品酒师考试：白酒品酒师测试题（强化练习）

品酒师考试：白酒品酒师测试题（强化练习）1、单选

品酒杯应符合（）标准的要求。A.GB.10345.2-89B.GB.10343-2002C.GB.11859.2-89正确答案：A2、单选

白酒中微量香味物质含量极（江南博哥）微，仅占总量的（）左右。A.1-2％B.3-4％C.4-5％D.5-6％正确答案：A3、多选

下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）。A.衡水老白干B.梅兰春C.纳尔松D.景芝神酿正确答案：B,C,D4、判断题

白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。正确答案：对5、名词解释

透明度微浑正确答案：酒的透明度比“失光”更差。6、判断题

白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。正确答案：对7、多选

属于味觉的范围有（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.咸味正确答案：A,C,D8、单选

下列白酒中不属于浓香型的是（）。A.洋河大曲B.西凤酒C.剑南春D.五粮液正确答案：B9、单选

苦味感的味觉神经分布在（）部位。A.舌尖B.舌面C.舌边D.舌根正确答案：D10、多选

白酒贮存中的物理变化（）。A.缔合作用B.挥发作用C.缩合作用D.水化作用正确答案：A,B11、判断题

挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。正确答案：对12、单选

谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A.5minB.10minC.20minD.30min正确答案：D13、判断题

中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。正确答案：对14、单选

缩醛是由（）和醛缩合而成的。A.酸B.醛C.醇D.酯正确答案：C15、判断题

差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。正确答案：对16、判断题

白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。正确答案：错17、判断题

白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。正确答案：对18、判断题

几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。正确答案：对19、填空题

第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。（）、茅台酒、汾酒和（）被评为全国四大名酒。正确答案：泸州老窖酒；西凤酒20、多选

清香型白酒的感官评语为（）。A.清香纯正、醇甜柔和B.自然协调，余味爽净C.醇香秀雅、干润挺爽D.诸味协调、尾净悠长正确答案：A,B21、单选

白酒中香气成分多为（）A.水溶性B.酯溶性C.醇溶性D.不溶性正确答案：B22、判断题

人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。正确答案：对23、判断题

高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。正确答案：对24、单选

酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A.10B.20C.30D.40正确答案：A25、单选

白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A.0.4g/LB.0.5g/LC.0.6g/LD.0.8g/L正确答案：A26、判断题

品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。正确答案：对27、多选

白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A.酒精B.甲醇C.杂醇油D.铅E.总酯F.总酸正确答案：B,D28、单选

尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A.顺序效应B.顺效应C.后效应正确答案：B29、判断题

白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。正确答案：错30、单选

白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A.500B.700C.1000D.1200正确答案：B31、判断题

酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。正确答案：对32、单选

含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A.生青味B.杂醇油味C.泥臭味D.酒尾味正确答案：B33、单选

我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、19163正确答案：D34、名词解释

香气纯正正确答案：纯净无杂气。35、多选

双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）。A.从老窖和发酵良好的窖池摘取B.只要是双轮酒就行C.糟情不好的不能压双轮D.不需陈酿就可使用E.陈酿2年以上使用正确答案：A,C,E36、判断题

低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。正确答案：对37、多选

下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A.异香B.窖香带陈味C.窖香欠纯正D.泥臭味E.窖香浓郁正确答案：A,C,D38、判断题

味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。正确答案：错39、多选

有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A.消除酒的苦味B.减少或消除杂味C.可出现甜味和回甜味D.“喷香”的作用正确答案：A,B,C40、判断题

清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。正确答案：对41、判断题

最适合白酒老熟的容器是陶坛。正确答案：对42、单选

在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。A.醋酸＞甲酸＞乳酸B.乳酸＞甲酸＞醋酸C.甲酸＞醋酸＞乳酸正确答案：A43、多选

制定原酒的感官质量标准主要考虑（）。A.生产实际B.可操作性C.可以采用一下兄弟单位的标准正确答案：A,B44、单选

白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A.典型性B.平衡性C.缓冲性D.综合性正确答案：C45、单选

酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A.羟基B.羧基C.醛基D.二硫基正确答案：A46、多选

强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A.投大量粮食B.回优质黄浆水C.回酒D.添加适量的曲药正确答案：C,D47、名词解释

