饮食中的维生素

关于饮食中的维生素化学结构、性质和生理功能各不相同;共同特点:①不能供给热能;②不参加机体组织的构成;③存在于天然食物中，人体不能合成。④需要量甚微，履行各自的生理功能，缺乏将引起相关的缺乏症。第2页,共28页，星期六，2024年，5月命名按发现顺序以字母命名维生素A、B、C、D等按化学结构视黄醇、硫胺素核黄素、尼克酸等按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等具体常混用前两种为主第3页,共28页，星期六，2024年，5月分类：类维生素：脂溶性VA、D、E、K；水溶性VB族、Vc等。研究热点：1、生物类黄酮：大豆、银杏、山楂等2、牛磺酸（taurine）：蛤类活性极似维生素而被列入维生素类，通常称为“类维生素”。如生物类黄酮、肉毒碱、CoQ(泛醌)、肌醇、硫辛酸、乳清酸和牛磺酸等。降低血清胆固醇、预防癌症、调节女性经期不适、预防骨质疏松等。生活应用：脂溶V：摄入过量,中毒；炒食；水溶V：烹调方法；人体可合成，但婴幼儿体内合成量不足，牛磺酸婴儿强化食品第4页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VA分类动物性食物来源的VA1（反式视黄醇）VA2（3-脱氢视黄醇，）植物性食物来源的β-胡萝卜素（476ug，319ug来自β—胡萝卜素的转化）第5页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VA功能1、构成视网膜的感光物质，即视色素

2、维持上皮组织健全：不足时，上皮细胞中糖蛋白合成受阻，上皮组织鳞状变形、角质化。3、促进骨骼发育：缺乏，停止生长。因为（1）味蕾角质化引起食欲减退；（2）维生素A能促进骨细胞的分化和成熟，缺乏时骨骼生长将停止。4、其它：防癌。第6页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VA食物来源VA：动物的肝脏，蛋黄、黄油、乳粉，鱼类。鱼肝油胡萝卜素：绿叶蔬菜；橙黄色的根茎及水果。供给量1988年，我国营养学会制定成人平均供给量标准750ugRE，孕妇、乳母应增加至1000～1200ugRE。第7页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VD固醇类化合物维生素D3，维生素D2，在人体内效用相同动物皮下的7-脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角固醇经紫外线照射后可分别转化为维生素D3和D2。维生素D性质稳定，通常的烹调加工不会引起维生素D的损失。第8页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VD功能（1）促进小肠对钙、磷的吸收（2）促进孕期及哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。第9页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VD食物来源：海鱼,蛋黄、肝、奶油等供给量：成人每日5μg维生素D3,1μg维生素D3=40国际单位（IU）VD第10页,共28页，星期六，2024年，5月维生素E——生育酚有α、β、γ和δ四种，以α-生育酚的生理效用最强。功能维生素E与动物生殖机能有关抗氧化剂食物来源：广泛存在,植物油含量最高，花生、芝麻、大豆丰富，牛奶、蛋黄等动物食品及所有的绿叶蔬菜含有一定量。供给量：成人每日供给量为10mg，孕妇、乳母加至12mg。第11页,共28页，星期六，2024年，5月维生素K2-甲基1，4-萘醌的衍生物脂溶性维生素

