单元四 食品脱水保藏操作

单元四

食品脱水保藏操作技能目标：常用食品脱水干燥方法、干制工艺条件的选择。知识目标：脱水加工技术的基本原理、脱水干制的基本过程。素质目标：培养团结协作、精益求精的工匠精神。单元四

食品脱水保藏操作教学重点：一些脱水食品的工艺参数；脱水过程；水分活度。教学难点：食品干燥过程的特性。单元四

食品脱水保藏操作【任务引出】脱水食品多，形式多样番薯干脱水加工的类型【任务操作】任务

芋头干制油炸制品的加工原料选择洗涤去皮、切分护色处理热烫升温烘烤倒盘烘烤油炸甩油调味包装风味芋头脯制作选择叶片与叶柄相连处有紫晕，母芋近圆球形，肉白色的兴化龙香芋，刮去表皮，用切片机切成2mm左右的薄片，放入含有（浓度?）Vc及NaCl的水中浸泡30min，捞出用清水冲洗龙香芋表面残留的Vc及NaCl，立即投入到沸水中烫漂？5min，捞出水洗去粘质、沥干。锅内盛放50%55%～65%的糖水浸渍液，热至微沸，投放上芋片，微火浸煮，直至芋片金银洁白透明。出锅，连同糖液捞入缸中浸泡1min左右，捞出沥干，摆于筛中，送50～60℃烘烤箱中烘干即成。烘到水分含量是多少？芒果干的加工技术芒果干的加工技术学习的重点1.食品为什么要脱水？2.脱水加工的方法？3.脱水加工对食品品质的影响。【相关知识】一、食品干制（一）食品中水分存在的形式1.自由水导致自由水的特点2.结合水3.化学结合水5H2O一、食品干制（二）水分活度Aw=f/f0水分活度表示食品中水分被束缚的程度。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低。一、食品干制原理

1、水分活度和微生物生长活动的关系

2、水分活度对酶活力的影响

3、水分活度对化学反应的影响

1、水分活度和微生物生长活动的关系⑴水分活度与微生物发育大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。1、水分活度和微生物生长活动的关系食品中水分活度与微生物生长关系（表）降低水分活度可以有效抑制微生物的生长，但也使微生物的耐热性增强。图示表示：水分活度在0.2-0.4之间，微生物的耐热性最高。因此，降低水分活度可以有效地抑制微生物的生长，但使其耐热性增强。食品的干制虽是加热的过程，但并不能代替杀菌。（2）水分活度与微生物的耐热性（3）水分活度与细菌芽孢的形成及毒素产生的关系芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度；中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而降低。也就是，低的水分活度可以抑制细菌芽孢的形成和中毒菌毒素的产生。一般地，食品原料在干制前没有产生毒素，则干制后不会有毒素产生；干制前已产生毒素，则脱水食品仍可能导致食物中毒。Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速，水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响0.20.40.60.81.0AwAw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。水分活度对霉菌生长的影响2、水分活度对酶活力的影响

酶反应速度随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。水分活度影响酶促反应主要通过以下途径：水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氢键；从反应复合物中释放产物。酶活性必须在一定的水分活度下才能起作用，不同种类的酶，作用的最低水分活度不同；同时，还与水分子的存在状态有关。在食品加工中不利的酶

酶食品目的与反应果胶酶（不利方面）橘汁破坏和分离果汁中的果胶物质面粉若酶活性太高会影响空隙的体积和质地脂肪酶（不利方面）谷物食品使黑麦蛋糕过分褐变谷物食品使黑麦蛋糕过分褐变牛乳及乳制品水解性酸败牛乳及乳制品水解性酸败过氧化物酶（不利方面）蔬菜产生异味水果加强褐变反应多酚氧化酶（不利方面）水果、蔬菜产生褐变、异味及破坏维生素C0.20.40.60.8Aw呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性2、水分活度对酶活力的影响2.Aw对酶活力的影响（1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）；（2）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。2.Aw对酶活力的影响(3)酶反应速率随水分活性增加而增加