透明度清亮正确答案：酒液中看不出纤维细粒。48、单选

酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A.回味悠长B.空杯留香持久C.醇厚净爽正确答案：B49、单选

甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。A.越少B.不变C.不确定D.越多正确答案：D50、单选

固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A.第4届B.第2届C.第3届正确答案：C51、判断题

好酒和差酒勾兑会使酒变好。正确答案：对52、单选

甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖D.木质素正确答案：B53、判断题

蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。正确答案：错54、判断题

品尝白酒时，进口量越多越准确。正确答案：错55、填空题

大曲中的有用微生物为（）、细菌及酵母菌。正确答案：霉菌56、单选

GB.2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A.0.05B.0.08C.0.07D.0.04正确答案：D57、多选

下列关于白酒口味描述不正常的有（）。A.入口冲B.尾净味长C.后味杂D.香醇甜净E.后苦正确答案：A,C,E58、多选

白酒在贮存过程中主要存在着（）变化。A.挥发B.水解C.氢键缔合正确答案：A,B,C59、单选

呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A.嗅觉B.味觉C.感官D.色泽正确答案：C60、判断题

在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。正确答案：对61、多选

在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A.异丁醇B.异戊醇C.己醇D.正丁醇正确答案：A,B,C,D62、填空题

采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有（）、（）的优点。正确答案：出酒率高、用曲量少63、单选

原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A.氧化B.化学C.氧化和酯化D.氧化和化学正确答案：C64、填空题

美拉德反应是（）和（）之间的反应。正确答案：氨基化合物；还原糖化合物65、判断题

呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。正确答案：错66、名词解释

香气清雅正确答案：香气不浓不淡，令人愉快。67、单选

轨枕经使用磨损，经削平或除腐木后其厚度不足（）应更换。A、60mm；B、70mm；C、80mm正确答案：C68、判断题

由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。正确答案：错69、单选

员工培训每半年培训时间不少于（）A、38小时B、48小时C、50小时D、58小时正确答案：B70、多选

在品酒时，酒样的温度最好保持在（）。A.10-15℃B.15-18℃C.20℃D.25℃E.35℃正确答案：C,D71、单选

采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯正确答案：A72、判断题

评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。正确答案：对73、单选

新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A.增加酸度B.调整后味正确答案：B74、单选

固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A.1979年B.1984年C.1992年正确答案：C75、单选

在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A.己酸乙酯B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯正确答案：A76、判断题

白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。正确答案：对77、多选

新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A.串蒸法B.固液结合法C.酒精加水稀释法D.酒精净化加水法正确答案：A,B78、判断题

白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。正确答案：对79、单选

甜的典型物质是（）。A.白砂糖B.面糖C.红糖E木糖醇正确答案：A80、多选

在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A.乙酸B.已酸C.丁酸D.油酸正确答案：A,B,C81、多选

翻沙措施存在的缺陷有（）。A.窖池利用率低B.母糟活力损失较大C.酒糟显腻D.酒醅生酸E.每窖不能连续使用此法正确答案：A,B,E82、判断题

蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。正确答案：错83、单选

芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖D.木质素正确答案：A84、单选

在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A.反比B.正比C.不确定D.根据情况而定正确答案：B85、判断题

品评一般可分为明评和暗评。正确答案：对86、单选

产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0正确答案：D87、判断题

白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。正确答案：对88、单选

在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理正确答案：B89、多选

为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次正确答案：A,B,C,D90、多选

白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）。A.物理变化B.化学变化C.温度变化正确答案：A,B91、判断题

辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。正确答案：对92、多选

具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是（）等。A.醛基B.醇基C.酚基D.苯基正确答案：A,B,C,D93、名词解释

透明度浑浊正确答案：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。94、填空题

浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。正确答案：敞开式95、单选

某一呈香物质其含量为1470mg／l，香味强度为82.2，请问该物质的阈值是多少？（）A.15.9mg／lB.16.9mg／lC.17.9mg／lD.18.9mg／l正确答案：C96、多选

专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。A.棕榈酸乙酯B.油酸乙酯C.亚油酸乙酯D.杂醇油正确答案：A,B,C97、单选

传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A.不锈钢B.木桶C.陶缸D.猪血桑皮纸糊的容器正确答案：C98、多选

白酒中呈涩味的成分主要有（）。A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯D.单宁E.糠醛及杂醇油正确答案：C,D,E99、填空题

