食品营养与卫生第二章

食品营养与卫生第二章第二章人体需要的营养素与热能第2页,共95页，2024年2月25日，星期天※第二章人体需要的营养素与热能第3页,共95页，2024年2月25日，星期天人体需要的营养素(Nutrients)种类水Water蛋白质Protein碳水化物Carbohydrate脂类Fat膳食纤维DietaryFiber

矿物质Mineral维生素Vitamin*营养素分常量营养素，微量营养素※第二章人体需要的营养素与热能第4页,共95页，2024年2月25日，星期天填空题：人体所需的营养素主要有碳水化合物、_______、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。第5页,共95页，2024年2月25日，星期天营养素的三大作用：

1、作为建造和维持人体的构成物质。

2、作为产热和脂肪沉积的能量来源。

3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用。※第二章人体需要的营养素与热能第6页,共95页，2024年2月25日，星期天第一节蛋白质第7页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.1.1蛋白质*蛋白质三维结构图*人体内蛋白质的种类很多，约占人体体重16.3%。*人体内蛋白质由20多种氨基酸以肽键结合，并在体内不断进行代谢与更新。第8页,共95页，2024年2月25日，星期天食物中蛋白质肠道分解AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等

尿内源性氮食物中未被利用氮合成分解皮肤氮未被吸收氮

肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮※2.1.1蛋白质第9页,共95页，2024年2月25日，星期天1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能占总热量14%约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能一、蛋白质的生理功能返回※2.1.1蛋白质第10页,共95页，2024年2月25日，星期天*蛋白质的生理功能⑴构造人的身体。⑵修补人体组织。⑶维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。⑷构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。⑸激素的主要原料。⑹生成结缔组织，构成身体骨架。⑺提供热能。※2.1.1蛋白质第11页,共95页，2024年2月25日，星期天*蛋白质的分类

（1）完全蛋白质*含有8种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体需要。（2）半完全蛋白质*含有8种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。（3）不完全蛋白质*缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。※2.1.1蛋白质第12页,共95页，2024年2月25日，星期天一、氨基酸的分类1.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)概念：指人体内不能制造而必需每日由膳食中摄取的氨基酸。包括赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸记忆：借一两本淡色书来看。※2.1.2氨基酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸第13页,共95页，2024年2月25日，星期天一、氨基酸的分类2.半必需氨基酸(semi-dispensableaminocid

)概念：指人体内合成能力低，在生长发育及机体需要增多时，必须部份从食物中获取。包括精氨酸组氨酸※2.1.2氨基酸第14页,共95页，2024年2月25日，星期天一、氨基酸的分类3.非必需氨基酸概念：指人体可以自行合成，不需由食物中获取的氨基酸。包括甘氨酸谷氨酸脯氨酸羟脯氨酸※2.1.2氨基酸第15页,共95页，2024年2月25日，星期天一、氨基酸的需要量及其比值※2.1.2氨基酸表人体必需氨基酸的需要量及主要食物的含量氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1岁2-5岁10-12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985第16页,共95页，2024年2月25日，星期天1、蛋白质的营养价值※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价*蛋白质的生物价（biologicalvalue

）蛋白质的生物价=保留在人体内的氮量从食物中吸收的氮量×100%*凡食物中蛋白质含有的必需氨基酸成分和比例越接近人体内的蛋白质含有者，其营养价值越高。概念：是指蛋白质被人体吸收利用的效率。第17页,共95页，2024年2月25日，星期天59花生57生大豆64熟大豆67马铃薯67小麦72红薯77大米76白菜60玉米57小米52白面粉58蚕豆72扁豆76牛肉74猪肉83鱼85脱脂牛奶96鸡蛋黄83鸡蛋白94鸡蛋生物价（%）蛋白质生物价（%）蛋白质生物价（%）蛋白质几种常见食物蛋白质的生物价※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价1、蛋白质的营养价值第18页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价2、蛋白质的互补作用

