营养强化食品与保健食品基础知识

营养强化食品与保健食品基础知识第2页,共58页，2024年2月25日，星期天人体所需的营养素宏量营养素

1、蛋白质：氨基酸（20种）

2、脂类：脂肪、磷脂、固醇类...3、碳水化合物：单糖、双糖、多糖...微量营养素

4、无机盐（矿物质,17种）钙、锌、铁...5、维生素（14种）A、D、E、K

、B族Vit、VitC6、水

7、膳食纤维

第3页,共58页，2024年2月25日，星期天各种营养素的作用蛋白质脂类碳水化合物无机盐维生素水膳食纤维第4页,共58页，2024年2月25日，星期天

人体健康很大程度上取决于均衡的营养素的摄入，但几乎没有一种天然食品能完全满足人体对各种营养素的需要。SO:我们可能会需要一些补充了营养素的产品，例如：营养强化食品或是保健食品。第5页,共58页，2024年2月25日，星期天

Part1:营养强化食品第6页,共58页，2024年2月25日，星期天营养强化食品的发展简史☆食品营养强化研究起源于1833年，法国化学家提出向食盐加碘防止甲状腺肿，1900年加碘盐在欧洲推广。☆

食品营养强化技术在美国得到发展，1942年美国FDA对食品强化的定义、范围作出明确规定，之后食品营养强化技术和领域不断扩展。☆

我国食品营养强化工作起步较晚，1954年开始以婴儿代乳粉为起步开始尝试食品营养强化。1994年卫生部颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准》第7页,共58页，2024年2月25日，星期天1、营养强化食品概述1）概念

★概念：向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分，使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为食品强化。

★经过强化处理的食品称为营养强化食品。

★所添加的营养素（包括天然和合成的）称为食品强化剂。第8页,共58页，2024年2月25日，星期天2）分类：★根据强化的目的不同可分为：补偿强化和增量强化补偿：是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；

增量：是指在食品中添加营养素使之高于食品中原来的含量；★根据种类的不同分为：单一营养素强化和复合营养素强化；

单一：是指在食品载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；

复合：是指在食物载体中加入两种或两种以上的营养素，如铁、碘维生素A等；第9页,共58页，2024年2月25日，星期天2、营养强化的意义1）弥补天然食物的营养缺陷2）弥补食品在加工，储存及运输过程中营养素的损失例如：碾米和磨面时有多种维生素的损失，而且加工精度越高损失越大；果蔬在加工过程中很多水溶性、热敏性维生素均被损失；3）方便食用例如：现在许多国家在面粉、面包、大米等主食中强化维生素B1、B2、赖氨酸、色氨酸等；乳制品中强化维生素A、D、C、B1、B2、B6、B12及尼克酸等，制成调制乳粉供应广大民众及婴儿的食用；第10页,共58页，2024年2月25日，星期天2、营养强化的意义4）适应不同人群的营养需要5）预防营养不良食品经过强化以后，人们可以获全面的营养，就可以减少多种营养缺乏引起的其他并发症。成功典范：1987年到1997年的10年间，北京市供应维生素A、D强化奶使儿童佝偻病得发病率从23.1%降至2.3%。第11页,共58页，2024年2月25日，星期天3、对食品营养强化的基本要求1）有明确的针对性；2）复合营养学原理；3）符合国家的卫生标准；4）稳定性高；5）保持食品原有的色、香、味等感官性状；6）经济合理、有利于推广。第12页,共58页，2024年2月25日，星期天4、食品营养强化分类★营养素的补充：谷类食品中添加赖氨酸；★营养素的复原：向出粉率低的面粉中添加维生素和矿物质；★营养素的标准化：人乳化配方奶粉、宇航食品等；第13页,共58页，2024年2月25日，星期天

