中式面点师模拟练习题（含参考答案）

中式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。A、面坯色暗质差B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯膨胀越好D、面坯的颜色较白正确答案：A2、蛋中的脂肪含量约为（）。A、11%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正确答案：A3、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、开关B、卫生C、料斗D、电气正确答案：D4、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、2/3B、1/4C、1/3D、1/2正确答案：A5、利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。A、晕染法B、线描法C、平涂法D、点绘法正确答案：D6、工业“三废”是指（）。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气正确答案：D7、调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D8、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和碘B、钙和铁C、铁和氟D、氟和锰正确答案：D9、谷类的糊粉层中含（）较多。A、脂肪B、维生素C、水D、纤维素正确答案：B10、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。A、三种B、两种C、多种D、四种正确答案：C11、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正确答案：D12、面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、焦化作用B、乳化作用C、水化作用D、氧化作用正确答案：A13、维生素中加热损失最严重的是（）。A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、胡萝卜素正确答案：D14、使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。A、140℃B、100℃C、180℃D、240℃正确答案：B15、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C16、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质标准B、加工标准C、质量标准D、用料定额正确答案：D17、臭粉的PH值为（）。A、3.8B、8.3C、7.8D、8.7正确答案：C18、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、毒素型B、自发型C、过敏型D、感染型正确答案：A19、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用月牙形花嘴B、挤、拉、带、收动作熟练C、动作要快而有力D、用案子支撑双肘挤注正确答案：B20、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《食品卫生法》C、《宪法》D、《工商法》正确答案：B21、不易酸败，发酵力强的酵母是（）。A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母正确答案：C22、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、10℃B、5℃C、20℃D、15℃正确答案：B23、亚硝酸盐的致死量是（）克。A、2B、1C、4D、3正确答案：D24、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、增加花色品种B、决定点心的熟制方法C、美化面点形态D、形成面点特色正确答案：B25、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、烫面时火太大D、蒸制时火太大正确答案：D26、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生标准》D、《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：D27、（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻正确答案：D28、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、供水及排水B、开关C、安装移动D、餐具放置正确答案：A29、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、构成骨骼和牙齿C、使血液凝固D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：A30、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、不完全性B、劣质C、完全性D、半完全性正确答案：C31、虾蓉面坯的性质与（）相似。A、蔬果面坯B、澄粉面坯C、鱼蓉面坯D、米粉面坯正确答案：C32、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：B33、下列中不科学的喝水方法是（）。A、适当饮用“冰化水”B、适当饮用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、吃饭时大量饮水正确答案：D34、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、无机肥C、人畜粪便D、化肥正确答案：C35、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、胱氨酸D、异亮氨酸正确答案：C36、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。A、钙B、淀粉C、碘D、蛋白质正确答案：A37、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A38、不属于放射性污染源的是（）。A、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案：A39、盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放地点要干燥、通风B、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间C、存放的原料必须密封D、存放地点要阴凉、湿润正确答案：A40、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。A、分类毛利率B、销售毛利率C、综合毛利率D、成本毛利率正确答案：C41、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、脉搏跳动B、血液循环C、取暖D、肺的呼吸正确答案：C42、原料成本与（）之和构成了点心的价格。A、利润B、毛利C、生产经营费用D、税金正确答案：B43、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、重体力B、轻体力C、中等体力D、极重体力正确答案：C44、不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、注意营养素的搭配B、原料要先洗后切C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、减少切配与熟制之间的时间正确答案：A45、在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是（）。A、日落黄B、苋菜红C、诱惑红D、胭脂红正确答案：C46、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为（）。A、馅心原料B、辅助原料C、调味原料D、主要原料正确答案：D47、层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、原料B、质感C、颜色D、软硬度正确答案：B48、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、西红柿B、洋白菜C、小白菜D、菜花正确答案：B49、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、熟制后成品软塌不暄B、带有“老面味”C、面坯的质量差D、面坯膨胀好正确答案：D50、削面时，必须（）。