烹饪工艺学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年四川旅游学院

烹饪工艺学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年四川旅游学院常吃辣而不觉得辣，常吃醋而不觉得酸这是由于味觉发生了变异。（）

答案:错按宴席菜式分，只有中式宴席、西式宴席。（）

答案:错5%的生碱水溶液是指将10千克水加入500克碳酸氢钠和匀而成的溶液。（）

答案:错粉条、腐竹、哈士膜等食材一般采用蒸发的方式进行初加工。（）

答案:错烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。（）

答案:对刀工处理原料时，原料确定后，刀越锋利，所需施加的力就越小。（）

答案:对蛙类在加工的一般程序是：摔死或击昏、水烫、剥皮、内脏整理和洗涤等步骤。（）

答案:错选择烹饪原料时，除了要考虑原料的营养、风味等因素以外，还要考虑原料的形状、大小、色泽、产地等因素。（）

答案:对就宴席而言，餐饮产品主要包括冷菜、热炒、大菜、点心、水果、主食和汤。（）

答案:对调香工艺的层次有四层，分别是先入之香、入口之香、咀嚼之香、回味之香。（）

答案:对一般情况下，下列干料可采用油发的有（）。

答案:猪蹄筋###鱼肚###猪响皮影响菜系形成的因素包括（）。

答案:风俗习惯###历史文化###地理气候###地理位置下列关于凉菜卤制的说法正确的是（）。

答案:动物性原料卤制之前，应焯水或过油###汤卤是决定卤菜色、香、味的关键性因素原料在加热过程中的变化主要有（）。

答案:分散作用###脂化作用菜肴美化需遵循的原则有（）

答案:食用为主原则###经济快速原则###卫生安全原则###协调一致原则下列选项中，属于调色工艺中用到的手段有（）。

答案:保色法###变色法###润色法###兑色法凉菜麻辣味的调味原料有（）。

答案:精盐###酱油###花椒粉###红油单一菜肴组配工艺的作用有（）。

答案:组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段###奠定菜肴的质量基础###确定菜肴的营养价值###可以确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价###奠定菜肴的风味基础下列关于原料选择的目的的说法中，正确的是（）。

答案:提供良好的风味基础，使原料风味更加突出###保证菜肴造型和色彩的需要###提供合理的营养物质###保障食用的安全性下列选项中，属于一份完整的菜肴的组成部分的是（）。

答案:辅料###主料###调料下列经典菜肴中，以人名和主料进行命名的是（）。

答案:东坡肉下列食材中，不适合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是（）。

答案:鱼糕将莴笋等小型脆嫩性植物原料其切成银针丝时，一般采用的刀法是（）。

答案:跳切以下原料中不适合用平刀直片的刀法加工成型的是（）。

答案:排骨生碱水涨发法常用于干鱿鱼涨发过程中，其纯碱与水的质量比例是（）。

答案:1:20干蹄筋在高温复炸阶段，油温约为（）。

答案:150℃—180℃四川名菜“宫保鸡丁”，采用的芡汁类型是（）。

答案:包芡运刀时，刀身与菜墩和原料形成的夹角小于或大于90度，此种运刀方法称为（）。

答案:斜刀法下列食材中，不适宜制作高级清汤的是（）。

答案:猪蹄膀家禽剖取内脏的方法有多种，用于烹调挂炉烤的菜品适宜（）。

答案:肋开下列干货原料中，最适合采用碱发涨发方法的原料是（）。

答案:鱿鱼下列不是以烹调方法和原料命名的菜肴是（）。

答案:盐煎肉原料解冻应当注意清洁卫生，以下材料可用于密封冻结原料再进行解冻的是（）。

答案:保鲜膜“菊花豆腐”的刀纹的刀法是（）。

答案:直刀推剞下列菜肴的芡汁属于包芡的是（）。

答案:青笋肉片花型原料“凤尾腰花”剞刀的刀法是（）。

答案:先斜刀后直刀通常情况下，淀粉糊化的温度一般为（）。

答案:60℃~80℃风味特点是色泽红亮，咸鲜甜酸四味兼备，姜葱蒜香味浓郁的味型是（）。

答案:鱼香味下列菜品中，挂糊类型不同的是（）。

答案:雪丽银鱼花色冷菜拼盘在造型时，亭坛、山水常采用的方法是（）。

答案:立体式下列选项中，适合熟烫法去黏液的是（）。

答案:鳗鱼牛舌片的刀工成形规格是（）。

答案:10cm×3cm×0.1cm下列凉菜味型中，不宜加入白糖的是（）。

答案:姜汁味型次等燕窝在涨发时需要进行泡发，所用的材料是（）。

答案:碱水跳的成形规格中，筷子条的成型规格是（）。

答案:4cm×0.6cm×0.6cm下列原料中，不适宜加入泡菜水中的是（）。

答案:菜油中国菜肴的构成丰富，不同分类体系有不同的构成内容，按社会形式分有宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜和（）。

