食物的营养与安全-食物安全知识及营养评价（营养与膳食指导课件）

食品营养评价三维目标知识目标能力目标思政目标了解食物营养价值的评定会选择不同INQ的食物培养学生树立全面客观分析问题的思维目录0102营养价值的定义食品营养评价的评定0１计算能量摄入量一、营养价值的定义营养价值：是指食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。营养价值高低，取决于食物的营养素种类、数量、相互比例、是否容易被消化吸收。同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的差异02食物营养价值的评定一、计算能量摄入量判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。二、食物营养价值的评定能量密度与营养质量指数（INQ）：

二、食物营养价值的评定INQ=1：食物提供营养素的能力与提供能量的能

力相当。

INQ>1：食物提供营养素的能力大于提供能量的

能力，“营养价值高食物”，适合体重

超重和肥胖者选择。INQ<1：食物提供营养素的能力小于提供能量的

能力，“营养价值低食物”。能量密度与营养质量指数（INQ）：

二、食物营养价值的评定营养素的种类和含量评价：

二、食物营养价值的评定营养素的质量：

蛋白质氨基酸的数量和比例及可被消化利用的程度脂肪总脂肪及必需脂肪酸含量、n-3不饱和脂肪酸含量，各类脂肪酸比例，及胆固醇、反式脂肪酸的含量碳水化合物碳水化合物含量和膳食纤维含量血糖指数（GI）或血糖生成负荷（GL）GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化物量(g)食品营养标签教学目标三维目标知识目标能力目标思政目标营养标签基本要求营养标签内容在制作和使用营养标签时，树立科学规范的观念能正确解读和制作食品标签目录010203食品标签和营养标签概念营养标签基本要求营养标签标识内容食品标签：食品包装上的文字、图形、符号等。是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

食品标签与营养标签预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品标签与营养标签直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容包括：食品名称配料表净含量和规格生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式生产日期和保质期贮存条件食品生产许可证编号、产品标准代号其他标示内容如“辐照食品、转基因食品、营养标签、质量（品质）等级等。推荐标示内容有：批号、食用方法、致敏物质等。食品标签与营养标签营养标签：预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。

包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。食品标签与营养标签营养标签内容（一）营养成分

能量

蛋白质、脂肪、碳水化合物、

钠

（二）营养声称

含量声称

比较声称

（三）营养功能声称

实施营养标签标准的意义

1、宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；2、促进消费者合理平衡膳食和身体健康；3、规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，

促进食品产业健康发展。

GB28050—2011《预包装食品营养标签通则》规定了预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明。预包装食品营养标签基本要求

营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。营养标签应使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原料计算或产品检测获得。营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。1.营养标签的基本要求营养成分表：标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。标准规定的营养标签有6种格式。2.营养成分表与营养标签格式营养素参考值（NRV）是专用于食品营养标签，用于比较食品营养成分含量的参考值。作为消费者选择食品时的一种营养参照尺度。用于比较和描述能量或营养成分含量的多少，表示为营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分数。3.营养素参考值营养成分NRV营养成分NRV营养成分NRV能量8400kJ维生素B11.4mg磷700mg蛋白质60g维生素B21.4mg钾2000mg脂肪＜60g维生素B61.4mg钠2000mg饱和脂肪酸＜20g维生素B122.4

g镁300mg胆固醇＜300mg维生素C100mg铁12mg碳水化合物300g烟酸15mg锌12mg膳食纤维25g叶酸400

gDFE碘120

g维生素A800

gRAE泛酸5mg硒60

g维生素D10

g生物素40

g铜0.8mg维生素E14mg

-TE胆碱500mg氟1mg维生素K80

g钙800mg锰4mg营养素参考值（NRV）1.强制标示内容强制标示内容：能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。核心营养素:能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。

预包装食品营养标签强制标识内容1.强制标示内容对其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时使用了营养强化剂的预包装食品时食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时

预包装食品营养标签标示内容营养成分表中还可选择标示标准中强制标示内容之外的其他成分。当某营养成分含量符合相关要求和条件时，可对其进行含量声称或比较声称。营养成分含量符合营养声称要求和条件时，可使用营养成分功能声称标准用语。2.可选择标示的内容预包装食品营养标签标示内容标示的顺序：能量；蛋白质；脂肪：饱和脂肪、MUFA、PUFA、反式脂肪酸、胆固醇；碳水化合物：糖（乳糖）、膳食纤维；钠；维生素：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱等；矿物质：磷、钾、镁、钙、铁、锌、碘、硒、铜、氟、锰。3.营养成分的表达方式营养声称：对食品营养特性的描述和声明，是食品营养属性的说明和营养宣教的重要工具。如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称必须满足GB28050《预包装食品营养标签通则》标准，附录C规定营养声称和营养成分功能声称1.含量声称是描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。含量声称用语：“含有”、“来源”、“富含”、“高”、“低”、“极低”、“不含”或“无”等标准语。例如：当食品中蛋白质含量≥12g/100g或≥6g/100ml或≥6g/420kJ时，可以声称“高”蛋白或“富含”蛋白质。

营养声称和营养成分功能声称

2.比较声称指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。比较声称用语分为“增加”或“减少”两类。比较声称的条件是能量值或营养成分含量与参考食品的差异≥25%

营养声称和营养成分功能声称3.营养成分功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。选用GB28050标准中附录D中相应的一条或多条功能声称标准用语。例：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。不能对功能声称标准用语进行任何形式删改、添加和合并。营养声称和营养成分功能声称食源性疾病教学目标三维目标知识目标能力目标思政目标理解食品安全的基本概念。了解食品中的三大危害。能积极践行食品安全五大要点。能在生活中积极防食物中毒。培养爱岗敬业精神，吃苦耐劳的职业道德。积极践行健康生活方式，预防慢性非传染性病。为天，为先。民以食以食安??目录010203食源性疾病的概述食源性疾病的分类食源性疾病的预防食源性疾病人体通过摄食食品中致病因素引起的感染性、中毒性等疾病。食物感染因摄入感染性微生物（如细菌）引起的疾病，而非由细菌副产物(如毒素)引起的疾病。

食物中毒食用了含有、或被有毒有害物质污染的食品后，出现的急性、亚急性疾病。（1）相关概念1.食源性疾病的概述（2）一个巨大并不断扩大的公共卫生问题微生物变异产生新病原体1技术发展，对原有病原产生新认识，并发现新病原体2生活方式转变：在外进食3工业化产品增长，食物受污染几率增大4交通旅游业发展，快速传播5食物世界性贸易，快速传播6影响国家的经济政治生活7致病因子食物中的病原物质传播媒介食物

临床特征急性中毒性或感染性表现（3）食源性疾病的基本要素1.食源性疾病的概述其是因人们食用被细菌污染的食品所致。如：霍乱、伤寒、布鲁氏菌病等。细