A、冷水下锅B、将水烧开C、将面盆放正D、小火烧水正确答案：B51、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量低B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量高正确答案：D52、急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、烟酸和尼克酸B、水溶性维生素C、脂溶性维生素D、草酸和植物酸正确答案：D53、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、两相触电B、单相触电C、跨步触电D、同相触电正确答案：C54、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、稍咸B、稍甜C、稍软D、稍硬正确答案：D55、下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。A、麻花B、酥盒C、油饼D、麻团正确答案：C56、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、化学成分D、植物正确答案：A57、盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。A、凉水B、温水C、沸水D、热水正确答案：C58、对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰B、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊C、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰D、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊正确答案：D59、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、介质B、蒸气C、明火D、可燃气体正确答案：A60、层酥类点心，成品不酥的原因是:（）。A、水油面与干油酥软硬不一致B、开酥时生粉用得太多C、剂子风干发生结皮现象D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：D61、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A62、松质糕的基本工艺程序是（）。A、在成型中成熟B、在成熟中成型C、先成型后成熟D、先成熟后成型正确答案：C63、一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型，这是钳花的基本方法。A、上方B、适当C、低部D、中间正确答案：B64、对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、糖粉必须过罗B、配方中应有醋精C、糖膏是糖粉和水调制而成的D、搅好的糖膏要用湿布盖好正确答案：A65、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、排风扇B、吊扇C、换气扇D、抽油烟机正确答案：D66、清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面正确答案：C67、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以耗计销”B、“以存计销”C、“以存计耗”D、“以销计耗”正确答案：C68、点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。A、毛利B、成本C、毛利率D、利润正确答案：C69、三、三、四指的是（）。A、开酥时需停留的时间B、酥皮层数C、开酥的方法D、叠酥的次数正确答案：C70、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长（）。A、空气泡沫分布不匀B、粘稠性降低C、蛋白膜不易破裂D、空气泡沫越足正确答案：B71、“泡心法”工艺适用于（）。A、湿磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、米粉正确答案：C72、制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。A、面粉放得太少B、忘了放盐C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、淀粉放得太多正确答案：C73、制作萝卜丝酥饼的面坯属于（）。A、擘酥皮B、干油酥C、水油皮D、酵面层酥皮正确答案：D74、抻的方法主要分（）和出条两部分。A、擀面B、溜面C、搓面D、切面正确答案：B75、在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A、热辐射B、热对流C、热传递D、摩擦正确答案：C76、从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、社会主义B、市场经济C、共产主义D、多元化经济正确答案：B77、对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。A、码放生坯要先中心后四周B、随时转动锅体C、掌握火候和油温D、码放生坯要先四周后中心正确答案：A78、加工饼干和糕点时，适于使用（）。A、微胶囊香精B、乳化香精C、耐热性香精D、水溶性香精正确答案：C79、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。A、压力B、粉尘C、湿度D、空气正确答案：A80、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、继续操作B、查找异常原因C、停止操作D、停电正确答案：D81、拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。A、左右搭扣B、不粘盆（碗）、筷C、动作迅速D、面坯一定要稍硬正确答案：B82、果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、吸干水分D、粉碎正确答案：B83、（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、面捞芡B、桂花酱C、腐乳D、甜面酱正确答案：A84、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、菜点成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：B85、下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、盘饰原料必须进行消毒处理B、多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生C、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理D、盘饰作品必须按可食性设计正确答案：B86、食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。A、合理洗涤B、用力搓洗C、多遍掏洗D、反复冲洗正确答案：A87、（）不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、拆卸率D、涨发率正确答案：B88、中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品卫生C、消毒D、食品正确答案：B89、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、是构成细胞的原料B、构成骨骼和牙齿C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：B90、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。A、持泡B、涨发C、起泡D、消泡正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。（）A、正确B、错误正确答案：A2、黄油必须放人平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。（）A、正确B、错误正确答案：A3、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。16.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。（）A、正确B、错误正确答案：A4、糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等