营养与食品卫生试题库（含参考答案）

营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。引起上述症状的病原物质可能是A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇B、沙门氏菌C、肉毒梭菌D、副溶血性弧菌E、金黄色葡萄球菌正确答案：E11、人感染疯牛病，潜伏期可达A、3个月B、半年C、1年D、5年E、10年以上正确答案：E12、某地发生一起急性中毒事件，中毒37人，死亡2人。中毒及死亡患者早期呈酒醉状态，出现头昏、头痛、乏力、视物模糊，严重者出现失明、呼吸困难、意识模糊、昏迷等。经调查发现所有患者发病前均食用了同一厂家生产的散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为A、氢氰酸B、铅C、甲醇D、亚硝酸盐中毒E、杂醇油正确答案：C13、冬季畜肉僵直一般出现在宰后A、3~4小时B、1~3天C、15~26小时D、1.5小时E、6~8小时正确答案：A14、中国营养学会推荐成人膳食钙的RNI是A、500mg/dB、1000mg/dC、1200mg/dD、2000mg/dE、800mg/d正确答案：E15、每40cm肌肉上检查出囊尾蚴5个，该肉应该A、高温处理B、销毁C、工业用D、冷冻处理E、盐腌正确答案：A16、以下烹调过程中哪种是使营养素损失的方法A、加碱B、上浆挂糊C、先洗后切D、急炒E、加醋正确答案：A17、已知毒性最强的细菌毒素是A、副溶血型弧菌产生的溶血素B、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素C、肠产毒性大肠埃希氏菌产生的耐热毒素D、肉毒毒素E、沙门氏菌产生的内毒素正确答案：D18、豆类在入库前应将其水分降至A、15%～18%B、12%～15%C、10%～13%D、12%～14%E、8%～10%正确答案：C19、能促进钙吸收的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：A20、通过被调查者回忆24小时内各种食物摄入情况，获得个人每日食物摄入量，计算出能量和营养素摄入量的膳食调查方法是A、食物频数法B、记账法C、膳食回顾法D、称重法E、化学分析法正确答案：C21、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A、腌制肉制品B、蔬菜、水果C、酒类D、奶类E、鱼类正确答案：A22、某食品企业欲生产一批适用于糖尿病患者食用的食品，最适合添加于这批食品的甜味剂是A、糖精钠B、果糖C、葡萄糖D、木糖醇E、安赛蜜正确答案：D23、对于婴幼儿来说属于必需氨基酸的是A、胱氨酸B、精氨酸C、组氨酸D、丝氨酸E、甘氨酸正确答案：C24、鲐巴鱼含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、四肢肌肉麻木，失去运动能力B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、结膜、面部及全身皮肤发绀D、色觉和位置觉错乱，视觉模糊E、颜面肿胀、疼痛正确答案：B25、关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是A、维生素E在糊粉层中含量丰富B、谷皮中含有丰富的蛋白质C、淀粉主要集中在胚乳D、脂肪只存在于胚芽中E、胚乳中纤维素含量较多正确答案：C26、贝类中毒的有毒成分是A、类秋水仙碱B、龙葵素C、皂素D、石房蛤毒素E、生物碱正确答案：D27、生热系数最高的营养素是A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、维生素E、碳水化合物正确答案：B28、脂类的营养学意义不包括A、构成机体组织和重要物质B、提供能量C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素吸收E、提供必需氨基酸正确答案：E29、绿色食品标志不包括A、太阳B、绿色C、黄色D、叶片E、蓓蕾正确答案：C30、引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、鹿花蕈B、胶陀螺C、毒蝇伞D、白毒伞E、乳菇属正确答案：A31、治疗木薯中毒应用A、小剂量亚甲蓝B、氯磷定C、亚硝酸钠和硫代硫酸钠D、阿托品E、二巯基丙磺酸钠正确答案：C32、易引起亚硝酸盐中毒的是A、粗制棉籽油B、方便面C、农药喷洒蔬菜D、罐装饮料E、腌菜正确答案：E33、食物中毒的诊断标准为A、流行病学调查资料B、病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征C、对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的样品进行实验室检查D、细菌学及血清学检查包括对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学养、分离鉴定菌型，血清凝集试验等E、以上都是正确答案：E34、十字花科蔬菜中含量丰富的是A、β-胡萝卜素B、槲皮素C、芥子油苷D、烯丙基硫化物E、白藜芦醇正确答案：C35、某人误食毒蕈后，出现瞳孔散大，心跳加快，颜面潮红等症状，并伴有幻视、幻