品酒师考试：葡萄酒品酒师必看题库知识点（强化练习）

品酒师考试：葡萄酒品酒师必看题库知识点（强化练习）1、问答题

组织成品酒品尝的三个阶段正确答案：（1）准备阶段：人员落实、设备落实（品酒室、品尝间、品酒桌和其他、品酒杯、评分表、开瓶器）、酒样准备（酒样收集、归类、编号和提（江南博哥）供；开瓶、侍酒和滗酒）（2）实施阶段：遵循先白后红，先淡后浓；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平静后起泡；先葡萄酒后果酒的原则（3）总结阶段2、问答题

葡萄酒色调正确答案：包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝）以及间色（绿，紫，橙）。白葡萄酒的色调随着酒龄增长会变深，红葡萄酒则变浅。3、问答题

离心泵作用是什么。正确答案：输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产过程中，可用于输送葡萄汁、葡萄酒等液体物料。结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀。工作原理：离心泵轴用电机带动，在启动前须向壳体内灌满被输送的液体，启动电机后泵轴带动叶轮一起旋转。充满叶片之间的液体也随着转动，在离心力作用下液体从叶轮中心被甩向外缘的过程中获得能量，使叶轮外缘的液体静压能提高，同时增大了流速，液体的动能也增加了，液体离开叶轮进入泵壳后，由于泵壳中流道逐渐加宽，液体的流速逐渐降低，又将一部分动能转化为静压能，使泵出口处液体的压强进一步提高。液体以较高的压强从泵的排出口进入排出管道，送至所需场所，当泵内液体从叶轮中心被甩向外缘时，在中心处形成了低压区，由于液面上方的压强大于泵吸入口处得压强，在压强差的作用下，液体经吸入管路连续的被吸入泵内，以补充被排出液体的位置。叶轮连续旋转，液体不断的吸入和排出。操作安全：（1）启动前检验滤网、底阀完好（2）离心泵不具有自吸能力，使用前须向壳体内灌输被输送的液体。（3）启动前应关闭泵的出口阀门，减小启动电流，保护电机。（4）通过调节泵出口管路上阀门的开度，调节流量（5）使用完毕后用清水清洗干净。4、问答题

地理标志与商标的区别是什么。正确答案：商标是人为创造出来的用于此种商品或服务区别于彼种商品或服务的符号；是一种私权利，属于某个特定的组织或个体所有或者专有。既可以转让也可以买卖；商标只从属于人，与自然条件无关。地理标志首先是某一地域的自然、历史及人文因素形成的特定地域和特定的自然地理条件，具有唯一性；由政府授权的机构监控，并该权利无论在任何情况下都不可从一地域转移到另一地域，也不可买卖，属于这个地域共有。它不属于人，与自然条件密切相关，只要自然地理条件不变，产品特征不变，法律制度不变，就可以继续使用，甚至永久使用。5、名词解释

干红葡萄酒存在的平衡是什么.正确答案：酒度⇄酸味+单宁，处在平衡点的葡萄酒肥硕而丰满。6、问答题

产品质量监督检查的范围和依据是什么。正确答案：范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽查。依据：（1）产品所执行的标准为判定依据，未制定标准的，以有关规定或要求为判定依据；（2）产品必须具备应当具备的使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵做出说明的除外。（3）既无标准有无有关规定或要求的，以产品说明书、质量保证书、实物样品、产品标识表明的质量指标和质量状况为判定依据。7、问答题

板框式直板过滤机正确答案：作用：葡萄酒酒精过滤。结构：直板、压板、机架等构成。操作安全：（1）调整进出口阀门开启度，保持稳定的进料量（2）保持操作过程压力稳定，进出口的压力在规定范围（3）过滤过程及时取样检验（4）使用后将板框卸下刷洗干净后安装好，再进行消毒。8、问答题

成品酒瓶内变化正确答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。9、问答题

影响葡萄酒质量的自然因素有哪些？正确答案：气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。10、问答题