（complementaryactionofprotein）概念：是指把几种营养较低的蛋白质，经混合以后使营养价值提高的作用。*互补原则（1）同性蛋白质互补弱。如大米与麦粉（2）异性蛋白质互补强。如大米与猪肉（3）互补作用必须在同一餐内。第19页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价3、食物中蛋白质营养价值的评价（一）含量（content）*蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。蛋白质含量是营养价值的基础,大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%.*一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。第20页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价3、食物中蛋白质营养价值的评价（二）蛋白质消化率（digestibility）概念：指某种蛋白质可被人体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，其被人体吸收利用率越大，其营养价值越高。例如煮熟大豆的蛋白质消化率仅为60%，但制成豆浆或豆腐，其蛋白质消化率提高到90%。第21页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.1.3蛋白质的营养价值及其评价（二）蛋白质消化率（digestibility）几种食物的蛋白质消化率（%）食物消化率食物消化率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6第22页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.1.4蛋白质的供给和来源

畜、禽、鱼类10%～20%奶类、鲜奶1.5%～4%、奶粉25%-27%蛋类12-14%干豆类20%～24%、其中大豆含量最高50%硬果类，蛋白质15%～25%谷类6%-10%、薯类2%～3%*正常人体每天蛋白质的破坏系统为23g*供给量：1.5g/kg体重为宜，每日不低于70g，优质蛋白必须在56g以上。*供热比10％～14%动物性植物性第23页,共95页，2024年2月25日，星期天练习题从营养学角度，根据营养效能，蛋白质分为以下三类：__________________不完全蛋白___第24页,共95页，2024年2月25日，星期天练习题蛋白质的基本组成单位是（）A作为建造和维持人体的构成物质B作为产热和脂肪沉积的能量来源C对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用D以上各项都有蛋白质的基本组成单位是（）A氨基酸B单糖C脂肪酸D核黄素第25页,共95页，2024年2月25日，星期天第二节碳水化合物第26页,共95页，2024年2月25日，星期天概念：

碳水化合物（carbohydrate），也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。碳水化合物※2.2碳水化合物第27页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.2.1碳水化合物的分类单糖葡萄糖果糖半乳糖双糖蔗糖麦芽糖乳糖多糖淀粉糖原纤维素单糖可被人体直接吸收利用第28页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.2.2碳水化合物的生理功用提供热能

人体主要由糖来供能，每克糖完全氧化可产生16.8kJ热能，人脑组织、心肌、骨骼肌是消耗大户。构成组织

糖脂构成细胞膜；糖蛋白构成抗体、酶、激素；核糖与脱氧核糖构成DNA等。维持血糖

维持血糖浓度在80～120mg/100ml。碳水化合物的生理功用第29页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.2.2碳水化合物的生理功用防止酸中毒

血糖过低易致酸症酸中毒。保护蛋白

提高蛋白质的利用率。促进肠蠕动，有利于粪便排出

第30页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.2.2碳水化合物的来源与摄入量主要来源:谷类70-75%豆类50-60%薯类20-25%蔬菜水果宜占膳食总热能的55-65%我国成人轻体力劳动每日7.5g/kg·BW中体力劳动每日8.3g/kg·BW重体力劳动每日13.3g/kg·BW我国儿童每日10g/kg·BW第31页,共95页，2024年2月25日，星期天练习题碳水化合物的食物主要来源，不包括（）A肉类B薯类C谷类D豆类第32页,共95页，2024年2月25日，星期天第三节脂肪第33页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.3.1脂肪的化学元素组成脂肪（Fat）脂肪类脂质中性脂肪甘油（glycerin）脂肪酸(fattyacid)*脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，有的还含有磷（如磷脂）。*脂肪比蛋白质不同处：不含氮。*脂肪与碳水化合物不同处：碳、氢比例大，氧比较小。第34页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.3.2脂肪酸脂肪酸分类脂肪酸饱和脂肪酸（不含双键）：软脂酸、硬脂酸

不饱和脂肪酸（含有双键）：油酸、亚油酸、亚麻酸1、按饱和度分类2、按人类营养角度分类脂肪酸必需脂肪酸（人不能合成）：亚油酸、花生四烯酸

非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、软脂酸、硬脂酸第35页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.3.2脂肪酸植物油：含80%以上必需脂肪酸，主要包括油酸、亚油酸，营养价值高。动物油：含大量非必需脂肪酸，硬油脂为主，易致血管病。第36页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.3.3脂肪的消化率动物脂肪与植物油消化比较备注植物油比动物油容易消化。熔点越低消化率越高。花生油消化率达到98.3%，是最理想油脂。VitE无脂溶性维生素多少必须脂肪酸含量<37°C45℃-50℃熔点98%<90%消化率植物油动物脂肪第37页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.3.3脂肪的消化率觉见食物的脂肪酸含量（%）食物必需脂肪酸（%）食物必需脂肪酸（%）棉子油75羊脂2.0花生油80牛脂3.9豆油87奶油3.6向日葵油64鸡油24.7猪油6.3鱼油16.4备注植物油比动物油含必需脂肪酸多。豆油与花生油含必需脂肪酸最高，但花生油含锌量数倍于豆油。第38页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.3.3脂肪的功能构成组织脂肪占人体体重的10%~20%，女性15%，男性13.2%。是细胞膜、原生质、脑组织等重要成份。保护脏器

