2024年白酒酿造工（制酒制曲）理论考试题库（填空、简答题）

2024年白酒酿造工(制酒制曲)理论考试题库大全-下(填5.世界上著名的蒸馏酒均采用()蒸馏设10.茅台大曲生产中母曲用量为(),应遵循夏季少用，冬季多用。8时则产生()。17.在制曲生产中，稻草的主要作用是：(),(),(),()。18.凡是()及酒母量大的，容易使酒出现()和()。19.高梁的破碎度：下沙为(),造沙为()。21.两次润粮，间隔()小时，翻拌后堆温(),第二天粮堆温度()。23.泸州老窖特曲属于()型白酒，山西汾酒属于()型白酒，白云边酒属于()24.第一次翻曲，曲块温度()以上，时间为曲块进仓当天开始后的()天。第二次翻曲，曲块温度()之间，时间在第一次翻曲后的()天。26.上甑前准备工作包括检查()、()、()、供水、供汽情况，合理注入()。30.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温();下沙轮次润粮水量占投入高粱量的();造沙轮次润粮水量占投入高粱量的()。31.造沙投入高粱量与下沙出窖醅量比例约为()。33.茅台大曲按色泽分为()、()和(),出仓时()应≥80%。34.茅台酒曲的原料是()。40.酒精学名叫()。42.母糟的作用是：调节酸度，();为后期()创造适宜条件。二轮次()%Vol三轮次()%Vol、四轮次()%Vol、五轮次()%Vol、六轮次()%Vol、七轮次()%粉的88%以上。54.在制曲生产中，拌料感观标准：搅拌后水、曲、粉均匀，(),(),做到(),55.固态白酒的蒸馏，不仅要将发酵糟醅中的酒精蒸出，更重要的是要将酒醅中的香味成分随酒精一起蒸出，因而传统上有“(),()”之说，可见蒸馏对于固态法白酒质量的重要性。答案：生香靠发酵|提香靠蒸馏56.润粮后第二天蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过()小时，则在润粮后()小时之间将粮堆翻拌一次。答案：40|16-2057.中国白酒所用的制曲和制酒的原料、(),以及各种制曲工艺、()发酵等多种发酵型式和蒸馏、勾兑等操作的复杂性，是其他蒸馏酒所无法比拟的。答案：微生物体系|平行或单行复式58.微生物生存所需营养为：()、()、()()、()。其中氮源分为()答案：水分|碳源|氮源|无机盐类|生长因子|有机氮|无机氮59.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，主要检测()、()、()、()、答案：水分|淀粉|支链淀粉|千粒重60.按白酒使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为：()、()和麸曲白酒。答案：大曲白酒|小曲白酒答案：无断裂|无夹灰|四边紧|中间松|成龟背型62.茅台酒是用优质的()、()和()精心酿制而成，属于大曲酱香型白酒。答案：高粱|小麦|水66.磨曲工序要求：磨碎度全部通过()筛孔；67.茅台酒生产始于()轮次，此轮次须使用(),该物质仅限于下沙生产使用。68.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：()或()。69.茅台酒制酒工艺中，润粮水温要求()。70.曲块入仓发酵()天后可以拆曲。74.“红缨子”高粱中淀粉类型主要是()。次()%Vol、四轮次()%Vol、五轮次()%Vol、六轮次()%Vol、七轮次()%80.通风制曲适宜于()微生物的培养。81.入仓发酵时曲块堆放要求是：每仓曲块不超过(),每行不超过();靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按()的方式堆放；其余曲块按横三块、竖三块的方82.美拉德反应分为()与(),其中大曲中的嗜热芽孢杆菌83.茅台酒属于()型白酒。86.踩曲时拌料后水分含量为()。87.茅台酒发酵为双边发酵，即(),()。90.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为()。分子物质，将淀粉分解为(),蛋白质分解为()。95.引起“窖潮”的主要物质是()等气体。答案：啤酒|果|黄酒98.茅台酒的三种典型体是()、()()。100.茅台酒制酒投料用水的感官要求()月清澈透明、无异味的赤水河水。101.摊晾工序的操作原则是：按照()、冬天()夏天()的原则把酒醅均匀撒107.中国白酒十二大香型分别是：(),(),(),(),(),(),(),(),112.酱香酒的制酒工艺要求上甑汽压≤0.1114.7S管理的内容包括：(),(),(),(),素养，(),()。或者芳香植物、中药类所配制的酒。主要有)、()、()、()、()、()118.白酒中呈涩味的物质主要有()及其酯、()、糠醛和杂醇油。119.()由()键将200-980个葡萄糖单元缩合而成相对分子量为32000-160000;答案：直链淀粉|a-1,4120.清蒸后的谷壳使用时间不得超过()小时。124.酵母菌的最适生长温度范围是()。127.制曲微生物的来源有(),(),(),(),()。132.入仓堆积要求稻草用量为：小麦量的();量水用量为：()。的()();造沙轮次投水量占投入高粱量的()()。答案：≥90℃|50-54%|含量水为2-4%|54%-5137.