瓶贮作用正确答案：由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，恢复并产生优雅的香气，促使乙醛和酒精结合缩合生成令人愉悦的水果芳香的缩醛。正常成熟的葡萄酒瓶贮后可获得细致的香气和协调柔和的口感。二氧化硫在无氧条件下与酒石酸发生脱氢反映，生成还原性强的二羟丁烯二酸，能把部分氧化的风味物质还原，减弱了氧化物质给酒带来的不细致、不柔和的缺点。11、问答题

简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？正确答案：用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量，单宁增加干红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳酸发酵期间），因为橡木片中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。12、问答题

转罐的作用是什么。正确答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。13、问答题

成瓶酒品评作业指导书包含的内容.正确答案：（1）备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实（2）实施阶段：品评、评论、理化分析（3）总结阶段：综合评语、统计分析、提出需要整改方案。14、问答题

绝热罐作用有什么。正确答案：维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，实现稳定。结构：罐体、保温层、温度计、取样口、人孔、清汁口、浊汁口、液位计。工作原理：降温过程中对酒搅拌，增加酒中的酒石与饱和溶液接触，形成晶核并增加晶体间的碰撞，使晶体形状改变，促进扩散、加速晶体生长，尽可能使酒石酸氢钾、酒石酸钙充分结晶。安全操作（1）搅拌器定期旋转，提高结晶速率（2）使用完毕清洗干净。15、名词解释

酸甜苦咸之间的相互作用是什么.正确答案：咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸味和苦味可以相互减弱；甜味和酸味可以相互减弱；甜味与苦味可以相互减弱；苦味可以加重酸味。16、问答题

引起收敛性的原因正确答案：（1）收敛物引起的唾液中蛋白质的絮凝反映（2）干燥感是由于唾液腺停止了分泌（3）由于累加作用，收敛物固定在粘膜组织上，并使粘膜组织失水变硬，降低渗透性。17、判断题

美国出产的橡木与法国橡木相比，其含香兰素较多，木质纹理紧密，所以香味更浓。正确答案：对18、问答题

简述橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用？正确答案：（1）陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色，来自酵母菌的参与及其与橡木的反应。酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白，被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高。橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗糙。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。（2）橡木桶对红葡萄酒的香气、颜色和稳定性都有重要的影响，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间。大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味和许多优质名酒所需的复杂香气。在橡木桶陈酿过程中，可观察到C.O2的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A.复合物使葡萄酒的颜色稳定颜色变为淡紫红色且变暗单宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。由于橡木桶能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展，可明显减慢氧化性降解。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味，从而深刻改变红葡萄酒的成分和质量。19、判断题

紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。正确答案：错20、判断题

酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。正确答案：对21、问答题

葡萄酒香气归纳为哪8类正确答案：（1）动物气味：野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味，主要源于麝香品种和成年老酒（2）烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味，烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿（3）香脂气味：树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味，在葡萄酒中主要是树脂气味（4）化学气味：酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味，这些气味的出现，损害葡萄酒的质量（5）果香：树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（6）花香：堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄（7）香料气味：月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味，存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（8）植物与矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。22、问答题

什么是卧式旋转发酵罐.正确答案：作用：适用于红葡萄酒的浸渍-酒精发酵。结构：出渣口、进料口、罐体、螺旋板、冷却管、温度计、链轮、滚轮、虑筛。工作原理：发酵及浸渍在罐内进行，当罐体正反旋转时，螺旋对物料起推送和搅拌作用。自流酒经滤网与皮渣分离，并经出酒口流出，皮渣在旋转导板作用下从出料口排出。操作安全：（1）每年启用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜（3）发酵启动后盖好人孔盖发酵（4）控制发酵温度、及时供冷（5）每天使罐体正反相间旋转2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加强浸渍作用（6）发酵结束后先打开进料口盖及出汁阀门，待酒排尽后再打开排渣口盖，旋转罐体排渣。23、问答题

劳动法的主要内容是什么。正确答案：（1）确认了劳动者所应享有的各项基本权利（2）对妇女、未成年人等特殊劳动者的权益保护规定了特别的措施（3）通过最低工资制劳动条件的最低标准等规定，为劳动者的生产和生活提供了最低保障（4）规定了劳动者的自由择业的权利和用人单位的自主用人权（5）规定了劳动争议自理制度和劳动监察制度。24、问答题

