中式面点师模拟练习题与答案

中式面点师模拟练习题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、小苏打是（）的学名。A、纯碱B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、泡打粉正确答案：C2、食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料正确答案：D3、钳花成型法常与（）等手法配合使用。A、擀B、叠C、抻D、拔正确答案：A4、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、料酒B、植物油C、精盐D、白糖正确答案：C5、广式月饼、春卷是（）品种。A、轻馅B、半皮半馅C、无馅D、重馅正确答案：D6、面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。A、中等B、弱C、强D、一般正确答案：C7、印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多氯联苯B、铅C、氯乙烯单体D、多环芳烃正确答案：A8、以（）为原料制成的色素是食用合成色素。A、煤焦油B、动物脂肪C、化学药品D、植物种子正确答案：A9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、氧气、水分B、温度、湿度C、营养物质D、渗透压、光线正确答案：C10、下列选项是用炸的方法成熟的是（）。A、叉烧包B、家常饼C、麻团D、锅贴正确答案：C11、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。A、比例B、种类C、顺序D、时间正确答案：A12、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、人们习惯吃较淡一些的面食B、地理位置不同C、经过熟制，有些要失去部分水分D、成熟方法不一正确答案：C13、（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、臭粉B、发酵粉C、泡打粉D、小苏打正确答案：D14、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、蛋白质、糖类、水B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：C15、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、肉类D、乳、蛋类正确答案：A16、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。A、556～649B、53～66C、60～90D、359～420正确答案：D17、伊府面的成熟顺序是（）A、煮-炸-炒-闷B、蒸-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、煮-烤-闷正确答案：C18、（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、适当加醋B、上浆挂糊C、科学切配D、合理洗涤正确答案：B19、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些（）组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、食品添加剂B、着色剂C、防腐剂D、乳化剂正确答案：A20、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、栗子B、瘦肉C、木耳D、红小豆正确答案：B21、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟放热B、放光吸热C、发烟吸热D、放光放热正确答案：D22、一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、白色B、紫色C、粉色D、黄色正确答案：A23、钳花是运用小型工具（）半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、捏制B、压制C、整塑D、夹制正确答案：C24、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A25、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、最终达到色、型、意俱佳的效果B、以色彩和谐艳丽为目标C、以浓重为原则D、以美化为标准正确答案：C26、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿正确答案：C27、下列燃料中，（）的毒性较大。A、干馏煤气B、煤油C、天然气D、液化石油气正确答案：A28、小苏打的化学分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A29、钙吸收的不利因素主要是（）。A、膳食蛋白质增加B、膳食草酸、植物酸多C、膳食中乳糖量多D、机体对钙的需要量大正确答案：B30、下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。A、用力大，花纹纤细、柔弱B、用力小，花纹纤细有力C、用力小，花纹粗大有力D、用力大，花纹粗大有力正确答案：D31、（）是伊府面的成熟顺序。A、煮-烤-闷B、蒸-炸-炒-闷C、煮-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D32、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《野生动物保护法》B、《消费者权益保护法》C、《劳动法》D、《婚姻法》正确答案：D33、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、2:1C、3:1D、1:3正确答案：B34、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、胡萝卜与白萝卜同煮C、猪肉与粉条同炖D、牛肉与羊肉同烹正确答案：C35、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、油墨中的多氯联苯B、炸油中的3-4苯并芘C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的铅正确答案：B36、（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋D、鹌鹑蛋正确答案：D37、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、烹调C、面点D、单件正确答案：D38、臭粉的产气量是（）。A、500mL/gB、261mL/gC、216mL/gD、700mL/g正确答案：D39、脂肪的日供给量一般应为（）克。A、50B、90C、70D、30正确答案：A40、油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、渗透压作用C、反水化作用D、酶解过程和水解过程正确答案：D41、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、昆虫B、微生物C、霉菌D、寄生虫正确答案：B42、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正确答案：B43、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、原料C、人工D、各项正确答案：D44、在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥正确答案：C45、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、流速C、状态D、新鲜度正确答案：A46、（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、膨松剂B、食品添加剂C、食品着色剂D、食品原料正确答案：B47、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、营业费用B、销售价格C、毛利额D、成本正确答案：B48、豌豆中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、半完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D49、裱花工艺中，如（）糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。