第七届“波丝蒂杯”西点职业技能竞赛考试题库及答案

D、24V和36V9.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片(),然后再调制。A、冰激凌30.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中(),使之56.在“割”制面坯时，动作要(),一次到位，以保证成品的品质和外观。57.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()65.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。66.蟑螂在气温()时最活跃。68.甜点装盘时，下列说法正确的是()。B、盘子边缘举中心%处D、盘子边缘举中心%处90.在“割”制混酥面坯时，如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间117.面包进行中间醒置时，其环境温度以(),相对湿度在70%的(),烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小145.在泡夫烘烤的后期阶段，应(),使泡夫表皮形),影响成品质量。162.饼干有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以()为宜，D、混合物料168.肌体内缺少维生素B1,会引起()。而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、谷类食品177.在硬质面包烘烤过程中，不宜(),否则会使成品较干硬，影响B、频繁开关烤箱炉门D、将多余的蒸汽抽走178.折叠面团，用英文表示为()。179.蓝莓的英文名称是()。207.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(209.在泡夫烘烤的后期阶段，应(),使泡夫表皮形成酥脆的特点。238.合格的炼乳不应出现()的现象。244.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。246.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小262.中间发酵的目的是使面团(),恢复面坯的柔软性。265.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制266.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。267.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂及造型(),制品有光亮，不易破损。279.鸡蛋的(),是风味蛋糕膨松的原因之一.282.西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳为主要原料制成的，具有一定色、香、283.面包酵母可分为()酵母、低糖酵母和无糖酵母。284.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。287.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品()288.“蛋黄”的英文单词是“()”起的()为细菌性食物中毒。294.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的(),以防296.果冻制作时内部放置水果丁要求()。299.下列关于清酥类制品特点的是()。301.加入葡萄糖浆能()蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。303.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。306.制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和()底板两种。307.下列中属于半完全性蛋白质的是()。308.()不符合奶油胶冻的工艺要求。A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动D、在冷水中浸一下再脱模309.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达().A、20%左右B、30%左右D、50%左右310.()常用于大型点心的铺衬。311.抹刀是用不钢片制成的，(),是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。313.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的)、生产方法及原料的合理使用。319.醒发箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。321.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。323.揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈().324.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把()除去，故得100%全麦粉。327.面包面团手工成形的技术方法有()包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作330.中筋面粉蛋白质含量为9%—11%,湿面筋值在()之间。331.厨房消防设备主要由消防给水系统和()。332.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者的是()。334.糖也是酵母生长繁殖的()。335.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间1336.烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。338.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。340.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。3.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时6.()面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中11.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。12.()面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观，而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。14.()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状15.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。16.()蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。33.()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。46.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。58.巧克力溶化时，如果温度超过45℃,会使巧克力渗油或翻砂。70.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。71.装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。72.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。B、错误73.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。74.一般情况下，硬质面包面坯的中间发酵温度维持在25℃左右即可。75.木司的定型一般只与木司盛放器皿相关，其盛放的器皿决定着木司的形状、76.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。77.作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。78.木司成型的最普遍做法是利用各式各样的模具，将木司挤入或倒入，整形后放入冰箱冷藏数小时，使木司具有特殊的形状和造型。79.复合是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色。99.某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。113.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。132.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。133.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。B、错误134.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。B、错误135.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。