第三章 营养学基础课件

WHO:现代人口疾患统计15%达健康标准15%患各种疾病70%亚健康状态处理得当处理不当第三章营养学基础“亚健康”状态:没有器官、组织、功能上的病症和缺陷，但是自我感觉不适，疲劳乏力，反应迟钝、活力降低、适应力下降，经常处在焦虑、烦乱、无聊、无助的状态中，自觉活得很累。

第三章营养学基础疾病谱变化急性传染病和感染性疾病慢性非传染性疾病糖尿病、心血管疾病、癌症第三章营养学基础2006年全国死因排序序号城市农村1恶性肿瘤恶性肿瘤2脑血管病脑血管病3心脏病呼吸系病4呼吸系病心脏病5损伤及中毒损伤及中毒6内分泌营养和代谢疾病消化系病7泌尿生殖系病泌尿生殖系病8神经系病神经系病9精神障碍精神障碍第三章营养学基础慢性非传染性疾病患病率上升迅速高血压患病率

我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比患病率上升31%。糖尿病患病增加

我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，估计全国糖尿病现患病人数2000多万。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势

我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。血脂异常值得关注

我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。2002年全国营养和慢性病调查

第三章营养学基础影响人类健康的因素

—世界卫生组织报告生活方式和行为因素60%遗传因素15%社会因素10%医疗条件因素8%环境因素7%其他5%第三章营养学基础

吃：太油、太咸、太甜——高血压、高血脂、糖尿病、肥胖、冠心病、脑血管疾病

不健康的生活方式第三章营养学基础第三章营养学基础

世界上最胖的人是美国的明诺奇先生,1941年出生,体重635公斤,身高185公分。墨西哥男子曼努埃尔·乌里韦以近560公斤体重被《吉尼斯世界纪录大全》列为目前“世界上最胖的人”。第三章营养学基础28岁的梁用以自己高达450斤的体重被授予“中国第一胖”的称号。第三章营养学基础中国军事医学科学院卫生研究在大面积调查的基础上，制定符合中国人实际的标准体重的计算公式：

南方人标准体重＝【身高（厘米）-150】×0.6+48北方人标准体重＝【身高（厘米）-150】×0.6+50

第三章营养学基础

肥胖度=（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%

肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。

肥胖度超过10%，称之为超重。

肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。

肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。

肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。

肥胖度小于-10%，称之为偏瘦。

肥胖度小于-20%以上，称之为消瘦。肥胖评定标准

第三章营养学基础【肥胖的原因】

（l）遗传与环境因素

（2）物质代谢与内分泌功能的改变

（3）能量的摄入过多，消耗减少

（4）脂肪细胞数目的增多与肥大

（5）神经精神因素

（6）生活及饮食习惯第三章营养学基础【肥胖的类型】单纯性肥胖

体质性肥胖

原因：先天性。体内物质代谢较慢，物质合成的速度大于分解的速度。

现象：脂肪细胞大而多，遍布全身。

获得性肥胖

原因：由饮食过量引起。食物中甜食，油腻食物多。脂肪多分布于躯干。

第三章营养学基础病理性肥胖

柯兴综合症

原因：肾上腺皮质功能亢进，皮质醇分泌过多

现象：脸、脖子和身体肥大，但四肢则脂肪不多。

胰源性

原因：胰岛素分泌过多，代谢率降低，使脂肪分解减少而合成增加

现象：全身肥胖

第三章营养学基础垂体性

原因：脑垂体病变导致垂体前叶分泌过多生长激素

现象：全身骨头，软组织，内脏组织增生和肥大。

甲状腺功能减退

原因：甲状腺功能减退

现象：肥胖和粘液型水肿

药源性

原因：药物的副作用引起，如由肾上腺皮质激素类药物。

现象：在服药一段时间后出现的肥胖，比如有些患有过敏性疾病，类风湿病，哮喘病的病人。第三章营养学基础第三章

营养学基础

第三章营养学基础第一节营养学概论第三章营养学基础前言

健康自古以来就是人类追求的美好目标。影响健康长寿的因素很多，除了遗传因素外，饮食营养无疑是最重要的条件，正是它提供了健康长寿的物质基础。随着人们生活水平的提高以及一些与饮食营养有关的疾病现象的增多，人们对于“营养”越来越关注，而且，越来越多的人期望了解更多的营养方面的知识，从营养科学的角度来调整日常饮食及特殊时期的营养护理，从而增进健康、预防疾病。传统的膳食习惯已经面临挑战，吃得科学合理，讲究营养平衡，已成为公众提高生活质量的重要话题。第三章营养学基础一.营养学的基本概念1.营养（Nutrition）

是一个动态的生物学过程.食物营养成分摄入消化吸收代谢排泄保证生长发育调节各种生理功能组织更新维持良好健康状态第三章营养学基础

合理营养也是一个动态过程.保持机体健康满足生理需要营养素间数量平衡合理膳食搭配科学烹调加工营养素热能种类齐全

合理营养的概念数量充足第三章营养学基础2.营养素**（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括:第三章营养学基础人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第三章营养学基础微量元素(traceelements)体内含量＜体重0.01%产热营养素微量营养素(micronutrients)维生素宏量营养素(macronutrients)ProFatCHO常量元素体内含量≥体重0.01%矿物质宏量、微量营养素的概念第三章营养学基础3.营养学（Nutriology）是研究膳食、营养素及其它食物成分与人体健康关系（生理作用和有益影响）的科学。广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。营养学第三章营养学基础社区营养----社会营养营养与疾病----临床营养不同人群的营养----人群营养各类食物的营养价值----食物营养人体对营养的需要----

