安全使用食品添加剂课件

平安使用食品添加剂1、食品添加剂的标准来源标准制定：CAC国际食品法典委员会是由联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO共同建立。GB2760主要参考食品添加剂法典委员会〔CAC下属机构〕制定的标准。

FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。

美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本那么分成31类。

按照最新的?食品添加剂使用标准?〔GB2760-2021〕，我国的食品添加剂分为23类。

1、食品添加剂功能用途分类1、食品添加剂的平安性评价我国卫生部发布了?食品平安性毒理学评价程序?共分4个阶段：第一阶段：急性毒性试验LD50〔24小时到2周以内〕。第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验──90D喂养试验、繁殖试验、代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验〔包括致癌试验〕〔ADI的依据〕。

1、食品添加剂的平安性评价不同条件写有选择进行：国外批准的，第一、第二阶段；全新的，需要进行四个阶段试验。1、对不同受试物选择毒性试验的原那么凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。凡属与物质〔指经过平安性评价并允许使用者〕的化学结构根本相同的衍生物或类似物，那么根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。凡属的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量〔ADI〕者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，那么可先进行第一、二阶段毒性试验，假设试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行一步的毒性试验，否那么应进行第三阶段毒性试验。

1、ADI〔日允许摄入量〕是国内外评价食品添加剂平安性的首要和最终依据由FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会〔JECFA)根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料自1956年起陆续制定，并被各国普遍接受ADI〔日允许摄入量〕ADI定义：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值〔单位mg/kg体重〕是根据对小动物〔大鼠、小鼠等〕近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量〔MNL〕，取其1/100-1/500作为ADI值。1、ADI〔日允许摄入量〕根据丹麦推算发，通常食品添加剂的最大量值为ADI值的40倍，如果一半食品中不含有该食品添加剂，可以扩大到80倍，对于少数我们食用量非常少的，其限量可以扩大到 ADI的160-320倍。1、ADI〔日允许摄入量〕1、平安计算案例单位是g/kg2、常见食品添加剂简介2.1天然色素特点：平安性高〔局部具有着色和营养〕、溶解难、不均匀、易褪色、有异味、本钱高天然色素辣椒红

2.1我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：

叶绿素铜钠盐〔Sodiumcopperchlorophyllin〕可可壳色素〔Cacaopigment〕紫胶红〔Lacdye〕β-胡萝卜色素〔β-Carotene〕红曲米〔Redkojicrice〕菊花黄〔Coreopsis-yellow〕红花黄色素〔Carthaminyellow〕黑豆红〔Blacksoyabeanredpigment〕越桔红〔Cowberryred〕高梁红〔Sorghumpigment〕萝卜红〔Radishred〕辣椒红〔Paprikared〕红曲红〔Monascuscolor〕甜菜红〔Beetred〕焦糖色〔Caramel〕栀子黄〔粉末、浸膏〕〔Gardeniayellow，crocin〕紫胶〔虫胶〕〔Shellacusedasfoodadditive〕天然色素除个别品种有毒外，其它一般平安无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用平安。2.2.防腐剂系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著的杀菌或抑菌作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用.亚硝酸盐苯甲酸钠山梨酸钾亚硝酸钠〔防腐剂、护色剂〕不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体平安摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

苯甲酸及其钠盐毒性：

①苯甲酸

生物体

马尿酸→尿排出

葡萄糖苷酸→尿排出

甘氨酸9~15h葡萄糖醛酸②14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。③ADI值0~5mg/Kg·bw〔以苯甲酸计〕。由于苯甲酸解毒是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。使用范围及最大使用量：〔我国〕酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头≤1g/kg浓缩果汁≤2g/kg汽酒、汽水≤g/kg低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露≤g/kg苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量〔以苯甲酸计〕。在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因为它的价格低，抑菌作用显著，根本无毒。山梨酸钾〔防腐剂〕

山梨酸〔钾〕能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。

推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，虽价格较贵，但不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。每日允许摄入量〔ADI〕为25mg／kg体重。

2.3.甜味剂甜味剂的种类天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等人工合成甜味剂：如糖精、糖精钠、环已基氨磺酸钠、天门冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类〔如葡萄糖、果糖、麦芽糖等〕和糖醇类〔山梨糖醇、木糖醇等〕。营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木糖醇等外，一般均低于蔗糖。非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值2%，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。糖精钠糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大局部从尿排出而不损害肾功能。〔果脯大量含有〕副作用：致癌的可能性尚未完全排除。标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿食品中不得使用。在美国，但凡添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤〞的警告语。

木糖醇木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢送的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，经常被用于添加在口香糖里。副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。

甜蜜素

甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害那么更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局〔FDA〕在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

阿斯巴甜又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。标准：平安性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(公认平安)，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、可乐等。副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜的ADI为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用〞的警示。

2.4.酸味剂酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。分为有机酸味剂和无机酸味剂。食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的无机酸味剂有磷酸等。柠檬酸〔酸味剂〕柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人那么为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否那么会引起纯奶凝固。

2.5.增味剂增味剂是能增强食品风味的食品添加剂氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精核苷酸类：强力味精〔I+G〕干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。味精：谷氨酸＋钠谷氨酸钠

副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列病症。

2.6.增白剂过氧化苯甲酰过氧化钙过氧化苯甲酰和过氧化钙过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等兴旺国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解到达增白的目的，本身复原为苯甲酸残留在面粉中。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。标准：97年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准过氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。

卫生部、工业和信息化部商务部、国家工商总局、国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监管局于2021年2月11日公告自2021年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。2.7.面团改进剂偶氮甲酰胺〔ADA〕改善面团的弹性、韧性及均匀性溴酸钾作为最常用的面粉强筋剂具有一定的毒性和致癌作用

2.8.抗氧化剂D-异抗坏血酸钠是天然的抗氧化剂〔主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品〕。被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂〞，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防