中式面点师考试模拟题+答案

中式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、使用保温操作台首先要()然后再开启电源。A、加水B、开启照明C、设定温度D、放入面点正确答案：A2、轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。A、接触机器B、将防护网拍起C、投入原料D、关闭电源正确答案：A3、卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹如如C、花式统一,花纹自如D、花式多样、花纹自如正确答案：A4、使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。A、不动B、调整C、向左旋转D、向右旋转正确答案：B5、先用部分热水将面粉()再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面。A、煮沸B、煮热C、烫半熟D、烫熟正确答案：C6、蛋类中铁的生物利用率很低,仅为()A、约2%B、约9%C、约8%D、约7%正确答案：A7、粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、原辅料B、原料C、颗粒原料D、辅料正确答案：C8、二米饭的熟制方法有()、盒蒸和焖制三种方法。A、炒蒸B、熬制C、捞蒸D、煮制正确答案：C9、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、学法用法B、克己奉公C、积极进取D、相互学习正确答案：D10、糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、小米粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉正确答案：D11、碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、强酸B、酸性C、弱碱D、碱性正确答案：D12、镶嵌法可分为直接镶嵌法和()请嵌法两种。A、外面B、一般C、间接D、里面正确答案：C13、传统炸油条使用的是()。A、发酵粉面坯B、化学膨松剂面坯C、臭粉面坯D、矾.碱,盐面坯正确答案：D14、小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大,()、质软味香。A、含矿物质高B、含糖量高C、含脂肪高D、含蛋白质高正确答案：B15、大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C16、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、营养物质B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：A17、籼糯米细长,黏性较差,米质()不易煮烂。A、软B、硬C、差D、适中正确答案：B18、蛋黄中()含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。A、脂肪B、能量C、胆固醇D、蛋白质正确答案：C19、擘酥是广式面点中较为常用的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥正确答案：D20、膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、化学B、生物C、营养D、物理正确答案：C21、用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用()以免影响形态。A、熟馅B、生熟馅C、生馅D、蜜饯馅正确答案：A22、下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、合子B、蒸饺C、抻面D、家常饼正确答案：C23、目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、一高一低B、两高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D24、()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂正确答案：C25、用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、下面C、边上D、中间正确答案：C26、搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。A、关键步骤B、初始步骤C、重要步骤D、准备步骤正确答案：D27、使用电烤箱烤制面点时()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、绿色B、蓝色C、红色D、黄色正确答案：A28、调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B29、下列含饱和脂肪酸高的油脂是()A、猪油B、芝麻油C、花生油D、大豆油正确答案：A30、食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有泥B、有土C、有虫D、有害正确答案：D31、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。A、1:5B、3:1C、1:3D、5:1正确答案：D32、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱学习B、热爱党C、爱人民D、爱生活正确答案：C33、烤制桃酥的最佳温度是()A、140~170℃B、240~250℃C、220~230℃D、200~210℃正确答案：A34、炸面包圈20个,用面粉750克,面粉进价(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),调料成本共计5.4元,面包圈的单位成本每个是()A、0.47元B、0.67元C、0.77元D、0.57元正确答案：D35、男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、每天剪C、可不剪D、短正确答案：D36、冷冻柜如不使用,应()并应清理干净内部。A、打开柜门B、断开电源C、贴上封条D、关上柜门正确答案：B37、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地上B、天空C、地下D、天然正确答案：D38、面点模具作为一种成型工具,技术含量(),但成品形态美观A、多B、低C、高D、少正确答案：B39、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、黏糯B、软糯C、粗糙D、细腻正确答案：C40、玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C41、工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D42、利用化学膨松剂的()性能制成的面坯叫化学膨松面坯。A、碱性B、产气C、膨松D、酸性正确答案：B43、制作莜麦面面点粘手的原因是()A、和面时水多B、沸水和面C、和面时油少D、面没烫熟正确答案：D44、油酥大饼是用()的方法制成的。A、加水烙B、加水煎C、干烙D、刷油烙正确答案：D45、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、领用D、预定正确答案：C46、下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、鲅鱼B、带鱼C、金枪鱼D、黄花鱼正确答案：C47、下列含脂肪最丰富的食物是()。