中式面点技艺智慧树知到期末考试答案章节答案2024年东营市东营区职业中等专业学校

中式面点技艺智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年东营市东营区职业中等专业学校运用橄榄杖擀的面皮适用于烧麦皮制作。（）

答案:对搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的一项操作技术。（）

答案:错切的操作要求是:下刀准确,动作灵活,技术熟练。（）

答案:对酵母是以糖作为营养物质，故面团中用的糖量越大，面团发酵越快。（）

答案:错发酵面团中用糖量越多，则发酵速度会延长。（）

答案:错干烙是在加热时,直接将半成品或生坯放在特制的金属板或平底锅上加热使之成熟的一种方法。（）

答案:对制作肉馅打水时应分次加水，待充分融合后再次加水进行搅打上劲。（）

答案:对运用单手杖擀的皮适用于包制水饺、小笼包、蒸饺。（）

答案:对米粉面团的特性是黏性强，韧性差，且调制时必须用热水。（）

答案:对温水面团色白,有韧性,筋力比冷水面团稍差,富有可塑性,成品不易走样，口感软滑适中。（）

答案:对油酥面团通常采用擦制法。（）

答案:对挖剂法大多用于较粗的剂条。（）

答案:对蒸是利用水传导的热量,使制品受热成熟的一种熟制方法。（）

答案:错在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（）

答案:错和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。（）

答案:对馅心调制适当与否,对制品成熟后其形态能否保持不走样有着很大的关系。（）

答案:对最适宜酵母发酵的温度是22℃。（）

答案:错面点生产中的化学膨松剂只要能产生气体，价格低廉就行。（）

答案:错从米糕的制作技术角度看,糕类粉团可分为黏质糕粉团和松质糕粉团。（）

答案:对馒头的面团属性为生物膨松面团。（）

答案:对水调面团根据使用水的温度不同可分为（）

答案:温水面团###冷水面团###热水面团中式面点的分类归纳起来主要有（）

答案:按成熟方法分类###按面团性质分类###按口味分类苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，擅长（）的调制。

答案:米粉面团###水调面团属于小包酥特点的是（）

答案:适合制作精美细巧的品种###制作速度慢###层次均匀能提高面团筋力的原料有（）

答案:鸡蛋###食盐###白糖下列选项中，可用于制皮的工具有（）

答案:面杖###通心槌###花棍###单手棍中式面点技艺学习的内容有（）。

答案:馅心的类型和调制方法###面点的成形手法及其相应的面点品种###面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种###面点的成熟方法和基本原理目前，常用的化学膨松剂有（）

答案:碳酸氢钠###臭粉###发酵粉###碳酸钠馅心的特点（）

答案:取材广泛###加工严谨###口味多样根据制品层次外露的情况，油酥皮可分为（）

答案:明酥###半暗酥###暗酥面点中常用的凝胶剂有（）

答案:琼脂###明胶###果胶我国面点常用的成熟方法有（）

答案:蒸制法###煮制法制皮的方法有很多，常用的有（）

答案:拍皮###擀皮###按皮###捏皮油脂在面点中的作用（）

答案:增进风味，使制品光滑油亮###提高制品的营养价值###使制品酥松有层次。检验施碱程度一般采用感官检验法，常用的有（）

答案:抓###嗅###烤###听下列选项中属于天然色素的有（）

答案:红曲米色素###叶绿素###焦糖我国面点的主要风味流派主要有（）

答案:京式面点###川式面点###苏式面点###广式面点成形的准备包括（）

答案:下剂###搓条在起酥时，一般的要求是（）

答案:水皮调好以后及时去调整酥的软硬度###水皮油酥二者软硬一致在加热时，受热后生成气体最多的膨松剂是（）。

答案:泡打粉下列不属于揉面的主要技术动作是（）。

答案:抹制法下列不属于馅心对包馅品种具有重要的意义,其具体表现在（）。

答案:统一化要求汤圆可采用的成形手法是（）。

答案:滚沾米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（）。

答案:水磨粉下列不属于温水面团的特点是（）。

答案:色泽洁白传统的（）以米制品居多。

答案:苏式面点广式点心的代表品种有（）。

答案:蚝油叉烧包乳本身是一种良好的（），能改进面团的胶体性能，促进面团中水和油星湖混合。

答案:乳化剂当面团碱重时,可加适量的（）。

答案:酸醋米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因,不常用于进行调制（）制品。

答案:发酵不属于开水面团的性质是（）。

答案:黏性小鸡蛋主要是由蛋壳、蛋清、蛋白三部分组成，其中呈碱性的是（）。

答案:蛋清目前制作面包所用的发酵方法有（）。

答案:酵母发酵大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和（）,这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