营养学基础营养学主要研究内容第三章营养学基础应用：指导个体或群体合理安排饮食，防病保健；影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。第三章营养学基础

4.膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值需要量：指维持正常生理功能所需的营养素的量营养素的供给量：在需要量的基础上加上一定的安全系数

第三章营养学基础中国居民每日膳食营养素参考摄入量

（DailyDietaryReferenceIntakes,DRIs）1)平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR）2)推荐摄入量（RecommendedNutrientIntake,RNI）3)适宜摄入量（AdequateIntake,AI）4)可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL）第三章营养学基础

1)平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR）能满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。第三章营养学基础2)推荐摄入量（RecommendedNutrientIntakeRNI）能满足绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，用作个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI=EAR+2SD（安全摄入量）第三章营养学基础3)适宜摄入量（AdequateIntake,AI）是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，用作个体每日摄入该营养素的目标值。4)可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。第三章营养学基础F-DRIs四指标关系摄入水平1.00.501.00.50毒副作用EAR

营养素摄入不足和过多的危险性图解RNIULAI理论上：EAR＜RNI≤AI＜UL缺乏第三章营养学基础二.营养与健康的关系第三章营养学基础营养物质非营养物质有害无害合理营养营养失调（缺乏/过剩）损害促进感染/中毒/致畸/致癌损害生物活性物质促进有益食物与健康的关系健康食物F-食物-健康满足各种生理功能第三章营养学基础1.营养素的功能

1)提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质）

2)促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素）

3)调节生理功能（蛋白质、矿物质、维生素），维持代谢平衡第三章营养学基础2.营养是维持健康的基础

1)维持人体组织的构成

2)维持生理功能

3)维持心理健康

4)预防疾病发生第三章营养学基础3.营养对人群健康的影响

1)保证儿童正常生长发育和心理发育

2)满足各类特殊人群的营养需要

3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力和适应性

4）预防营养素缺乏、过多和相关的疾病

5）辅助各种疾病的治疗第三章营养学基础

我国从三千年前就有食医，认为食养居于术养、药养等养生之首。

黄帝内经以及各家医学著作均有对食养和饮食的阐述。

公元前2000年在《素问》中“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”与目前我们推行的平衡膳食相一致。《素问》中还记载了“脚气病”的材料，在四世纪时已有“脚气病”的专著--《脚气病论》。

七世纪孙思邈著的《千金方》中记载用米糠治疗脚气病。比西方国家早了1200年。营养学的发展史第三章营养学基础现代营养奠基於18世纪中叶，特别是整个十九世纪到二十世纪中叶是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。从1810年发现第一个氨基酸-亮氨酸开始，随后发现血糖、肝糖原、维生素A、B族维生素、维生素D和必需脂肪酸等各种营养素。在二十世纪中叶以后开展了微量元素与人体健康关系的研究。到了二十世纪末研究热点转入植物中的天然的生物活性物质对人体的健康。第三章营养学基础我国营养学研究开始于二十世纪初。1925-1937年为现代营养学的发育成长期。1939年中华医学会参照国联的建议提出我国第一个营养素供给量建议——中国民众最低需要量。1945年中国营养会正式成立。1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量(RDA)”，1963年中国生理科学会修订了膳食供给量建议，为解放后第一个营养标准。1976年中国医学科学院卫生研究所根据我国的实际情况又修订了营养供给量标准。第三章营养学基础1981年全国营养学会重新修订了我国的营养素供给量标准(RDA)。1982年进行第二次全国营养调查，提出了“推荐1986-1990年我国的膳食组成”意见。1988年提出了我国营养素供给量推荐标准。至此以后营养学家开展了RDA的调查和研究，1998年成立了专门研究小组。2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量》DRIS。第三章营养学基础

中国居民膳食指南

（平衡膳食、合理营养、促进健康）一食物多样、谷类为主二多吃蔬菜、水果和薯类三常吃奶类、豆类或其制品四经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六吃清淡少盐的膳食七如饮酒应限量八吃清洁卫生、不变质的食物(1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过)第三章营养学基础第二节能量与宏量营养素

第三章营养学基础大分子物质（糖类、蛋白质、脂肪）酶小分子物质ATP第三章营养学基础一、能量1、能量单位

自然界的存在形式

太阳能化学能机械能电能第三章营养学基础能量单位千卡焦耳指使1000g水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量指用1牛顿力把1Kg物体移动1米所需要的能量能量单位换算焦耳/千焦耳(joule/kJ)卡/千卡(calorie，cal/kcal)1kcal=4.184kJ第三章营养学基础2、能量来源（1）产能营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质（2）食物的卡价毎克营养素在体外（体内）氧化所产生的能量：

1g碳水化合物17.15kJ（16.81kJ）

1g脂肪39.54kJ（37.56kJ）

1g蛋白质18.2kJ（16.74kJ）第三章营养学基础（3）能量来源分配碳水化合物55%-65%

脂肪20%-30%

蛋白质10%-15%第三章营养学基础3、能量消耗成年人：维持基础代谢、体力活动孕妇：子宫、胎盘、胎儿的生长乳母：合成乳汁儿童：生长发育第三章营养学基础第三节E消耗基础代谢+活动+食物热效应热能消耗表现在以下三方面第三章营养学基础(一)BME消耗(BM)(1)基础代谢(basalmetabolism，BM)该E仅维持最基本生命活动禁食12hr恒温(20-25℃)静卧放松清醒如体温呼吸血液循环其它器官生理需要第三章营养学基础1）基础代谢的测量方法