优质干红葡萄酒特征有哪些.正确答案：给人以柔软、顺滑、流畅和肥硕，平衡，令人舒适而协调的感觉。25、问答题

葡萄酒闻香步骤正确答案：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。（2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香（3）第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。26、问答题

形容葡萄酒酸度的词汇有哪些.正确答案：爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。27、问答题

螺旋输送机作用有什么。正确答案：用于固体物料输送。结构：驱动装置、机壳、螺旋、尼龙垫板、端盖板。工作原理：通过旋转的螺旋叶片对物料的推动力输送物料。工作时物料在螺旋叶片的推动下从下部口排出。操作安全：（1）启动前应准确调整螺旋的旋转方向（2）物料应去除质地硬的异物，避免损坏螺旋（3）喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负载过大。28、问答题

螺杆泵的作用有什么.正确答案：结构：螺杆、崩壳、橡胶套、联轴节、机座。根据螺杆数量可分为：单螺杆泵、双螺杆泵、三螺杆泵。工作原理：螺杆与橡胶衬套相配合形成互不相通的封闭腔。当螺杆转动时，封闭腔沿轴向从吸入端向排出方向运动，不断形成封闭腔向前运动以至消失，将液体向前推进，产生抽送液体的作用。操作安全：（1）避免橡胶套发热老化，保护橡胶套，泵不能空转，开泵前需灌液体。（2）螺杆泵有自吸能力，排出均匀连续，适合输送含有一定固体颗粒的料液。29、单选

在橡木桶制作开桶板时，由于欧洲橡木气孔多，一般采用（）的方式。A.逆树纹劈B.锯开桶板C.随意劈开D.顺树纹劈正确答案：D30、问答题

如何理解柔软和肥硕正确答案：都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相对应的为柔和、柔软、圆润、融合的葡萄酒，形容厚实的葡萄酒词汇主要有：肥硕、稠腻、黏糊等。31、问答题

电气设备安全技术基本要求正确答案：（1）对裸露在地面和人身容易触及的带电设备，应采取可靠的防护措施（2）设备的带电部分与地面及其他带电部分应保持一定安全距离（3）易产生过电压的电力系统，应有避雷针、避雷线、避雷器、保护间隙等过程电压保护装置（4）低压电力系统应有接地、接零保护装置（5）对各种高压用电设备应采取装设高压熔断器和断路器等不同类型的保护措施；对低压用电设备应采用相应的低压器保护措施（6）在电气设备安装地点应设安全标志（7）据某些电气设备的特性和要求，应采取特殊安全措施32、问答题

双板压榨机作用正确答案：榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。结构：机架、转筐、中间螺旋轴、链、松渣环、集汁槽、压板、导轨。工作原理：物料进入两板之间，转筐转动时压板随之转动，中间螺旋轴作与转筐转向相反的的转动，在左、右螺旋作用下，两压板相向运动而进或反向运动而离开，依靠压板的压力压榨物料，压板松开时松渣链起到疏松物料的作用。可据工艺要求调整转筐与中间轴之间的相对转动速度，改变两压板的移动速度。33、名词解释

