我们

中式面点师开发、鉴定工作的大力支持。

6.适用范围

本成果的适用范围适用于在职职工的继续学习提高，在校学生的自主

学习，农村再就业人员的岗前培训学习，供培训对象、企业员工、培训机

构享用。其资源的先进性和可操作性，不仅方便教师直接选用，而且能为

教师采用先进的教学手段提供方便，是培训教师上岗组织培训、指导学员

训练的得力工具；其丰富的学习、信息资源，要成为培训学员即时学习和

训练的好帮手。

7.由于项目组成员能量水平有限，如在使用过程中对本成果有意见和

建议请联系天津青年职业学院陈诚，电话，邮箱。以便持续改进，进一步

提升完善。

目录

第一部分职业标准...........................................13

中式面点师国家职业标准.............................................13

1.1职业概况.......................................................13

L2基本要求........................................................15

1.2.1职业道德.................................................15

1.2.2基础知识................................................16

1.3工作要求.......................................................17

1.4对中式面点师（初级）国家标准的能力提升情况介绍.................17

1.5培训包职业标准（见表3）.......................................18

第二部分培训标准............................................22

2.1培训标准是什么..................................................22

2.1.1能力单元和实作指标细目表..................................22

2.1.2表5能力单元要素和实作指标细目............................23

2.1.3能力单元要素和实作指标适用范围汇总........错误!未定义书签。

2.1.4表6能力单元要素和实作指标细目............................31

第三部分考核标准............................................34

3.1考核标准是什么..................................................34

3.2中式面点师考核内容..............................................34

3.2.1表7鉴定考核要点明细......................................34

3.2.2表8考核比重表（理论）....................................37

3.2.3表9考核比重表（技能操作）................................38

3.3考核时间........................................................40

3.4考核评价方式确定...............................................40

3.4.1考核形式.................................................40

3.4.2考核方案.................................................40

3.5鉴定规范.......................................................43

3.5.1鉴定规范标准............................................43

3.5.2中式面点师鉴定规范......................................43

第四部分师资配备标准........................................45

4.1师资配备标准是什么..............................................45

4.2师资配备标准...................................................45

4.2.1教师任职基本条件.........................................45

4.2.2教师职业素质和能力水平要求...............................46

4.2.3教师数量配备.............................................47

4.2.4鉴定考评员与应考操作者比例...............................47

4.2.5鉴定方式和时间...........................................48

4.2.6鉴定工具、设备要求.......................................48

4.3培训师资选聘方案................................................48

4.3.1基本条件.................................................48

4.3.2任职条件.................................................49

4.3.3选聘程序.................................................49

4.3.4聘任管理.................................................50

4.3.5考核办法.................................................50

培训教师面试评审表.................................................51

教师培训效果评价表.................................................52

教师年度考核表.....................................................53

第五部分设施环境标准........................................54