听，此为A、神经精神型毒蕈中毒的副交感神经兴奋症状B、胃肠毒型毒蕈中毒的精神症状期C、神经精神型毒蕈中毒的交感神经兴奋症状D、溶血型毒蕈中毒的精神症状期E、肝肾损害型毒蕈中毒的精神症状期正确答案：A36、容易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是A、奶类B、海产品C、粮豆类D、蛋类E、畜禽肉类正确答案：B37、体质指数（BMI）21者为A、消瘦B、正常范围C、轻度肥胖D、中度肥胖E、重度肥胖正确答案：B38、对蛋类营养价值描述错误的是A、蛋类蛋白质一般都在10%以上B、蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内C、蛋黄是磷脂的良好食物来源D、蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E、蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全正确答案：D39、真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度降低、湿度增加B、温度增加、湿度不变C、温度增加、湿度降低D、温度、湿度都降低E、温度、湿度都增加正确答案：E40、零氮平衡状态常见于A、孕妇B、生长发育的儿童C、老年人D、青少年E、正常成年人正确答案：E41、食用过量可引起中毒的维生素是A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B6E、维生素C正确答案：B42、人体内碘缺乏易引起A、坏血症B、软骨病C、夜盲症D、多发性神经炎E、呆小症正确答案：E43、不属于食用油脂常用卫生学评价指标的是A、过氧化值B、内二醛C、酸价D、炭基价E、巴比妥酸正确答案：E44、依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是A、疾病预防控制中心B、卫生行政部门C、工商行政部门D、司法机关E、食品药品监督管理部门正确答案：E45、蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的A、25%～30%B、3%～5%C、16%～20%D、30%～40%E、10%～15%正确答案：D46、下列哪种牲畜传染病一般不传染人A、炭疽B、猪丹毒C、结核D、猪瘟E、猪出血性败血症正确答案：D47、下列哪种属食物中毒的范畴A、甲型肝炎B、肉毒中毒C、暴饮暴食性胃肠炎D、食源性肠道传染病E、伤寒正确答案：B48、猪的胆固醇含量较高的部位是A、脑B、内脏C、肥肉D、猪皮E、瘦肉正确答案：A49、某绝经女性，60岁，为预防骨质疏松，保健医生建议她增加豆制品的摄入，其原因是豆类食物含有的大豆异黄酮具有A、降血脂作用B、类雌激素作用C、改善血管内皮细胞功能D、抑制酪氨酸激酶活性的主要E、较强的抗氧化作用正确答案：B50、大多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为A、20℃以下B、20~25℃C、30~35℃D、25~30℃E、35~40℃正确答案：D51、有利于钙吸收的因素，除了A、乳糖B、1,25（OH）2D3C、优质蛋白质D、脂肪E、维生素D正确答案：D52、砷化合物中毒的特效解毒剂是A、氯磷定B、氢氧化铁C、亚甲蓝D、二巯基丙磺酸钠E、阿托品正确答案：D53、按每公斤体重计，能量和蛋白质需要量最多的人群是A、中年人B、青少年C、婴儿D、乳母E、老年人正确答案：C54、为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后1个月B、孕前4个月C、孕前3个月D、孕后3个月E、孕后2个月正确答案：C55、某小学100多名学生，上午10点食用在饭店订做的课间餐，6小时后50多名学生陆续出现头晕、腹痛、恶心、呕吐、腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛，体温在38~40℃。根据以上症状，判断本次食物中毒的病原菌可能为A、金黄色葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、蜡样芽胞杆菌D、沙门氏菌E、肉毒梭菌正确答案：D56、我国西北部地区居民喜食家庭自制的植物性发酵食品或越冬保存的肉制品，如豆酱、腊肉等，容易引起A、金黄色葡萄球菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、沙门氏菌食物中毒E、李斯特氏菌食物中毒正确答案：C57、属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、膳食纤维充足D、易出现能量过剩E、谷类食物消费量很小正确答案：C58、一家3人，早餐食品是剩饭和鲜沙丁鱼，后出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷及血压下降等症状，其最有可能的原因是A、副溶血性弧菌食物中毒B、变形杆菌属食物中毒C、组胺中毒D、葡萄球菌食物中毒E、氰苷中毒正确答案：C59、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素E、以上都有可能正确答案：C60、