欧洲各国葡萄酒正确答案：（1）法国：主要产区有波尔多、勃艮地、香槟区、罗纳山谷、阿尔萨斯、卢瓦尔河谷、朗格多克。波尔多：几乎所有的波尔多红酒都需要使用两种或更多种葡萄果汁调配酿造。主要由缩味浓、美乐、品丽珠、马贝克和味而多几个品种进行配制。波尔多的白葡萄酒产量也十分可观。可供选用的葡萄品种有赛美蓉、白缩味浓和穆斯卡黛乐（。勃艮地：优质的勃艮地酒均为单一品种非调配葡萄酒，不论是红葡萄酒还是白葡萄酒。通常黑比诺用于酿造红酒，而莎当妮霞多丽用于酿造白葡萄酒。（2）意大利：。桑娇维塞葡萄是托斯卡那出产干红的主要原料，其口感活力十足。较高的酸度使其成为意大利烹饪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡萄与美洲栽培的增芬德品种较为接近，所酿出的葡萄酒都具有丰富韵味。巴贝拉是主要产于意大利北部山麓地带的红葡萄品种。其充满活力的口味，适中的酸度和柔和的单宁含量使其所酿造的葡萄酒无论是否用于佐餐都十分易于品尝。尼比奥罗是酿制巴罗洛酒的主要原料，这种红酒被认为是意大利最优质的葡萄酒之一。在意大利为数众多的白葡萄品种中，Trebbiano的种植面积最大，其酿造的葡萄酒酒体轻盈，口感清爽。用灰比诺酿造的白葡萄酒正日益受到追捧，其口感丰富，是佐餐佳品。（3）西班牙葡萄酒：里奥哈天帕尼洛酒是西班牙优质葡萄酒的中流砥柱。顶级里奥哈葡萄酒在橡木桶中储存经年，口感醇美柔和，并带有香料和香草味。来自南部赫雷斯（地区的加强型葡萄酒称为雪梨酒，其被认为是西班牙最杰出的葡萄酒。优质雪梨酒具有极其多变的口味，而酿制的秘密便在于陈化和混合不同年份的葡萄酒。雪梨酒的风格多样，包括菲诺（酒味较淡较干）、阿蒙提拉（陈年的菲诺，口味稍重）、奥拉罗（较甜，口味更烈）以及佩德罗希梅内斯（一种有着葡萄干风味的甜雪梨酒）（4）德国葡萄酒：德国葡萄有两大特点：一是具有一种鲜活的酸味，另一特色是带一种优雅的果香味，这是因为在装瓶时掺入未经发酵的葡萄汁。乌腾堡是德国最大的红酒产地，颜色相当清淡，很少有单宁的涩味。通常来说，德国的红葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德国葡萄酒都是白葡萄酒，只是它们并非都是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。德国的四大葡萄酒产区为：莱茵高、莱茵黑森、普法尔茨和米特尔莱茵，这四个酒区的名字均含有莱茵河这条著名河流的名字。34、名词解释

葡萄酒的分类正确答案：按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。35、问答题

描述白葡萄酒和红葡萄酒的词汇有哪些正确答案：在白葡萄酒中，我们几乎可以找到所有的黄色，主要有以下几种：（1）近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒（2）禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观（3）绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色（4）暗黄色：带黄色，但色调不很清晰，明快（5）金黄色：为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色（6）琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒（7）铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒（8）棕色：除开胃酒和餐后酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。（9）此外，描述白葡萄酒的颜色的词汇还有：浅黄、深黄、绿黄、柠檬黄、浅金黄、绿金黄等。口感：清爽、清新、舒适、协调、微酸、酸涩、余味短。红葡萄酒的颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。口感：丰满、舒适、余味长、优雅，圆润、柔顺等。36、问答题

如何进行调配操作正确答案：（1）制定调配方案：制定方案时首先考虑产品类型，葡萄品种，陈酿时间，香气类型及浓郁度、酒体结构、典型性。（2）有明确的产品质量标准（3）编制调配作业指导书，书中应明确提出操作要求，包括操作顺序、注意事项等。37、问答题

发酵酒的卫生指标及其限值正确答案：（1）理化指标，总二氧化硫：限值250mg/L；展霉毒素≤50ug/L（2）细菌指标，细菌总数≤50efu/ml；大肠菌群≤3MPN/100ml。38、问答题

成品酒瓶内会发生什么变化.正确答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。39、名词解释

环境保护基本概念正确答案：是指人类利用现代科学和理论方法，为解决现实的潜在的环境问题，协调人与环境关系，保护、改善和创造环境、保障经济社会的持续发展而采取的一切人类活动的总称40、名词解释