，存于绿叶植物中者为维生素K1，肠道细菌合成者为维生素K2

水溶性维生素，由人工合成即维生素K3和K4

功能促进肝脏合成多种凝血因子，促进血液凝固食物来源：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、豌豆、香菜、大豆油供给量：70-140ug/day第12页,共28页，星期六，2024年，5月干脚气病（组织萎缩）主要症状:多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。维生素－VB1硫胺素,无色针状结晶,烹调损失25%第13页,共28页，星期六，2024年，5月湿脚气病（组织水肿）主要症状:水肿，特别是下肢，其他还有食欲欠佳、气喘和心脏机能紊乱。第14页,共28页，星期六，2024年，5月婴儿脚气病发生时期：2-5月龄主要症状：哭声微弱发绀（皮肤呈青紫色）心跳过速有时伴有呕吐第15页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VB1食物来源：谷类,豆类,硬果,肉类,动物内脏,蛋类抗硫胺素因子（antithiaminfactor,ATF）：鲤鱼,鲱鱼,青蛤,虾,硫胺化酶供给量：中国营养学会2000年对我国居民膳食中VB1的推荐摄入量为：男子每日为1.4mg，女子1.3mg；孕妇加至1.5mg、乳母1.8mg第16页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VB2核黄素（riboflavin），橙黄色结晶,游离,对光敏感缺乏症可出现多种临床症状，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。第17页,共28页，星期六，2024年，5月维生素－VB2食物来源：动物性食品一般较高，肝,肾,心的含量最丰富，蛋类,瘦肉,大豆,蘑菇,鳝鱼等是良好来源。谷类,蔬菜含量较低。供给量：男子为1.4mg/day，女子1.2mg/day。第18页,共28页，星期六，2024年，5月维生素B3

－烟酸，尼克酸，Vpp缺乏症1）皮炎癞皮病：其症状为皮炎、腹泻及痴呆,皮炎有特异性，肢体暴露，对称性，皮肤发红发痒，界限分明。2）肠炎：胃肠道粘膜,腹泻等症状。3）神经炎：头痛、失眠，重症产生幻觉、神志不清甚至死亡第19页,共28页，星期六，2024年，5月维生素B3

－烟酸，尼克酸，Vpp食物来源:动物肝、肉类、花生和豆类供给量：男子为14mg/day，女子为13mg/day。第20页,共28页，星期六，2024年，5月维生素B5——泛酸，抗压力的维生素

身体的所有细胞都需要维生素B5。维持肾上腺健康机能；减低压力；存在于各种各样的食物当中。大量的维生素B5在食物的加工处理当中流失，因此新鲜的肉类、蔬菜和未加工的谷物多于精制、罐头和冰冻的食物。食物来源：酵母、全麦面包和谷类食品、蘑菇、肝脏、干豆和豌豆、鱼类、鸡肉、坚果、花生、牛奶和奶酪、马铃薯、橙子、香蕉和鸡蛋。供给量：250-500mg/d第21页,共28页，星期六，2024年，5月维生素B6－吡哆素作用减缓恶心和呕吐预防心脏病：最近研究表明维生素B6，维生素B12和叶酸能降低血糖中的高半胱氨酸的含量，高半胱氨酸是一种引发心脏病的独立的危险因素。食物来源鸡肉、鱼肉、肾脏、肝脏、鸡蛋和猪肉是最好来源、乳粉及大豆、坚果、香蕉。供给量：男性20mg/day，女性15mg/day。第22页,共28页，星期六，2024年，5月维生素B9－叶酸（抗贫血维生素）作用先天不足：如脊柱裂心脏病发作和中风：对从血液中清除高半胱氨酸起重要作用。骨质疏松症：缺乏，能引起高半胱氨酸的含量增多，骨质变弱，容易骨折。预防贫血缺乏症：巨幼红细胞性贫血食物来源:绿叶蔬菜，肝脏、小麦胚芽。供给量:美国和WHO的成人日推荐量为400μg，妊娠加至800μg。第23页,共28页，星期六，2024年，5月维生素B12－钴胺素粉红色针状结晶生理功能促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，促进核酸和蛋白质的合成缺乏症：巨幼红细胞性贫血食物来源：肝,心,肾,其次肉,蛋,奶。发酵的豆制品如腐乳,豆豉.供给量：3μg/day第24页,共28页，星期六，2024年，5月生物素－维生素H

作用改善胰岛素分泌，调节血糖；头发和指甲：修复薄弱爆裂的脚趾甲和手指甲，修复由于生物素水平偏低引起过早的灰白头发；皮肤问题。一些皮肤病，如乳痂，能通过补充生物素得到改善；肌肉营养失调。治疗某些跟肌肉有关的疾病；传染病：可治疗肠内念珠菌。第25页,共28页，星期六，2024年，5月生物素－维生素H食物来源肝脏、肾脏、蛋黄、鱼类、全部谷类、豆类、酿酒的酵母、坚果供给量人体在肠内可以制造生物素，所以没有制定RDA。每天获得生物素大约是30-100微克。剂量达到2,500微克可被安全地