2024年中式烹调师（中级）理论考试题库大全-下（判断题）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（中级）理论考试题库大全-下（判断题汇总）判断题1.（）猪上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一样的。A、正确B、错误答案：B2.（）碱致嫩肉类原料，损失最大的为维生素。A、正确B、错误答案：B3.（）猪通脊与椎骨相连取下后，即为小排。A、正确B、错误答案：B4.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A5.（）鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误答案：A6.（）篮花花刀又称两面连花刀，因其有透空孔格，形似竹篮孔格，故得名。A、正确B、错误答案：A7.（）猪肚的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、正确B、错误答案：A8.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A9.（）低油温焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误答案：A10.（）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。A、正确B、错误答案：A11.（）制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B、错误答案：B12.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A13.（）火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、正确B、错误答案：A14.（）剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。A、正确B、错误答案：B15.（）食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。A、正确B、错误答案：B16.（）油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B17.（）家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。A、正确B、错误答案：B18.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B19.（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B20.（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企业的竞争力。A、正确B、错误答案：B21.（）饮食产品的价格结构主要是由原材料成本和管理成本构成。A、正确B、错误答案：B22.（）液化气灶在点火时，必须执行“气等火”的原则。A、正确B、错误答案：B23.（）剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。A、正确B、错误答案：A24.（）蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A25.（）调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。A、正确B、错误答案：B26.（）猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B27.（）菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、正确B、错误答案：A28.（）葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。A、正确B、错误答案：B29.（）调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。A、正确B、错误答案：B30.（）饮食产品的成本主要是由原材料成本和管理成本构成。A、正确B、错误答案：B31.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A32.（）调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。A、正确B、错误答案：B33.（）鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。A、正确B、错误答案：A34.（）烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。A、正确B、错误答案：A35.（）干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。A、正确B、错误答案：A36.（）羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A37.（）遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A38.（）配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B39.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A40.（）鱼肉结缔组织含量少，肌纤维细而短，水分含量较多，易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A41.（）由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误答案：B42.（）鸡油菜心合理运用了排的技术手法。A、正确B、错误答案：A43.（）单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B44.（）每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，然后静置1h以后即可。A、正确B、错误答案：B45.（）猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。A、正确B、错误答案：A46.（）口出脏言是不道德的行为。A、正确B、错误答案：A47.（）菜肴调色的基本原则是先调色，后调味。A、正确B、错误答案：A48.（）灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B49.（）鱼体肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。A、正确B、错误答案：A50.（）畜肉中所含的脂肪酸主要为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A51.（）牛胸肉肉质坚实，肥瘦相间，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B52.（）猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。A、正确B、错误答案：B53.（）贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。A、正确B、错误答案：A54.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B55.（）追求极致是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体表现，是职业道德的重要内容。A、正确B、错误答案：B56.（）饮食企业不可以与农药厂相邻，但可与化工厂等企业街坊相居。A、正确B、错误答案：B57.（）在热炝腰片菜肴的调味中使用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为主要调味料。A、正确B、错误答案：A58.（）油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B59.（）葱烧海参是川菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：B60.（）干编牛肉丝的味型为香辣味型。A、正确B、错误答案：B61.（）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B62.（）食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高。A、正确B、错误答案：B63.（）牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1:3为宜。A、正确B、错误答案：A64.（）鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：A65.（）水发可分为冷水发和碱水发两种。A、正确B、错误答案：B66.（）调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重。A、正确B、错误答案：A67.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误答案：A68.（）酱制菜肴的原料以植物性原料为主。A、正确B、错误答案：B69.（）活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。A、正确B、错误答案：A70.（）菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。A、正确B、错误答案：B71.（）职业道德建设关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误答案：A72.（）调味的核心是丰富菜肴的色泽。