加拿大葡萄酒正确答案：加拿大的自然条件非常适合种植莎当妮（Chardonnay）、黑皮诺（PinotNoir）和薏丝琳（Riesling）等品种。来自寒冷气候地区的葡萄酒具有较高的酸度和浓郁的香气。葡萄所含的高酸度使得其酿出的葡萄酒（尤其是白葡萄酒）适合久藏，长时间自然陈化后酒的品质更佳。酿酒商们相信，寒冷气候能够造就酒性更清淡，果香更浓郁的葡萄酒，而较温暖的地区出产的葡萄酒则较少果味，且口感更重。加拿大出产的冰酒享誉全球。生产冰酒时，葡萄成熟后并不进行采摘。直到葡萄被霜冻过之后再进行手工采摘。这种手感较硬的葡萄所榨出的果汁甜度更高，更为浓郁。41、问答题

带式输送泵作用有什么。正确答案：用于固体物料输送。结构：主动滚筒、输送带、支承辊、被动滚筒。工作原理：动力驱动装置带动主动滚筒旋转，靠主动滚筒与带的摩擦带动带运动，再由运动的带与从动滚筒的摩擦带动从动滚筒旋转，物料将随输送带一起运动，实现物料输送。操作安全：（1）启动前，应调整带的松紧程度适当，不宜过松或过紧（2）开启运转正常后方可加载，喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负载过大。（3）带应避免与油等有机溶剂接触，避免高温导致橡胶老化（4）工作过程中注意带过松使要采取张紧措施，保持正常的张紧程度，发现打滑及跑偏现象应及时调整（5）生产季过后，长期不用时应使带处于松弛状态，避免产生永久变形。42、问答题

储存成品酒仓库有哪些基本要求.正确答案：（1）尽可能保持稳定的温度，保持清洁、整齐，室内空气流通，阴凉、干燥，避免包装箱受潮、污染、破损（2）窗户、排风扇应装网，预防小动物入库（3）仓库内应设置防鼠、防盗、防火、防雨、防尘等设施，照明灯宜采用防爆灯（4）为便于保管和运输，各种产品应分门别类放置。43、填空题

简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是（）。正确答案：提高葡萄酒品质44、问答题

巴氏灭菌装置作用正确答案：加速酒成熟稳定；灭菌。结构：贮酒罐、酒泵、热交换器、热酒管、换热控制仪表盘。工作原理：酒进入设备换热器后，先与加热后的酒进行热交换，使进入的酒被预热后进入加热区。在加热区加热到所需的温度后，进入控制管，再由控制管进入交换器与新进入的酒进行热交换，使经加热后的酒遇冷，再用冷水冷却。操作安全：（1）所有接头部位密封良好（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。45、单选

目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是（）？A.红橡木B.白橡木C.杉木D.栓皮栎正确答案：B46、名词解释

什么是白葡萄酒的味感平衡.正确答案：酒度⇄酸度；酸低、酒度高（Ac-Al+）：浓烈、柔和至圆润、肥硕，甚至浓重。47、问答题

成品酒储藏运输注意事项正确答案：（1）温度：最理想储存温度是12-17℃，运输在5-35℃，运输中，避免短期内温度波动（2）湿度：相对湿度保持在70-80%（3）振动：远离振动（4）异味：储存和运输过程中避免和其他有味物质混杂在一起，不得令葡萄酒与潮湿地面及腐蚀性或易发霉、发潮的货物直接接触，严禁与有毒物品放在一起（5）倒立：应卧放或倒放，保证葡萄酒浸润木塞，保持弹性和密封性48、问答题

工业企业安全卫生包括什么。正确答案：人身安全、设备和产品安全以及交通运输安全等。49、问答题

葡萄酒陈酿的目的意义正确答案：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。50、问答题

葡萄酒色调有哪些。正确答案：包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝）以及间色（绿，紫，橙）。白葡萄酒的色调随着酒龄增长会变深，红葡萄酒则变浅。51、问答题

