2024年中式烹调师（中级）理论考前冲刺备考速记速练300题（含答案）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（中级）理论考前冲刺备考速记速练300题（含答案）一、单选题1.制定标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序答案：A2.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。A、扣B、排C、挤D、藏答案：C3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（），以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C4.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D5.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A6.菜肴火侯的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。A、时间B、火力C、油温D、大小答案：A7.下列选项中属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素DB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸答案：A8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B9.荔枝花刀是用刀具在原料表面剞上深浅一致的十字刀纹，在实施剞刀工艺的时，通常采用（）的剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A10.鱼香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜答案：A11.正常婴儿每kg体重，每天对水的需要量约为（）。A、150mlB、160mlC、140mlD、170ml答案：A12.西兰花又称（），原产于意大利。A、菜花B、花菜C、绿菜花D、法国百合答案：C13.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意量的控制。A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱答案：C14.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量少，肉质（），质量较差，属三级牛肉。A、细嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C15.水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A16.鱼体肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A17.荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为（），切成边长为3.5cm的菱形块。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm答案：C18.用大油量将原料炒熟或炸脆，然后烹入清汁的方法称为（）。A、炸烹B、炸烧C、炸熘D、炸炒答案：A19.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A20.下列关于亚硝酸盐中毒，说法错误的是（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现答案：B21.热炝是新时期流行的热菜烹调方法之一，其操作方法是（）。A、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：C22.从菜肴香味组配原则角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、羊肉与鳜鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉答案：A23.油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D24.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆答案：B25.下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A26.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。A、烫B、泡C、汆D、白煮答案：D27.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D28.烤制的菜肴在加热中般不能调味，成熟后应进行（）。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味答案：D29.谷类原料中（）含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D30.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C31.儿童膳食长期缺碘可引起（）。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、佝偻病D、克山病答案：A32.吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾答案：D33.猪肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、软五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元宝肉答案：A34.下列选项中，不属于化学性污染的是（）。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B35.将相似质地的原料组配在一起属于（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A36.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、家庭用粉答案：A37.厨房安全用电管理制度，包括指定（）、标示操作规程、定期检查等制度。A、用电安全负责人B、用电使用要求C、用电使用条件D、用电使用方法答案：A38.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B39.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D40.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A41.汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。A、同质B、硬质C、异质D、不同质答案：A42.涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。A、手勺B、筷子C、手铲D、大铲答案：A43.下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚答案：A44.剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A45.在米类原料中适合制作元霄的米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D46.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制,就应该以（）来制定销售价格。A、可控成本B、固定成本C、变动成本D、产品成本答案：C47.菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D48.下列适宜清水漂洗法的原料是（）。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑答案：D49.餐饮经营场所环境卫生，要求设计厨房和餐厅面积的比例一般不得小于（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A50.烹调中使用醋的手法可分为(）、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋答案：B51.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、内容答案：A52.职业道德是人们在（）中必须遵循的行为规范的总和。A、特定的职业活动B、强制性工作C、义务性劳动D、所有活动答案：A53.粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B54.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6答案：A55.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C56.油爆法的油量应是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C57.油发适用于含胶质丰富、（）多的干货原料。A、纤维素B、脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C58.苦杏仁、桃仁等含有苦杏仁苷，在体内水解释放出（）会引起中毒。A、氢氰酸B、鹿花蕈素C、毒伞肽D、龙葵碱答案：A59.下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱答案：D60.碱嫩化的最大不足之处是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维素答案：A61.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C62.