直接测定：

气体代谢法(测定呼出的CO2量)

体表面积法：

体表面积×基础代谢率×24h

（体表面积男=0.00607×H+0.0127×W-0.0698

女=0.00568×H+0.0126×W-0.0461）（基础代谢率可直接测定,也可查表）第三章营养学基础表我国正常人基础代谢率(BMR)平均值年龄(yr)男女kJ/m2·hkcal/m2·hkJ/m2·hkcal/m2·h11-15195.446.7172.441.216-17193.646.2181.643.418-19166.139.7154.036.820-23158.637.9146.435.031-40157.737.7146.935.141-50154.036.8142.334.0＞50149.035.6138.533.1郭红卫主编．营养学[M]．北京：科学出版社，2006，33T-基础代谢率第三章营养学基础F-BM影响因素-1内因(遗传)3.神经内分泌4.气候药物食物等1.性别年龄2.体表面积2）影响基础代谢的因素外因(环境)第三章营养学基础(二)体力活动(2)活动(劳动和活动)

是影响能量消耗的重要因素(可占总E消耗的15-30%)，变化最大。是控制能量平衡的重要部分。与三个因素有关1.肌肉越发达，活动时消耗E越多；2.体重越重，相同活动所耗能量越多；3.活动强度持续时间熟练程度精神活动对E代谢影响：一般对E代谢影响不大(＜4%)但精神紧张时，可使E消耗明显↑**如烦恼、恐惧或情绪激动时，此时由于无意识的肌肉紧张以及某些激素的分泌↑第三章营养学基础(3)食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)食物摄取消化营养素吸收代谢转化产生E消耗E散发

体温↑食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：也称为热效应(thermiceffectoffood，TEF)指由于摄取食物而引起能量消耗的现象第三章营养学基础混合膳食SDA(每日SDA约占总E的10%)*吃得快

中枢神经系统(CNS)更活跃

激素、酶分泌速度快、量更多

吸收、贮存速率更高

能量消耗越多不同食物成分SDA不同(CHO6%/Fat4%/Pro30%)混合膳食SDA的高低主要与食物中营养成分的含量比例有关(与进食量频率速度*也有一定关系)第三章营养学基础4、能量需要量及膳食参考摄入量（1）能量需要量

=基础代谢率BMR×体力活动水平PAL

不同活动强度PAL值活动强度PAL值轻1.0-2.5

中2.6-3.9

重>4.0第三章营养学基础（2）膳食能量推荐摄入量

（11.6×60+879）×1.5

=2400kcal/d

第三章营养学基础

营养学上体力活动的分类分级劳动形式举例E消耗MJ(kcal)/d轻站或少量走动办公室电器修理、售货讲课实验室工作等10.0-10.9(2400-2600)中较多行走活动学生日常活动驾车电工车工等12.6(3000)重非机械化劳动农业劳动炼钢舞蹈体育装卸采矿等14.2-16.7(3400-4000)孙长颢主编．营养与食品卫生学[M]．人民卫生出版社，2007第三章营养学基础

二、蛋白质

1、蛋白质的元素组成和折算系数（1）蛋白质的元素组成碳（50%-55%）氢（6.7%-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）

第三章营养学基础（2）氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质氮含量相近（16%）

1g氮=6.25g蛋白质样品中蛋白质的含量（g%）

=毎克样品中含氮量×6.25×100%第三章营养学基础几种食物从氮折算为蛋白质的系数蛋白质来源系数蛋白质来源系数全小麦5.83芝麻葵花籽5.30黑麦裸麦5.83棉籽5.30大麦燕麦5.83大豆5.71小麦胚芽6.31花生5.46大米5.95蛋肉类6.25郭红卫主编．营养学[M]．北京：科学出版社，2000，13第三章营养学基础2、氨基酸氨基酸是蛋白质的基本结构单位（1）氨基酸分类人体或食物中的氨基酸有20余种，分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。第三章营养学基础

必需氨基酸**（EssentialAminoAcidEAA）：构成人体蛋白质的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。

包括苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸。第三章营养学基础条件必需氨基酸蛋AA苯丙AA食物中足量提供酪AA半胱AA体内在计算食物EAA含量、组成时常将蛋AA+半胱AA苯丙AA+酪AA合并计算(其它条件必需AA还有脯AA丝AA精AA等)××蛋AA需要可↓30%苯丙AA需要可↓50%注：条件必需氨基酸：conditionally/semiessentialaminoacid实线为正常代谢途径，虚线为代谢紊乱时的实际代谢途径第三章营养学基础表人体内的氨基酸(AminoAcid，AA)必需AA英文全称及缩写非必需AA英文全称及缩写异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)色氨酸Tryptophan(Trp)精氨酸Arginine(Arg)亮氨酸Leucine(Leu)天门冬氨酸Asparticacid(Asp)缬氨酸Valine(Val)天门冬酰胺Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酸Glutamicacid(Glu)赖氨酸Lysine(Lys)谷氨酰胺Glutamine(Gln)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)蛋氨酸Methionine(Met)脯氨酸Proline(Pro)组氨酸*Histidine(His)丝氨酸Serine(Ser)条件/半必需AA半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，11第三章营养学基础蛋白质的营养价值