答案:民间菜以下经过一系列生物化学变化，产生具有鲜美味道的谷氨酸、钠盐和具有特殊香气的亚黄嘌呤的肉是（）。

答案:成熟肉中国菜系包含了若干个地方风味流派，通常所指的四大菜系主要有：川菜、粤菜、鲁菜和（）。

答案:苏菜下列选项中，最适宜制作“红烧牛肉”的部位是牛的（）。

答案:肋条肉传统的冷菜装盘形式中，先用边角料垫底，再将长方片或条状原料叠好后，按顺序呈两行摆在垫底上，最后在两行中间覆盖一行，两边低、中间高。要求刀工处理时厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距离排列整齐入盘，主要看刀面的造型形式是（）。

答案:三叠水形“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。

答案:先斜刀锲，再直刀切三刀一断烹饪原料的感官鉴定主要的方法是（）。

答案:感官鉴定下列选项中，粉料不属于风味性拍粉的原料是（）。

答案:干淀粉制作冷菜时，环境温度一般控制在（）。

答案:10℃—20℃下列加热设备中，不属于同一类型的是（）。

答案:燃气灶糖粘与拔丝两类菜肴相同点是（）。

答案:糖的种类在调味中能独立成味的一组单一味是（）。

答案:甜味咸味主料在菜肴中作为主要成分，占主导地位，通常为（）。

答案:60%以上烹调菜肴时，厨师经常将鸡汤与味精混合使用，这是利用了（）。

答案:味的相乘用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。（）

答案:对下列说法中，属于冷菜造型的特点的是（）。

答案:所有选项均可花色拼盘的制作程序为：构思—构图—选料—拼摆。（）

答案:错菜肴美化时应把美观放在第一位。（）

答案:错下列菜肴中，装盘时采用的是拖入法的是（）。

答案:豆瓣鲜鱼一般来说，菜肴盛器只有使用功能，菜肴装盘时，不用考虑是否美观的问题。（）

答案:错冷菜单盘的造型一封书形，是用较长的卤、酱、腌肉熟料改成长方片，按刀口等距离排列装盘。（）

答案:对菜肴与造型的一般规律有（）。

答案:对称与平衡###节奏与韵律###对比与调和###重复与渐次###多样与统一下列关于冷菜拼摆装盘的原则的说法正确的有（）。

答案:坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型。###坚持简洁、明快的原则。###坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则。###坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅的原则。干烧菜的原料选择一般为低档原料。（）

答案:错“盐焗鸡”“盐烤明虾”的烹调方式属于盐焗，就是将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中加热成熟的一种烹调方法。（）

答案:对下列菜品中，属于白烧菜的是（）。

答案:白汁鱼肚冷菜的特点有（）。

答案:切配装盘讲究，造型丰富多彩###滋味稳定，易于保存携带###加工烹调独特，注重口味质感下列关于卤制的说法不正确的是（）。

答案:卤制时最宜不加盖。下列关于热菜烹调方法“烩”的说法错误的是（）。

答案:用火以微火为宜。凉菜是指凉制凉吃的菜肴。（）

答案:错冻是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂、明胶等辅料，经熬制后，再晾冷凝结成块，最终达到成菜晶莹透明，鲜嫩爽口的一种烹调方法。（）

答案:对下列烹调方法中，不属于凉菜的烹调方法的是（）。

答案:炖“香酥鸡”“椒盐里脊”“清炸仔鸡”“香酥蛋卷”的烹调方法都属于炸。（）

答案:对下列关于糖粘工艺关键点的说法不正确的是（）。

答案:糖溶液的浓度以50%以上为佳。下列描述中，不属于炸收菜肴的特点的是（）。

答案:外脆内嫩过油分为滑油和走油，走油的油量大且油温高。（）

答案:对下列描述中，属于中火的特点的是（）

答案:火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口，呈黄红色。乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解释出的明胶与熔化释出的脂肪间的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。（）