白酒品评具有（）的特点。正确答案：快速、准确、简单、适用100、多选

根据GB./T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）。A.41%voL—68%voLB.40%voL—60%voLC.18%voL—40%voLD.35%voL—54%voL正确答案：A,C101、问答题

试述酒中的复杂成分。正确答案：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。（1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。（2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。（4）复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。102、多选

把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒正确答案：A,B,C103、填空题

品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。正确答案：明评；暗评法104、问答题

如何制定原酒的感官质量标准？正确答案：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况；（2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；（3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；（4）标准的制定和修改应严格按程序进行。105、名词解释

透明度晶亮正确答案：如水晶一样高度透明。106、名词解释

香气谐调正确答案：多种香气融为一体，香气统一。107、多选

下列关于白酒风格描述正常的有（）。A.风格差B.风格突出C.风格较好D.错格E.偏格正确答案：B,C108、单选

（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A.馏分B.分凝C.冷凝D.蒸馏正确答案：B109、单选

一般在上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A.2－5B.3－5C.3－4D.2－6正确答案：B110、多选

评酒员需具备的能力（）。A.要有较高的品评能力与品评经验B.要有实事求是和认真负责的工作态度C.要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D.要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E.要坚持为社会服务的宗旨正确答案：A,B,C,D,E111、问答题

洗瓶操作如何进行？正确答案：启动洗瓶机和水泵，每日生产前对叠片式过滤器（锰砂过滤罐）进行反冲10分钟，排出污水。完毕后开启自来水30分钟补充水源入池；生产前检查洗瓶机，查看机械运转情况、清洁状况，调试好适当的水压，使酒瓶不被冲倒；根据不同的品种所需，选择、安装使用相应规格的瓶套；洗瓶水质符合饮水标准，目测清亮，无悬浮物，随时监测过滤器的反冲情况，并做好水质监控记录；洗瓶过程中，如有倒瓶，破瓶应立即停机，将机内倒瓶、破瓶、玻璃全部清楚后，方可继续洗瓶；生产中按时监测（每日8次以上）水压水质及水眼的工作状况，确保逐瓶清洗到位；洗瓶速度与灌装均衡，无怠工和玻瓶挤压。112、单选

在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。A.甲酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸正确答案：D113、判断题

全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。正确答案：错114、单选

常用的品酒方法是（）。A.一杯法B.两杯法C.三杯法D.五杯法正确答案：B115、多选

全部以大米为原料生产的是（）酒。A.特型B.米香型C.豉香型正确答案：A,B,C116、多选

描述兼香型白酒香气特征的术语有（）A.酱香带浓香B.酒体丰满C.浓香带酱香正确答案：A,C117、单选

在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用正确答案：B118、单选

大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A.一星期B.一个月C.半年D.一年正确答案：A119、多选

酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。A.酸感B.刺激性C.甜感D.辣感正确答案：B,D120、判断题

白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。正确答案：错121、多选

品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A.检出力B.对比力C.识别力D.记忆力E.表现力正确答案：A,C,D,E122、多选

白酒品评的特点是（）。A.快速B.准确C.舒适D.方便E.适用正确答案：A,B,D,E123、单选

白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A.第2届B.第5届C.第3届正确答案：C124、判断题

新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。正确答案：对125、多选

普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A.酒头B.中段C.后段D.前段正确答案：B,C126、单选

新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（）。A.串蒸法B.固液勾兑法C.综合法正确答案：B127、多选

以正丙醇为特征成份的香型是（）。A.芝麻香型B.清香型C.老白干香型D.浓酱兼香型正确答案：A,D128、单选

异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A.甲醇B.氰化物C.丙烯醛D.丙烯醛及丙烯醇正确答案：D129、多选

常用于白酒味觉测试的是（）。A.酸B.甜C.辣D.麻E.苦F.鲜G.咸正确答案：A,B,E,F130、判断题

品评时，每次的进口量可以不保持一致。正确答案：错131、单选

苦的典型物质是（）。A.奎宁B.异戊醇C.异丁醇D.酪醇正确答案：A132、多选

品评酒的规范操作规程包括（）。A.进口量一致B.科学呼吸气C.分布舌面均匀D.酒在口中停留时间一致正确答案：A,B,C,D133、判断题

所有味感物质作用浓度都很低。正确答案：错134、判断题

嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。正确答案：错135、多选

白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为（）。A.色谱骨架成分B.协调成分C.复杂成分正确答案：A,B,C136、单选

浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A.窖泥和操作不当B.原料关系正确答案：A137、单选

清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A.混蒸混烧B.清蒸续楂C.清蒸清楂正确答案：A138、单选

同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A.复合B.变迁C.解析正确答案：B139、判断题

人的舌尖部对苦味最敏感。正确答案：错140、单选

评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。A.1/2-2/3B.1/3C.满杯D.1/4正确答案：A141、多选

酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。A.市场调查B.技术调查C.新产品构思D.分析原因正确答案：A,B,C,D142、单选

清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。A.高温B.低温C.中温正确答案：B143、判断题

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。正确答案：对144、填空题

酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与（）和（）有关。正确答案：酒精与水两者比例；白酒的贮存期145、多选

提高浓香型白酒的主要措施有（）。A.双轮底发酵工艺B.人工老窖技术C.控制低温，缓慢发酵措施D.其他措施正确答案：A,B,C,D146、判断题

白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。正确答案：错147、判断题

醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。正确答案：错148、多选

蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。A.醇厚B.淡薄C.苦涩D.回甜E.糙辣F.剌喉正确答案：B,C,F149、多选

通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A.异戊醇B.正丙醇C.正丁醇D.异丁醇正确答案：A,B,C,D150、单选

为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%后鉴评A.50—60B.30—40C.40—45D.45—55正确答案：A151、单选

白酒中酯类化合物主要是（）产物。A.生化B.物理C.原料转化正确答案：A152、单选

淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。A.果糖B.糊精C.糖D.葡萄糖正确答案：B153、判断题

同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。正确答案：错154、单选

清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A.麸曲B.清茬曲C.小曲D.后火曲E.酯化曲F.包包曲G.红心曲正确答案：B155、单选

米香型酒香气的标准用语是（）。A.清香纯正B.醇香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒适正确答案：C156、单选

酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A.最高B.最低C.最高、最低D.中间正确答案：C157、填空题

我国品酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。正确答案：国家标准；行业标准；地方标准；企业标准158、判断题

浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。正确答案：错159、判断题

白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。正确答案：错160、单选

酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A.乙醛B.缩醛C.多元醇D.乙醇正确答案：A161、多选

水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。A.陶瓷板贴面B.桑皮纸猪血贴面C.环氧树脂或过氯乙烯涂料D.水泥贴面正确答案：A,B,C162、判断题

在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。正确答案：错163、多选

调味的原理（）。A.添加作用B.化学反应C.平衡作用D.分子重排正确答案：A,B,C,D164、单选

（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A.淀粉B.纤维素C.酶正确答案：C165、单选

新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A.GB10781.1B.GB10345.2C.GB2757D.GB2760正确答案：D166、判断题

味觉感应是咸感最快，苦感最慢。正确答案：对167、判断题

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。正确答案：对168、填空题

原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。正确答案：产酒日期；窖号；生产车间；酒精度169、问答题

手工灌酒如何操作？正确答案：①当组长与质检员共同确定当班秤的合格灌酒标样。②简介过滤桶的放酒应冲洗干净，冲洗管道的酒做渣滓酒处理。③将洗净沥干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒标样高度灌酒，要避免碰上瓶口，酒不溢出瓶口。④灌酒盆内所接余酒作渣酒处理⑤根据生产场地的不同情况，将罐好的瓶轻置于周转箱内或输送机链板上。生产场地灌酒后未压盖的瓶酒不能超过10件。⑥下班时，关闭过滤桶阀门，捆扎牢罐酒管，处理好接酒管内的酒，洗净周转箱，堆码整体，清扫工作场地。170、多选

食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。A.外观B.气味C.色谱数据D.口味正确答案：A,B,D171、单选

己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A.浓香型B.酱香型C.米香型D.清香型正确答案：D172、单选

“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。A.低温曲B.中温曲C.高温曲正确答案：C173、判断题

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。正确答案：错174、多选

典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。A.绵甜爽净B.香味协调C.回味悠长D.尾净爽口正确答案：A,B,C175、单选

白酒的酸类是以（）为主。A.有机酸B.无机酸C.低级脂肪酸及乳酸D.乳酸正确答案：C176、单选

白酒中的辣味可能主要来自（）。A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类正确答案：C177、单选

醋酉翁又称为（