果酒快速冷冻机作用是什么。正确答案：快速降温冷却，葡萄酒冷稳定处理的快速降温。结构：制冷压缩机、冷凝器、控制箱、除霜电机、蒸发器。工作原理：酒经阀门流入蒸发器，冷却后排出，制冷剂在内筒和外筒的夹层中流动，待冷冻物料在筒内流动以内同壁为换热面进行换热。安全操作：1.霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。2.用逆流操作提高传热效率3.用完毕清洗干净4.制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过高。52、问答题

储存成品酒仓库基本要求正确答案：（1）尽可能保持稳定的温度，保持清洁、整齐，室内空气流通，阴凉、干燥，避免包装箱受潮、污染、破损（2）窗户、排风扇应装网，预防小动物入库（3）仓库内应设置防鼠、防盗、防火、防雨、防尘等设施，照明灯宜采用防爆灯（4）为便于保管和运输，各种产品应分门别类放置。53、问答题

离心泵作用正确答案：输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产过程中，可用于输送葡萄汁、葡萄酒等液体物料。结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀。工作原理：离心泵轴用电机带动，在启动前须向壳体内灌满被输送的液体，启动电机后泵轴带动叶轮一起旋转。充满叶片之间的液体也随着转动，在离心力作用下液体从叶轮中心被甩向外缘的过程中获得能量，使叶轮外缘的液体静压能提高，同时增大了流速，液体的动能也增加了，液体离开叶轮进入泵壳后，由于泵壳中流道逐渐加宽，液体的流速逐渐降低，又将一部分动能转化为静压能，使泵出口处液体的压强进一步提高。液体以较高的压强从泵的排出口进入排出管道，送至所需场所，当泵内液体从叶轮中心被甩向外缘时，在中心处形成了低压区，由于液面上方的压强大于泵吸入口处得压强，在压强差的作用下，液体经吸入管路连续的被吸入泵内，以补充被排出液体的位置。叶轮连续旋转，液体不断的吸入和排出。操作安全：（1）启动前检验滤网、底阀完好（2）离心泵不具有自吸能力，使用前须向壳体内灌输被输送的液体。（3）启动前应关闭泵的出口阀门，减小启动电流，保护电机。（4）通过调节泵出口管路上阀门的开度，调节流量（5）使用完毕后用清水清洗干净。54、多选

使用橡木制品的优势有哪些？（）A.可以更好地控制橡木添加B.可以提高操作的灵活性和方便性C.可以降低生产成本D.完全可以替代橡木桶正确答案：A,B,C55、多选

以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？（）A.呋喃醛B.橡木内酯C.丁子香酚D.香草醛正确答案：A,B,C,D56、问答题

西拉单品种酒的特征有哪些。正确答案：色泽深红近黑，酒浓度浓郁且丰富多变，年轻时呈紫堇花花香和黑色浆果香为主，丰饶、强劲、结构结实。随着陈年，可以在嗅到明显的黑醋栗香气后，觉察到其他的一些香气特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。57、填空题

葡萄酒的陈酿主要有（）和（）两个截然不同的阶段。正确答案：大罐（桶）中陈酿；瓶中陈酿58、问答题

葡萄酒陈酿过程中的病害正确答案：（1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病（由假丝酵母CANDIDAVINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精②醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。3）酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：A采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B可以采取加醇提高酒度达到18％以上。C除菌过滤的方法）③酒石酸发酵病原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生CO2和酸。治疗方法：A添加SO2。B加酸和单宁提高酒的结构C下胶和除菌过滤的方法（2）厌气微生物病害①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生CO2和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法②酵母病害，原因：酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌59、问答题

雷司令酒特征正确答案：可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，带有大量热带水果香气，老熟后有葡萄柚、柳橙的香气，在上好年份，具有上佳陈放能力。霞多丽酒特征：有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持久，它能酿造不同风格的美酒，主要香气有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有时伴有奶油和烤面包的香气。在澳洲，经常具有活跃的熟柠檬、热带水果和香瓜的香气。在中国经常出现香瓜、柠檬，有时还有青苹果的香气，带有花香和果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，给人清新活泼的感觉。60、问答题