答案:对卤汁走红的操作要领有（）。

答案:涂料的浓度###卤汁的口味和色泽###原料的处理###卤煮的时间和火力所谓传热，指的是由于温度差的存在而引起的热量传输。（）

答案:对热传导中，热量传递的方向与温度升高的方向相同。（）

答案:错下列原料中，适合冷水焯水的原料有（）。

答案:马铃薯###羊肉###猪肚在下列传热介质类型中，适用于蒸、隔水炖的是（）。

答案:水蒸气色、香、味、形是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。（）

答案:对对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。

答案:增强鸡肉中肌肉组织的保水能力除烹饪菜肴原料味淡或腥膻味较重的动物性原料需使用重味型调味调香料达到调制掩盖的目的，烹饪菜肴应突出其本身原有的特色风味。（）

答案:对菜肴“三鲜汤”，利用了味的相乘原理。（）

答案:对烹饪中常说的“要得甜，加点盐”，这是（）。

答案:味的对比下列属于人工色素的是（）。

答案:柠檬黄###胭脂红###靛蓝###苋菜红糖色是利用蔗糖的（）。

答案:焦化蓉胶制品在搅拌上劲后应立即进行烹调，否则会破坏蓉胶的胶体体系。（）

答案:错下列原料中，不是调制热菜鱼香味所需的原料的是（）。

答案:花椒粉着色工艺的要求有（）。

答案:突出菜肴原料本色###烹制时要先调色后调味###要符合人们的生理需要和安全卫生要求###要了解菜肴成品的色泽标准###以食用为先###需长时间加热的菜肴应注意分步调色影响淀粉老化的因素主要有（）。

答案:温度###淀粉的结构###水分###食盐勾芡的操作方法（）。

答案:浇###淋###拌松鼠鳜鱼在油炸前要进行以下哪种处理（）。

答案:拍粉上浆的原料一般是经过刀工处理、质地细嫩的精细加工的动物性原料。（）

答案:对勾芡运用的是淀粉的（）。

答案:糊化作用下列菜肴中用蛋清浆进行预制处理的是（）。

答案:鲜熘鸡丝勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

答案:淀粉受热均匀具有糊化作用，在烹饪中广泛应用的是（）。

答案:淀粉下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。

答案:玉米粉挂糊就是在经过刀工处理的主料表面用淀粉、鸡蛋、食盐等佐助料和调料，使主料、配料表面粘裹一层薄薄的浆液，经过加热后使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。（）

答案:错“松鼠鳜鱼”“狮子头”“棒棒鸡”都是采用了以菜肴的形态命名的菜肴命名方法。（）

答案:错菜肴命名的原则有（）。

答案:均可甜菜的做法有拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、煎炸等。（）

答案:对“麻婆豆腐”采用了的命名方法是（）。

答案:借名流之名命名菜肴口味的组配原则是：香味原则，重味原则，因人原则，因事原则。（）

答案:错原料色彩搭配时都应使用花色配，不宜使用顺色配。（）

答案:错下列菜肴组配的方法中，不属于同一类型的是（）。

答案:糟熘三白中国菜肴命名存在的问题有（）。

答案:消费欺诈###胡乱命名###一菜多名或多菜一名###庸俗不堪、低级趣味宴席上菜时，一般为先上凉菜后上热菜，先上重点菜后上一般菜，先上饭菜后上酒菜。（）

答案:错汤菜在传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。（）

答案:对在实际的烹饪切割中，我们可以体会到刀身越薄切割时所用的力就越小；反之，刀身越厚，切割时就越费力。（）

答案:对直刀推剞的技术要求为：操作过程中要使刀锋与墩面或原料始终保持垂直，控制好进刀深度，做到深浅一致；每剞一刀，左手和刀具都要移动一次，在移动过程中要灵活运用指法从右向左均匀移动，使刀距相等。（）

答案:对剞花刀时的注意事项有：（）。

答案:正确掌握运刀的角度###根据不同的原料，运用不同的花刀###正确掌握刀纹的距离###根据原料特性，掌握好运刀方向###正确掌握运刀的深度最适宜制作宫保鸡丁的原料是（）。

答案:鸡腿肉直刀法可分为切、剁、砍、批等几种操作方法。（）

答案:错部位取料的作用有（）。

答案:保证原料的合理利用###保证菜肴特色###保证烹调特点###保证菜肴质量刀工是指根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或半成品加工成特定形状的工艺过程。（）

答案:对猪肉软五花适宜的烹调方法是（）。

答案:扣###烤###焖整鸡出骨是一项技术要求较高、难度较大的原料加工技术，既要将鸡身体内所有的骨骼全部去尽，又要保证鸡的表皮完好无损。（）

答案:对整鸡出骨的关键是（）。

答案:均可刀刃越锋利，原料受力面积越小，原料所受压强越小，则原料越易断裂。（）

答案:错麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用以下哪种方法剞上相同深度的刀纹（）。

答案:直刀法烹饪原料干制的时候常常伴随有：体积变小、表面硬化、多孔的形成等物理变化。（）

答案:对猪大肠、小肠在进行初加工时可采用食盐、白醋进行搓洗。（）

答案:对畜肉类原料的感官鉴别主要从以下哪些方面进行鉴别（）。

答案:颜色###煮沸后的肉汤###弹性###气味###粘度冷水解冻包括（）。

答案:浸泡解冻###撇水解冻###流水解冻淡水鱼类剖腹时，若不慎弄破苦胆，一般不选用哪种方式进行清洗（）。

答案