5.1培训场所环境标准是什么..........................................54

5.2确定培训考核设施标准............................................54

表10场所设施（理论场所）..........................................55

表10场所设施（实操场所）..........................................56

5.3确定职场环境标准................................................57

5.3.1设施设备布局标准..........................................57

5.3.2培训场所职业氛围..........................................59

5.3.3培训场所维护制度，安全文明生产制度........................60

5.4表11设备配备标准（清单）......................................63

第一部分职业标准

中式面点师国家职业标准

1.1职业概况

1.1.1职业名称

中式面点师。

1.1.2职业定义

中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对

面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人

员。

1.1.3职业等级

初级（国家职业资格三级）

1.1.4职业环境

室内，常温。实际操作场地环境安全、卫生、肃静、明亮、整洁、

通风、排风、送风、上下水、燃气阀门等设备设施运行情况良好，无

安全隐患。实际操作场所应有引导标识、疏散标识且清晰合理。电闸

箱带漏电保护器，其他电源确保绝缘、防水防油且运行状况良好。消

防器材配备齐全（消防沙、灭火毯、灭火器），检测正常确保可用。

烹饪设备正常使用。

1.1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅、触等感官灵敏，形体感强，具有

一定的学习、动手、组织管理和生产经营能力。

1.1.6基本文化程度

初中毕业（或同等学历）。

1.1.7培训要求

1.1.7.1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培

训期限：初级不少于300标准学时。

1.1.7.2培训教师

培训申报初级中式面点师的教师可以是持有本职业中级资格证

书或具有2年以上相关专业初级及以上专业技术职务任职资格者。

1.1.7.3培训场地设备

应有可容纳40名以上学员的多媒体教室，计算机、投影仪、大

屏幕、话筒、功放、音箱等。计算机网络设备，相应的教学演示设备,

教具和相应的教学软件，具有学习专业技能的模拟中式面点厨房和常

用的仪器设备、烹饪工具、烹饪材料、上下水、燃气、电源、抽排风、

专用设备及消防设备。

1.1.8鉴定要求

1.1.8.1适应对象

从事或准备从事中式面点作品初加工、制馅、包制成型、熟制等

工种的人员均可以报名参加培训。

1.1.8.2申报条件

——国家职业资格五级/初级(具备以下条件之一者)

(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证

书。

(2)在本职业连续见习工作2年以上。

(3)本职业学徒期满。

1.2基本要求

1.2.1职业道德

1.2.1.1道德与职业道德概述

(1)道德的概念、种类和评价标准。

(2)社会主义道德建设标准。

(3)职业道德的概念、特点与核心。

(4)行业职业道德的具体要求。

(5)加强职业道德建设的原因。

(6)忠于职守的概念。

(7)衡量产品质量的标准。

(8)竞争的实质。

(9)烹饪从业人员职业道德内容。

1.2.1.2职业守则

(1)忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业。

(2)公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉。

(3)尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高。

(4)积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争。

(5)遵纪守法，廉洁奉公，不谋私利，讲究公德。

1.2.2基础知识

1.2.2.1烹饪原料知识(初级部分)

(1)面点原料知识

(2)原料初加工知识

1.2.2.2饮食营养知识

(1)人体必需的营养素和能量。

(2)各类烹饪原料的营养。

(3)营养平衡和科学膳食。

(4)中国宝塔形食物结构。

1.2.2.3饮食成本核算知识

(1)饮食业的成本概念。

(2)出材率的基本知识。

(3)净料成本的计算。

(4)成品成本的计算。

1.2.2.4安全生产知识

(1)厨房安全操作知识。

(2)安全用电、用气知识。

(3)防火防爆安全知识。

(4)机械设备与手动工具的安全使用知识。

1.2.2.5相关法律、法规知识

(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。

(2)《中华人民共和国食品安全法》相关知识。

1.3工作要求

本标准对初级的技能要求及相关知识依次递进，初级涵盖中级的

要求。考生可根据所从事的工作在职业功能模块中任选其一。

1.4对中式面点师(初级)国家标准的能力提升情况介绍

依据对设有中式面点岗位的30余家企业(五星级酒店、宾馆饭

店、老字号社会餐饮企业、单位食堂、快餐企业等)的调查分析，并

与面点行业专家、大师的深入研讨，最终形成如下能力提升意见：

(1)增加部分

①增加了“职业习惯养成”模块内容，包括操作间整理、个人仪

表仪容、工具设备准备、原料准备四项工作内容，目的为解决行业企

业中的员工行为规范、卫生安全规范、流程化工作需要等问题。

②在“水调面品种制作”模块中根据现代中式面点的实际发展和

岗位要求在“面坯调制”工作内容中增加了“能按配方对烫面面团进

行配料”、“能按程序调制烫面面团”及相应“烫水面的调制方法”；

在“生坯成型”工作内容中增加了“能制作饼坯”、“能制作合子皮”、

“能了解抻面”及相应“搓条的方法”。

③在“膨松面品种制作”模块中“面团调制”工作内容下增加了

“能按配方调制生物化学膨松配料”、“能控制发酵面团发酵程度”

及相应“兑碱的使用量”

④增加了“制作馅心”模块及“准备制馅”、“调制馅心”工作

内容。

⑤增加了“米制品制作”模块中“生坯成型”工作内容下的“相

米的种类与特点”、“粳米的种类与特点”“糯米的种类与特定”