A、琼脂B、油脂C、糖粉D、蛋清正确答案：A50、不会影响合成色素溶解度的选项是（）。A、细菌B、PH值C、水的硬度D、温度正确答案：A51、水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。A、煸锅B、蒸锅C、平锅D、气锅正确答案：C52、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、虾不新鲜B、盐少C、没有反复摔哒至发黏起胶D、调味时放了料酒正确答案：D53、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、老年人C、孕妇及乳母D、青壮年正确答案：A54、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D55、原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正确答案：A56、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、50%C、40%D、35%正确答案：C57、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、糖精B、甜菊精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正确答案：A58、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、利益交换B、等价交换C、等同交换D、价格交换正确答案：B59、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B60、馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、原料B、制作方法C、口味D、熟制方法正确答案：A61、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、化合C、复合D、加成正确答案：B62、成本毛利率是（）的百分比。A、毛料成本与净料成本B、毛利额与成本C、毛利额与价格D、净料成本与毛料成本正确答案：B63、调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A、炒熟B、炸熟C、烙熟D、煮熟正确答案：D64、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。A、7%B、10%C、5%D、2%正确答案：D65、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。A、12220～13585B、10855～12220C、11280～12540D、13585～16315正确答案：A66、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多种矿物质B、多种食物C、多种维生素D、多量蛋白质正确答案：B67、食用天然色素不具备的优点有（）。A、色调自然B、使用时安全可靠C、易溶解D、对人体有营养疗效作用正确答案：C68、下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将入口的食品B、食品原料C、半成品D、即将换洗的衣物正确答案：D69、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、化学性污染B、工业“三废”污染C、昆虫污染D、微生物污染正确答案：D70、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。A、沙雷氏菌属B、假单胞菌C、变形杆菌D、克雷伯氏菌属正确答案：B71、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：B72、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、秋水仙碱B、龙葵素C、氢氰酸D、皂素正确答案：D73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、增加有益菌群，抑制腐败菌D、防治小儿不良性腹泻正确答案：B74、线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、线B、面积C、点D、立体正确答案：A75、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、大噪声B、停转C、堵塞D、漏油正确答案：C76、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、湿木棍B、铁棍C、干木棍D、手正确答案：C77、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品着色剂B、食品保鲜剂C、食品膨松剂D、食品强化剂正确答案：D78、下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、警示标识B、安全电压C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：C79、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、等于B、小于C、大于D、不等于正确答案：C80、钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、成品B、面坯C、面团D、半成品正确答案：D81、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。A、宜整不宜碎B、细碎C、宜粗不宜细D、宜大不宜小正确答案：B82、（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、酵面层酥B、水油酥C、擘酥D、干油酥正确答案：A83、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、通过人体的电流大小C、电压大小D、人体的干燥程度正确答案：B84、馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、口味C、熟制方法D、制作方法正确答案：B85、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：A86、盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、原料存放切忌高温B、存放的原料必须密封C、存放地点要阴凉、通风D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间正确答案：A87、熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D88、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。A、长条形B、各种不同形态C、圆形D、方形正确答案：B89、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、在火上稍加热C、用勺子搅匀D、离火静置正确答案：A90、（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-3℃B、-10℃C、-6℃D、-1℃正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、不论是直接镶嵌法还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（）A、正确B、错误正确答案：B2、保管鲜水产品主要是利用低温能抑制微生物活力的作用来抑制其体内酶的活性。（）A、正确B、错误正确答案：A3、鲜蛋保存时应采用冷冻保存。（）