取决于其含必需氨基酸数量及种类的多少优质蛋白质（鸡蛋蛋白质）第三章营养学基础根据营养价值根据营养价值①

完全③

不完全乳类：酪蛋白乳白蛋白蛋类：卵白蛋白卵磷蛋白肉类：白蛋白肌蛋白大豆类：大豆蛋白小麦：麦谷蛋白玉米：谷蛋白动物结缔组织：胶质蛋白玉米：玉米胶蛋白豌豆：豆球蛋白②

半完全小麦：麦胶蛋白必需氨基酸种类数量比例

齐全充足较适当齐全不充足不适当不齐全3、蛋白质分类第三章营养学基础4、蛋白质的消化、吸收与代谢（1）蛋白质的消化胃:胃蛋白酶分解蛋白质为多肽和氨基酸(10%)小肠:在胰蛋白酶、糜蛋白酶、短链内切酶和氨基肽酶的作用下，蛋白质被分解为氨基酸和短肽，与氨基酸载体结合进行耗能转运第三章营养学基础（2）蛋白质的吸收氨基酸→肠黏膜细胞→血液循环→肝脏这是一需能需氧的主动运输过程。由肠黏膜细胞上的氨基酸载体来完成.

不同氨基酸的吸收由不同的载体完成.第三章营养学基础α-酮酸脱氨基作用氨基酸氧化供能

糖胺类脱羧基作用氨

尿素代谢转变其它含氮化合物

(嘌呤、嘧啶等)合成

氨基酸蛋白质（3）蛋白质的分解与合成分解第三章营养学基础氮平衡▲▲

(NitrogenBalance)反映机体摄入氮和排出氮的关系，即氮平衡=摄入N－(尿N+粪N+皮肤N等损失)氮平衡一般有三种情况氮平衡（4）氮平衡的概念和意义第三章营养学基础＝＞＜摄入氮排出氮正氮平衡负氮平衡零氮平衡氮平衡（NitrogenBalance）的三种情况PositiveNitrogenBalanceZeroNitrogenBalanceNegativeNitrogenBalance正常成人生长发育怀孕/哺乳运动/劳动疾病恢复宇航员/老年饥饿/疾病第三章营养学基础5、蛋白质的生理功能（1）构成和修复组织（2）调节生理功能酶、激素、抗体、血红蛋白、肌红蛋白、肌凝蛋白、细胞膜和血液中的蛋白等。（3）供给能量第三章营养学基础6、食物蛋白质营养评价（1）蛋白质含量

蛋白质的数量≠质量，但没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。含量是营养价值的基础。一般都以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定，食物的含氮量×6.25即为食物的粗蛋白含量。食物的粗蛋白含量:大豆30-40%，畜禽鱼蛋类10-20%，粮谷类8-10%，鲜奶类1.5-3.8%。第三章营养学基础＞（2）消化吸收率▲

(digestibility)消化吸收率反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度真消化吸收率(true/netdigestibility)表观消化吸收率(apparentdigestibility)实际应用中常用表观消化吸收率以简化实验并使所得消化吸收率具有一定安全性第三章营养学基础真消化吸收率=吸收N×100%食物N=食物N－(粪N－粪代谢N)×100%食物N表观消化吸收率=食物N－粪N×100%食物N第三章营养学基础肌肉/结缔组织植物/动物等软化/疏松/分解减少/破坏消化吸收率↑消化功能↑蛋白酶抑制剂纤维素/植酸等一般生理特殊生理Pro形式/结构抗消化物质个体状况影响食物蛋白质消化吸收的因素加热/压发酵等加工适宜活动/情绪/气候第三章营养学基础蛋白质消化吸收率动物性蛋白质高于植物性蛋白质由于在影响消化吸收的因素中动物性蛋白质较植物性的要少第三章营养学基础表几种食物的蛋白质真消化吸收率(%)蛋白质来源真消化吸收率与参考蛋白质1消化吸收率比较鸡蛋97±3100牛肉95±3100肉鱼94±3100小麦(精)96±4101大米88±493小麦(全)86±590燕麦86±790玉米85±689小米7983

大豆粉286±7901、参考Pro：也称为理想Pro，是指鸡蛋Pro，牛奶Pro等营养价值较高的优质Pro2、生大豆60%

熟豆浆85%

豆腐90-96%郭红卫主编．营养学[M]．北京：科学出版社，2000，14第三章营养学基础BV=储留N×100=吸收N－(尿N－尿代谢N)×100吸收N食物N－(粪N－粪代谢N)（3）蛋白质利用率▲