(2)修改部分

①修改了“水调面品种制作”模块“产品成熟”工作内容中“能

用煮制法成熟水调面生坯”、“能用烙制法成熟水调面生坯”、“能

用炸制法成熟水调面生坯”，相较前标准更为全面。

②修改了“膨松面品种制作”模块“生坯成型”工作内容中“擀、

切、卷、拧、包的成型方法”，相较前标准更为全面。

③在“米制品制作”模块中，修改了“生坯成型”和“生坯成熟”

工作内容，主要包括饭点、米粥的熟制方法，，相较前标准更为全面。

(3)删减部分

根据调研和专家论证删减了“杂粮品种制作”模块全部内容。

1.5培训包职业标准(见表3)

表3中式面点师（初级）培训包职业标准

中式面点师（TJB）职业初级资格（5）-I培训包职业标准

工作要求

职业

工作内容技能要求相关知识

功能

*1-1操作*1-卜能清理工作台、地面、

环境卫生知识

间的整理带手布

*1-2个人

*1-2-1能保持工作服、围

的仪表仪*1-2-1-1个人卫生知识

1职裙、帽子等个人卫生

容

业习

*1-3工具、*1-3-1能使用、保养常用

惯养面点机械、设备常识

设备准备工具、设备

成

*1-4-1能够正确识别面点

*1-4-1-1面点原料知识

*1-4原料主要原料

准备*1-4-2能够正确识别常用*1-4-1-2面点制作基本技术动

杂粮作知识

2-1-1能按配方对冷水面团

2-1-1-1面粉常识

进行配料

2-1-1-2秤、电子秤、量杯的相

2-1-2能按配方对温水面团

关知识

进行配料

2-1-1-3和面机、轧面机的种类

*2-1-3能按配方对烫面面

及使用方法

2-1面坯调团进行配料

制2-1-4能按程序调制冷水面

2-1-4-1冷水面的调制方法

团

2-1-5能按程序调制温水面

2T-5T温水面的调制方法

团

*2-1-6能按程序调制烫面

*2-1-6-1烫水面的调制方法

2水面团

调面2-2-1能制作符合考核要求

2-2-1-1面杖的种类及使用方法

品种的饺子皮

制作2-2-2能制作符合考核要求

2-2-2-1揉面的方法

馄饨皮

*2-2-3能制作符合考核要

2-2-3-1搓条的方法

2-2生坯成求饼坯

型*2-2-4能制作符合考核要

2-2-4-1下剂的方法

求合子皮

2-2-5能手工制作符合考核

2-2-5-1制皮的方法

要求面条

*2-2-6能了解抻面*2-2-6-1搓条的方法

2-3产品成*2-3-1能用煮制法成熟水

2-3-1T灶的种类及使用方法

熟调面生坯

*2-3-2能用烙制法成熟水

2-3-2-1铛的种类及使用方法

调面生坯

*2-3-3能用炸制法成熟水

2-3-3-1煮、烙、炸的熟制方法

调面生坯

3-1-1能按配方对生物膨松3-1-1-1饺发、搅拌设备及使用

面坯配料方法

3-1-2能按程序调制生物膨3-1-2-1案上清洁工具的种类及

3-1面团调松面坯使用方法

制*3-1-3能按配方调制生物3-1-3-1生物膨松面坯的概念、

化学膨松配料特点和调制方法

*3-1-4能控制发酵面团发

兑碱的使用量

3膨酵成度

松面3-2T能用模具成型生物膨3-2-1-1成型工具木制模具、各

品种松类生坯类型模的种类及使用方法

制作3-2生坯成*3-2-2-1擀、切、卷、拧、包的

型3-2-2能手工成型生物膨松成型方法

类生坯3-2-2-2叠、模具、镶嵌的成型

方法

3-3-1能用蒸制法熟制生物3-3-1-1蒸箱、烤箱（万能蒸烤

3-3产品成膨松类生坯箱）的种类及使用方法

熟3-3-2能用烤制法熟制生物

3-3-2T蒸、烤的熟制方法

膨松类生坯

*4-1-1能用摘洗、去皮、

*4-1准备

*4制去核、去杂质等方法进行原原料初加工知识

制馅原料

