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第八章护色剂和漂白剂一、护色剂护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾、焦亚硫酸钠。

1、护色机理：肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色，进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深，颜色更暗。亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。

2、护色剂的应用和研究（1）一般与护色助剂共同使用，加强其护色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或烟酰胺等。（2）降低硝酸盐类的使用量（3）研究新的复合护色剂（4）护色助剂与品质改良剂的使用研究3.护色剂在使用中的食品安全问题：非法添加物：使用化工级产品（工业盐）用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血水。二、漂白剂漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变。漂白剂是通过氧化、还原等化学作用同色素物质发生化合，使其发色基团变化或抑制某些褐变因素来达到目的的。

漂白剂分成氧化和还原两个类型：氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大，这种类型的漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化苯甲酰等。还原型作用比较和缓，但存在经过漂白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。常用漂白剂：二氧化硫（硫磺）亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水）连二亚硫酸钠（保险粉）焦亚硫酸钠作用机理：抑制氧化酶的活性阻止非酶促褐变使用注意事项：不要混入铜铁等金属离子亚硫酸盐溶液最好现用现配考虑残留量水果组织破碎状态下使用效果好柠檬酸和VC可作为增效剂

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