5、食品营养强化载体与选择强化剂★食物载体的选择标准1、食物消费的覆盖率高；2、食物的摄入量安全；3、不同人群消费量的变异数小；4、不因强化而改变品质和口感。第14页,共58页，2024年2月25日，星期天★强化营养素常用的食物载体1）单一营养素强化可选择的载体：面粉、大米等；2）复合营养素强化可选择的载体：牛奶、婴儿食品第15页,共58页，2024年2月25日，星期天6、选择营养强化剂的基本要求1）能够集中加工；2）强化的营养素和强化工艺应该成本低，操作简单；3）在强化过程中，不改变食物原有的感官性状；4）维生素和氨基酸等在加工和保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储存过程中稳定性良好；第16页,共58页，2024年2月25日，星期天5）终产品中强化剂的生物利用率高；6）强化剂和载体亲和性高；7）营养素间不发生不良的相互作用；8）食品强化的费用尽量降低。6、选择营养强化剂的基本要求第17页,共58页，2024年2月25日，星期天7、常用的营养强化剂1）蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等；2）氨基酸：赖氨酸、谷氨酸盐、牛磺酸等；3）维生素：维生素A、B族维生素、维生素C；4）矿物质强化剂：钙、碘、铁、锌。第18页,共58页，2024年2月25日，星期天8、营养强化剂的用量依据★确定营养强化剂用量的主要依据：1）不同国家和地区对居民的膳食营养调查，得出人群营养缺乏的发生率；2）不同人群的推荐摄入量，营养强化应达到RNI水平；3）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量，以便确定强化多少量；4）强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中损失率；第19页,共58页，2024年2月25日，星期天本章小结：食品营养强化技术面世已有一百多年,世界各国在50年代初即先后对食品营养强化建立了政府监督、管理机制，联合国粮农组织及世界卫生组织都对食品营养强化做出指引。

1994年中国卫生部颁布的《食品营养强化剂使用卫生标准》明确规定有110多种天然或人工合成营养素可应用于不同的食品中，旨在在改善、增进人体健康。其中为消除因缺碘引起的地方性甲状腺肿，由国家强制实施的食盐加碘工作已取得显著成效。第20页,共58页，2024年2月25日，星期天

Part2:保健食品第21页,共58页，2024年2月25日，星期天保健食品在中国的发展历史☆起源于我国的食养、食疗、植物药保健☆20世纪80年代，保健食品市场飞速发展起来，保健食品生产企业迅速增加。☆90年代中期有了长足的发展。但由于我国保健食品发展的初期缺少相应的法律、法规和标准，保健食品的卫生监督管理相对滞后。☆1995年，我国加强了对保健食品的管理，先后颁布《保健食品管理办法》、《保健食品通用卫生要求》、保健食品标识规定》等文件。☆2002年，国家卫生部颁布了卫法监发【2002】52号文件，规定了可以用于制造保健食品的中药。☆2005年国家食品药品监管管理局颁布了《保健食品注册管理办法（试行）》第22页,共58页，2024年2月25日，星期天1、保健食品的概念

★国际上称：保健食品、功能性食品、食品添加剂。

★保健食品：必须具有食品的属性，功能属性，非药品属性。第23页,共58页，2024年2月25日，星期天2、保健食品的基本特点

1）首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果；2）含有某种成分的天然食品或者是添加或去除某种成分的食品；3）经过科学验证，获得肯定结果的保健功能4）保健食品不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。第24页,共58页，2024年2月25日，星期天3、药物、普通食品、营养强化食品

与保健食品的区别★药品与保健食品的区别：1）药品用于治疗疾病，达到治疗疾病的目的，允许有一定的副作用；2）保健食品不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，经口服，以胃肠道吸收为主，可以长期食用，通过调节人体生理功能，促使机体由亚健康向健康状态恢复，达到提高健康水平的目的。第25页,共58页，2024年2月25日，星期天★普通食物与保健食品的区别：1）普通食物目的是满足人们对营养和感官的要求，不强调保健功能。2）保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。第26页,共58页，2024年2月25日，星期天★营养强化食品与保健食品的区别1）营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的某种营养素；2）保健品强调调节人体生理功能，不需要食物作为载体。第27页,共58页，2024年2月25日，星期天5、保健食品研制的发展阶段★第一阶段：研发的保健食品大多数根据医学资料或传统的食用经验和生产，其保健功能没经过现代科学实验的验证，在安全性方面仅仅根据“长期食用、较多人食用、未发现毒副作用的实践经验开发的保健食品”。第28页,共58页，2024年2月25日，星期天★第二阶段：研发的保健品在保健功能和安全方面经过了现代现代科学实验的验证。★第三阶段：研发的保健品不仅经过现代科学实验的验证，并且证实食品具有某些生理调节功能和安全性。而且通过深入的研究发现了这种食品中具有该项保健功能的生物活性因子，对于这种成分的结构、含量、理化性质、在食品中的稳定状态、测定方法及其在动物和人体内的代谢特点等因素，都进行了比较系统的研究。第29页,共58页，2024年2月25日，星期天6、保健食品的功能性分类和评价保健食品的功能性分类：