支撑内脏，填充神经、血管、器官间隙。溶媒作用

是VitA、VitD、VitE、

VitK溶媒

。第39页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.3.3脂肪的功能保温防寒保存体内温度，使热量不外散。能量储存饥饿时大量分解脂肪产热，1g脂肪产能38kJ，高于糖。增味饱腹

促进食物美味，促进食欲

。第40页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.3.3脂肪的来源及供给量来源供给量正常20％～25%重体力劳动、孕妇妊娠、哺乳期、青少年宜增加摄入量中年人要控制摄入量老年人要减少摄入量肝病、高血压病、高血脂病限制摄入量。动物油：猪油、牛油、奶油等植物油：种子油、果实油、花生油、大豆油等第41页,共95页，2024年2月25日，星期天第四节维生素第42页,共95页，2024年2月25日，星期天定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。特点1）体内不能合成，必须由食物供给；2）以辅酶的形式参与机体的代谢；3）不构成组织，不是供能物质；4）需要量少；5）缺乏时可发生维生素缺乏病。一．维生素（Vitamins，Vit）※2.4.1维生素的概述第43页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.4.2维生素的分类缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体有前体或前维生素溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水VitB1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、VitA、D、E、K水溶性维生素脂溶性维生素维生素的分类第44页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.4.2维生素与人体健康维生素缺乏原因摄入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多维生素缺乏易致维生素缺乏症，过量易中毒！第45页,共95页，2024年2月25日，星期天1、维生素A（抗干眼病维生素）维生素A包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等：

（1）动物性来源

①维生素A1（视黄醇）:主要存在海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。

②维生素A2（视黄醛）:主要存在于淡水鱼肝中。（2）植物性来源

植物中不含维生素A，但被动物吃后可转化为维生素A。※2.4.3维生素A第46页,共95页，2024年2月25日，星期天2、维生素A功能※2.4.3维生素A维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长与生殖促进骨骼和牙齿的发育抑癌作用维持机体正常免疫功能

第47页,共95页，2024年2月25日，星期天2、维生素A功能※2.4.3维生素A维持正常视觉，防止夜盲症。维持上皮的正常生长与分化促进生长与生殖促进骨骼和牙齿的发育抑癌作用维持机体正常免疫功能

第48页,共95页，2024年2月25日，星期天维生素A缺乏时生成视紫红质、视黄醛受阻！第49页,共95页，2024年2月25日，星期天维生素A的缺乏干眼病-早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症黏膜、上皮变化

①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。③泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。生长发育受阻,特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。其它:味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

※2.4.3维生素A第50页,共95页，2024年2月25日，星期天一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。一般婴幼儿口服VitA>9000ug视黄醇当量可致急性中毒；由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。维生素A过量：中毒和致畸※2.4.3维生素A第51页,共95页，2024年2月25日，星期天供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)食物来源维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。供给量及食物来源：※2.4.3维生素A第52页,共95页，2024年2月25日，星期天理化性质易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定1、维生素D（抗佝偻病维生素）维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。※2.4.4维生素D第53页,共95页，2024年2月25日，星期天2、维生素D功能※2.4.4维生素D促进小肠对钙的吸收。促进肾小管对钙、磷的重吸收通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。免疫调节功能

第54页,共95页，2024年2月25日，星期天佝偻病:骨质疏松症:骨质软化症:手足痉挛症:维生素D的毒性：>2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。