面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力提高到5倍。对脂肪酶活力的抑制，水分活性应控制在0.17～0.20。(4)影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等。水分活性(或水分含量)只是影响其稳定性条件之一。控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失去活性。0.20.40.6Aw0.83水分活度对氧化反应的影响(凹形曲线)♣水分活度低于单分子层水分时，脂质极易遭受氧化酸败；♣水分活度增加到0.30-0.40时，脂肪自动氧化速率减小；♣水分活度大于0.55时，脂肪氧化速度逐渐加快。(2)Aw对非酶褐变的影响

非酶褐变

非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。氧化和聚合成为黑色素(melanin，非酶褐变)，并导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成。它也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干，以及人的皮肤色素形成期望色和黑色的原因。

①Maillard反应

Maillard反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。②焦糖化作用焦糖化作用是指在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。③抗坏血酸褐变抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。

水分活度与非酶褐变（Maillard反应）的关系Aw<0.6或Aw>0.9时，反应速度减小；0.6<Aw<0.9时，反应速度存在峰值；Aw=0或Aw=1时，非酶褐变停止。非酶褐变速度与水分活度的关系3.Aw对食品化学反应的影响【任务操作】任务

芋头干制油炸制品的加工原料选择洗涤去皮、切分护色处理热烫升温烘烤倒盘烘烤油炸甩油调味包装水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程。它和自由液面蒸发类似，为恒率干燥阶段的干制过程。(四)干燥过程中食品的湿热传递1.物料给湿过程（恒率干燥阶段）

（1）物料给湿过程（恒率干燥阶段）水分从物料表面向外扩散过程称为给湿过程。它和自由液面水分蒸发类似，为恒率干燥阶段的干制过程。当环境空气处于不饱和状态时，水蒸汽越过物料表面分界层（即饱和蒸汽向空气的蒸汽分压过渡层）,向周围介质扩散，于是物料表面和它内部各区即建立了水分梯度，促使物料内部水分不断地向表面移动（扩散）。给湿过程实现的条件为：表面水分蒸发率≤内部水分蒸发率。（1）物料给湿过程

是水分从物料表面向外（周围空气）扩散的过程恒速干燥阶段

物料表面受热蒸发水分，经它表面分界层向周围空气介质扩散，物料表面又被它内部向外扩散的水分所湿润，水分的这种给湿过程与自由液面蒸发水分相类似，实质上是恒速干燥过程。

降速干燥阶段

由于存在着不稳定的水交换条件，物料表面给湿系数随时都在变化，此阶段其水分蒸发强度与物料表面和周围介质的湿含量差与物质干态的密度有直接的影响。给湿过程特点：物料水分＞＞吸湿水分表现：物料表面受热水分蒸发，内部水分向表面移动，表面又被它内部向外扩散的水分所湿润，此时水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程它和自由液面水分蒸发相似，实质上是恒率干燥阶段的干燥过程2.导湿过程或内部水分的扩散过程

导湿性

干燥过程中，随着水分蒸发，物料表面和内部水分出现湿度差，从而引起水分扩散现象。物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散。对流干燥时，物料中心湿含量比物料外表面高，即存在着湿含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充。而后者则由来自物料内部水分补充。因此，物料干燥过程中，在它的断面上就会有水分梯度出现。

2.导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。2.导湿温性干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。

在热风干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。。i总=i湿+i温两者方向相反时：i总=i湿—i温面包水分含量35-40%（五）影响湿热传递的因素干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。1.食品的表面积为了加速湿和热的传递，我们通常将有待干燥的食品分切成小块或是薄片。分切后的食品增大了表面面积，也就增加了湿热交换的效率，并且缩短了热量传递到食品中心的距离和食品中心的水分运行到表面而逸出的距离。如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥窑快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。2.细胞结构在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞外的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；3.细胞结构溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与谁相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；粘度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率4.温度对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。5.空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。6.空气相对湿度脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。空气相对湿度降低，食品恒速期的干制速率也越快；对降速期没有影响；7.大气压力和真空度气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对干燥速率影响不大。大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥7.大气压力和真空度(六)干制过程的特性