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧答案：D63.炝鱼片的质感特点是（）。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判断题64.常见的长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、鳗鲡C、草鱼D、比目鱼答案：B65.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、推动B、促进C、拉动D、启动答案：B66.从植物组织中提取天然色素制成的菜肴是（）。A、翡翠虾仁B、翡翠蹄筋C、翡翠虾斗D、翡翠草菇答案：A67.脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种。A、发粉B、生粉C、淀粉D、糖粉答案：A68.松子、腰果、花生米等原料一般采用（）加热成熟的方法。A、高油温B、油焐C、油泼D、油淋答案：B69.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A70.久蒸熟处理法一般适用于（）的原料。A、体积大、不易成熟B、体积小、质地好C、体积大、味腥臊D、体积大、质量好答案：D71.要形成外脆里嫩质感的菜肴，复炸时要用（）的高油温短时间加热原料。A、120℃以上B、140℃以上C、160℃以上D、180℃以上答案：D72.属于软溜的操作流程是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D73.电磁炉应放置在（）的平面物体上使用。A、紧邻水池B、紧邻炉灶C、倾斜D、平稳干燥答案：D74.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（）。A、警告并限期改进B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂C、吊销卫生许可证D、行政拘留答案：D75.糖醋味与荔枝味主要不同点是（）。A、调味顺序不同B、加热方法不同C、味感比重不同D、调味手段不同答案：C76.油的沸点可达200℃以上，其中猪油可达到（）。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C77.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龙前方的条状肉。A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A78.采用灌洗法洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为（）。A、白净B、干净C、好看D、洁净答案：A79.香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。A、形状B、质感C、色泽D、风味答案：D80.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、公共性B、个性C、群体性D、社会性答案：D81.鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C82.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B83.下列为加工性烹调原料的是（）。A、香肠B、干香菇C、干海参D、以上都是答案：D84.多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D85.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A86.（）属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A87.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：B88.用作热炝的虾仁在烫制时应加入（），以去除其腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D89.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B90.毒蕈中毒主要是由（）引起的。A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A91.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒答案：D92.羊前胸肉质嫩，属（）羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A93.河豚鱼毒性最大的部位是（）。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、眼睛答案：C94.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。A、圆盘B、方盘C、腰盘D、配菜盘答案：D95.油发加工的原理，首先与干料中（）的存在有关。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、胶原蛋白答案：A96.就餐后引起食物中毒的原因是（）。A、食物发生化学变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染答案：A97.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C98.（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊答案：D99.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖答案：D100.不同渠道采购同一种原料,一般要采用（）来计算各种原料的平均成本。A、销售毛利率法B、成本毛利率法C、加权平均法D、求和平均法答案：C101.松鼠鱼的成菜芡汁是（）。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A102.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低温保藏法B、窖藏法C、冷冻保藏法D、库储藏法答案：C103.制汤要选用新鲜的含（）较多且无异味的原料为宜。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C104.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A、40B、44C、48D、50答案：B105.调配卤水操作程序的第二个步骤是（）。A、煸炒葱姜B、香料、调味料的选择C、煮制香料D、煮制调色答案：C106.（）以青霉素及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生答案：C107.在菜肴组配过程中，下列不属于组配内容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、营养的搭配D、氨基酸的搭配答案：D108.红烧鱼中途加入咸味调料，能起到增加（）的作用。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：C109.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C110.蛋泡糊又称（）。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D111.不是《食品安全法》中行政处罚种类是（）。A、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂B、吊销卫生许可证C、没收违法所得并处以一定数额的罚款D、行政拘留答案：D112.谷物种子发芽处的（）含量较多。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、淀粉答案：B113.采用宽油锅、高油温炸发的干货原料，其体积一般会（）。A、急剧增大B、缓慢增大C、明显增大D、略有缩小答案：A114.下列属于香味的作用是（）。A、刺激食欲、诱发美感B、去除异味、增加香味C、刺激食欲、去除异味D、诱发美感、增加香味答案：B115.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋答案：B116.为保证蒜泥味型菜着口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。A、提前预制B、现用现制C、加热预制D、用刀切制答案：B117.（）不是蛋白质对人体的主要生理功能。A、促进生长发育B、调节酸碱平衡C、提供能量D、运输氧气答案：B118.属于对比色组配的菜肴是（）。A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝D、香炸鸡排答案：C119.在调制“荔枝味型”的兑汁芡时，糖的用量一般占调味品总量的（）。A、2%B、5％C、8％D、10％答案：B120.团结协作是一种（），是人们集体主义思想的具体体现，也是社会主义职业道德的重要内容之一。A、团队精神B、合作关系C、遵纪守法的行为D、顾全大局的思想答案：A121.油发干肉皮的涨发率一般为（）。A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10答案：A122.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D123.（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆答案：D124.汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工答案：A125.剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类答案：A126.以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A127.