A、正确B、错误答案：B73.（）家常味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A74.（）膳食纤维具有较大的溶解性，能形成高粘度的溶液。A、正确B、错误答案：A75.（）加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。A、正确B、错误答案：A76.（）牛脖头肉质量较好，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B77.（）餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A78.（）蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。A、正确B、错误答案：A79.（）食品安全法的法律效力，是指在法律规范下的适用范围。A、正确B、错误答案：A80.（）干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变。A、正确B、错误答案：B81.（）饮食业成本是指饮食产品在生产过程中所耗费的原材料成本和人工成本的总和。A、正确B、错误答案：A82.（）用于热炝烹调法的调料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A83.（）川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。A、正确B、错误答案：A84.（）热制冷食蔬菜制品一般不带汤。A、正确B、错误答案：A85.（）梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。A、正确B、错误答案：A86.（）烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。A、正确B、错误答案：B87.（）经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。A、正确B、错误答案：B88.（）饮食企业制订生产计划的目的，主要体现在便于企业生产成本控制、便于食品原料采购、便于厨房人员管理和比较销售情况并加以改进。A、正确B、错误答案：A89.（）饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。A、正确B、错误答案：A90.（）蒸煮食品最易受苯丙芘的污染。A、正确B、错误答案：B91.（）调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、正确B、错误答案：A92.（）奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。A、正确B、错误答案：B93.（）畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A94.（）使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、正确B、错误答案：A95.（）塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正确B、错误答案：B96.（）白斩鸡的烹调技法是白煮。A、正确B、错误答案：A97.（）社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A98.（）炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A99.（）制作“热炝鱼片”时常选用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为调味料。A、正确B、错误答案：A100.（）菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。A、正确B、错误答案：B101.（）宰杀后处于自溶过程的牲畜肉为新鲜肉。A、正确B、错误答案：B102.（）劳动争议调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A103.（）孕期营养供给可分为三个阶段：即前期营养、中期营养、晚期营养。A、正确B、错误答案：A104.（）饮食卫生“五四制”中,环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。A、正确B、错误答案：A105.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A106.（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。A、正确B、错误答案：B107.（）过油走红前抹在原料表面上饴糖用量的多少，对原料色泽影响不大。A、正确B、错误答案：B108.（）中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B109.（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。A、正确B、错误答案：A110.（）加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。A、正确B、错误答案：A111.（）用于制作凉食的果蔬原料应该用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A112.（）膳食纤维分为可溶性和非可溶性两种。A、正确B、错误答案：A113.（）天然色素只能从植物组织中提取。A、正确B、错误答案：B114.（）蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A115.（）菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：A116.（）糖醋味汁可分为:京苏风味，粤式风味和香港风味三个类型。A、正确B、错误答案：A117.（）厨房用电应随时观察电器运行情况，有异常现象立即断电检查。A、正确B、错误答案：A118.（）芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。A、正确B、错误答案：A119.（）油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。A、正确B、错误答案：B120.（）油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A121.（）制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。A、正确B、错误答案：A122.（）职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。A、正确B、错误答案：A123.（）冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正确B、错误答案：B124.（）熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A125.（）饮食企业操作人员均可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B126.（）里外翻洗法主要适用于家畜类肠、肚内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：A127.（）热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。A、正确B、错误答案：B128.（）我国五大淡水名贵鱼是指鲤鱼、鲫鱼、鲌鱼、鳜鱼、鳊鱼。A、正确B、错误答案：A129.（）人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。A、正确B、错误答案：B130.（）口蘑以白蘑质量最佳，主要产于内蒙和张家口地区。A、正确B、错误答案：A131.（）职业道德是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。A、正确B、错误答案：A132.（）一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出现象。A、正确B、错误答案：B133.（）清汤可分划分为普通清汤和高级清汤两种类型。A、正确B、错误答案：A134.（）腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。A、正确B、错误答案：A135.（）烧菜的汤汁多而稀薄。A、正确B、错误答案：B136.（）扣制“鸳鸯三丝”时，必须将丝状原料在碗中排列整齐并按实。A、正确B、错误答案：A137.（）烧可分为红烧，白烧，干烧。A、正确B、错误答案：A138.（）膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A139.（）损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、正确B、错误答案：A140.（）生物性污染主要是指微生物的污染。A、正确B、错误答案：B141.（）菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。A、正确B、错误答案：B142.（）猪腰的初加工步骤是：去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B143.（）羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B144.（）扣是将菜肴所用的原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的成菜手法。A、正确B、错误答案：A145.（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。A、正确B、错误答案：B146.（）死后的贝类不能食用，但可用作饲料加工。A、正确B、错误答案：A147.