(utilization)1)生物价▲(biologicalvalue，BV)蛋白质经消化吸收后进入机体可以储留利用的部分3.利用率

(1)BV蛋白质生物价的高低取决于食物中必需氨基酸的比值与含量第三章营养学基础

常见食品蛋白质的生物学价值食品种类生物价（%）食品种类生物价（%）鸡蛋94牛奶85猪肉74牛肉69鱼72大米77小麦67玉米60小米57高粱56大豆64花生59大白菜76土豆63南瓜63第三章营养学基础AAS=被测食物蛋白质每g氮或蛋白质中氨基酸量(mg)理想模式/参考蛋白质每g氮或蛋白质中氨基酸量(mg)(2)氨基酸评分(aminoacidscoreAAS)也称化学分(chemicalscoreCS)AAS简便易行，被广泛采用其AAS模式不同不同年龄人群其AAS模式也不同(2)AAS不同食物第三章营养学基础几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸建议水平每克蛋白质含氨基酸量(mg)每克氮含氨基酸量(mg)异亮AA40250亮AA70440赖AA55340蛋AA+半胱AA35220苯丙AA+酪AA60380苏AA40250缬AA1060色AA50310总计3602250郭红卫主编．营养学[M]．北京：科学出版社，2000，16第三章营养学基础实验时采用处于生长阶段的幼年动物

(一般用刚断奶雄性大白鼠)因所测蛋白质主要被用于生长之需PER常用作婴幼儿食品蛋白质营养价值评价PER(%)=动物体重增加(g)摄入食物蛋白质(g)(3)蛋白质功效比值(proteinefficiencyratioPER)第三章营养学基础7、蛋白质互补作用(complementaryactionofprotein)

将二种或二种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例,从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。第三章营养学基础

食物蛋白质互补作用来源比例生物学价值

单独摄入混合摄入小麦3967小米135789大豆2264牛肉2669小麦2567小米195774大豆3464豌豆2248

第三章营养学基础生物学种属越远越好搭配种类越多越好食用时间越近越好2种及以上尽量在1-2餐内食用如大米和大豆有人提出调配膳食时的三个原则为尽量利用蛋白质互补作用第三章营养学基础8、蛋白质推荐摄入量及食物来源（1）蛋白质推荐摄入量

30g蛋白质/日----零氮平衡推荐摄入量：1.16g/kg/日

75g/日第三章营养学基础中国居民膳食蛋白质推荐摄入量年龄/岁推荐摄入量(DNI，g/d)0-1.5-3g/(kg·d)男女1-2-3-4-5-6-7-8-10-11-14-3540455055556065707585354045505555606565758018-轻体力劳动中体力劳动重体力劳动758090657080孕妇乳母60-75第一孕期+5第二孕期+15第三孕期+20+2065第三章营养学基础粮谷类(米面)优质蛋白质注意Pro互补尤其与大豆(蔬菜含Pro极少)主要来源动物(肉蛋奶类等)大豆(豆腐等)动物+大豆Pro应占膳食Pro总量30-50%良好来源（2）蛋白质食物来源：10%40%第三章营养学基础9、蛋白质营养状况评价第三章营养学基础(1)身体测量指标身高体重上臂围等(2)生化检验血液血清白蛋白运铁蛋白前白蛋白等尿液肌酐三甲基组氨酸羟脯氨酸等(3)其他膳食摄入量＜推荐供给量标准80%

Pro营养不良鉴定Pro营养状况重要依据主要有血液含量、尿液代谢产物主要有膳食调查等第三章营养学基础蛋白质的结构的基本单位

——氨基酸(aminoacids)氨基酸的结构第三章营养学基础丙丝甘肽.第三章营养学基础三、脂类(Lipids)

脂类是脂肪和类脂的总称，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂、并能为机体利用的有机化合物。

第三章营养学基础第一节Fat/FA分类一）脂类的组成和分类第三章营养学基础

分类含量

分布

生理功能脂肪

95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂5﹪生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白第三章营养学基础——分布在脂肪组织储能与供能促进脂溶性Vit吸收维持体温、保护内脏脂类

脂肪（三酯酰甘油）类脂磷脂

胆固醇

（脑磷脂/卵磷脂）作为生物膜的重要组分提供不饱和脂肪酸——分布在生物膜——分布在生物膜维持生物膜结构与功能调节代谢

可变脂

基本脂——指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪——不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂主菜单第三章营养学基础(1)脂肪中性脂肪(动脂)甘油三酯脂肪(fat)油(oils)占95%甘油脂肪酸第三章营养学基础(2)脂肪酸碳链长短饱和程度短链中链长链4-6CSCFA8-12CMCFA≥14CLCFA饱和单不饱和多不饱和SFAMUFAPUFASCFA：shortchainfattyacidMCFA：mediumchainfattyacidLCFA：longchainfattyacidSFA∶saturatedfattyacidMUFA：monounsaturated～PUFA：polyunsaturated～第三章营养学基础表常见的脂肪酸中文名称英文名称代号及空间结构丁酸己酸辛酸肉豆蔻酸棕榈酸棕榈油酸硬脂酸油酸butyricacidcaproicacidcaprylicacidmyristicacidpalmiticacidpalmitoleicacidstearitacidoleicacidC4∶0C6∶0C8∶0C14∶0C16∶0C16∶1，n-7C18∶0C18∶1，n-9ciscis亚油酸linoleicacidC18∶2，n-6，9allcisα-亚麻油酸α-linolenicacidC18∶3，n-3，6，9allcisγ-亚麻油酸花生酸γ-linolenicacidarechidicacidC18∶3，n-6，9，12C20∶0allcis花生四烯酸arachidonicacidC20∶4，n-6，9，12，15allcis二十碳五烯酸eicosapentacenoicacidEPAC20∶5，n-3，6，9，12，15allcis二十二碳六烯酸docosahexenoicacidDHAC22∶6，n-3，6，9，12，15，18allcis神经酸nervonicacidC24∶1，n-9cis陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，150T-常见FA第三章营养学基础反式脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)不饱和脂肪酸含双键，存在顺式和反式两种构型第三章营养学基础顺式FA(cis-fattyacid)反式FA(trans-fattyacid)1)天然动植物中不饱和脂肪酸大多是顺式FA(但牛奶Fat中反式FA可占其所含PUFA总量的1/5)2)植物油加工(如人造奶油)