食源性疾病不包括下列哪种发病机制A、食源性致癌B、食源性化学性中毒C、食源性中毒D、食源性病毒感染E、食源性寄生虫感染正确答案：A61、炼钢工人补充水分较好的形式是A、高渗饮料B、稀饭C、白开水D、纯净水E、1%盐水正确答案：A62、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂A、抗菌素B、巯基解毒剂C、美兰D、肾上腺素E、阿托品正确答案：C63、中国营养学会推荐65岁以上老人维生素D的推荐摄入量是A、5ug/dB、10ug/dC、15ug/dD、20ug/dE、25ug/d正确答案：C64、属于类胡萝卜素的是A、杨梅苷B、玉米黄素C、儿茶素D、槲皮素E、大蒜素正确答案：B65、含锌量最高的食物是A、牛奶及奶制品B、牡蛎C、小麦磨成精白粉D、猪肉E、牛肉正确答案：B66、膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D67、以下（）可作为肥胖或消瘦的较理想判断标准A、腰围大小B、身高/体重C、皮肤光泽度D、体质指数BMIE、腰臀比正确答案：D68、某2个月孕妇，出现失眠、健忘、舌炎等症，经实验室检查为巨幼红细胞贫血，被诊断为营养缺乏症。该孕妇最有可能缺乏A、铁B、维生素B1C、维生素B2D、叶酸E、烟酸正确答案：D69、易引起组胺中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：C70、中国营养学会确定的全民营养周的时间为A、每年5月的第三周B、每年5月的第一周C、每年5月的第四周D、每年3月的第一周E、每年3月的第三周正确答案：A71、毒覃中毒的临床类型中病情最为凶险的是A、胃肠炎型B、神经精神型C、溶血型D、日光性皮炎型E、肝肾损害型正确答案：E72、豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用含量增加的营养素是A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素DE、蛋白质正确答案：B73、坚果的营养特点为A、蛋白质含量约12%-25%，属于优质蛋白质B、油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主C、碳水化合物的含量都很低D、含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分E、可以作为主食食用正确答案：B74、确定可疑有毒食品的基本原则是A、进食该食品者全部发病B、停止食用该食品者发病立即停止C、进食该食品者多数发病，未进食者少数发病D、进食该食品者多数发病，未进食者均不发病E、进食该食品者多数发病，未进食者被传染而发病正确答案：D75、妊娠期妇女血容量发生变化，容易出现A、混合型贫血B、病理性贫血C、缺铁性贫血D、生理性贫血E、巨幼红细胞性贫血正确答案：D76、亚硝酸钠中毒的机制是A、血液中Fe3+变成Fe2+B、使呼吸酶失去活性C、形成高铁血红蛋白D、抑制胆碱酯酶的活性E、与细胞色素氧化酶的铁结合正确答案：C77、可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D78、B(a)P被机体吸收后可分布于全身，并可大量蓄积于A、肝脏B、胃C、脂肪组织D、血液E、骨骼正确答案：C79、食源性疾病包括A、食源性病毒感染B、食源性寄生虫感染C、食源性化学性中毒D、食源性生物性毒素中毒E、以上都是正确答案：E80、发病率高、病死率低的是A、沙门氏菌食物中毒B、亚硝酸盐食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、赤霉病麦中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：A二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有A、蔬菜类B、谷类C、豆类D、肉类E、蛋类正确答案：CDE2、属于必需微量元素的矿物质是A、钾B、镁C、铁D、锌E、硒正确答案：CDE3、膳食纤维的生理功能包括A、预防结肠癌B、控制体重和减肥C、减少肠道菌群的增殖D、增强肠道功能、有利于粪便排出E、降低血胆固醇正确答案：ABDE4、不应增加膳食纤维摄入的疾病有A、高脂血症B、便秘C、糖尿病D、骨质疏松E、缺铁性贫血正确答案：DE5、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A、杂醇油B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、甲醇E、氰化物正确答案：ADE6、具有抗氧化作用的营养素包括A、维生素EB、维生素CC、硒D、番茄红素E、叶黄素正确答案：ABC7、提供优质蛋白质的食物有A、蛋类B、豆类C、谷类D、肉类E、蔬菜类正确答案：ABD8、食品卫生学的研究方法有A、食品毒理学方法B、危险性分析方法C、食品安全性评价方法D、行政与法制监督管理方法E、食品卫生学检验方法正确答案：ABCDE9、含碘丰富的食物有A、海带B、干贝C、水果D、紫菜E、深绿色蔬菜正确答案：ABD10、砷化物食物中毒的特点包括A、潜伏期一般为12~48小时B、多由误食引起C、消化道有腐蚀症状D、可用亚硝酸异戊酯解毒E