在线网课知慧《食品化学（山盟-山东理大）》单元测试考核答案

第一章单元测试1【单选题】(10分)第一个测定了乙醇的元素组成(1784年)的科学家是（）。A.盖-吕萨克B.拉瓦锡C.泰纳尔D.尼古拉斯2【判断题】(10分焙烤食品表皮成色是由于发生了美拉德褐变反应（）。A.对B.错3【判断题】(10分氢过氧化物是非常活泼的脂类氧化的中间产物。（）A.对B.错4【判断题】(10分通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。（）A.错B.对5【判断题】(10分食品化学起源可以从历史记载中找到答案。（）A.错B.对6【单选题】(10分)《食品化学的研究》的作者是（）。A.李比希B.戴维C.舍勒D.谢福瑞7【判断题】(10分食品添加剂和农药的广泛使用是现代食品化学发展时期的标志性事件（）A.错B.对8【判断题】(10分食品化学发展的早期是以天然动植物特征成分分离和分析为主的。（）A.对B.错9【判断题】(10分煮鸡蛋过程中，卵清凝固属于蛋白质的可逆变性。（）A.错B.对10【判断题】(10分非酶褐变会导致食品的营养成分损失。（）A.对B.错第二章单元测试1【判断题】(10分冰的导热值、热扩散率等明显小于水。（）A.对B.错2【判断题】(10分即尽管水的冰点是0℃，但常常不在0℃结冻，而是出现过冷状态。（）A.错B.对3【判断题】(10分水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用强于水与离子的相互作用。（）A.对B.错4【判断题】(10分aw是样品的内在品质，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（）A.错B.对5【判断题】(10分一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）A.错B.对6【判断题】(10分能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）A.错B.对7【判断题】(10分水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。（）A.错B.对8【单选题】(10分)单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为()，接近正四面体的角度。A.109º30′B.109º31′C.109º29′D.109º28′9【单选题】(10分)各种食品都有显示其品质的特征含水量，谷物含水量为（）。A.10%-15%B.50%-80%C.35%-45%D.75%-95%10.【多选题】(10分)正确答案：ABD食品中的游离水包括（）。A.滞化水B.毛细管水C.多层水D.自由流动水第三章单元测试1【判断题】(10分在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。（）A.错B.对2【单选题】(10分)蔗糖水解称为（）A.分解B.糖化C.转移D.转化3.【多选题】(10分)正确答案：ABCD食品中的糖类化合物按照组成分为（）A.糖类衍生物B.多糖C.寡糖D.单糖4.【多选题】(10分)正确答案：BCD非水溶性膳食纤维主要包括（）A.果胶B.木质素C.半纤维素D.纤维素5【判断题】(10分木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量（）A.对B.错6【判断题】(10分影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度（）A.对B.错7【单选题】(10分)高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。A.6%B.9%C.8%D.7%8【判断题】(10分纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）A.错B.对9.【多选题】(10分)正确答案：BCD淀粉糊化作用可分为（）阶段。A.膨胀阶段B.淀粉粒解体阶段C.可逆吸水阶段D.不可逆吸水阶段10【判断题】(10分麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（）A.错B.对第四章单元测试1【单选题】(10分)下列哪一项不是油脂的作用（）A.可溶解风味物质B.增加饱腹感C.带有脂溶性维生素D.易于消化吸收风味好2.【多选题】(10分)正确答案：ABD下列属于必需脂肪酸的是（）A.花生四烯酸B.亚油酸C.肉豆蔻酸D.亚麻酸3【单选题】(10分)油脂性质的差异取决于其中脂肪酸的（）A.在甘油三酰中的排列B.种类C.在甘油三酰间的分布D.比例4【单选题】(10分)仅从化学稳定性来说，以下（）更适合用来进行高温煎炸烹调。A.富含多不饱和脂肪酸的大豆油"B.富含单不饱和脂肪酸的橄榄油C.富含饱和脂肪酸的椰子油D.含长链不饱和脂肪酸的鱼油"5【判断题】(10分植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。（）A.对B.错6【判断题】(10分光和产生自由基的物质对油脂自动氧化反应没有催化作用（）A.错B.对7【判断题】(10分油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高（）A.错B.对8【判断题】(10分某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。（）A.对B.错第五章单元测试1【判断题】(10分蛋白质变性后仍具有原来天然蛋白质的结晶能力（）。A.对B.错2【判断题】(10分鸡蛋，大豆蛋白质易发生不可逆变性（）。A.对B.错3【判断题】(10分静液压易引起纤维状结构的蛋白质变性（）。A.对B.错4.【多选题】(10分)正确答案：ACD蛋白质的性质有（）。A.有紫外吸收特性B.变性蛋白质的溶解度增加C.加入少量中性盐溶解度增加D.处于等电状态时溶解度最小5【判断题】(10分氨基酸在等电点时不带电荷（）。A.错B.对6【判断题】(10分蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。()A.对B.错7【单选题】(10分)蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。A.链内及链间的二硫键B.次级键C.多肽链中氨基酸的排列顺序D.温度及pH8.【多选题】(10分)正确答案：ABD下列属于蛋白质α-螺旋结构的特点（）。A.天然蛋白质多为右手螺旋B.每个氨基酸残基上升高度为0.15nmC.