增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强抵抗力的保健食品补充营养素的保健食品第30页,共58页，2024年2月25日，星期天7、保健性食品的功能性评价★概念：保健性食品的功能评价就是对功能食品所宣称的保健功能进行动物或人体验证以评价确认。第31页,共58页，2024年2月25日，星期天★评价程序:

第一步：鉴定特定的功效成分——基础研究。第二步：对所鉴定的成分与功能的相互作用关系必须提出几种假设。第三步：根据一定的实验原则设计并进行动物实验或人体试验，进行功能确认，结果判定。第四步：确定一种或几种功能性，初步形成某种健康声称。

第32页,共58页，2024年2月25日，星期天对保健食品进行功能性评价，前提是被评价对象的物理和化学性质应已知，并且保证该功能性物质是经过安全和毒理学评价的。注意第33页,共58页，2024年2月25日，星期天8、保健食品的常用功效成分★蛋白质、多肽、氨基酸类保健功效成分

a、超氧化歧化酶（SOD）1）对辐射损伤、缺血再贯注损伤、关节病、老年性白内障、糖尿病等疾病均有一定的改善作用。2）调节机体免疫功能，增强缺氧和抗疲劳能力，并能预防和减轻肿瘤患者在放疗、化疗过程中出现骨髓抑制导致的白细胞减少以及皮肤放射性损伤等副作用。3）抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成。4）促进婴幼儿生长发育。第34页,共58页，2024年2月25日，星期天b、谷胱甘肽

1）清除体内自由基，防止皮肤色素沉着，减少黑色素的形成和皮肤老化，保护红细胞，中和解毒。

2）保护白细胞，防止放射线、放射线性药物和抗肿瘤药物使白细胞减少。第35页,共58页，2024年2月25日，星期天C、大豆多肽：必需氨基酸比例合理，无豆腥味，易溶于水，易消化吸收，可作为肠道营养剂和流体食品。1）加速蛋白质的合成；2）促进脂肪代谢；3）调节血压作用(血管紧张素转换酶）；4）减少胆固醇的吸收：胆固醇→胆汁酸化；5）促进矿物质吸收（螫合作用）。第36页,共58页，2024年2月25日，星期天d、牛磺酸1）保护细血管系统2）抑制血小板凝集3）抗氧化、调节免疫功能4）促进脂类吸收5）促进婴幼儿生长发育（大脑发育、神经传导、视神经完善）第37页,共58页，2024年2月25日，星期天9、具有保健功能的碳水化合物

a、低聚糖

1)肠道益生菌的增殖因子。

2)不被口腔细菌利用，可预防龋齿。

3)功能性低聚糖是低能量糖，可作为糖尿病人的专用食品。

4)增强免疫力。第38页,共58页，2024年2月25日，星期天b、多糖植物多糖：茶多糖、灵芝多糖、茯苓多糖1)调节免疫：提高机体巨噬细胞的吞噬能力；

2)抑制肿瘤：具有抗肿瘤活性；

3)延缓衰老：降低心肌细胞脂褐素含量，增加脑和肝脏组织的SOD酶活力；

4)抗疲劳：使肝糖原含量增加；

5)降血糖：具有降血糖活性；第39页,共58页，2024年2月25日，星期天动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸

1)降血脂：壳聚糖可降低血清胆固醇和甘油三脂

2)增强免疫、抗肿瘤：海参多糖和壳聚糖

3)其他（排除肠道毒素、降低重金属对人体的损伤壳聚糖能中和胃酸、预防胃酸过多和预防消化性溃疡。第40页,共58页，2024年2月25日，星期天抗性淀粉：

部分研磨的谷类、种子、豆类、马铃薯、玉米、香蕉、红薯等；1）改善肠道菌群平衡：抗性淀粉不被小肠吸收，能改善排便；2）降低血清总胆固醇和甘油三酯；3）降低餐后血糖：较低的GI值。第41页,共58页，2024年2月25日，星期天10、具有保健功能的脂类大豆磷脂1)改善大脑功能，增强记忆力；促进脑和神经系统发育，提高学习和认知能力，延缓脑细胞萎缩和脑力衰退；

2)降低胆固醇，调节血脂；

3)延缓衰老；改善生物膜功能、提高代谢能力和组织再生能力；

4)保护肝脏；以脂蛋白形式转运脂肪，减少脂肪肝发生，促进肝细胞再生。第42页,共58页，2024年2月25日，星期天11、具有保健功能的植物活性成分a、番茄红素：番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜、