缺乏病与过多症※2.4.4维生素D第55页,共95页，2024年2月25日，星期天食物来源及供给量供给量：一般成人无须考虑膳食补充（接触日光），儿童、孕妇、乳母需膳食补充10ug/天，儿童易发生VD中毒：血钙过多症。食物来源：主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中VD不容易通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳。※2.4.4维生素D第56页,共95页，2024年2月25日，星期天1、维生素E概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具α-生育酚生物活性的一类物质。※2.4.5维生素E第57页,共95页，2024年2月25日，星期天有抗氧化作用;预防衰老;调节血小板的黏附力和聚集作用;其它：与精子生成、生殖能力有关。生理功能理化性质易溶于酒精、脂肪和脂溶剂对碱不稳定对氧敏感※2.4.5维生素E有抗氧化作用;预防衰老;调节血小板的黏附力和聚集作用;其它：与精子生成、生殖能力有关。生理功能第58页,共95页，2024年2月25日，星期天

缺乏极少见，一般表现为溶血性贫血。过量没有明显毒性症状缺乏病与过多症供给量及食物来源供给量成人10mg/天，孕妇、乳母、老年人12mg/天。食物来源油料种子及植物油中；硬果类。※2.4.5维生素E第59页,共95页，2024年2月25日，星期天1、维生素C概念:又称抗坏血酸。※2.4.6维生素C第60页,共95页，2024年2月25日，星期天促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性;作为辅酶因子或辅酶底物参加多种重要反应;促进类固醇的代谢;改善对铁、钙、叶酸的利用；促进伤口的愈合。生理功能理化性质易溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。※2.4.6维生素C第61页,共95页，2024年2月25日，星期天缺乏病与过多症※2.4.6维生素C缺乏维生素C的食物易引起坏血症。典型症状（潜伏的坏血症）：

倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折、内脏出血等。过量维生素C可导致高尿酸、腹泻、腹胀、溶血等。第62页,共95页，2024年2月25日，星期天食物来源与供给量食物来源：

新鲜蔬菜与水果：猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富

供给量：

成年人推荐供给量：100mg/天，特殊人群：孕妇100～130mg/天，乳母130mg/天儿童40～90mg/天返回※2.4.6维生素C第63页,共95页，2024年2月25日，星期天1、硫胺素概念:又称维生素B1或抗脚气病维生素。※2.4.7硫胺素第64页,共95页，2024年2月25日，星期天作为辅酶参与机体代谢;影响糖代谢;生理功能理化性质易溶于水在碱性环境不稳定，易因受热和氧化对氧敏感在酸性环境比较稳定※2.4.7硫胺素第65页,共95页，2024年2月25日，星期天

缺乏引起脚气病，俗称“香港脚”。易致疲劳、烦躁、头痛、食欲不振等症状。过量没有明显毒性症状缺乏病与过多症供给量及食物来源供给量：硫胺素推荐摄入量0.5mg/1000Kcal

相当于成年男性每日1.4mg，女性1.3mg，孕妇1.5mg，乳母1.8mg食物来源：动物内脏（肝、心、肾）肉类，豆类、粮谷类（未过度碾磨）芹菜叶和莴苣叶※2.4.7硫胺素第66页,共95页，2024年2月25日，星期天练习题当维生素C严重不足时，可引起（）A坏血病B夜盲症C佝偻病D蛀牙下列属于水溶性维生素的是（）A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D第67页,共95页，2024年2月25日，星期天第五节矿物质第68页,共95页，2024年2月25日，星期天矿物质的分类矿物质常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素矿物质（mineral）:

※2.5矿物质概念:矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。第69页,共95页，2024年2月25日，星期天

通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯、等7种元素。常量元素(宏量元素)Macroelements※2.5矿物质第70页,共95页，2024年2月25日，星期天

通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素或痕量元素。铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。微量元素(痕量元素)Microelements※2.5矿物质第71页,共95页，2024年2月25日，星期天矿物质的生理功能是构成机体组织的重要组成部分。如骨骼、牙齿中含有钙、磷、镁。是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、外液的渗透压和物质交换起重要作用。

维持体液酸碱平衡。矿物质能促进无机盐中金属离子和非金属离子共同维持体液pH值的稳定。是多种酶的活化剂、辅助因子或组成成分。钙—凝血酶活化剂，铁----多种酶组成成分。※2.5矿物质第72页,共95页，2024年2月25日，星期天维持神经、肌肉的兴奋性。

各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例，是维持神经及肌肉兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥的必要条件，具体关系是：神经肌肉兴奋性∝