作馅料的初加工

心*4-2调制*4-1-2能制作一般常见的*4-1-2-1常见咸甜馅、生菜肉馅

馅心咸甜馅制作工艺

5TT能根据釉米的特点调

整米与水的配方釉米的种类与特点

5T-2能根据粳米的特点调

*5-1生坯*5-1-2-1粳米的种类与特点

成型整米与水的配方

5米

5T-3能根据糯米的特点调

制品*5-1-3-1糯米的特点与用途

整米与水的配方

制作

*5-2-1能熟制饭点类制品*5-2-1-1饭点的熟制方法

*5-2生坯

成熟

5-2-2能熟制米粥类制品5-2-2-1米粥的熟制方法

基本要求

1.职业道德

职业

（1）道德的概念、种类和评价标准。

道德

（2）社会主义道德建设标准。

(3)职业道德的概念、特点与核心。

(4)行业职业道德的具体要求。

(5)加强职业道德建设的原因。

2.职业守则

(1)忠于职守的概念。

(2)衡量产品质量的标准。

(4)烹饪从业人"职业道德内容。

1饮.食营养知识

(1)人体需要的营养素和热能。

(2)各类烹饪原料的营养。

(3)营养平衡和科学膳食。

(4)中国居民膳食指南(2016版)的应用。

2.食品安全知识

(1)食品污染及腐败变质。

(2)食品中毒及其预防。

(3)烹饪原料的卫生与安全。

(4)烹饪工艺卫生。

(5)食品卫生要求。

基础3.餐饮业成本核算知识

知识(1)饮食业的成本概念。

(2)出材率的基本知识。

(3)净料成本的计算。

(4)成品成本的计算。

4.安全生产知识

(1)厨房安全操作知识。

(2)安全用电、用气知识。

(3)防火防爆安全知识。

(4)机械设备与手动工具的安全使用知识。

5.相关法律、法规知识

(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。

(2)《中华人民共和国食品安全法》相关知识。

第二部分培训标准

2.1培训标准是什么

培训标准是培训机构组织实施技能培训的纲领性文本，是衡量评价培训对

象的知识、技能、素质水准的依据。培训标准所设定的培训内容源于且高于培

训包职业标准。培训标准开发就是要依据国家职业标准和培训包职业标准所确

定的职业功能、工作内容、技能要求及相关知识，开发与培训内容相关的标准

性文本，将培训标准与从业人员的职业知识、职业技能、职业道德三个方面培

训目标建立一一相对应关系，对职业培训适应范围提出严格要求，以保证职业

培训内容与国家职业标准、国家职业资格认证紧密对接。

2.1.1能力单元和实作指标细目表

通过深入企业职业岗位，做好中式面点师职业岗位工作指标的调研，开发

中式面点师培训标准，培训标准开发是中式面点师职业培训包开发难点。对应

中式面点师培训包职业标准中的职业功能和岗位工作内容，调研在不同性质企

业寻找多个典型工作岗位，调查每个工作任务，深入了解其工艺流程，熟悉技

能操作规程，工作质量标准，分析研究每项技能工作为达到质量指标对从业人

员的能力要求，分析岗位所需的知识、技能、素质水准，为确立岗位工作能力

单元要素和实作指标找到科学依据。

依据中式面点师职业功能和岗位工作内容划分能力单元（单项工作任务），

归纳确立能力单元要素和实作指标，确立培训后应达到的学历水平和能力水平。

能力单元是对任务和技能的描述，是培训对象需要完成的单项任务；能力

单元要素阐述能力单元基本学习目标，包括职业知识、职业技能、职业道德；

实作指标是对需要完成的任务和技能指标的描述，也是培训鉴定指标的依据。

其中中式面点师能力要素中对文明生产、职业习惯、团队合作等也要提出

明确具体的要求。如：工作现场准备布置，工具、材料准备，工作区域清洁。

设备维护，记录信息，下表为中式面点师培训标准能力单元要素、实作指标细