食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。

1.水分含量曲线2.干燥速率曲线3.食品温度曲线1.水分含量曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态3.食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。2.干燥速率曲线食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止。干燥过程受水分含量影响干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒速阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒速阶段就不存在；如水分含量75%～90%的苹果，有恒速和降速阶段；如水分9%的花生米，干制时，仅经历降速阶段；(七)食品干制工艺条件的选择食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流速、气压是主要工艺条件；食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素，却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数(七)

最适宜的干制工艺条件使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高；它随食品种类而不同在具体干燥设备中难以达到理想的干燥工艺条件，为此把要修改后的适宜干制工艺条件称为合理干制工艺条件1.使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度；

降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂；2.恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

3.在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。

4.干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。

如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小；干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。整个干燥过程分为4个阶段二食品的干制方法干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类

自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干

人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备

如：空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备等

天然干燥是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。人工干燥是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。天然干燥过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法天然干燥、人工干燥方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。天然干燥和人工干燥A,它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥

B,自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。

C,自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般2～3天，长则10多天，甚至更长时间。

D,干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐败变质。

E,自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证。

F,科学利用太阳能，充分利用天然能源。天然干燥的特点1、按干燥设备的特征来分类：

（1）自然干燥方法（晒干与风干等）；（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；（2）连续干燥。3、以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥；（2）真空干燥。4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类：

（1）对流干燥；（2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。干燥设备的分类自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干。人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等本节主要讨论人工干制的方法1.常压空气对流干燥法常压空气对流干燥法是最常用的食品干燥方法，根据干燥介质与食品流动接触方式，可分为固定接触式对流干燥和悬浮式接触干燥两大类。⑴

固定接触式对流干燥法固定接触式对流干燥主要有箱式干燥、隧道式干燥、带式干燥①柜（厢）式干燥设备特点：间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高操作条件：空气温度<94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h适用对象果蔬或价格较高的食品或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据②隧道式干燥

为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥设备通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道式干燥设备

一些基本名称或概念：对于热空气高温低湿空气进入的一端——热端低温高湿空气离开的一端——冷端对于物料湿物料进入的一端——湿端干制品离开的一端——干端对于设备热空气气流与物料移动方向相反——逆流热空气气流与物料移动方向一致——顺流逆流隧道式干燥设备基本结构

物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性特点及应用

A.湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等

B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；

C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。

D.逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降；此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。顺流隧道式干燥设备基本结构

湿端即热端，冷端即干端特点与应用

A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。③输送带式干燥设备多层输送带特点：物料有翻动物流方向有顺流和逆流操作连续化、自动化、生产能力大；减轻装卸物料强度增加了高度，占地少④泡沫干燥法这种干燥方法的关键主要是在西红柿农缩物中通过添加像大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖酸以及单硬脂酸甘油酯等起泡物质形成稳定的泡沫。通过干燥器内的气体温度大约为93℃，速度大约100～130米/秒，以逆流的方式加入。干燥时间决定于产品的特点和所使用的干燥条件，一般干燥时间15～18分钟即可。(2)悬浮接触式对流干燥法（1）②流化床干燥法③喷雾干燥法2.接触干燥被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自承载物料的表面以传导方式进行干燥，又称传导干燥间壁传热，而不是加热空气来传热，干燥介质可为蒸汽、热油这类设备的常见例子是滚筒干燥机、北方散热器（1）基本结构（2）特点热传递和质量传递很快，接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥；采用高压蒸汽加热，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，热能经济，干燥费用低；因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味（3）适用对象浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如燕麦片、米粉3.真空干燥冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥.食品在低气压条件下,热量通常由传导或辐射向食品传递,进行物料干燥。气压愈低,水沸点愈低,易蒸发,可降低干燥温度,减少氧化反应等，适合于不耐高温的食品。

冷冻干燥条件：（1）食品冷冻温度＜4℃（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa,最高真空一般达到15~5Pa(1)冷冻干燥食品的特点①在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；②不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；③具有多孔结构，速溶性和复水性好；④设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3~5倍；(2)冻干食品的种类蔬菜类：葱、蒜、蘑菇、香菜等水果类：苹果、香蕉、草莓等肉禽类：牛、羊、猪等