肽链平面充分伸展D.每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈9.【多选题】(10分)正确答案：BCD维持蛋白质三级结构的化学键为（）。A.肽键B.疏水键C.二硫键D.氢键10.【多选题】(10分)正确答案：AD下列蛋白质中属于金属蛋白的是（）。A.血红蛋白B.叶绿素C.酪蛋白D.血蓝蛋白11.【多选题】(10分)正确答案：ABCD蛋白质的水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括（）。A.分散性B.水的吸收保留C.溶解度D.湿润性第六章单元测试1【单选题】(10分)不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是()。A.抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B.预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C.预防皮肤病、促进脂类代谢D.预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长2【单选题】(10分)下列哪个元素不属于生命必需元素（）。A.钒B.锑C.镍D.锰3【单选题】(10分)长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。A.DB.AC.ED.K4【判断题】(10分水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。（）A.错B.对5【单选题】(10分)下面哪个不是有毒微量元素（）。A.铬B.汞C.镉D.铅6.【多选题】(10分)正确答案：ABCD人体必需的微量元素包括（）；Mn；Zn。A.CoB.CuC.ID.Fe7.【多选题】(10分)正确答案：ABCD食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有（）。A.微量元素之间的协同效应或拮抗作用；B.微量元素的化学形态C.微量元素的价态；D.自身含量8【判断题】(10分植物中矿物质以游离形式存在为主。（）A.对B.错9【单选题】(10分)维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）A.蛋黄B.奶油C.鱼肝油D.牛奶10【单选题】(10分)在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）。A.B11B.PPC.B1D.B6第七章单元测试1【判断题】(10分肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后会产生稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素（）。A.对B.错2【单选题】(10分)在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）。A.NaNO2B.NaNO3C.NaHCO3D.NaCL3.【多选题】(10分)正确答案：ABC新鲜肉中存在的三种血红素化合物包括（）。A.高铁肌红蛋白B.氧合肌红蛋白C.肌红蛋白D.亚硝酰肌红蛋白4.【多选题】(10分)正确答案：ABC下列基团属生色基团的有（）。A.C=OB.C=C＜C.-N=N-D.-OH5.【多选题】(10分)正确答案：ABCD影响叶绿素稳定的影响因素有（）。A.金属离子B.热处理和pHC.叶绿素酶D.光6.【多选题】(10分)正确答案：ABD肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）。A.产生腌肉制品特有的风味B.抑菌C.保持水分D.发色7.【多选题】(10分)正确答案：ABC类黄酮分子中的（）构成了生色团的基本结构。A.苯并吡喃环B.羰基C.苯环D.羟基8.【多选题】(10分)正确答案：BCD单宁水解后生成（）。A.单糖B.鞣酸C.没食子酸D.葡萄糖9.【多选题】(10分)正确答案：ABC下列属于人工合成色素的是（）。A.新红B.胭脂红C.赤藓红D.堇菜黄10【判断题】(10分黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效（）。A.对B.错第八章单元测试1【单选题】(10分)味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。A.根部B.表面C.内部D.尖部2【单选题】(10分)柚皮苷、新橙皮苷都是()糖苷类化合物。A.加律草酮B.律草酮C.辅律草酮D.黄烷酮3【单选题】(10分)清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()与青叶醇共同形成的。A.二硫甲醚B.二硫丁醚C.二硫丙醚D.二硫乙醚4.【多选题】(10分)正确答案：ABC食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是()等，动物性的主要是胆汁。A.生物碱B.萜类C.糖苷类5.【多选题】(10分)正确答案：BC丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）。A..苯酚B.异丁香酚C.丁香酚D.茴香醚6【判断题】(10分食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类(如明矾，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。（）A.对B.错7【判断题】(10分醋酸是日常生活中食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂，苹果酸与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。（）A.对B.错8【判断题】(10分口腔内的味觉感受器体主要是舌苔，其次是自由神经末梢。（）A.对B.错9【判断题】(10分花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。（）A.对B.错10【判断题】(10分鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（）A.错B.对第九章单元测试1【判断题】(10分当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时可采用食品添加剂进行处理。（）A.对