1)延缓衰老：预防脂质过氧化应；

2)抑制肿瘤：降低消化道肿瘤的发生率；

3)调节血脂：抑制胆固醇生成，减少LDL；

4)抗辐射：减少紫外线对皮肤的损伤；

第43页,共58页，2024年2月25日，星期天b、茶多酚：茶叶中多酚类化合物的总称；作用：1）增强免疫与抑制肿瘤：阻断亚硝酸盐的合成，抑制致癌物对DNA的损伤；

2）抑制细菌及病毒；

3）降低血脂：防治动脉硬化；

4）解毒：对尼古丁和吗啡有解毒作用；

5）其他：抗疲劳，防龋齿、消除口臭。第44页,共58页，2024年2月25日，星期天12、益生菌及其发酵制品的保健功能益生菌：双歧杆菌，乳酸杆菌，益生链球菌作用：1、促进消化吸收：发酵，促进消化酶分泌和肠道蠕动；

2、调节胃肠道菌群平衡：发酵产生醋酸和乳酸,抑制细菌繁殖；

3、平衡，调节免疫，抑制肿瘤：帮助干扰素和免疫球蛋白产生；

4、降低血清胆固醇：预防动脉硬化和冠心病；

5、防止便秘：促进胃肠道蠕动，提高粪便湿度。第45页,共58页，2024年2月25日，星期天13、保健食品的保健功能

2003年卫生部确定的保健食品功能有27项，现归纳为以下三方面：

1、增强生理功能的保健食品

2、预防慢性疾病的保健食品

3、增强机体对外界有害物质因素抵抗力的保健食品第46页,共58页，2024年2月25日，星期天14、常见保健食品的保健功能1、增强免疫力2、辅助降血脂3、辅助降血糖4、抗氧化功能5、辅助改善记忆6、缓解视疲劳7、改善睡眠8、减肥9、增强骨密度10、改善生长发育11、改善营养性贫血第47页,共58页，2024年2月25日，星期天

1、增强免疫力功能

★概述：免疫力是指身体抵抗细菌或病毒等感染的能力。

★免疫系统的三大功能:

a.防御功能：地域细菌、病毒；

b.清除功能：代谢废物、衰老死亡细胞；

c.监控功能：染色体畸变或基因突变的细胞。★适宜人群：免疫力低下的人群①易疲劳；②经常感冒；③伤口容易感染、愈合慢；④胃肠道功能差其他：常熬夜、压力大、中老年人第48页,共58页，2024年2月25日，星期天有效物质：（1）氨基酸、蛋白质和免疫球蛋白类。大豆多肽、各种氨基酸产品、牛初乳等。（2）维生素和微量元素：维生素A、维生素E、硒、锌等。（3）核酸制剂类：多（聚）核苷酸、免疫核糖核酸（4）免疫佐剂类：蜂胶、蜂花粉等；（5）中药类：灵芝、黄芪、白芍、当归等。第49页,共58页，2024年2月25日，星期天2、辅助降血脂功能

★概述：血液中的脂类主要包括甘油三酯、磷脂胆固醇和游离脂肪酸；由于脂肪代谢或运转异常使血浆一种或多种脂类高于正常值，但降血脂起效较慢，需要长时间服用；

★适宜人群：适于血脂偏高和患有高血脂症的人，不适于少年儿童；

★有效物质：油脂类（橄榄油、茶籽油...)

中药类(山楂、首乌、田七...)

其他（膳食纤维等)第50页,共58页，2024年2月25日，星期天3、辅助降血糖功能★概述：糖尿病是一种内分泌代谢疾病，它是由于体内胰岛素绝对或相对不足引起糖，脂肪，蛋白质的代谢紊乱引起的一系列临床改变；★适宜人群：糖尿病患者★有效物质：食品类、中药类、其他

第51页,共58页，2024年2月25日，星期天4、抗氧化功能★概述：自由基产生的过多或清除的过慢，引发的连锁反应，加速了机体的衰老过程并诱发肿瘤、心血管疾病；★适宜人群：中老年人★有效物质：番茄红素维生素C

维生素E

第52页,共58页，2024年2月25日，星期天5、辅助改善记忆功能★概述：记忆是人脑对经历过的事物的反映；★适宜人群：记忆力减退的中老年人和脑力劳动者；★有效物质：脂类矿物质维生素和抗氧化剂中药类