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文档简介

T/BJCA0XX-2022京菜燕尾桃花虾烹饪技术规范本标准规定了燕尾桃花虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于燕尾桃花虾的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB5749生活饮用水卫生标准GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1534花生油（含第1号修改单）GB/T5461食用盐GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416料酒SB/T11192辣椒油3术语和定义3.1燕尾桃花虾以鲜虾为主料，辅以干辣椒丝，以先滑后炒的方式烹制的一道菜品。3.2切配成型将鲜虾通过多道工序制作成符合炒制要求的半成品的过程。4原料及要求4.1原料4.1.1主料2T/BJCA0XX-2022冻鲜虾（13-15头）250g4.1.2辅料干辣椒丝5g、花生油500g、土豆淀粉20g、葱5g、姜5g4.1.3调料辣椒油10克、料酒10g、盐1g4.2要求4.2.1冻鲜虾应符合GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品的要求。4.2.2干辣椒应符合GB/T30382辣椒（整的或粉状）的要求。4.2.3花生油应符合GB/T1534花生油（含第1号修改单）的要求。4.2.4土豆淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.5葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.6生姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.7辣椒油应符合SB/T11192辣椒油的要求。4.2.8料酒应符合GB/T13662料酒的要求。4.2.9鸡蛋应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.10盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.11活水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1切配成型5.1.1泡虾将冻鲜虾用活水泡2h。5.1.2开生将冻鲜虾去头、去壳，留尾，虾背开三刀，中间深两边浅，去虾线。5.2上浆用蛋清、水淀粉上浆。5.3辅料切配将干辣椒、葱、生姜切成丝备用。5.4滑制T/BJCA0XX-2022炒锅上火，加植物油，待油温至180℃,放入虾滑透30S，沥净油。5.5烹炒锅底留底油，下干辣椒丝、葱丝、姜丝煸炒出香味，放入虾，烹料酒，加精盐和水淀粉，淋辣椒油即可出锅。6出品质量要求6.1色泽咸鲜微

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