中式面点师模拟试题及答案

中式面点师模拟试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、滑润B、鲜嫩C、圆润D、鲜润正确答案：A2、下列属于拧的手法成形的是()。A、大饼B、馒头C、花卷D、小笼包正确答案：C3、炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较好的流动性B、较好的凝固性C、较好的弹性D、较差的流动性正确答案：B4、煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、鲜嫩B、脆嫩C、完整D、滑爽正确答案：A5、叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面坯B、面片C、面料D、血粉正确答案：B6、制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()A、成熟B、包制C、烤制D、食用正确答案：B7、《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之()的工资报酬。A、一百八十B、二百C、三百D、一百五正确答案：D8、印刷品上的油墨含有毒物质是()A、多氯联苯B、铅C、多环芳烃D、氯乙烯单体正确答案：A9、我国质量最好的玉米是()玉米。A、小粒型B、中粒型C、硬粒型D、大粒型正确答案：C10、小苏打是()性膨松剂。A、碱B、酸C、复合D、甜正确答案：A11、使用轧面机轧面,有利于(C)网络的形成。A、箱式B、立式C、自动D、柜式正确答案：C12、玉米面可调制成团状和()两种面坯类型。A、浆状B、稠状C、块状D、糊状正确答案：D13、用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。A、无油B、无糖C、无盐212D、无馅正确答案：A14、糯米的硬度()、黏性()、胀性()。A、中等小大B、低大小C、大中等小D、大小大正确答案：B15、蔬菜在洗涤前应先弃除()然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叫D、以上都是正确答案：D16、八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、软嫩B、甜糯C、香糯D、香甜正确答案：D17、道德是指人们在一定的()用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、工作中B、条件下C、社会里D、生活中正确答案：C18、温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、可塑性B、膨松性C、延伸性D、层酥性正确答案：A19、()又称裸麦,米麦、元麦等。A、大麦B、莜麦C、青稞D、荞麦正确答案：C20、下列对矿物质的生理功能表述正确的是()A、促进体内钙和磷的代谢B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病正确答案：B21、符合卫生指标的酱油应具有()的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D22、下列不属于面点馅心作用的是()A、决定某些面点的口味B、增加花色品种C、形成面点特色D、决定点心的熟制方法正确答案：D23、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、20B、9C、5D、10正确答案：A24、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.1D、0.2正确答案：B25、()松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、弹力大B、韧性强C、韧性差D、筋力大正确答案：C26、制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、大酵面C、嫩酵面D、戗酵面正确答案：B27、鲜肉包成型提褶不少于()个,收口呈鲫鱼嘴形。A、13B、18C、14D、12正确答案：B28、青稞粉较为粗糙,色泽灰暗,制品口感()整粒青稞可以酿酒。A、稍咸B、发苦C、发粘D、稍甜正确答案：C29、工业三废污染是指未经处理的()的污染。A、废气B、废渣C、废水D、以上都是正确答案：D30、遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D31、杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制馅。A、脂肪B、淀粉C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D32、职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、文教事业B、思想作风C、精神文明D、物质文明正确答案：C33、炸制面点制品时,一般要将牛坯()入油锅,还要轻轻翻动,以便受热均匀,不粘连。A、分次B、逐个C、同时D、多次正确答案：B34、下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板正确答案：D35、下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D36、直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要()不要歪斜。A、整齐划一B、多种多样C、刀口一致D、垂直上下正确答案：D37、()是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、卷制法B、叠制法C、擀制法D、拧制法正确答案：B38、鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、15~20°℃B、25~35°℃C、20~25°℃D、1~5℃正确答案：D39、容易分解产生大量组胺的水产品是()A、鳗鱼B、鱿鱼C、金枪鱼D、鲤鱼正确答案：C40、青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。A、煮B、炸C、焖D、烙正确答案：D41、搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、拌动C、搓动D、揉动正确答案：C42、用白薯粉为原料制做的饴糖,色较深,()较差。A、气味、质量B、黏稠度C、甜度D、口味正确答案：A43、擀要求成品规格一致,(),整齐。A、重量一致B、大小一致C、形态美观D、宽窄一致正确答案：C44、下列不是油酥大饼风味特点的是()A、酥香味美B、外硬内软C、外酥内软D、饼薄层多正确答案：B45、制作面点使用的原料、半成品与()应分别存放。A、成品B、大米C、白糖D、面粉正确答案：A46、调制冷水面坯掌握好()和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。