中式面点师复习题及参考答案

中式面点师复习题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、脂肪酸B、维生素C、氨基酸D、营养素正确答案：D2、社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D3、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与（）相似。A、澄粉面坯B、蔬果面坯C、鱼蓉面坯D、米粉面坯正确答案：C4、糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A、白砂糖B、糖粉C、饴糖D、绵白糖正确答案：C5、层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。A、水油面与干油酥比例不适当B、水油面与干油酥软硬不一致C、剂子风干发生结皮现象D、开酥时生粉用得太多正确答案：B6、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、成熟B、僵尸C、腐败D、自溶正确答案：D7、将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“随行就市”B、“毛利率”C、“系数定价”D、“竞争定价”正确答案：A8、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A9、下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、叶绿素B、柠檬黄C、焦糖D、胡萝卜素正确答案：B10、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A11、（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B12、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D13、点心的价格是（）与毛利之和。A、生产经营费用B、原料成本C、利润D、税金正确答案：B14、对糖膏的调制叙述错误的是（）。A、配方中应有醋精B、糖粉不必过罗C、搅好的糖膏要用湿布盖好D、糖膏的主要原料是糖粉蛋清正确答案：B15、成本是企业管理者（）的重要依据。A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B16、对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、配方中应有醋精B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、糖粉必须过罗D、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上正确答案：D17、尽职尽责的关键是（）。A、尽B、责C、职D、忠正确答案：A18、（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、拨B、抻C、削D、擀正确答案：C19、硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、氧化B、合成C、溶解D、分解正确答案：D20、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、81%～83%B、78%～80%C、90%～92%D、87%～89%正确答案：D21、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、胰蛋白酶B、盐酸C、黏液D、胃蛋白酶正确答案：A22、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、水冷B、气冷C、液冷D、风冷正确答案：D23、鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、延伸性B、弹性C、可塑性D、韧性正确答案：D24、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A、持泡B、起泡C、消泡D、涨发正确答案：C25、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的压力不同正确答案：B26、同一等级的面粉，颜色加深的原因是（）。A、加工精度高B、储存时间长C、含水量少D、面筋含量低正确答案：B27、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、微生物C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案：C28、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、生料率法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A29、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、含淀粉太多B、没有包裹气体的能力C、没有面筋网形成D、粘性大正确答案：C30、在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质正确答案：A31、清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、一次煮面太多B、没用淀粉做扑面C、没有面粉做扑面D、面粉没过箩正确答案：B32、面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。A、馅料与油脂B、馅料与盐C、荤馅与素馅D、馅重与皮重正确答案：D33、不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品B、禽类C、饮料D、日常食用调味品正确答案：B34、餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定正确答案：B35、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、芸豆B、绿豆C、豌豆D、黄豆正确答案：D36、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、成本B、税金C、费用D、利润正确答案：A37、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定正确答案：D38、"采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为（）。"A、块状B、颗粒状状C、液态状D、稀浆状正确答案：D39、制作点心馅心的共同要求是：颗粒（）。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜细C、宜大不宜小D、细碎正确答案：D40、净料单位成本计算的基本条件有（）。A、2条B、4条C、3条D、1条正确答案：A41、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B42、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、爆炸C、速燃D、自燃正确答案：A43、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致癌B、致病C、致突变D、致畸正确答案：A44、鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。A、在工艺中间B、最后C、晚些D、早些正确答案：B45、食用天然色素具有（）的缺点。A、对人体有害B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、色调不自然正确答案：C46、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、销售毛利率B、成本毛利率C、成本系数D、定价系数正确答案：D47、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A48、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5B、0.6～0.8C、0.4～0.6D、0.5～0.7正确答案：A49、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体约定B、个人理想C、内心信念D、国家法律正确答案：C50、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、0.5‰～1‰B、2‰～10‰C、2%～10%D、0.5%～1%正确答案：B51、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。A、可塑性B、延伸性C、流变性D、比延伸性正确答案：C52、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面剂B、面条C、面疙瘩D、面团正确答案：B53、销售毛利率与（）的和是100%。A、熟品率B、净料率C、损耗率D、成本率正确答案：D54、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是（）。A、反复掏洗大米B、炸油条C、西红柿随吃随切D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D55、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、报告当地卫生防疫部门C、处理污染源D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案：A56、复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四种B、两种C、一种D、三种正确答案：B57、擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A、川式面点B、广式面点C、京式面点D、苏式面点正确答案：B58、面粉中的（）能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成品膨松。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素正确答案：D59、琼脂凝胶的含水量可高达（）。A、52%B、76%C、35%D、99%正确答案：D60、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A61、影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。A、食盐及盐类B、细菌C、氧气D、日光正确答案：A62、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病正确答案：C63、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、润肠,解毒B、供给热能C、保护肝脏D、调节水代谢正确答案：D64、人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、工资B、水、电、燃料成本C、原料成本D、生产经营成本正确答案：C65、熬制糖浆应选用（）。A、煸锅B、铁锅C、铜锅D、铝锅正确答案：C66、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、纤维素正确答案：D67、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、鼠B、蝇C、蟑螂D、麻雀正确答案：D68、煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量水C、加少量油D、不加任何介质正确答案：C69、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、干粉灭火器B、泡沫灭火器C、1211灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：A70、下列中属于天然色素的是（）。A、靛蓝B、胭脂红C、焦糖D、苋菜红正确答案：C71、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油正确答案：D72、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、27.8B、16.2C、38.6D、21.6正确答案：B73、酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、氨基酸B、醋酸C、食盐D、糖类正确答案：A74、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。A、70℃B、60℃C、50℃D、80℃正确答案：D75、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、性质C、数量D、质地正确答案：A76、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。A、与20℃以上时一样B、要缩短，但速度应加快C、要延长，且速度应加快D、要延长，但速度应放慢正确答案：B77、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、患有胃溃疡的病人C、患有肝硬变的病人D、处于清醒状态的病人正确答案：D78、一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、琼脂B、蛋清C、糖D、奶油正确答案：C79、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。A、蒸锅水煮饭B、隔夜的剩饭菜C、腐烂的蔬菜D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品正确答案：D80、竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会生产力B、生产技术C、社会经济D、生产规模正确答案：A81、在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料质量B、耗用原料数量C、耗用原料成本D、耗用原料出成率正确答案：C82、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低正确答案：A83、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、生蛆B、生虫C、生霉D、化学污染正确答案：C84、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A、案板B、开水锅C、面盆D、冷水锅正确答案：B85、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、麦芽糖B、半乳糖C、葡萄糖D、糖原正确答案：A86、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在水中D、放在案板上正确答案：D87、下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、压力容器的过压保护装置B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：D88、枧水的化学性质与（）相似。A、小苏打B、纯碱C、泡打粉D、臭粉正确答案：B89、烧卖的销售毛利率为60%，在其成本不变的情况下其成本毛利率是（）。A、37.5%B、24%C、150%D、96%正确答案：C90、一般需要保持水分的品种适合于（）。A、温油炸B、热油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、牛乳加热后会发生凝固现象。（）A、正确B、错误正确答案：B2、发面坯根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面等。（）A、正确B、错误正确答案：A3、拧的方法是:双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使其成绳绞