可形成反式FA(可占其所含PUFA总量的2/5)研究表明：摄入过多反式FA可↑血胆固醇有促进动脉粥样硬化和冠心病发生危险第三章营养学基础（3）类脂磷脂

含磷酸甘油氮卵磷脂固醇

胆固醇糖脂

含碳水化物氨基醇脂肪酸鞘脂

含磷酸脂肪酸胆碱氨基醇脂蛋白脂类与蛋白质的结合物食物中占5%

类脂(定脂)第三章营养学基础(一)Fat消化吸收2、脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收口腔、胃(脂肪酶消化较少)胰脂肪酶磷酸酶分解为游离脂肪酸、甘油单酯等吸收入肠粘膜细胞(小肠：主要吸收部位)正常人膳食Fat吸收率≥90%Ch吸收率约30%胆汁酸乳化脂肪Ch吸收率与摄入量成反比植物固醇*等有影响*植物固醇等：如豆固醇谷固醇，以及膳食纤维也有影响第三章营养学基础吸收：

进入血液循环扩散吸收短链产物与清蛋白结合

肝产物经门静脉小肠粘膜酯化

长链产物甘油三酯结合胆固醇、

小肠粘膜

经淋巴循环磷脂及脂蛋白形成乳糜微粒供组织储存和利用

进入血液循环部位十二指肠下段及空肠上段第三章营养学基础第二节Fat生理功能3、脂类的生理功能(1)脂肪功能第三章营养学基础生理功能人体脂肪营养学功能食物脂肪1.供能储能2.构成机体组成成分3.维持体温，保护器官供能/隔热/衬垫能量过多

Fat贮存非运动时可提供20-50%能量婴儿所需E的50%由Fat提供2.胃停留时间长,增加饱腹感3.改善食物感官性状

,促进食欲1.促进脂溶性Vit吸收11、脂溶性Vit：A、D、E、K第三章营养学基础（2）磷脂功能磷脂磷脂：phospholipids；卵磷脂：lecithin一类脂类物质有亲水/亲油双重特性其中卵磷脂▲最重要(一个含磷酸胆碱基团取代一个FA)TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代第三章营养学基础3.同脂肪酸一样可供能量1.与蛋白结合参与构成细胞膜2.与血浆脂蛋白结合作为乳化剂脂溶性物质：如脂溶性Vit、激素等帮助脂类/脂溶性物质*通过细胞膜

促进C内外交流最重要功能使体液Fat

悬浮状态利于吸收、转运、代谢磷脂功能主要与其极性、非极性双重特性有关第三章营养学基础细胞膜重要成分多种重要生物活性物质合成原料关系到膜的通透性有助于细胞内的代谢酶促反应胆汁酸肾上腺素性激素VitD等胆固醇(Chol)功能第三章营养学基础(3)必需脂肪酸▲▲(essentialfattyacid，EFA)

人体自身不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长发育所必需的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。第三章营养学基础必需脂肪酸的生理功能▲▲1.是细胞的组成成分对细胞膜的结构/功能重要2.对中枢神经系统作用重要，还参与行为发育、脂质代谢3.亚油酸亚麻酸花生四烯酸是合成类二十烷酸的前体物质(二)EFA功能▲▲缺乏可影响细胞膜功能缺乏可致动物视网膜和视觉功能受损,影响CNS功能类二十烷酸是一组复杂化合物对生理功能有重要影响第三章营养学基础4、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源第三章营养学基础脂类供给量应控制在一定范围(20%-30%)一般50g/d即可满足机体需要成人、青少年为20-25%，1-12岁为25-30%Chol≤300mg/d为宜，EFA一般不应＜总E3%Fat过多

肥胖高血压心血管疾病某些癌症发病率↑等满足EFA、脂溶性Vit供给及吸收等（1）膳食脂肪适宜摄入量第三章营养学基础植物油脂胆固醇长链饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对较多主要含多不饱和脂肪酸动物脂肪EPADHA磷脂鱼贝类相对较多脑肝肾等内脏蛋类较高脑心肝肾蛋黄大豆较多亚油酸：普遍存在亚麻酸：豆油紫苏油较多EPA（二十碳五烯酸）：C20：5，n-3DHA（二十二碳六烯酸）：

C22：6，n-3（2）脂类的主要食物来源第三章营养学基础第六节脂类营养评价脂类的营养评价第三章营养学基础(一)膳食Fat营养价值从三方面评价(一)膳食脂类营养价值的评价③

脂溶性Vit含量①

消化率②EFA含量与脂肪熔点有关碳链越短不饱和程度越高熔点低

消化率高(91-98%)多数植物油中亚油酸含量较高鱼大豆菜籽油n-3EFA较高麦胚大豆油富含VitE海鱼油富含VitAD奶蛋类含VitA较高n-6系列——亚油酸；n-3系列——α-亚麻酸第三章营养学基础(二)人体Fat营养状况(二)人体脂肪营养状况评价人体脂类营养状况与膳食脂类关系不密切常主要评价人体EFA营养状况由于Pro、碳水化物也可取代Fat提供热能过量的Pro、碳水化物也可转化为Fat油酸(C18：1，n-9)

