啤酒鸭火锅四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业

啤酒鸭火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业时间2010-01-180419来源未知作者admin点击17次简介：用啤酒烹制菜肴，不仅去异、压腥，还能增香、增风味。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成，因味诱众口，故流行各地。技法：炒、炸、煸、烧、涮。特点：香气诱人，色泽红亮，肉糯味鲜，风味简介：用啤酒烹制菜肴，不仅去异、压腥，还能增香、增风味。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成，因味诱众口，故流行各地。技法：炒、炸、煸、烧、涮。特点：香气诱人，色泽红亮，肉糯味鲜，风味独特。锅底配方：主料：土鸭1500克，魔芋300克，芹菜段50克，蒜苗段50克。调助料：葱段25克，姜片15克，独蒜50克，花茶叶3克，精盐5克，芝麻酱10克，米酒汁15克，胡椒粉3克，啤酒500克，料酒30克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克，熟菜油1000克（耗150克）。底料配方：主料：郫县豆瓣150克。辅助调味原料：干辣椒节50克，干花椒15克，泡子姜片15克，泡椒末70克，蒜瓣30克，姜片15克，洋葱块15克，葱节10克，豆豉10克，白豆蔻5克，冰糖15克，猪化油300克，熟菜油200克。香料配比：八角3克，桂皮4克，草果5克，香叶2克，砂仁3克。底料制作程序：（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁，取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块，炸至蒜呈淡黄色时，放郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣椒、花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。适用范围：红味即麻辣味火锅。技术揭秘：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用）：鳝鱼片150克，麻辣排骨200克，黄喉150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，火腿肠150克，海带200克，方竹笋200克，水发木耳150克，红薯宽粉条200克，土豆200克，青笋尖150克。特荐味碟：香油蒜泥味碟5份香油蒜泥味碟；特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。原料组成配方（以5份为例）：主要调味原料：大蒜20克。辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。制作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。锅底制作程序：（1）烹前工作：土鸭经初加工后斩成2厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀，码味5分钟。魔芋改成4厘米见方、厚约0.4厘米的块。花茶叶入纱布袋中，放入清水锅中，烧沸，放入魔芋汆一水，捞出，用清水浸漂。（2）锅底制作：锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，将鸭块炸至紧皮时捞出，沥尽油。锅置中火上，注人火锅油，烧至四成油温，下鸭块，煸炒至吐油、水分快干时，放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段，炒至上色入味，啤酒入锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，入锅中，中火烧沸，撇净浮沫，