答案:谷胶蛋白下列是以馅心以生熟程度分类的是（）。

答案:生馅由于配料不同制作方法不同，下列属于单酥制品的为（）。

答案:浆皮类制品面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

答案:韧性以下那些面团属于其他面团（）

答案:果蔬面团###蛋和面团###澄粉面团###杂粮面团油蛋面团当中不含有油脂。（）

答案:对下列选项中可以制作鱼虾茸面团的有（）

答案:鱼肉###虾肉用土豆、山药豆、芋头制作的面团属于豆类面团。（）

答案:错制作蛋和面团时一般会选用新鲜的鸡蛋。（）

答案:对蛋和面团分为哪几种（）

答案:油蛋面团###水蛋面团###水油蛋面团###纯蛋面团澄粉面团常用于广式点心。（）

答案:对下列选项中属于豆类面团的品种是（）

答案:小米煎饼纯蛋面团是以鲜蛋液与面粉为原料调制而成的面团。（）

答案:对澄粉面团需要用哪种水调制（）

答案:沸水生粉团是先成形，后成熟的面团。（）

答案:对干磨粉需要加水,才能磨成细粉。（）

答案:错生粉团子的调制方法主要有那两种方法（）。

答案:包心法###煮芡法拌粉时用清水拌和的粉叫“黄粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

答案:错黏质糕粉团是先成形，后成熟的糕类粉团。（）

答案:错以下选项中那些可以制作成米粉面团（）。

答案:大米###籼米###粳米###糯米调制米粉面团的米粉，按照加工方法可分为（）种。

答案:三种调制米粉类面团时可以使用凉水。（）

答案:错以下哪种米粉可以调制成发酵粉团（）。

答案:籼米粉熬糖油时糖和水的比例为（）。

答案:2:1果品按商品分类可分为（）。

答案:鲜果###果仁###果制品###果干在烤制产品时，可根据不同烤箱的不同特点及时调整烤制的温度与时间。（）

答案:对下列属于油酥面团的代表品种是（）。

答案:甘露酥###老婆饼###广式月饼###叉子火烧明酥是指制品的层次能明显呈现与外面。（）

答案:对果胶是从天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起来的潭水化合物。（）

答案:对烘烤的三种产热方式是（）。

答案:辐射###传导###对流生产面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（）。

答案:渗透性烘烤的关键在于掌握（）。

答案:设定烤炉时间###炉温###生坯中的水分###生坯大小浆皮类点心是以面粉、油脂和糖浆为主要原料调制而成。（）

答案:对面点中常用的糖分为（）。

答案:饴糖###食糖使用化学膨松剂的注意事项有（）

答案:经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。###要使用在常温下性质稳定、经高温时能迅速均匀地产生大量气体、促进制品膨松的膨松剂。###掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。蒸制成熟的方法特点为适应性强、膨松柔软、形态完整，馅心鲜嫩。（）

答案:对发酵面团的发酵程度有下列几种（）。

答案:发酵正常###发酵不足###发酵过头下列选项中属于人工合成色素的有（）

答案:日落黄###柠檬黄###苋菜红面团要呈现膨松状态，必须具备的两个条件是（）。

答案:面肥和兑碱蒸制法适用的品种有发酵面团品种、物理膨松面团、热水面团制品、米类制品等。（）

答案:对食品添加剂分类有下列几种（）。

答案:增色剂###增稠剂###抗氧化剂###防腐剂###膨松剂下面哪个品种的面团属性为生物膨松面团（）。

答案:花卷调制发酵面团的操作要领（）。

答案:熟悉酵种的性能###了解面粉的质量。###适当掌握掺水量###适当的控制温度###合理安排发酵时间调制生物膨松面团时，为了节省发酵时间，可以将其使用热水调制面团。（）

答案:错（）中面筋质含量最高。

答案:高筋面粉温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软性。（）

答案:对调制鱼肉馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。（）

答案:错三鲜馅的口味特点是（）。

答案:味鲜多汁麦粒皮层占小麦粒干重的（）。

答案:8%～10%餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。

答案:水调面坯冷水面饧面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、干裂。（）

答案:对我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

答案:长江冷水面饧面的目的是（）。

答案:更好地生成面筋网面粉按（）可分为一般粉和专用粉。

答案:用途对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的（）

答案:形###色###味###香下列设备中属于成熟设备的是（）

答案:蒸煮炉###平炉揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

答案:叠制法对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。（）

答案:对成型的准备包括（）等操作过程。

答案:上馅###下剂###制皮###搓条由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。（）

答案:错孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。（）

答案:错和面的手法主要有（）三种。

答案:抄拌法，调和法，搅和法制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。

答案:成熟工具根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。（）

答案:对下列选项中属于京式面点的代表作品的是（）

答案:沙琪玛面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。

答案:快捷###卫生###新鲜###营养京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。（）

答案:错我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。（）

答案:对面