A、鱼类B、玉米C、芝麻D、大豆正确答案：A48、《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。A、食品流通环节监督管理B、国家出入境检验检疫部C、质量监督部门D、食品药监督管理部门正确答案：B49、()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、油脂B、糖类C、蛋白质D、水分正确答案：D50、()不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A51、刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、下B、左C、上D、右正确答案：A52、果仁蜜饯馅是以果仁()为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、杏脯B、蜜饯C、桃脯D、蜜枣正确答案：B53、粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D54、不会引起砷中毒的砷化物是()A、氧化砷B、三氧化二砷C、信石D、砒霜正确答案：A55、包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、()A、大小一致B、灵活多变C、必须一致D、随意选择正确答案：B56、电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,()也可单独使用。A、下铛B、二铛C、上铛D、一铛正确答案：A57、下列含胆固醇丰富的食物是()。A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D58、制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。A、团状B、生物C、糊状D、层酥正确答案：A59、熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、碾压B、揉透C、拌挞D、折叠正确答案：B60、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。A、湿木棍B、铁棍C、干木棍D、手正确答案：C61、制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。A、高级清汤B、清水C、花椒水D、一般清汤正确答案：C62、烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以()为宜。A、100℃B、150℃C、120℃D、240℃正确答案：B63、使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、盐B、碱C、糖D、油正确答案：B64、()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、切B、叠C、拧D、包正确答案：D65、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()杂豆和水的用量。A、肉禽蛋类B、奶类C、蔬菜水果D、谷薯类正确答案：D66、()根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煮制品B、炸制品C、烙制D、煎制品正确答案：B67、生物性污染是指()的污染A、虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是正确答案：C68、制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、双于杖B、走槌C、单于杖D、手正确答案：D69、制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以()为宜A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1正确答案：D70、米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、高粱B、小米C、杂粮D、玉米正确答案：C71、触电形式有()。A、人为触电、偶然触电B、接触触电、非接触触电C、单相触电、两相触电、跨步电压触电、接触电压触电D、单相触电、两相触电、三相触电正确答案：C72、用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:9B、1:8C、1:10D、1:(12~15)正确答案：D73、大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、类脂C、脂肪酸D、维生素正确答案：A74、玉米既可以制粉,也可以制()A、油B、糖C、酒D、米正确答案：A75、粳糯米粒阔扁,呈(),其黏性较大,品质较佳。A、细长B、圆形C、月牙形D、椭圆正确答案：D76、制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、内容B、宗旨C、依据D、条件正确答案：B77、人类活动具有()根据其活动相应产生三种道德。A、社会性B、创造性C、实践性D、独立性正确答案：A78、稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D79、制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、水量B、时机C、米量D、米质正确答案：A80、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()A、韭菜B、大白菜C、冬瓜D、土豆正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。A、正确B、错误正确答案：A2、()荞麦面扒糕的特点是;筋道、爽滑,适宜三高人群食用。A、正确B、错误正确答案：A3、()蒸制法用途广泛,但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制A、正确B、错误正确答案：B4、()发酵粉为复合膨松剂。A、正确B、错误正确答案：A5、()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,与企业信誉没有什么关系。A、正确B、错误正确答案：B6、()开拓创新是指新事物、新思想和新思维A、正确B、错误正确答案：B7、()面点师遇到突发的断电事故时,应马上自行进行修理A、正确B、错误正确答案：B8、()制作大米绿豆粥的米应反复搓洗,才能符合卫生要求。A、正确B、错误正确答案：B9、()揉面是调制面坯的关键,它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。A、正确B、错误正确答案：A10、()患有乳腺炎症的牛奶经处理后也可以食用A、正确B、错误正确答案：B11、()为了保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误正确答案：A12、()遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、正确B、错误正确答案：A13、()醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误正确答案：B14、()《中华人民共和国劳动法》共有11章107条A、正确B、错误正确答案：B15、()炸就是将面点原料放入油锅中,利用油的辐射作用使生坯成熟的工