除梗破碎机作用正确答案：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。结构：料斗、输送螺旋、除梗螺旋、筛筒、螺旋片、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置。工作原理：葡萄由料斗投进入后，在螺旋的推动下，向右进入筛筒进行除梗，梗在除梗螺旋的作用下被摘除并从果梗出口排出，浆果从筛孔中排出并被焊接在筛筒外壁上的螺旋片推动向左移动，落入破碎装置中破碎，由下部的螺旋排料装置排出。活门的开度大小可通过手轮调节，以满足不同除梗率的要求。操作安全：（1）开机前要仔细检查各机械传动部分是否正常，按工艺要求的除梗率及破碎率调整好各有关部件后，方可开机（2）空载启动，即及其空载运转正常后再投料，投料要均匀，防止其他硬物进入、损坏机器。（3）运转中如发现堵塞或其他故障，应立即停机排除。61、问答题

葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类正确答案：糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一类是具有个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。62、问答题

单品种黑比诺特征有哪些。正确答案：酿出的酒大多是浅色，但是最优秀和黑比诺葡萄酒则呈现出鲜亮的深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气，主要是黑醋栗、覆盆子，有时还带有其他香气，如烟熏、樱桃的香气，它与木桶结合的非常完美，在木桶中老熟会增加其风味和复杂性。该酒种充满激情且温文尔雅，有着饱满精致的酒香，它的成年能力一般，主要取决于土壤和气候以及酿造、保存方法。63、问答题

葡萄酒种有机酸包括那些物质正确答案：葡萄酒种有机酸主要来源于葡萄酒浆果中的自然成分，包括酒石酸、苹果酸柠檬酸，以及来源于酵母和细菌发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。64、单选

当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，（）大量进入葡萄酒。A.乙酸乙酯B.甘露蛋白C.香草醛D.氨基甲酸乙酯正确答案：B65、名词解释

根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，可以将葡萄酒分为三大类正确答案：（1）原产地命名葡萄酒（AOC）；（2）品种葡萄酒；（3）年份葡萄酒。66、单选

新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。A.文火烤干B.电热干燥C.自然干燥D.热风烘干正确答案：C67、问答题

简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？正确答案：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。68、问答题

气囊压榨机的作用是什么。正确答案：压榨葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。结构：罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、右支承、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置、球阀、压力继电器。工作原理：当压榨室充满物料并从进气口向气室充气时气室容积逐渐增大，压榨室容积逐渐减小，物料被压榨。汁从筛孔中流入下部集汁槽，压榨结束后皮渣从人孔排出。操作安全：（1）该机有安全自动连锁互锁装置。启动前检查各部件是否正常，确认各相关部件是否正常，确认各相关部件是否在安全位置。（2）空载启动，即机器空载运转正常后再进料。①轴向进料，进料前应关闭人孔，进料过程中检查及注意压力②径向进料：进料需分多次进行，每次进料到一定量后停止进料，关闭人孔盖，罐体正反相间旋转片刻，使物料均匀分布后，再打开人孔盖继续进料（3）压榨过程中不宜旋转罐体（4）操作压力应根据葡萄原料成熟情况在压榨之前调整适当（5）排渣开启人孔门前，应将人孔门旋转到轴线正下方，再开启人孔门。（6）压榨季节过后要彻底清洗、晾晒、保养。69、问答题

葡萄酒陈酿对酒窖的要求是什么。正确答案：（1）温度管理10-20；不要剧烈波动（2）湿度管理70-80%（3）通风：保持空气清洁新鲜（4）光照：最好不留任何光线（5）振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置（6）瓶贮摆放方式：平放或呈45度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒氧化70、问答题

劳动者的基本权利有哪些？正确答案：劳动权、劳动报酬权、休息休假权、获得劳动安全卫生保护的权利、接受职业技能培训的权利、享受社会保险和福利权71、名词解释

口感和香气持续性产生的原因.正确答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排除（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。72、问答题

介绍葡萄酒厂废水处理主要技术正确答案：（1）废水的物理处理：主要针对悬浮物和部分胶体（2）废水的化学处理：方法有混凝处理、吸附处理、离子交换处理、萃取处理、中和处理、化学沉淀处理、氧化还原处理、电解处理等（3）废水的活性污泥法处理（4）生物膜法处理技术（5）自然生物处理技术（6）厌氧生物处理法73、问答题

