任务11-2 原料肉的滚揉_第1页
任务11-2 原料肉的滚揉_第2页
任务11-2 原料肉的滚揉_第3页
任务11-2 原料肉的滚揉_第4页
任务11-2 原料肉的滚揉_第5页
已阅读5页，还剩4页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

《肉品加工技术》原料肉的滚揉一原料肉的滚揉概念滚揉将经过盐水注射的肌肉放在滚揉机中进行处理的过程，又称按摩滚揉机一原料肉的滚揉滚揉方式真空滚揉：连续式滚揉.间歇式滚揉非真空滚揉：连续式滚揉.间歇式滚揉间歇式滚揉的优点：1.温度变化小2.成品质量好一原料肉的滚揉滚揉的作用（1）疏松肌纤维，加速腌制过程，保证产品的均一性；（2）促进盐溶性蛋白的提取，改善制品的黏结性和切片性；（3）增强肉的吸水能力，提高产品嫩度和多汁性；（4）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；（5）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率一原料肉的滚揉滚揉的原理（1）物理作用：在滚揉机的运转过程中，肉块与机械之间、肉块与肉块之间产生拉牵和挤压，使肌肉组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织软化（2）化学作用：滚揉使肌肉组织结构处于挤压、舒张间的无序交替中，引起肉块中微细环境不断发生不规则变化一原料肉的滚揉滚揉对产品质量的影响（1）滚揉不足：肉块里外颜色不均匀、结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差（2）滚揉过度：可溶性蛋白萃取出来的太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨，不仅会影响产品整体色泽，还会导致肉块黏结性、保水性变差一原料肉的滚揉滚揉的技术参数滚揉时间适当的载荷转速滚揉方向滚揉期和间歇期真空温度控制呼吸作用一原料肉的滚揉滚揉的标准和要求滚揉好的标准和要求1.肉的柔软度2.肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见3.肉块表面很黏。两小块粘连的肉条，提起

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论