菜肴的色彩通常以（）的色彩为基调。A、主料B、调料C、成品D、原料答案：A128.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B129.鱼的中段是指（）以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A130.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤答案：B131.职业道德有形式上的（）的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D132.水粉糊调制时淀粉与冷水的比例是（）。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：B133.干烧类菜肴的操作程序一般为（）。A、选料→切配→调味→不加汤烧汁→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味-烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C134.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（）和标准成本的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准分量答案：D135.爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A136.制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A137.食品生产者采购的（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是答案：D138.我国食盐消费量最高的是（）。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A139.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A140.烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A、增香B、增质C、增量D、增速答案：A141.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不（）为佳。A、倒B、掉C、乱D、跑答案：A142.干炸响铃的味碟是（）、葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱答案：B143.油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大答案：B144.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D145.使用电磁炉烹饪，炒菜锅使用后应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A146.嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质答案：A147.（）中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，这种物质会致癌。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、咸肉答案：D148.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C149.软溜菜肴“西湖醋鱼”主料选用的是（）。A、鳜鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鱼答案：B150.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅答案：A151.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱答案：D152.每100克谷类原料中，蛋白质的含量是（）克。A、5～6B、6～7C、8～12D、12～15答案：C153.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（）两方面加以重视。A、电路检查B、技术措施C、流程监管D、思想教育答案：D154.职业道德建设，对社会主义（）建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A155.冷制凉食的卫生问题不包括（）。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、盐、醋糖腌制的食品立即食用答案：D156.干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水答案：C157.将组成菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为（）。A、贴B、镶C、排D、扣答案：A158.采用（）洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：A159.烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性答案：A160.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D161.干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D162.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物答案：C163.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B164.刚宰杀后的畜肉呈（）。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性答案：B165.水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A、炒、烧B、蒸、煮C、炝、拌D、干炸、脆熘答案：D166.油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺答案：D167.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳动物B、软体动物C、棘皮动物D、腔肠动物答案：A168.用新洁尔灭溶液洗涤凉拌菜时，新洁尔灭溶液与水的比例为（）。A、1:1000B、1:3000C、1:800D、1:900答案：A169.刚腌制不久的蔬菜，会含有大量的（）。A、亚硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A170.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养素是（）。A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、维生素B族答案：D171.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D172.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、质地B、产地C、季节D、老嫩答案：A173.用于烤、煸类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。A、一样B、稍少C、稍重D、稍小答案：D174.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A175.要使职业道德建设持续健康发展，必须建立和完善职业道德（），并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C176.职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、财务人员答案：A177.“蟹粉狮子头”应选用（）烹调方法。A、炖B、蒸C、煎D、煮答案：A178.大部分菜肴制作中都使用黄酒,其酒精度一般为（）。A、低于15ºB、高于10ºC、15ºD、低于18º答案：A179.烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色答案：B180.通常作为饮用的牛乳是指（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳答案：B181.生搓法去除无鳞鱼体表黏液的有效方法，具体在搓洗的时候需加入（）后，再刮擦清洗。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A182.菜肴的色彩美注重的是（）。A、本色美B、主料美C、配料美D、调料美答案：A183.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A184.人体的消化腺是（）。A、肠腺B、胃腺C、肝脏D、心脏答案：D185.酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C186.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D187.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染两种。A、放射性B、天然性C、化学性D、生物性答案：A188.菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是答案：D189.（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠答案：C190.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和（）。A、红卤水B、原卤水C、老卤水D、新卤水答案：A191.