A、和面时间B、水的温度C、掺水速度D、面粉重量正确答案：B47、莜麦面饺子的口感特点是:皮柔()A、馅香B、馅嫩C、馅鲜D、馅多正确答案：C48、驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷,再滚粘一层熟黄豆面。A、5B、1C、2D、3正确答案：D49、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。A、软粒B、大粒C、小粒D、硬粒正确答案：D50、牛肉的吸水力强,调馅时应()。A、少打水B、多打油C、多打水D、不打水正确答案：C51、手擀面条的成型刀法是()。A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C52、道德的基础是()A、思想B、利益C、效益D、工作正确答案：B53、积极进取是指()追求发展、争取进步。A、更新知识B、不懈不怠C、更新技术D、更新观念正确答案：B54、蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品().独具风味。A、膨松、坚实B、膨松、柔软C、酥松、脆嫩D、酥脆、甜香正确答案：B55、烙制较厚的饼类时,火力应()些。A、稍大B、稍高C、稍低D、稍小正确答案：C56、正常全脂奶粉的特征是()A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛乳的纯香味D、以上都是正确答案：D57、下列是用叠制法制成的面点品种是()A、千层糕、小鸡酥B、千层糕、擘酥角C、金鱼饺。梅花包D、麻花、小笼包正确答案：B58、揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D59、某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是()A、60%B、40%C、80%D、150%正确答案：D60、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太高B、太大C、太小D、太低正确答案：D61、夜盲症病人适宜多吃的食物是().A、猪皮B、羊肝C、鸡肫D、鸡肝正确答案：B62、酱油中维生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正确答案：A63、下列表述炸制品一般特点错误的是()A、松发B、绵润C、膨胀D、外酥里嫩正确答案：B64、()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、爱岗敬业B、尊师爱徒C、讲究公德D、讲究公德正确答案：B65、人的大脑中除水分外,脂肪占脑组织总量的()A、2/5B、1/5C、1/2D、3/5正确答案：C66、饭皮面坯是指用米和水混和制成()再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、团B、粥C、饭D、糕正确答案：C67、轻馅面点制品,馅料一般为()为宜。A、70~80%B、80~90%C、10~40%D、50~60%正确答案：C68、商业从业人员的职业道德是()。A、救死扶伤B、公正廉洁C、为人师表D、货真价实、公平交易正确答案：D69、女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。A、工作服干净B、脸干净C、耳朵严净D、头发干净正确答案：A70、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜蜜B、甜嫩C、甜香D、甜软正确答案：C71、层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、5块B、3块C、4块D、2块正确答案：D72、()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味消香。A、绿豆粥B、山药粥C、生菜粥D、八宝粥正确答案：B73、制作八宝饭首蒸时糯米要稍()一些,但不能夹生。A、软B、较软C、硬D、生正确答案：C74、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过().A、3%B、2%C、0.03%D、1%正确答案：C75、谷类中淀粉的含量在()。A、10%B、20%C、70%D、5%正确答案：C76、日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。A、管道煤气B、燃气炉灶C、燃煤D、电能炉灶正确答案：B77、正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为()A、3~5%B、8~9%C、10-11%D、9-10%正确答案：A78、“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、盐水B、沸水C、热水D、温水正确答案：B79、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B80、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。A、天然气B、燃煤C、沼气D、管道煤气正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()面点师在清洗电气设备时,应视具体情况决定是否切断电源。A、正确B、错误正确答案：B2、()小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误正确答案：B3、()职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系,也调节着行业內部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A4、()水油酥皮面是用面粉、黄油、水调制而成的。A、正确B、错误正确答案：B5、()调解原则适用于仲裁和诉讼程序A、正确B、错误正确答案：A6、()冷水面坯适宜制做面条、水饺等面点品种A、正确B、错误正确答案：A7、()昆虫会因带有细菌、病毒而污染食品,另外,昆虫及虫卵也会降低食品的感官品质。A、正确B、错误正确答案：A8、()水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。A、正确B、错误正确答案：B9、()因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误正确答案：A10、()米粉类面坯无韧性和可塑性,可包少卤的馅心,吃口平滑、黏糯。A、正确B、错误正确答案：B11、()卷的技术要点是卷要紧而不散,卷筒长短要均匀。A、正确B、错误正确答案：B12、()制作面点使用的搅拌机主要有立式和卧式两种。A、正确B、错误正确答案：B13、()职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案：A14、()《中华人民共和国劳动法》是根据宪法制定的。A、正确B、错误正确