（）精益求精就是把自己职责范围内的是做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、正确B、错误答案：B148.（）化学灭火设备属于自动灭火器材。A、正确B、错误答案：B149.（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A150.（）制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。A、正确B、错误答案：A151.（）厨房安全是保护员工利益的根本。A、正确B、错误答案：A152.（）用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。A、正确B、错误答案：B153.（）道德是由专门机构强力执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B154.（）热炝菜肴的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A155.（）鱼香味是湘菜著名味型之-。A、正确B、错误答案：B156.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A157.（）猪后肘质量比前肘质量好。A、正确B、错误答案：B158.（）职业道德在形式上具有多样性的特征。A、正确B、错误答案：A159.（）酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。A、正确B、错误答案：B160.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A161.（）职业道德是企业文化的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A162.（）汤按品质可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。A、正确B、错误答案：A163.（）职业道德只能调节行内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。A、正确B、错误答案：B164.（）制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。A、正确B、错误答案：A165.（）菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。A、正确B、错误答案：B166.（）细菌性食物中毒是指因人体摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。A、正确B、错误答案：A167.（）干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。A、正确B、错误答案：A168.（）热制冷食菜品一般不带汤汁。A、正确B、错误答案：A169.（）动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B170.（）长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。A、正确B、错误答案：B171.（）一切单位和个人都有保护环境的义务。A、正确B、错误答案：A172.（）从食品原料到食用成品均应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B173.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。A、正确B、错误答案：A174.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料上色均匀、成熟一致。A、正确B、错误答案：A175.（）鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：B176.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以达到酱制的原料老嫩一致,成熟一致。A、正确B、错误答案：B177.（）中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济效益和信誉。A、正确B、错误答案：A178.（）平衡膳食也称安全膳食或幸福膳食。A、正确B、错误答案：B179.（）制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味物质较多且无异味的原料为宜。A、正确B、错误答案：A180.（）冷菜中的白煮法与热菜中的白煮法虽然字面相同，但其操作方法和制成的菜品风格却大不一样。A、正确B、错误答案：A181.（）剞刀是指运用不同的刀法，在原料表面剞上横竖交错，深而不透的刀纹。A、正确B、错误答案：A182.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。A、正确B、错误答案：A183.（）餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B184.（）水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。A、正确B、错误答案：B185.（）虾仁一般选用刚死的河虾加工而成。A、正确B、错误答案：B186.（）盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。A、正确B、错误答案：B187.（）梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。A、正确B、错误答案：B188.（）牛肉的肌肉级别和部位大致相同，其烹调用途也没有什么不同。A、正确B、错误答案：B189.（）菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。A、正确B、错误答案：A190.（）塑料餐具等可以放入高温消毒柜内消毒。A、正确B、错误答案：B191.（）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。A、正确B、错误答案：B192.（）可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后就可安全食用。A、正确B、错误答案：A193.（）餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一起，以节省空间。A、正确B、错误答案：B194.（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B195.（）陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误答案：A196.（）用做热炝的鱼片，在烫制时应加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正确B、错误答案：B197.（）卤水调配操作程序的第一个步骤是香料、调味料的选择。A、正确B、错误答案：A198.（）浓白汤的特色是;汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。A、正确B、错误答案：A199.（）创新精神属于科学精神和科学思想范畴，但不包括创新胆量、创新决心及相关的思维活动。A、正确B、错误答案：B200.（）家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、正确B、错误答案：A201.（）浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。A、正确B、错误答案：B202.（）经理人员应对食品卫生知识掌握的程度深一些，厨师长应对厨房内各岗位的卫生要求很熟悉。A、正确B、错误答案：A203.（）中式烹调师操作不慎，油锅着火，应迅速向锅内加水灭火。A、正确B、错误答案：B204.（）油爆法是采用旺火高温油快速烹制的方法。A、正确B、错误答案：A205.（）里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B206.（）化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。A、正确B、错误答案：A207.（）禁止使用装载过农药、化肥或其他有毒物品的运输工具运输和贮藏食品。A、正确B、错误答案：A208.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B209.（）蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。A、正确B、错误答案：A210.（）油发粉丝的最佳油温是220℃，成金黄色时即成。A、正确B、错误答案：B211.（）汆烫鳝鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂。A、正确B、错误答案：B212.（）《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误答案：B213.（）冷饮是夏季经常食用的冷食和清凉饮料。A、正确B、错误答案：A214.（）牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。A、正确B、错误答案：B215.（）生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗,去除原料表面黏液的加工方法。A、正确B、错误答案：A216.（）煮制清汤时只选用小火。A、正确B、错误答案：A217.（）初乳中含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：B218.（）焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、正确B、错误答案：A219.（）酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B220.（）冷冻、冷