预包装食品标签的基本内容正确答案：（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标识，净含量和沥干物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标识和贮藏说明，产品标准号，产品等级及其他辐照食品、转基因食品强制标识内容。（2）强制标识内容的免除：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类；当包装物或容器最大表面面积小于10平方厘米时，可只标识产品名称、净含量、制造者的名称和地址。（3）非强制标识内容由批号、食用方法、能量和营养素。74、问答题

简述制作橡木桶的橡木产地分布及其特点？正确答案：橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。经验和试验证明，白橡木是最适于酿酒的树种。目前用于酿酒的栎木主要来自于美国的美洲白栎和阿德勒、捷克、斯洛文尼亚、波兰及法国等欧洲国家的卢浮橡和夏橡。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄国以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。美国橡木以Q.A.lB.A.为主，大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4，500万公顷，总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。法国橡木主要是享誉品质的Q.roB.ur种的次种Q.sessillis和Q.penD.unC.ulA.tA.，法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。橡木能自然杂交，法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。法国橡木以产地主要分为：①LimousinOA.k②NeversOA.k③A.llieroA.k④TronC.A.isoA.⑤B.urgunD.iA.noA.k⑥VosgesoA.k⑦其它产区。比较而言，法国橡木的鞣花单宁酚是美国橡木的2.5倍，而美国橡木有更多橡木香气和味道，因为美国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。75、判断题

比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。正确答案：错76、问答题

葡萄酒香气之间的作用正确答案：累加、协同、融合、掩盖作用。77、问答题

如何编写品评报告正确答案：时间，地点，酒样名称，参与人群，品评意见，结论并附理化指标检验分析单.78、问答题

酒类产品质量优级产品、一级和二级产品的认证要素是什么。正确答案：获得优级产品认证的生产企业必须建立符合良好生产规范、危害分析与关键控制点原理要求的质量管理体系，同时企业产品必须符合相关国家标准优级产品妖气；获得一级和二级产品认证的生产企业的质量管理体系必须符合良好生产规范要求，其产品也必须符合相关国家标准的相应等级要求。79、单选

对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在（）使用。A.发酵期间B.陈酿阶段C.均质阶段D.冷冻阶段正确答案：A80、问答题

进行葡萄酒体设计时考虑的因素正确答案：（1）消费者的需求（2）产品的风格特点（3）考虑成本（4）一些特殊类型的产品设计中也会考虑保健功能、特殊人群等因素。81、问答题

食品安全法调整的范围是什么。正确答案：食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。82、问答题

甜葡萄酒的基本特征正确答案：含酒精和糖较高，喝下去有热、浓、酒意重的感觉，深厚醇和。83、问答题

工业企业安全卫生包括正确答案：人身安全、设备和产品安全以及交通运输安全等。84、名词解释

影响葡萄酒质量的自然因素正确答案：气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。85、问答题

食品安全法调整的范围正确答案：食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。86、问答题

不正当竞争行为的种类有哪些。正确答案：（1）采取假冒或者仿冒等混淆手段从事市场交易，损害竞争对手的行为（2）商业贿赂行为（3）引人误解的虚假宣传（4）侵犯商业秘密的行为（5）经营者以排挤竞争对手为目的，以低于成本的价格销售商品（6）经营者违背购买者的意愿搭售商品或者附加其他不合理的条件而销售商品的行为（7）违反规定的有奖销售行为（8）经营者捏造、散布虚伪事实，损害竞争对手的商业信誉、商品信誉的行为（9）投标招标中的不正当竞争行为（10）公用企业或者其他依法具有独占地位的经营者强制交易的行为（11）政府及其所属部门滥用行政权利限制竞争的行为。87、问答题

口感和香气持续性产生的原因：正确答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排除（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。88、问答题

生产者、销售者的产品质量禁止性规范有哪些.正确答案：（1）不得生产、销