小麦粉碎后的感官标准是：(),();()、();()。堆温度();粮醅膨胀饱满，()好。140.曲模规格为：()。142.茅台酒贮存、勾兑工艺主要流程有：()坛、新酒入库、分型定质、贮存、144.酵母在无氧条件下将可发酵性糖转变成酒精的过程称为()。147.酱香酒终止接酒温度()。使得酒体中(),(),是茅台酒饮后不口干、不150.酿酒用高粱分为()、()两类，茅台酒酿造使用的是仁怀地区及周边地区生产的()。152.水也是白酒生产的一种非常重要的()。值需小于0ml。163.茅台酒获巴拿马金奖是()年。七、论述题(共计5题)答案：糊化率=糊精或可溶性碳水化合物×1横截面1/2以上。22.酿酒过程中有哪些主要酶类?它们的作用是什么?但延迟的封窖时间最长不得超过4天。答案：糊精是指淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下分解43.茅台酒生产的制曲过程中母曲用量为多少?遵循什刺激性的物质，而且有利于保留高沸点物质，有利于提高酱量相对较小)。因人体的温度为37℃,故低沸点物质的排除使酒对人体的刺激下沙造沙答案：(1)保持温度。(2)隔离曲块，增加透气性。(3)吸湿作用，吸收中答案：经过窖内发酵，酒醅中含量超过1%的物质有乙醇和乳酸，目前研究认为最适温度34℃-42℃,弱酸性或弱碱性环境生活，部分有氧无氧都能生存。项目金黄色、干燥、新鲜净度无虫蛀、无污染、无夹杂物一破二开为宜、细碎粒少、目测细碎粒≤5%无霉味、无异味答案：(1)每装完一行埂子后，要及时平铺一层稻草，厚约17cm;(装完后，将盖草整理平整，曲草多用新草少用，做到厚薄均匀，无裸曲；(3)答案：要求通过20目铜筛的粗粒和表皮占40%-60%,通过100目的细粉占5%-10%,97.茅台酒封窖泥厚度为什么要5-8cm且冬天薄夏天厚?七、论述题(共计10题)糊化率=糊精或可溶性碳水化合物×100%/总糖答案：霉菌是真菌的一种，又称丝状真菌，通常最适温度28℃-30℃,有菌丝，燃煤锅炉，2013年公司为保护酿造环境，实现降低二氧化碳及硫化物等污染物水分减少，这就是15、16两年糟醅缺水的主要原因。2016年7月经公司技术委量大约0.1~0.2t/h。0%,长度应≥50cm,应于每年秋收后2月内收进为宜。答案：青霉菌通常最适温度28℃-30℃,有菌丝，有孢子，弱酸性或弱碱性环境答案：茅台酒的香气特征被剖析为9大类香气，包括：花香、水果第二次翻曲：曲坯温度在50-55℃,进仓后7-9天(以第一道翻仓时当天计)。答案：下、造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的2%-3%,尾酒浓度≥12%vol。答案：以曲为糖化发酵剂，进行边糖化边发酵的双边发酵工艺，固态(堆积)发答案：(1)酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮(酒)醅，上甑汽醅上满后(与甑口平),盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷轮次酒精度典型体等级轮次无色透明，有酱香(味)、明显甜醇甜一等醇甜体醇和，干净。二等醇甜无明显异杂味，后味微苦。轮次无色透明，有酱乙酯香，有酸涩味、味甜醇甜一等醇甜体醇和，干净。二等醇甜无明显异杂味。三轮次(味)突出，有微弱乙酸乙酯酱香一等酱香草香等舒适的香气，酒体丰满、醇厚，后味长。二等酱香酒体丰满、醇厚，后味长。醇甜一等醇甜无明显异杂味。二等醇甜四酱香一等酱轮次无色透明，酱香香草香等舒适的香气，酒体丰满、醇厚，后味长。二等酱香酒体丰满、醇厚，后味长。醇甜一等醇甜二等醇甜有异杂味。五轮次无色透明，酱香(味)突出，可长。酱香一等酱香二等酱香酒体丰满、醇厚，后味长。醇甜一等醇甜二等醇甜有异杂味。六轮次无色透明，酱香(味)明显，有和，干净,后味较长。酱香一等酱香二等酱香醇甜一等醇甜二等醇甜七轮次(味)明显，焦酱香一等酱香有花香、果香、曲香、青草二等酱香醇甜一等醇甜二等醇甜窖底一等窖酒体醇厚，绵甜，干净，后二等客混合香客底香不明显，有明显泥奥陷1、酸涩味重2、有明显异杂味(如窖底味、泥味、泥臭味、霉味、馊味、盐菜味、油味、异味等)陷酒精度低于轮次酒酒精度标答案：(1)蒸粮汽压≤0.12Mpa;(2)蒸粮时间：下沙：100min-110min,造沙：答案：小麦润粮-磨碎-配料--踩制成型-入仓堆积-仓内发酵-拆曲-贮存-164.酱香系列酒下、造沙轮次蒸粮汽压、时间是多少?答案：蒸粮汽压≤0.12Mpa;(2)蒸粮时间：下沙为100-120分钟，造沙为110-130分钟。165.大曲的质量和使用要求?项目感官指外观黄色粉末磨碎度，mm理化指水份，%淀粉，%酸度，1mol/L~NaOH,ml/g出出糖化力，mg葡萄糖/35℃·小时·克曲(2)各轮次加曲量：下沙造沙 百分比)项目红褐色、不带青白色颗粒坚实、饱满、均匀净度无霉变、无污染、夹杂物少籽粒剖面呈玻璃质状，质色殷实，皮较厚无异味项目水分(%)淀粉含量(%)支链淀粉占总淀粉(%)千粒重(g)不完善粒(%)杂质(%)类别酸度酸度下沙造沙 ——--—- 答案：一轮次56-59%vol;二轮次54-56%vol;三轮次53-55%vol;四轮次52-54%vol;五轮次52-54%vol;六轮次51-53%vol;七轮次51-53%vol。191.淀粉分为哪些种类?有何差