食品添加剂应用技术-常用天然防腐剂的应用

食品添加剂应用技术常用天然防腐剂的应用周书来（讲师）主讲人：2目录

乳酸链球菌素（Nisin）1

纳他霉素（Natamycin）2

溶菌酶3

动物源防腐剂4

植物源防腐剂51.乳酸链球菌素（1）性状

又称乳酸链球菌肽、尼生素（Nisin）。是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。

天然的乳酸链球菌素主要以NisinA和NisinZ的形式存在，主要是第27顺位氨基酸种类不同，A是组氨酸，Z是天门冬酰胺。Z的溶解性和抗菌力都强于A。白色至黄色结晶性粉末或颗粒，略带咸味。不溶于非极性溶剂，溶于水或水溶液，溶解度随pH上升而下降，中性、碱性时几乎不溶解。

其稳定性与pH有关，酸性条件下耐热性能优良。1.乳酸链球菌素（2）防腐性能抗菌谱较窄，可抑制大多数革兰氏阳性细菌，对芽孢杆菌的孢子有强烈抑制作用；可抑制乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等；对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌无作用；010203与山梨酸或辐射处理等配合使用，可产生协同效应，提高抗菌力；04通过干扰细胞膜正常功能，造成细胞膜渗透性改变，导致养分流失和膜电位下降。051.乳酸链球菌素（3）安全性乳酸链球菌素具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。可用作绿色食品防腐剂。（4）应用在包装食品中加入Nisin，可以降低灭菌温度、缩短灭菌时间，较好地保持食品营养成分和感官性状可用作绿色食品防腐剂。1.乳酸链球菌素2.纳他霉素（1）性状

又称游链霉素（Natamycin），是由纳他链霉菌受控发酵得到的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类。商品名称为霉克。

白色至乳白色结晶性粉末，无臭无味。微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。

室温下水中溶解度为30~100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但稳定性却会降低。2.纳他霉素（2）防腐性能微量即可抑制真菌（霉菌和酵母菌），抑制真菌毒素产生，对细菌没有抑制作用；作用机理是与真菌细胞膜上的甾醇作用，形成抗生素—甾醇化合物，从而使细胞膜畸变，改变细胞膜通透性，最终导致氨基酸、电解质等物质渗漏；0102对细胞膜上存在甾醇化合物的微生物（真菌）有效，对细菌和病毒无活性；03纳他霉素适用pH范围广，在pH3~9中都具有活性。042.纳他霉素（3）安全性纳他霉素ADI为0~0.3mg/kg。纳他霉素很难被人体消化道吸收，对人体无害；微生物很难对其产生抗性。纳他霉素是低剂量且安全性高的食品防腐剂。人体通常摄入量远远低于安全量。（4）应用纳他霉素因其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。在焙烤食品加工中用纳他霉素对其进行表面处理，可显著延长其保质期。2.纳他霉素3.溶菌酶（1）性状又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解细菌中黏多糖的碱性蛋白。可来源于鸡、鸟类蛋清（含量最丰富的），人的组织和分泌液，植物和微生物。商品溶菌酶主要从蛋清中提取。

呈白色或微白色粉末或结晶体，无臭微甜，溶于水，不溶于丙酮和乙醚。

在酸性介质中可稳定存在，碱性介质中易失活。酸性条件下，热稳定性强。

可被有机溶剂、冷冻或干燥处理，活力稳定。3.溶菌酶（2）防腐性能可水解细菌细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用；对革兰氏阳性菌（G+）中枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用，对大肠埃希菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌（G-）也有一定程度的溶解作用；0102溶菌酶破坏G+细菌的细胞壁的作用比G-细菌强；03与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用可提高防腐效果。043.溶菌酶（3）安全性安全性高，不需要规定ADI。是一种天然蛋白，存在于人体正常体液及组织中。对微生物细胞壁溶解作用具有专一性，对无细胞壁人体细胞无作用。（4）应用可用作婴儿食品良好添加剂，是其生长发育的一种必须抗菌蛋白。3.溶菌酶4.动物源防腐剂（1）壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是迄今发现的唯一的天然碱性多糖。主要存在于虾、蟹、昆虫等节肢动物外壳和真菌、藻类等低等植物细胞壁中。对大肠埃希菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。不影响食品风味。4.动物源防腐剂（2）鱼精蛋白是一种富含精氨酸的强碱性蛋白质，主要存在于鱼类成熟精子细胞核中，与DNA结合在一起。具有广谱的抑菌活性，对G+、霉菌和酵母菌均有明显的抑制作用，对G-抑制效果不明显。鱼精蛋白抑菌活性受金属离子、酸碱度、温度、有机成分等因素影响，在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使其功能受损，进而抑制细胞新陈代谢。4.动物源防腐剂（3）蜂胶是由工蜂从植物的顶芽和渗出液中采集的树脂类物质，并混合蜂蜡和蜜蜂上颚腺分泌物后加工形成的具有芳香气味的胶黏性固形物。富含黄酮、酚酸类物质，具有良好的抗氧化活性。对病毒、细菌、霉菌有较强的抑制和杀灭作用。对牙菌斑有很好的抑制作用，对龋齿的防治也有很好的效果。5.植物源防腐剂（1）茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，纯净的为白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇等。具有较强的抗氧化作用和防腐保鲜作用。对金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、枯草杆菌抑制作用强；变形杆菌、沙门氏菌次之；大肠杆菌欠佳。对霉菌和酵母几乎无效。5.植物源防腐剂（2）香精油对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见的食品腐败真菌有较强的抑制和杀灭作用。最适pH为4左右，适用于酸性食品防腐保鲜。（3）大蒜素蕴藏在芳香植物的根、皮、种子或果实中，含有酚类物质和鞣酸。丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、酵母菌、黑曲霉等有广谱抑菌作用。1.乳酸链球菌素防腐性能及应用。2.纳他霉素防腐性能及应用。3.其他常见天然防腐剂种类。点滴积累知识补充——正确使用防腐剂1.使用注意事项：