目表。根据中式面点师培训标准能力单元要素、实作指标细目表，进行分析中

式面点师培训内容。

2.1.2表5能力单元要素和实作指标细目

中式面点师（TJB）初级职业资格（5）-I培训标准汇总表-能力单元要素、实作指

标细目

职业能力单元要素

工作内容

功能（阐述能力单元基本学习目实作指标

（能力单

（模标包括职业知识、职业技能、（确定能力要素的技术水平）

元）

块）职业道德）

在规定时间内将操作

间的环境卫生清理干净。工作

*1-1操

职业知识：环境卫生知识台、地面、设备、餐具表面要清

作间的整

职业技能：能清理好工作台、洗擦拭干净，做到无水、无油、

理

操作间卫生无杂物、无异味、无尘；带手布

洗干净晒干消毒确保卫生干净。

每天检查个人卫生，

*1-2-1

*1-2个保持清洁卫生；勤洗手、勤理发

职业知识：个人卫生知识

*1职人的仪表洗澡、勤剪指甲、手；勤换洗工

职业技能：能保持工作服、围

业习仪容作服、围裙、帽子；不带配饰、

裙、帽子等个人卫生的整洁

惯养不涂指甲油、不美甲。

成*1-3-1

在短时间内熟练使用

*1-31职业知识：面点机械、设备常

面点常见机械设备的使用并学

具、设备识

输业技能：能使用、保养常用会保养常用工具、设备，经过考

准备

核合格后方可上手操作。

工具、设备

*1-4-1快速准确识别出常见

*1-4原职业知识：面点原料知识面点原料的名称、性质、营养价

料准备职业技能：能够正确识别面点值、烹饪用途，并能运用感官检

主要原料验法鉴别原料的品质，合理选择

适合的原料。

*1-4-2*1-4-2-1快速准确识别出10种

职业知识：面点制作基本技术以上常见杂粮原料的名称、性

动作知识质、营养价值、烹饪用途，并能

职业技能：能够正确识别面点运用感官检验法鉴别杂粮的品

常见杂粮质、判定等级。

培训后达到水平

经过培训后养成良好的职业习惯，注重个人仪表仪容、保持操作

水平综述间清洁卫生、掌握常用设备设施的使用、维护保养、按照作品要

求准备好原料。

（1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

职业道德（3）遵纪守法，讲究公德。

（4）尊师爱徒，团结协作。

（5）积极进取，开拓创新。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）

每天保持良好的个人卫生习惯、在规

能高效完成操作间卫生整理工作、

定时间内完成操作间的清洁卫生工

保持良好的个人卫生习惯、能对常

作、快速正确识别出常见面点烹饪原

见面点操作间设施设备使用、维护、

料和杂粮原料、短时间内掌握常见面

保养、能对常见面点原料、杂粮原

点设施设备的使用、维护、保养工作，

料进行品质鉴定。

尽快上手。

备注能力单元要素包括：职业知识、职业技能、职业道德三方面

职业能力单元要素

工作内容

功能（阐述能力单元基本学实作指标

（能力单

（模习目标包括职业知识、（确定能力要素的技术水平）

元）

块）职业技能、职业道德）

2-1-1

职业知识：面粉常识；

秤、电子秤、量杯的相2-1-1-1能按照配方要求调制冷水面

关知识；和面机、轧面团配方，达到水温准确（30度以下）、

机的种类及使用方法面与水的比例2:1、称量准确无误差。

2水职业技能：能按配方对

调面2-1面坯冷水面团进行配料

品种调制2-1~2

制作职业知识：面粉常识；

秤、电子秤、量杯的相2-1-2-1能按照配方要求调制温水面

关知识；和面机、轧面团配方，达到水温准确（30度-50度）、

机的种类及使用方法面与水的比例2:1、称量准确无误差。

职业技能：能按配方对

温水面团进行配料