二十碳三烯酸(C20：4，n-6)亚油酸(C18：2，n-6)

二十碳四烯酸

(C20：4，n-6)可测定血中二十碳三烯酸与二十碳四烯酸的比值(比值＞0.2为EFA不足＞0.4为EFA缺乏)第三章营养学基础四.碳水化合物

(Carbohydrate

)第三章营养学基础(一)CHO概念碳水化合物概念每两个H原子结合一个O原子(与水比例相同)因此称为碳水化合物，简称碳水化物(CHO)低分子CHO有甜味，俗称为糖由CHO三种元素构成第三章营养学基础1碳水化物分类多糖双糖寡糖单糖葡萄糖、果糖、半乳糖、半露糖山梨醇、甘露醇、卫矛醇、肌醇营养学有意义：蔗糖乳糖麦芽糖麦芽低聚糖：水解后全为葡萄糖杂低聚糖：水解后不止一种单糖可利用：淀粉糖元糊精不可利用：膳食纤维第三章营养学基础双糖由两个单糖以共价键结合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。第三章营养学基础表几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度果糖172山梨糖60蔗糖100甘露糖50葡萄糖74乳糖16麦芽糖32木糖醇90吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，28T-糖/糖醇相对甜度第三章营养学基础(一)CHO消化吸收2、碳水化物消化吸收口腔(α-淀粉酶)胃(无淀粉酶)十二指肠、小肠(胰α-淀粉酶)只有单糖才能吸收吸收需耗能第三章营养学基础(一)体内CHO

1.供能3、碳水化合物主要生理功能（1）储存和提供能量供能快,产热效率高产物无毒某些组织所特需尤RBC脑C神经C需要第三章营养学基础（2）构成细胞、组织重要成分2.构成C/组织成分①

作为细胞识别的标志②

有抗原作用③

控制细胞膜的通透性④

起润滑作用⑤细胞间粘着中发挥作用第三章营养学基础（3）解毒作用3.解毒

4.节约Pro作用

5.保证Fat的充分氧化（4）节约蛋白质作用（5）保证脂肪的充分氧化（抗生酮作用）（6）肠道益生作用肝中葡萄糖醛酸外来化合物或细菌毒素排出体外结合第三章营养学基础抗生酮作用

体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO(至少50-100g/d)可防止酮血症FA三羧酸循环[O]草酰乙酸不足草酰乙酸不足[O]不彻底酮体CHO[O]肌肉其它组织过多酮血症(ketosis)酸碱平衡失调[O]乙酰基2.抗生酮作用注：1、酮体：乙酰乙酸、丙酮、β-羟基丁酸

2、实线为正常代谢途径，虚线为代谢紊乱时的实际代谢途径能量第三章营养学基础4、碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源（1）膳食参考摄入量总能量摄入量的55%-65%第三章营养学基础③CHO供能占总E60-70%较合理2000年时提出：应占55-65%且精制糖＜10%总E(否则可增加龋齿发生率)淀粉含量粮谷类：60-80%薯类：15-29%豆类40-60%(2)碳水化合物的食物来源①

淀粉(复合糖)主要来源：粮谷类薯类②单、双糖主要来源：蔗糖甜味水果蜂蜜等(一)CHO来源第三章营养学基础5、血糖生成指数（glycemicindex，GI）血糖生成指数是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准葡萄糖耐量面积之比。（食物升高血糖的能力）

GI值低该食物升高血糖慢优先选用第三章营养学基础食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1西瓜72.0酸奶48大米饭83.2胡萝卜71.0牛奶27.6面条81.6菠萝66.0扁豆38.0荞麦面条59.3香蕉52.0绿豆27.2烙饼79.6猕猴桃52.0四季豆27.0油条74.9柑43.0大豆18.0玉米粉68.0葡萄43.0花生14.0苕粉34.5釉子25山药51.0大麦粉66.0梨\苹果36.0面包87.9小米71.0鲜桃28.0熟土豆66.4常见食物GI第三章营养学基础1）选用GI值低的食物首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等次选米、面2）食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食3）限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）第三章营养学基础血糖生成指数的用途

1）指导糖尿病患者选择食物

2）适当控制体重（高血压、运动员等）

3）控制慢性病发病率

第三章营养学基础

第三节矿物质

(又称无机盐)

第三章营养学基础

生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。第三章营养学基础分类

根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素第三章营养学基础常量元素微量元素矿物质

体内含量较多的元素（>0.01%体重）。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多。

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素。第三章营养学基础

矿物质的生理功能(1)维持水、电解质及酸碱平衡(2)构成人体组织的重要成分(3)调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压(4)维持神经肌肉的正常兴奋性(5)构成酶或辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活与氧的储存、电子传递、自由基调节等第三章营养学基础矿物质在体内的代谢特点(1)不能在体内合成，必需由外界环境供给。(2)不能供给热能，但为构成机体组织和维持正常生理功能所必需。(3)每日都有一定的元素随各种途径排出体外，因此必须通过膳食补充。(4)生理作用剂量与毒作用剂量极相近，过量摄入不仅不利，反而有害。(5)我国人群中比较容易缺乏的有Ca、Fe、Zn，但在特殊环境及特殊生理条件下，也存在I、