【Na+】＋【K+】

【Ca2+】＋【Mg2+】＋【H+】

※2.5矿物质第73页,共95页，2024年2月25日，星期天一.钙※2.5.1常量元素--钙概念:钙是人体内含量最多的一种矿物质相当于体重的1.5%～2.0%，99%集中在骨骼和牙齿中，1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。第74页,共95页，2024年2月25日，星期天构成骨骼和牙齿

维持神经与肌肉活动：神经肌肉的兴奋、神经活动的传导、心脏的搏动等，血钙增高抵制神经活动，相反降低引起兴奋，手足抽搐。

促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。（一）生理功能※2.5.1常量元素--钙第75页,共95页，2024年2月25日，星期天增进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。缺乏症：婴幼儿---佝偻病；成年人---骨质软化症；老年人---骨质疏松症。（二）吸收与代谢※2.5.1常量元素--钙第76页,共95页，2024年2月25日，星期天钙的供给量中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d)来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：（三）钙供给量和食物来源※2.5.1常量元素--钙婴儿儿童青少年成人老年孕妇乳母300～400600～800100080010001000～20001200第77页,共95页，2024年2月25日，星期天常用食物中的钙含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆11鸡肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11猪肉(瘦)119核桃仁284豆腐丝991虾皮235南瓜子(炒)367大豆10标准米237西瓜子(炒)264紫菜24标准粉140杏仁(生)357木耳134蛋黄284花生仁380银耳590奶酪280腐竹767发菜120牛奶93蚕豆1177海带(干)34人奶含钙量名称含钙量名称含钙量名称第78页,共95页，2024年2月25日，星期天一.磷※2.5.2常量元素—磷概念:磷含量占人体体重的1%左右，总磷量的85~90%以羟基磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余10~15%与蛋白质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。磷的代谢受维生素D、甲状旁腺以及降钙素调节！第79页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.5.2常量元素—磷主要由小肠绒毛吸收，吸收率约60%～70%;吸收与排泄构成骨骼、牙齿以及软组织;调节能量释放;生命物质成分;酶的重要组成成分；促进物质活化，以利体内代谢的进行；参与血液酸碱平衡调节。生理功能第80页,共95页，2024年2月25日，星期天一.铁※2.5.3微量元素—铁概念:铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占总铁量60%～75%，其余以铁蛋白等储存于肝、脾、骨髓中，约占总铁量25%。血红蛋白60-75%功能铁肌红蛋白3-5%含铁酶1%细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶铁蛋白储存铁含铁血黄素25%：存在于肝、脾、骨髓中铁第81页,共95页，2024年2月25日，星期天主要由食物中摄取。其次再次利用衰老红细胞破裂释放的血红蛋白铁。人体对铁的吸收利用率很低，只能10%～20%。三、吸收与代谢构成血红蛋白、肌红蛋白，参与呼吸过程;促进生物氧化还原反应;促进β-胡萝卜素转化;对血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用；二、生理功能※2.5.3微量元素—铁第82页,共95页，2024年2月25日，星期天四、影响铁的吸收因素促使铁的吸收因素：1）机体需要量增加2）肉因子：动物肉类、肝脏可促进铁吸收。3）维生素C和胃内盐酸的存在减少铁的吸收的因素1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时

※2.5.3微量元素—铁第83页,共95页，2024年2月25日，星期天改善铁营养强化食品饮食摄入补充剂生长怀孕感染出汗经期食品铁强化膳食补充剂调整膳食营养教育※2.5.3微量元素—铁第84页,共95页，2024年2月25日，星期天常用食物中铁含量（mg/100g）44.0桂圆1.2带鱼58.0芝麻酱3.5核桃仁4.7海带(干)6.5绿豆0.4葡萄干11.0虾米7.4红小豆1.6干红枣2.0鸡蛋8.2大豆2.5菠菜8.2鸡肝1.1玉米(鲜)4.4大白菜22.6猪肝5.1小米7.0大油菜3.0猪肉(瘦)3.5标准粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含铁量食物含铁量食物含铁量食物※2.5.3微量元素—铁第85页,共95页，2024年2月25日，星期天第六节水第86页,共95页，2024年2月25日，星期天※2.6水水（water）是人体中含量最多的物质，约占人体体重的65%左右.水的生理功能构成人体的重要物质

可以调节人体体温，促进体内营养的消化，吸收和代谢第87页,共95页，2024年2月25日，星期天第七节人体热能第88页,共95页，2024年2月25