2-1-3

职业知识：面粉常识；

秤、电子秤、量杯的相2-1-3-1能按照配方要求调制烫面面

关知识；和面机、轧面团配方，达到水温准确（50度以上）、

机的种类及使用方法面与水的比例2:1、称量准确无误差。

职业技能：能按配方对

烫面面团进行配料

2-1-4-1能按照程序调制冷水面团，10

分钟内调制完成，达到面粉打成窝状，

2-1-4

分3次加30度以下的冷水（50队30%>

职业知识：冷水面的调

20%）,先将面粉与水慢慢融合形成麦

制方法

穗状，再加水揉制成团，最后加水调

职业技能：能按程序调

制软硬度，双手用力揉、捣、翻叠形

制冷水面团

成三光（面光、手光、案板光），具有

一定的弹性、韧性、延展性。

2-1-5-1能按照程序调制冷水面团,10

分钟内调制完成，达到面粉打成窝状，

2-1-5

分3次加30度-50度的温水（50%、30%、

职业知识：温水面的调

20%）,先将面粉与水慢慢融合形成麦

制方法

穗状，再加水揉制成团，最后加水调

职业技能：能按程序调

制软硬度，双手用力揉、捣、翻叠形

制温水面团

成三光（面光、手光、案板光），具有

一定的弹性、韧性、延展性。

2-1-6-1能按照程序调制烫面面团,10

分钟内调制完成，达到面粉打成窝状，

2-1-6

分3次加水，第一次加50度以上的温

职业知识：烫水面的调

水搅拌融合形成麦穗状，再加温水揉

制方法

制成团，最后加水调制软硬度，双手

职业技能：能按程序调

用力揉、捣、翻叠形成三光（面光、

制烫水面团

手光、案板光），具有一定的弹性、韧

性、延展性。

2~2~12-2-1-1能熟练擀制饺子皮。达到1分

职业知识：面杖的种类钟内完成搓条、下剂（每个剂子10克

及使用方法左右）工作达到粗细均匀、外表光滑，

职业技能：能制作符合1分钟内擀制13张合格的饺子皮（圆

考核要求的饺子皮形、直径6-8cm、中间厚四周薄）。

2-2-2-1能熟练擀制符合要求的馄饨

2-2-2

皮。10分钟内完成擀皮（将面团擀成

2-2生坯职业知识：揉面的方法

1mm厚的面皮）工作，达到厚薄均匀、

成型职业技能：能制作符合

外表光滑，切制成5-7cm见方的馄饨

考核要求馄饨皮

皮。

2-2-3-1能熟练制作符合要求的饼坯。

*2-2-3

达到1分钟内完成搓条、下剂工作达

职业知识：搓条的方法

到粗细均匀、外表光滑，擀制成的合

职业技能：能制作符合

格饼皮（圆形、直径10cm以上、厚薄

考核要求饼坯

均匀）。

2-2-4-1能熟练制作符合要求的合子

*2-2-4

皮。达到1分钟内完成搓条、下剂工

职业知识：下剂的方法

作达到粗细均匀、外表光滑，擀制成

职业技能：能制作符合

的合格合子皮（圆形、直径10cm、厚

考核要求合子皮

薄均匀）。

2-2-5-1能熟练制作符合要求的面条。

2-2-5

10分钟内完成擀皮（将面团擀成l-3mm

职业知识：制皮的方法

厚的面皮）工作，达到厚薄均匀、外

职业技能：能手工制作

表光滑，切制成0.1cm-0.5cm宽的面

符合考核要求面条

条。

*2-2-6-1能了解抻面的制作过程。2

*2-2-6

分钟内完成搓条工作，达到粗细均匀、

职业知识：搓条的方法

能进行反复抻拉，对叠，达到抻拉1

职业技能：能了解抻面

米以上不断、韧性十足。

*2-3-12-3TT能熟练使用灶具煮制面点品

职业知识：灶的种类及种。使用双耳铁锅或专用煮锅，加水

使用方法，煮的熟制方量超过锅容量一半以上，加热至水沸

法腾（100度），加入面坯煮制漂浮转中

职业技能：能用煮制法小火继续煮至外表不粘手，里外成熟

成熟水调面生坯度一致。

*2-3-22-3-2-1能熟练使用电饼铛烙制面点