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽(一般)金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A192.油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。A、晒干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B193.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A194.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D195.烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％答案：A196.宴会成本核算中，构成宴会的主要成本是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工成本答案：B197.热菜制作应符合的卫生要求不包括（）。A、烹调中烧熟煮透B、合理控制火候，防止有害物质的产生C、保持操作台面的卫生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D198.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（）。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D199.过油是烹调中一项重要的（）,就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A200.储存过久的蔬菜和腐烂的蔬菜中含有（）等物质，一般不宜食用。A、龙葵素B、秋水仙碱C、硝酸盐D、皂素答案：C判断题1.（）化学灭火设备属于自动灭火器材。A、正确B、错误答案：B2.（）食品添加剂是指食品在生产、加工、保存等过程中添加和使用的多量的天然物质。A、正确B、错误答案：B3.（）菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。A、正确B、错误答案：A4.（）饮食产品的成本主要是由原材料成本和管理成本构成。A、正确B、错误答案：B5.（）死后的贝类不能食用，但可用作饲料加工。A、正确B、错误答案：A6.（）蒸煮食品最易受苯丙芘的污染。A、正确B、错误答案：B7.（）酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。A、正确B、错误答案：B8.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A9.（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B10.（）我国五大淡水名贵鱼是指鲤鱼、鲫鱼、鲌鱼、鳜鱼、鳊鱼。A、正确B、错误答案：A11.（）热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。A、正确B、错误答案：B12.（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。A、正确B、错误答案：B13.（）一般情况下，烹调原料的可口性越好，其食用价值也会越高。A、正确B、错误答案：A14.（）塑料餐具等可以放入高温消毒柜内消毒。A、正确B、错误答案：B15.（）细菌性食物中毒是指因人体摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。A、正确B、错误答案：A16.（）调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重。A、正确B、错误答案：A17.（）贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。A、正确B、错误答案：A18.（）动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B19.（）用于热炝烹调法的调料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A20.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A21.（）木薯中含有皂素，经去毒处理后方可食用。A、正确B、错误答案：B22.（）每克碳水化合物在人体内可供给人体能量是16.81KJ。A、正确B、错误答案：A23.（）羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A24.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A25.（）单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B26.（）遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A27.（）食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高。A、正确B、错误答案：B28.（）扣制“鸳鸯三丝”时，必须将丝状原料在碗中排列整齐并按实。A、正确B、错误答案：A29.（）羊腰窝肉肉质差，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：B30.（）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B31.（）羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B32.（）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。A、正确B、错误答案：A33.（）猪后肘质量比前肘质量好。A、正确B、错误答案：B34.（）蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。A、正确B、错误答案：A35.（）制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。A、正确B、错误答案：A36.（）牛胸肉肉质坚实，肥瘦相间，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B37.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B38.（）食品安全法的法律效力，是指在法律规范下的适用范围。A、正确B、错误答案：A39.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A40.（）水发可分为冷水发和碱水发两种。A、正确B、错误答案：B41.（）饮食卫生“五四制”中,环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。A、正确B、错误答案：A42.（）过油走红前抹在原料表面上饴糖用量的多少，对原料色泽影响不大。A、正确B、错误答案：B43.（）篮花花刀又称两面连花刀，因其有透空孔格，形似竹篮孔格，故得名。A、正确B、错误答案：A44.（）烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。A、正确B、错误答案：A45.（）发芽马铃薯的有害成分是龙葵素。A、正确B、错误答案：A46.（）制作“热炝鱼片”时常选用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为调味料。A、正确B、错误答案：A47.（）油爆法是采用旺火高温油快速烹制的方法。A、正确B、错误答案：A48.（）牛脖头肉质量较好，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B49.（）长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。A、正确B、错误答案：B50.（）虾仁一般选用刚死的河虾加工而成。A、正确B、错误答案：B51.（）酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B52.（）使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、正确B、错误答案：A53.（）膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A54.（）经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。A、正确B、错误答案：B55.（）生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗,去除原料表面黏液的加工方法。A、正确B、错误答案：A56.（）莲藕的地下茎长而肥大，含丰富淀粉，是藕的主要食用部位。A、正确B、错误答案：A57.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A58.（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B59.（）剞刀是指运用不同的刀法，在原料表面剞上横竖交错，深而不透的刀纹。A、正确B、错误答案：A60.（）陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误答案：A61.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B62.（）饮食企业制订生产计划的目的，主要体现在便于企业生产成本控制、便于食品原料采购、便于厨房人员管理和比较销售情况并加以改进。A、正确B、错误答案：A63.（）冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正确B、错误答案：B64.（）热炝菜肴的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A65.（）活鱼肉一般是