Se、Cr等缺乏问题。第三章营养学基础

一、常量元素

占人体总重量万分之一以上，或毎日需要量100mg以上的元素。

包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯第三章营养学基础1、钙

人体含量最多的一种无机元素（1200g）。——占成人体重的2%，其中：

99%：骨骼和牙齿中

1%：混溶钙池

动态平衡第三章营养学基础（1）生理功能1）构成机体骨骼和牙齿2）维持神经肌肉兴奋性：钙离子参与骨骼肌、心肌的收缩，平滑肌及非肌肉细胞活动兴奋性的维持。当钙离子浓度低于45～55mg/L时，神经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐，而浓度过高时，则可损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。3）其它功能：酶的激活、参与血凝过程等。第三章营养学基础儿童佝偻病骨质软化症第三章营养学基础（2）膳食参考摄入量

适宜摄入量（AI）：成年男女800mg/d

＞50岁1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d

可耐受最高摄入量（UL）：

2000mg/d第三章营养学基础钙的吸收作用:

依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。

影响钙吸收利用的膳食因素：

促进：①维生素D

②某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸）

③乳糖

④酸性物质

⑤钙磷比

抑制：植酸、草酸和膳食纤维

第三章营养学基础（3）主要食物来源1.奶及奶制品：牛奶2.河虾3.豆类4.绿色蔬菜5.坚果

第三章营养学基础常用食物中的钙含量（mg/100g）105韭菜84豌豆11鸡肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11猪肉(瘦)119核桃仁284豆腐丝991虾皮235南瓜子(炒)367大豆10标准米237西瓜子(炒)264紫菜24标准粉140杏仁(生)357木耳134蛋黄284花生仁380银耳590奶酪280腐竹767发菜120牛奶93蚕豆1177海带(干)34人奶含钙量名称含钙量名称含钙量名称第三章营养学基础2.镁体内分布总含量：25g体内60％～65％的镁以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中第三章营养学基础（1）镁的生理功能激活多种酶的活性抑制钾、钙通道维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性维护胃肠的功能第三章营养学基础镁缺乏可引起肌肉痉挛、心动过速、食欲减退、倦怠和恶心、呕吐、甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍适宜摄入量（AI）：350mg/日第三章营养学基础镁的食物来源绿叶蔬菜、茄子、萝卜富含镁；食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁；水果中的葡萄、香蕉、柠檬、橘子等；

脂肪类食物、富强面、白糖则含镁较少。

第三章营养学基础3.磷体内分布占体重的1%成人体内含磷400-800g人体的磷85％存在于骨骼和牙齿中，其余部分存在于骨骼肌的膜与组织结构、皮肤、神经组织和器官中第三章营养学基础（1）磷的生理功能磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的85％以磷酸根形式参与机体能量代谢参与很多酶系的辅酶或辅基的组成使某些物质磷酸化调节体内酸碱平衡磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料第三章营养学基础磷的吸收与代谢人体只有小肠段能吸收磷婴儿以乳母喂养时，其吸收率为85％～90％；学龄儿童或成人其吸收率为50％～70％第三章营养学基础磷缺乏磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡适宜摄入量（AI）：700mg/日第三章营养学基础磷的食物来源

磷与蛋白质并存，分布在多种食物中：

瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富第三章营养学基础4.钾一、体内分布

体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98％第三章营养学基础（1）钾的生理功能维持碳水化物、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡降低血压第三章营养学基础钾缺乏可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。长期缺乏可表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低。第三章营养学基础钾过量与毒性神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。早期可见血压偏高，晚期下降第三章营养学基础钾的食物来源蔬菜和水果是钾的最好来源。适宜摄入量（AI）：2000mg/日第三章营养学基础含钾丰富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等；菠菜、山药、毛豆、苋菜、大葱等蔬菜中含钾也比较丰富；各种果汁，特别是橙汁，也含有丰富的钾，而且能补充水分和能量；茶叶据测定含有1.1％～2.3％的钾，所以茶水是夏季最好的消暑饮品。第三章营养学基础5.钠

钠在自然界多以钠盐形式存在，食盐是人体获得钠的主要来源主要在细胞外液，其次是骨骼第三章营养学基础（1）钠的生理功能调节体内水分维持酸碱平衡钠泵的构成成分维护血压正常增强神经肌肉兴奋性第三章营养学基础钠的吸收钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收适宜摄入量：2200mg/日第三章营养学基础钠缺乏禁食、少食、膳食钠限制过严、摄入量非常低时高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻时均可引起钠缺乏可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡第三章营养学基础钠过量与毒性血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。急性过量摄入食盐（每天达35～40g）可引起急性中毒、出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低。第三章营养学基础钠的食物来源各种食物中普遍存在钠。人体内钠的主要来源是饮食中的食盐（氯化钠）、酱油、味精、盐渍或腌制肉、酱咸菜类等。一般而言，动物性食物中的钠量比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含钠。

第三章营养学基础二、微量元素占人体总重量万分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。人体必需微量元素：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴第三章营养学基础特性：有高度生物活性

维持正常生命活动

不提供能量第三章营养学基础

血红蛋白60-75%

功能铁肌红蛋白3-5%

含铁酶1%细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶铁蛋白储存铁含铁血黄素25%：存在于肝、脾、骨髓中1.铁（1）分类第三章营养学基础

（2）吸收与代谢

非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中血红素型铁：是血红蛋白及肌红