2022西式面点师（中级）考试试题及模拟考试

2022西式面点师（中级）考试试题及模拟考

试

1、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,

起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

2、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

3、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性,

使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

4、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线

条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

D)

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

5、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

6、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

8、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

9、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

10、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

14、【单选题】下列属于间色的是()。(A)

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

15、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

16、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。(C)

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

17、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

18、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经

营服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

20、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配

比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来

的面包，一般来说，面包制品切片()。(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配

比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来

的面包，其（）与面包硬度有密切关系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

22、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线

相接。（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

23、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件之一。（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

24、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料

熬制而成。（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

25、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

26、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

27、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的

操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

28、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()

多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

29、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影

响到手的运动和()。(A)

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

31、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。

(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

32、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C)

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

33、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

35、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度

时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

36、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难

以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。(A)

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

37、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击

防护措施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

38、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。(A)

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

39、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

40、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。(A)

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

41、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热

条件。(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

42、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括

0的食物。(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

43、【单选题】当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24

小时以内的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

44、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料

是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

45、【单选题】当确定食物中，安全生产模拟考试一点通，毒发生

后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

46、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全

卫生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

47、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

48、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

49、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

50、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果

汁、酒、()等。(C)

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

51、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

(A)

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

52、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

53、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

54、【单选题】毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

55、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在

模具四周涂上一层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

56、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温

度为200℃左右，时间约为15〜25分钟,烘烤至金黄色,（）为止。（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

57、【单选题】淀粉、双糖的消化主'最新解析’要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

58、【单选题】焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄

色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

59、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物

纤维的主要来源。(A)

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

61、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的

制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

62、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

63、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

64、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和()中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

66、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

67、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

68、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，

加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)

A、局速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

69、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错•安全生产模拟考试

一点通•误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

70、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

71、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:

立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

72、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

73、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制

木司糊时，可适量多加一些结力。(D)

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

74、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性,

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食

用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B)

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

75、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,

最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

77、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、

面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

78、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为

改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加

入适量的辅助原料。(C)

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

79、【单选题】饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口

一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

80、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易

使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

81、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设

计。安全生产模拟考试一点通。的。（V）

82、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是

温度和时间。（X）

83、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量

的平衡即可。（X）

84、【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在

低温下进行。（X）

85、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，

才能达到最佳燃烧状态。（V）

86、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需

的温度要低，时间也要长。（V）

87、【判断题】（）尽职